白キムチ（백김치）｜透き通った梨の塩水に、白い白菜の葉
唐辛子粉は入りません。味をつくるのは、梨、にんにく、玉ねぎ、しょうが、シャキッとした野菜、そして発酵です。塩は計量どおりに使い、白菜は塩水の下に沈めておいてください。
淡い色の白菜の葉が、大根とにんじんのせん切り、赤パプリカの細切り、なつめと栗の薄切りを包んで折り重なり、梨の香る澄んだ塩水に浸っています。これが韓国の白キムチ、ペクキムチ（백김치）です。Maangchiによると、「白」の名は韓国の唐辛子粉コチュカルを使わないことに由来します。発酵させたあとは、冷やして食べます。
やさしい味だからといって、味が薄いわけではありません。塩水には梨、にんにく、玉ねぎ、しょうがの風味が溶け、具が葉の一枚一枚に甘みと歯ざわりを足してくれます。赤パプリカと、好みで添える糸唐辛子（実唐辛子の糸切り、シルコチュ）が入るので、「白」は完全に無色という意味ではなく、唐辛子粉の赤い味つけをしないキムチと読むのが近いでしょう。同じ食卓の料理は韓国のページでも紹介しています。
材料の分量と作り方はMaangchiのベジタリアン向けレシピに従い、カップ・スプーン・ポンドの単位もそのままです。発酵に関する条件は、Maangchiのレシピに塩分濃度・実測pH・安全性の検証が示されていないため、ジョージア大学エクステンションとウィスコンシン大学エクステンションの指針で厳しく補っています。
このレシピは試作していません。Maangchiのレシピは公的に検証されたレシピではなく、塩の量も公的には確認されていません。比べられる塩分の数値は、エクステンションの指針にもありません。そのため、塩を減らさない、重さに換算しない、pH 4.6以下の確認を食べる前の最後の関門とする、の3点を守ってください。酸味や泡は安全の証拠にはなりません。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
材料によっては、入れ替えると瓶の性格が変わります。何がどう変わるかを知っておくと安心です。
| 材料 | できること | 変わる点 |
|---|---|---|
| 韓国大根 | 大根で代用する | 水分と辛みが違う |
| プッチュ | 日本のニラで代用する | 同じ野菜ではなく、香りと葉の幅が違う |
| 韓国梨 | 日本の梨で代用する。量は同じ2カップで量る | 品種によって香りと水分が違う |
| 糸唐辛子 | 省く | 飾りがなくなるだけで、唐辛子粉なしは変わらない |
| 生栗 | 甘栗で安易に代用しない | 水分と加工の状態が違う |
| なつめ | レシピどおり入れる | 甘い香りと具の一部になっている |
| 粗塩（コーシャーソルト） | カップとスプーンの容量で量り、重さに換算しない | 銘柄によって容量あたりの重さが違い、換算すると塩加減が変わる |
白菜、にんじん、玉ねぎ、にんにく、しょうがは、ふだんのスーパーで手に入ります。プッチュ、糸唐辛子、なつめ、韓国大根、生栗、松の実は、韓国食材店やアジア食材店まで足を運ぶことになるかもしれません。
道具
- 大きな洗い桶（葉の間に塩をなじませられる広さのもの）
- 包丁とまな板
- ザル
- フードプロセッサーまたはミキサー
- ガーゼまたは目の細かい布袋
- 袋を押すスプーン
- 塩水が白菜をすべて覆える、清潔な蓋つきのガラス容器
- pH試験紙またはpHメーター
様子がおかしいとき
この白キムチで起こる問題の多くは、味の調整ではなく安全の判断です。答えは「待つ」か「捨てる」であることが多くなります。
| 気づいたこと | どうするか |
|---|---|
| 白菜が塩水から出ている | 塩水が白菜をすべて覆える容器を使う |
| 室温が85°F（約29°C）を超える | 室温に置く時間を短くし、早めに冷蔵する |
| 約48時間たっても酸味がほとんどない | それでも冷蔵する。室温の時間は延ばさない |
| 酸っぱい、泡があるが、測っていない | まだ食べない。どちらも安全の証拠にならない |
| pHが4.6より高い | 食べない。冷蔵したまま、改めて測る |
| pHを測る方法がない | 4.6以下を確認できるまで食べない |
| カビ、発酵の香りと違うにおい、おかしな食感がある | 捨てる |
| 塩水が好みよりしょっぱく感じる | このレシピの塩は減らさない |
レシピを崩さない変化
- 糸唐辛子なし： 糸を省きます。唐辛子粉を使わないキムチであることに変わりはありません。
- 大根で作る： Maangchiのレシピは、韓国大根の代わりに大根を使えると書いています。水分と辛みに違いが出ます。
- ニラや日本の梨で作る： これらは編集部の提案で、Maangchiのレシピにはありません。ニラは香りと幅が違い、梨は品種で香りと水分が変わります。
- 日を変えて味わう： 4.6以下を確認できたあとなら、日を変えて味の移り変わりを楽しめます。これは楽しみのためで、安全確認ではありません。
ニューヨークの韓国文化院（Korean Cultural Center New York）で紹介されたシェフのフーニー・キム（Hooni Kim）のレシピは、10〜12時間の長い塩漬けと、魚醤、塩辛、砂糖を使う別のやり方です。別のレシピとして扱い、その材料や塩漬け時間をこのレシピに混ぜないでください。
韓国の食卓の白キムチ
白キムチは、何を入れないか、何に漬けるかで決まる料理です。 ふだんの赤い白菜キムチ（ペチュキムチ）はコチュカルで色づきますが、こちらは梨と香味野菜の塩水が頼りです。やさしい味だからといって、水キムチ全般やトンチミ、カクテキと同じものになるわけではありません。葉をつなげた白菜、野菜の具、梨風味の塩水でできているのが、この一品です。
韓国観光公社（Korea Tourism Organization）の短い紹介も、白キムチを唐辛子粉を使わない白菜のキムチとして示し、材料に大根、梨、ねぎ、細切りの赤唐辛子を挙げています。ただ、分量も作り方もないので、料理の輪郭を垣間見るための資料にとどまります。
Maangchiは白キムチを特別な機会に向く料理として紹介し、発酵を待った思い出を語り、冷たい副菜として出します。ニューヨークの韓国文化院で紹介されたシェフのフーニー・キムは、濃厚な料理に添えることを勧めています。どちらも2人の料理人の見方で、韓国のどの家庭にも通じる決まりではありません。
同じ韓国文化院は、キムジャンを冬に備えてキムチを毎年仕込んで保存することだと説明しています。これはキムチ全体のより広い背景で、この少量のレシピを冬だけのものにするわけではありません。大きな白菜1個なら、家庭の台所でも扱いやすい量です。この料理の正確な起源や年代は、ここで使った資料では確定できないので書いていません。栄養や健康についての主張も省いています。
よくある質問
味や日数がどうであっても、食べる前の確認は変わりません。pHが4.6以下で、カビ、異臭、異常な食感がないことです。
白キムチは辛いですか？
このレシピは唐辛子粉を使いませんが、辛みがまったくないとは約束できません。このレシピのように、糸唐辛子を飾りに加えるものもあります。苦手な方は省いてください。
Maangchiのレシピより室温の時間が短いのはなぜですか？
Maangchiは室温によって1日半から3日とし、液が酸っぱくなることを発酵が始まったしるしとしています。これは料理人の観察で、安全の基準ではありません。ジョージア大学エクステンションは、室温に置くのは最初の約48時間までとし、そのあと41°F以下で冷蔵するよう示しています。ウィスコンシン大学エクステンションは85°Fを超えないよう述べています。この記事はその範囲に従います。
なぜpHを測る必要があるのですか？
ウィスコンシン大学エクステンションは、発酵の終わりに試験紙またはメーターでpH 4.6以下を確認するよう勧めています。ジョージア大学エクステンションは、キムチのpHが4.6を下回るまでに約2週間かかるとしています。Maangchiの塩の量は公的に確認されていないので、ここでは測定が最後の関門になります。数値を確認できないときは、食べないでください。
魚醤や塩辛は必要ですか？
必要ありません。この記事は、どちらも使わないMaangchiのベジタリアン向けレシピを守っています。Maangchiは塩辛（セウジョッ）を任意の変更として挙げ、フーニー・キムのレシピは魚醤と塩漬けの海産物を使います。加えると別のレシピになり、ベジタリアン向けではなくなります。
どのくらい保存できますか？
Maangchiは冷蔵庫で約1か月と書いています。これは著者の目安で、安全な保存期間の保証ではなく、この記事も独自の保存期間は定めません。41°F（約5°C）以下で冷蔵し、カビ、発酵の香りと違うにおい、おかしな食感があれば捨ててください。
