पैन में पहले कुछ मिनट शोर और गीले होते हैं। बीफ़ की आंत के लच्छे अपना पानी छोड़ते हैं, आलू उसी में बैठते हैं, और फिर पानी उबलकर सूख जाता है, जब तक चर्बी छिटकने न लगे और टुकड़े सिकुड़कर भूरे न होने लगें। कटे सिरों से नरम, दूधिया भराई निकल आती है, और आप उसे चम्मच से एक तरफ़ कर देते हैं। गोबचांग गुई (소곱창구이) कोरियाई व्यंजन है, ग्रिल की हुई बीफ़ छोटी आंत, जिसमें चबाने का मज़ा और कुरकुराहट है। यह घरेलू संस्करण सादा रखा गया है: आंत, दो आलू, एक बड़ा चम्मच तिल का तेल, और पैन के किनारे जलता हुआ हरे प्याज़ का किमची।
गरम पैन पर बीफ़ छोटी आंत
नाम तीन हिस्सों में पढ़ा जाता है। So (소) का मतलब है बीफ़, gopchang (곱창) का मतलब है छोटी आंत, और gui (구이) का मतलब है ग्रिल किया हुआ। gopchang में मौजूद gop वह नरम, गाढ़ी भराई है जो नली के भीतर होती है, वही भराई जो पकते समय कटे सिरों से बाहर निकल आती है। अंग्रेज़ी में इसे gobchang और gopchang, दोनों तरह से लिखा जाता है।
सियोल के एक गोपचांग रेस्तरां में मेन्यू जानवर और कट को साफ़ अलग करता है: ग्रिल की हुई बीफ़ छोटी आंत एक व्यंजन है, ग्रिल की हुई पोर्क छोटी आंत दूसरा, और बीफ़ रीड ट्राइप का अपना अलग नाम है। खरीदारी के समय यह अलगाव मायने रखता है। Daechang (대창) बीफ़ की बड़ी आंत है, makchang (막창) अबोमेसम है, और yang (양) रूमेन है; हर एक अलग बनावट में ग्रिल होता है। Gopchang jeongol (곱창전골) एक स्टू है, और वह बिल्कुल अलग शाम की चीज़ है। ग्रिल वाले व्यंजन की शुरुआत कहाँ से हुई, यह पक्का नहीं है, और कोरिया में हर पकाने वाले के हिसाब से रेसिपी और सफ़ाई के तरीके बदलते रहते हैं।
जब कटे टुकड़े पकते हैं, भराई सिरों से बाहर निकलती है। इस घरेलू संस्करण में उसे चम्मच से उठाकर अलग रखा जाता है, और ग्रिल पूरा होने पर हरे प्याज़ का किमची और बचाई हुई गोप चावल के साथ वापस पैन में डाले जाते हैं।
इस संस्करण को जो अलग बनाता है वह इसकी सीधी सादगी है। आंत कच्ची ही पैन में जाती है, बिना पहले उबाले, और आलू शुरू से ही उसके साथ पकते हैं और चर्बी सोखते हैं। चबाने लायक बनावट और बाहर की कुरकुराहट के लिए इसे देर तक और तेज़ आंच पर पकाया जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
तिल के तेल में तिल होता है। किमची अक्सर फिश सॉस या नमकीन समुद्री जीवों से बनती है; खरीदे गए जार के लेबल पर मछली, शेलफिश और दूसरे एलर्जन देखें।
बर्तन और औज़ार
- एक बड़ा भारी स्किलेट या ग्रिल पैन
- दो कटिंग बोर्ड, एक सिर्फ़ कच्ची आंत के लिए
- एक धारदार चाकू या रसोई की कैंची
- कच्ची आंत के लिए एक ट्रे और एक मिक्सिंग बाउल
- चिमटा और एक चम्मच
- बचाई गई भराई के लिए एक छोटी प्लेट
- एक साफ़ परोसने की प्लेट
चुनाव और विकल्प
बिक्री के लिए पकाने वाली बीफ़ छोटी आंत खरीदें, किसी कोरियाई या एशियाई किराना दुकान से, या किसी भरोसेमंद कसाई से। लेबल पर gopchang या so-gopchang लिखा देखें, और जहाँ दुकान ऑफ़र करे वहाँ पहले से साफ़ की हुई आंत माँगें। पोर्क छोटी आंत एक अलग मेन्यू आइटम है और उसका अपना व्यंजन है, इसलिए उसे अलग रेसिपी मानें। Daechang, makchang और yang अलग-अलग कट हैं और यहाँ एक-दूसरे की जगह नहीं लिए जा सकते।
दो रोज़मर्रा के आलू और कोरियाई तिल का तेल (참기름) इस्तेमाल करें। हरे प्याज़ का किमची कोरियाई किराना दुकानों में मिल जाता है; न मिले तो उसे छोड़ दें, तब प्लेट अपना तीखा, खट्टा संतुलन खो देती है, जबकि आंत और आलू वही रहते हैं।
कट ही वह चीज़ है जिस पर टिके रहना है। बीफ़ छोटी आंत, कच्ची पैन में, और आलू जो उसकी चर्बी बाँटते हैं, यही व्यंजन है; किमची वह हिस्सा है जिसे आप छोड़ सकते हैं।
बनाने की विधि
काम दो हिस्सों में बँटा है: एक ठंडा हिस्सा और एक गरम हिस्सा। पहले आंत को काटें, मलें और कतरें, सब कुछ कच्चा अपने अलग बोर्ड पर रखते हुए, फिर पैन चढ़ाने से पहले बर्तन धो लें। उसके बाद यह एक लंबी ग्रिलिंग है, जिसमें आलू शुरू से डलते हैं और किमची बाद में किनारे पर जोड़ा जाता है।
बीफ़ छोटी आंत किसी भरोसेमंद कसाई या दुकान से खरीदें, उसे ठंडा रखें, और उसी दिन पकाएँ। उसके लिए अलग बोर्ड और चाकू रखें, उसे दूसरे खाने से दूर रखें, और उसे छूने के बाद हाथ, औज़ार और सतहें धोएँ। पकाए हुए टुकड़े उस प्लेट पर कभी न रखें जिस पर कच्ची आंत रखी थी, जब तक उसे धोया न गया हो। सोजू का लेप तैयारी का हिस्सा है; वह मांस को साफ़ या कीटाणुरहित नहीं करता। आंत को पूरी तरह, भीतर तक, अच्छी तरह पकाएँ; रंग और कुरकुराहट बनावट दिखाते हैं, सुरक्षा का सबूत नहीं। पानी सूखते समय गरम चर्बी ज़ोर से छिटकती है, इसलिए चेहरा और हाथ पैन से पीछे रखें।
पैन में भर जाने वाला पानी आंत का अपना ही है। लगातार हिलाने या उसे फेंक देने से काम तेज़ नहीं होता; स्थिर आंच उसे सुखा देती है, और भूरापन तभी शुरू होता है जब पैन सूख जाए।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| पैन तरल से भर जाता है और कुछ भी भूरा नहीं होता | आंत अपना पानी छोड़ रही है | पकाते रहें जब तक वह सूख न जाए; भूरापन तब शुरू होता है जब पैन सूख जाए |
| टुकड़ों से भराई बह रही है | ट्रिमिंग के दौरान नली फट गई | भराई चम्मच से छोटी प्लेट में रखें और आखिर के लिए बचाएँ; अगली बार और धीरे काटें |
| आंत रबर जैसी और फीकी है | वह पैन से बहुत जल्दी उतार दी गई | उसे फिर आंच पर रखें और हर तरफ़ भूरी व कुरकुरी होने तक ग्रिल करते रहें |
| पैन से चर्बी छिटकती है | पानी सूखते समय पानी और गरम चर्बी आपस में मिलते हैं | पीछे हटें, लंबे चिमटे इस्तेमाल करें और पैन को चूल्हे के किनारे से दूर रखें |
परोसना और बदलाव
मेज़ पर
गोबचांग गुई पैन से सीधे गरम-गरम मेज़ पर जाता है, साथ में ग्रिल किया हुआ हरे प्याज़ का किमची, जो चर्बी को काटता है। इसे तब खाएँ जब बाहर की कुरकुराहट अब भी बनी हो।
विविधताएँ
- फ्राइड राइस के साथ खत्म करें। ग्रिलिंग पूरी होने और सब कुछ पक जाने पर हरे प्याज़ का किमची और बचाई गई गोप गरम पैन में चावल के साथ डाली जाती है। चावल चर्बी और भराई की गाढ़ापन सोख लेता है, और भोजन उसी पैन में खत्म होता है।
- किमची छोड़ दें। प्लेट और सादी व गाढ़ी बन जाती है, सिर्फ़ चर्बी, आलू और चबाव, बीच में कोई खट्टापन नहीं जो उसे तोड़े।
जो भराई आप चम्मच से एक तरफ़ करते हैं, वही व्यंजन का सबसे गाढ़ा हिस्सा है। उसे चूल्हे के पास अलग प्लेट में रखें, पैन की तली पर जलने न दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या आंत को पहले उबालना ज़रूरी है?
इस संस्करण में आंत बिना पहले उबाले कच्ची ही पैन में जाती है और स्किलेट में शुरू से आखिर तक पकती है। लंबी ग्रिलिंग ही उसे भीतर तक पकाती है और चबाने लायक बनाती है। उसे पैन में पूरा समय दें, पहली भूरी होने के काफ़ी आगे तक।
क्या सोजू आंत को साफ़ करता है?
सोजू का लेप तैयारी का हिस्सा है, और यह मांस को साफ़ या कीटाणुरहित करने का तरीका नहीं है। सुरक्षित संभाल भरोसेमंद कसाई से खरीदने, उसे ठंडा रखने, दूसरे खाने से अलग रखने और अच्छी तरह पकाने से आती है।
क्या इसकी जगह डेचांग या पोर्क आंत इस्तेमाल की जा सकती है?
इन्हें ग्रिल किया जा सकता है, पर तब एक अलग व्यंजन मिलेगा। Daechang बीफ़ की बड़ी आंत है और पोर्क छोटी आंत दूसरे जानवर की है, और हर एक की अपनी बनावट और कोरियाई मेन्यू में अपनी जगह है। गोबचांग गुई के लिए बीफ़ छोटी आंत खरीदें।
कोरिया के बाहर बीफ़ छोटी आंत कहाँ मिलेगी?
कोरियाई या दूसरी एशियाई किराना दुकानों में, या किसी भरोसेमंद कसाई के पास देखें। लेबल पर gopchang या so-gopchang देखें, और जहाँ मिले वहाँ पहले से साफ़ की गई आंत चुनें।
