フライパンに入れて最初の数分は、音が大きく、水分がたくさん出ます。くるくると巻いた牛の小腸から水が抜け、そこにジャガイモが浸かります。やがて水分が飛び、脂がはねはじめ、切り口がきゅっと締まって焼き色がつきます。切り口からはやわらかく白っぽい中身がとろりと出てくるので、スプーンでよけておきます。コプチャン・グイ（소곱창구이）は、牛の小腸を焼いた韓国料理で、もちっとした歯ごたえとパリッとした焼き目が身上です。この家庭版はシンプルさを大事にしていて、材料は小腸、じゃがいも二個、ごま油大さじ1杯、そしてフライパンの端で焦がす青ねぎキムチです。
熱いフライパンで焼く牛小腸
名前は三つの部分に分かれています。ソ（소）は牛、コプチャン（곱창）は小腸、グイ（구이）は焼く、という意味です。 コプチャンの「コプ」は、管の中にあるやわらかくて濃厚な中身のことで、焼いている間に切り口からあふれ出てくるものがそれです。英語では gobchang と gopchang の両方の綴りが使われます。
ソウルのあるコプチャン専門店では、メニューで動物と部位がはっきり分けられています。牛の小腸のグリルは一品、豚の小腸のグリルはまた別の品、牛のセンマイは独立した欄にあります。買うときにはこの区別が大切です。デジャン（대창）は牛の大腸、マクチャン（막창）は第四胃、ヤン（양）は第一胃で、それぞれ焼いたときの食感が違います。コプチャンチョンゴル（곱창전골）は鍋料理で、また別の晩に楽しむものです。焼き料理がどこで生まれたのかははっきりしておらず、作り方や掃除の習慣は、韓国の中でも作る人によって違います。
切った小腸が焼けると、中身が切り口から押し出されてきます。この家庭版では、それをすくって取っておき、焼き終わったら青ねぎキムチと一緒に、ご飯を炒めるときに戻します。
この料理の特徴は、そのわかりやすさにあります。小腸は下茹でせず、生のままフライパンに入れ、ジャガイモもそのそばで最初から焼いて、脂を吸わせます。長く、しっかり焼くことで、歯ごたえとパリッとした外側が生まれます。
道具
- 大きくて厚手のフライパン、またはグリルパン
- まな板二枚（一枚は生の小腸専用）
- 切れ味のよい包丁、またはキッチンばさみ
- 生の小腸を入れるトレーとボウル
- トングとスプーン
- 取り分けた中身を入れる小皿
- 清潔な盛り付け皿
選び方と代用
料理用に売られている牛の小腸を買いましょう。 韓国食材店やアジア系のスーパー、信頼できる精肉店で探してください。ラベルに gopchang または so-gopchang と書かれたものを探し、店が対応していれば、すでに下処理された小腸を頼んでもよいでしょう。豚の小腸はメニューも料理も別物なので、別のレシピとして考えてください。デジャン、マクチャン、ヤンは別の部位で、ここでは互いに代えられません。
ふだん使いのじゃがいも二個と、韓国のごま油（참기름）を使ってください。青ねぎキムチは韓国食材店で見つかることが多いです。見つからないときは省いてもかまいませんが、お皿から酸味のある引き締め役がなくなります。小腸とじゃがいもはそのままです。
大事なのは部位です。 牛の小腸を生のままフライパンに入れ、ジャガイモが脂を分け合う。これがこの料理の骨格で、キムチは省いても大丈夫です。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| フライパンに液体がたまり、何も焼き色がつかない | 小腸が水分を出している | 蒸発するまで焼き続けます。フライパンが乾くと焼き色がつき始めます |
| 中身が切り口からあふれ出る | 切り分けの途中で管が破れた | 中身をスプーンで小皿にすくい、最後まで取っておきます。次回はもっとやさしく切り分けましょう |
| 小腸がゴムのようで、白っぽい | 火から早く下ろしすぎた | 火に戻し、すべての面に焼き色がついてパリッとするまで焼き続けます |
| 脂がフライパンから飛び出す | 水分が飛ぶとき、水分と熱い脂がぶつかる | 一歩下がり、長いトングを使い、フライパンをコンロの端から離します |
盛り付けとアレンジ
食卓で
コプチャン・グイは、フライパンから出したての熱々を食卓へ出します。脂を切るために、焼いた青ねぎキムチを添えましょう。外側がパリッとしているうちに食べてください。
アレンジ
- 仕上げにチャーハンにする。 焼きが終わり、材料がすべて火を通ったら、青ねぎキムチと取っておいたゴプを、ご飯と一緒に熱いフライパンに入れます。ご飯が脂と中身のコクを吸い、同じフライパンで食事を締めくくれます。
- キムチを省く。 料理はよりシンプルで、より濃厚になります。脂、じゃがいも、もちっとした食感だけで、それを崩す酸味はありません。
スプーンですくい取った中身は、この料理でいちばんコクのある部分です。 フライパンの底で焦がさず、コンロのそばの小皿に入れて取っておきましょう。
よくある質問
小腸は先に下茹でしなければいけませんか？
この作り方では、下茹でせず生のままフライパンに入れ、最初から最後まで一つのフライパンで仕上げます。長く焼くことで中まで火が通り、もちっとした歯ごたえが生まれます。最初の焼き色がついたあとも、フライパンでたっぷり時間をかけてください。
焼酎で小腸は洗浄されますか？
焼酎でのもみ込みは下ごしらえの一部で、肉を清潔にしたり消毒したりする方法ではありません。安全に扱うには、信頼できる精肉店で買い、冷たく保ち、ほかの食品から離して、中までしっかり火を通すことが大切です。
代わりにデジャンや豚の小腸を使えますか？
焼くことはできますが、別の料理になります。デジャンは牛の大腸で、豚の小腸はまた別の動物のもので、それぞれ食感も、韓国のメニューでの位置づけも違います。コプチャン・グイには、牛の小腸を買ってください。
韓国の外で、牛の小腸はどこで買えますか？
韓国系やほかのアジア系の食材店、または信頼できる精肉店を試してみてください。ラベルで gopchang または so-gopchang と書かれたものを探し、取り扱いがあれば、すでに下処理された小腸を選びましょう。
