包丁がまな板を何度も叩きます。タン、タン、タン。その横に積まれた白っぽい脚は、ひとときも静かにしていません。小さく切られた一切れ一切れが身をくねらせて縮み、伸び、ごま油のつやの下で吸盤が光ります。塩をひとつまみ、炒りごまを散らし、タレを入れた小皿を二つ添えたら、まだ動いているうちに箸を伸ばします。サンナクジは、韓国で生のまま食べられる生きたナクジを刻んだ料理です。さっぱりとして、ほのかに甘い海の香りがします。ごま油からくる香ばしさがあり、噛むとはね返すような弾力があって、吸盤がそっと舌に吸いつきます。
生きたナクジと包丁の音
サンナクジとは、文字どおり「生きたナクジ」という意味です。 その名前が、食卓に何が出てくるのかをそのまま教えてくれます。切られる少し前まで生きていたタコなのです。ナクジはOctopus minorで、韓国南部の海岸に住む、腕の長い小さなタコです。普通の大きなマダコとは別の生き物です。英語では「ベビーオクトパス」と訳されることが多いのですが、これは誤訳です。サンナクジは韓国料理の生の魚介料理「ホェ」の仲間で、いちばんシンプルな味付けは、ごま油と炒りごまです。北朝鮮では「ナクジ」という言葉がイカを指すので、この記事では韓国の料理として紹介します。
よく作られるのは「タンタンイ」という方法です。脚を短く刻み、ごま油と塩で和えます。名前は、包丁がまな板を打つ音に由来します。ナクジは通常、息の根を止めてから切ります。丸ごと一匹を食べることは稀です。皿の上で動くのは、切られたあとも脚の神経が活動を続けているからです。店では、皿が出されるころにはタコはもう厳密には生きていない、と説明されることもあります。
サンナクジは韓国で精力のつく食べ物として親しまれており、「ナクジは疲れた牛に力を取り戻させる」という言い伝えもあります。生のナクジと加熱したナクジで栄養にほとんど差はないので、この評判は言い伝えと、皿の上での驚きから生まれたものといえます。
食卓と、その議論
サンナクジは酒の席の料理です。焼酎（ソジュ）と小皿の副菜とともに出され、杯の合間にステンレスの箸でつまみ、タレを回しながら食べます。味付けはシンプルなままのことが多く、ごま油と塩だけのこともあります。ときには、しょうがとごまをそのまま上からかけることもあります。コチュジャン、酢、砂糖を合わせた、甘酸っぱく辛い赤いタレを添えることもあります。
この料理は議論も呼んでいます。海外では、動物の権利を訴える活動家がこの料理に抗議してきました。韓国の動物保護法は脊椎動物だけを対象としているため、タコはその対象外です。どちらの立場も、今日この料理がどう語られるかの一部になっています。
韓国のメニューには、加熱したナクジの料理も並んでいます。ナクジヨンポタンはスープで、ナクジ炒め（ナクジポックム）とプルナクジは辛い炒め物です。どれも独立した料理で、それぞれ作り方が違います。タンタンイは生の料理で、新鮮なタコ、よく切れる包丁、そして小さく切ることがすべてを左右します。
道具
- 切れ味のよい、重めの包丁
- 丈夫なまな板（この作業専用のもの）
- 小麦粉をもみ込むためのステンレスのボウル
- 冷水を入れたボウル
- キッチンペーパー
- 和えるための小さなボウル
- 小皿を二つと、スプーン
- 配膳用のステンレスの箸
ナクジの買い方と、そのほかの材料
この料理のすべては、生で食べるために売られている生きたナクジにかかっています。韓国系やアジア系の鮮魚店、あるいは信頼できる魚屋で探し、出す当日に買ってください。店を出てから調理台に置くまで、ずっと冷やしておきましょう。
代用は一方向にしかできません。マダコなど別の種類のタコでは、歯ごたえの違う別の生き物になるので、同じ料理にはなりません。ごま油で和えたゆでダコはおいしく食べられますが、それは加熱したタコであって、サンナクジではありません。そのほかの材料については、チョジャンには普通の米酢が使えます。一方、コチュジャンは発酵させた赤唐辛子のペーストで、その辛さと甘さの組み合わせは、味噌やほかの豆みそでは代えられません。
韓国食材店で売られている、色が濃く香ばしい香りの焙煎ごま油を買ってください。焙煎していない、色の薄いごま油はほとんど香りがありません。塩しか加えない料理では、このごま油が皿の味のすべてになります。
生で食べる用として売られているナクジを、信頼できる魚屋や食料品店で買ってください。冷やしたまま保管し、その日のうちに食べきってください。まな板、包丁、ボウルは清潔なものを使い、ほかの食材とは分けて使ってください。妊娠中の方、お年寄り、とても小さな子ども、免疫が弱っている方は、生の料理を避け、完全に加熱したナクジの料理を選んでください。
うまくいかないとき
| 症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 切れ端が箸や口に強くくっつく | 切れ端が長い、またはごま油でコーティングされていない | もっと短く切り直し、ごま油で一度和え直す |
| 皿から生臭いにおいがする | 脚にぬめりが残っている、またはナクジが水に浸かっていた | 根元から先に向かって脚を絞り直し、すすぎは手早く済ませ、よく水気をふく |
| 歯の間にじゃりっとした感触がある | 吸盤を十分にこすらなかった | 切っていない脚を、小麦粉が汚れなくなるまで新しい小麦粉でこすり、すすいで水気をふく |
| 切れ端がくすんで、平たく広がる | 和えてから皿を待たせすぎた | 今すぐ食べる分だけ和え、残りの下ごしらえしたナクジは冷やしておく |
盛り付けとアレンジ
食卓の真ん中に皿を置き、二つのタレ、小皿の副菜、焼酎を並べます。ギレウンジャンは、ごまと塩、そして海の甘みをすっきり伝えるので、ナクジそのものの味に近いまま楽しめます。チョジャンは、一切れ一切れを辛さ、酸味、甘さで包み、よりシャープで辛い味わいを足します。一切れずつ取り、タレにつけ、しっかり噛んでから飲み込んでください。食べきれる分だけ用意しましょう。まだ切っていない、下ごしらえ済みのナクジは冷たいままにしておき、その日のうちに食べ切ってください。
吸盤は喉に張りつくことがあります。死亡例もあり、多くは丸ごとのナクジや大きな切れ端によるものです。ある例では、約7 × 4 cmの切れ端が気道の入り口をふさいでいました。別の例では飲酒も関わっていました。どの切れ端も小さく保ち、よく噛んでください。お酒が出ている席では、さらに小さく切ってください。サンナクジをひとりで食べないでください。子ども、お年寄り、飲み込みに不安のある方は食べないでください。
バリエーション
- 洋梨、ネギ、唐辛子。 韓国の洋梨を細い千切りにすると、ひんやりとした果汁の甘さが歯ごたえと対照的になります。小口切りのネギが青い風味を添え、薄切りの赤唐辛子が辛さを加えます。いつもどおり、炒りごまで仕上げてください。
- ごま油と一緒のしょうが。 少量のしょうがを、ごま油や炒りごまと一緒にかけると、香りがシャープで温かくなり、海の風味が和らぎます。
- 卵黄。 店によっては、生の卵黄を皿の上にのせることがあります。家庭では省いてください。すでに生の料理である皿に、生の卵黄は食品安全上のリスクを加えます。
- 加熱する方法。 生の魚介を控えるべき方には、ナクジは加熱料理に使われます。ヨンポタン（スープ）やピリ辛のナクジ炒めなどがあり、それぞれ独立した料理で、作り方も別です。
よくある質問
サンナクジは、タコがまだ生きているうちに食べるのですか？
ナクジは、息の根を止めてから切ります。丸ごと食べることは稀です。皿の上で切れ端が動き続けるのは、切ったあとも脚の神経が活動しているからです。皿が出されるころには、タコは厳密には生きていません。
冷凍ナクジやマダコでも作れますか？
サンナクジは、生きたナクジで作る料理です。そのため、冷凍のナクジや別種のタコを使うと、食感の違う別の料理になります。冷凍のナクジは生きていないので、サンナクジではありません。加熱するナクジ料理では、ナクジを小麦粉でこすり、洗い流してから加熱します。マダコをごま油と塩で和えたゆでダコは、それ自体がよい一皿ですが、加熱したタコです。
あとで、ほかの食材にまな板と包丁を使ってもいいですか？
作業中は、ナクジ用のまな板、包丁、ボウルをほかの食材から分けてください。終わったら、よく洗ってから元の場所に戻してください。生の魚介専用のまな板を用意すると、これがいちばん簡単です。
頭はどこに使うのですか？
タンタンイでは、脚だけを刻んで出します。頭は下ごしらえの際に開いて、中身を取り出します。
