器がほぼ空の状態で運ばれてきます。乳白色のスープの表面に、薄切りの牛肉と牛タンがうっすら沈んでいて、湯気が立っています。塩はほとんど入っていません。仕上げは、食べる人の手に移ります。塩をひとつまみ入れて、刻んだ青ねぎをひと匙、お好みで唐辛子を足します。その人好みの味になるまでかき混ぜて、味見をするんです。ソルロンタンは、ソウルの牛骨スープです。牛の膝骨、すじ、タン、牛肉を十〜十一時間煮て、スープが不透明になるまで仕上げます。すっきりとして深く、牛らしい味わいで、ゼラチンのおかげで口当たりがやわらかいんですよ。そばに置かれたご飯は、たいてい途中でスープに入れられます。
白いスープと、その名前にまつわるいくつかの話
ソルロンタンがどこで生まれたのか、はっきりとは決まっていません。いくつもの説があるところも、この料理の魅力のひとつです。よく知られているのは、朝鮮王朝の王が農業の祭礼と儀式の初耕を行った祭壇、先農壇にちなむ説です。祭礼のあとで供えられた牛を大鍋で煮てスープにし、みんなで分け合ったといわれています。名前は、seonnongtang（「先農のスープ」）からseollongtangを経て、今のseolleongtangになったと考えられることが多いんです。別の説では、初耕の儀式とスープの起源はもっと古く、新羅の時代までさかのぼるとされています。モンゴル時代のsulenという肉のスープが起源だとする説もあります。どこで最初に作られたのかは、まだ決着していません。
食べ方について
食べ方については、はっきりしています。店ではスープを味つけしないか、ごくうすく味をつけた状態で出します。食べる人が、食卓で自分の器に塩、こしょう、唐辛子、にんにく、青ねぎで味をつけるのが基本です。ご飯は別に出され、途中でスープに入れる人も多いですね。角切り大根キムチのカクテキもよく添えられます。その歯ごたえと酸味が、スープのこってりとした味をさっぱりさせてくれるんです。
この食卓での習慣が、家で作るときの考え方を決めてくれます。作るのは完成した味つけのスープではなく、ベースです。鍋の中で目指すのは、色と厚み、そして臭みのない、すっきりとした牛の風味です。同じく長時間煮込む韓国のスープ仲間には、鶏と高麗人参のサムゲタンや、豚骨ベースのテジクッパがあります。ただ、ソルロンタンは骨がすべてを担い、白い色がその特徴です。同じ食卓の料理をもっと知りたい方は、韓国のページをご覧ください。
ソルロンタンは、「雪のように濃いスープ」を意味する漢字で雪濃湯と書かれることもあります。色にぴったり合う表記ですね。ただ、韓国の辞書ではこの表記は誤りとされています。ソウルでは、今も営業しているこのスープの店として、イムン ソルロンタンが最も古い店とされています。
道具
- 7 kgの水で骨を煮ても、沸騰できる余裕がある大きな寸胴鍋
- 骨を浸けておく大きなボウル
- アクと脂を取るための網杓子、または細かい玉杓子
- ざる
- きれいな綿布
- キッチンスケール
- よく切れる包丁とまな板
- 盛りつけ用のお玉
- 脂取り器（あれば）
材料の選び方と代用
骨が、この料理の出来を決めます。精肉店で牛の膝骨や関節の骨を頼んでください。 軟骨がたっぷり付いた関節の部分が、いちばん色を出してくれます。すじは牛のアキレス腱でも、膝の軟骨でも、両方を混ぜてもかまいません。どれを使っても、スープにとろみを与えるゼラチンが出て、冷やすと固まるようになります。
タンは、丸ごと一本で買ってください。 焼肉用の薄切りのタンは、一時間も煮ると崩れて、筋っぽくなってしまいます。牛バラ肉は、牛のバラかチャックで代用できます。少し脂が多くて、やわらかく仕上がります。すね肉は手に入りやすく、すね肉のまま使うのがおすすめです。すじが煮えてやわらかく、少しとろりとした食感になり、器の中で欲しい口当たりになるんです。
| 守るべきこと | 代用できるもの |
|---|---|
| 膝の骨とすじ。白い色とスープのとろみのため | 牛バラ肉は、牛のバラかチャックにしてもよい |
| 血抜きと下茹で。すっきりした味のため | 食卓の唐辛子は、なくてもよい |
| 食卓での味つけ | 韓国の粗塩もよいが、良い塩なら何でもよい |
軟骨の多い骨を、勢いよく沸いた状態で煮ると白いスープになります。鍋がかすかに揺れる程度だと、透明でさらっとしたスープになってしまいます。
うまくいかないとき
| 見える状態 | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 生臭く、血のようなにおいがする | 血抜き、下茹で、またはアク取りが不十分だった | 次は血抜きをしっかり行い、最初の湯は5分きっちり茹でてから捨てる。この鍋では、アクを強めに取り、香味野菜を1時間しっかり煮る |
| スープが透けて薄いまま | 火加減が弱い、または水を入れすぎた | 火を強めてふつふつと安定して沸く状態にし、煮詰める。同じ骨で二回目の煮出しをして混ぜると、厚みが増す |
| スープがべたつく | 脂を取っていない | 脂が固まるまで冷やし、最後の沸騰の前にすくい取る |
| 水位が骨より下がった | 長時間、強く沸かし続けた | 沸騰したお湯を足す。水は冷たいものを使うと、沸騰が止まってしまうので避ける |
| タンや牛肉がかたい | 早く取り出しすぎた | 鍋に戻し、やわらかくなるまで煮続ける |
食べ方、アレンジ、保存
食卓で
ソルロンタンは、ご飯とカクテキを添えると、ひとつの食事になります。カクテキの酸味のある歯ごたえが、やわらかなスープとよく合うんです。塩、こしょう、唐辛子、刻んだ青ねぎは、みんなが手を伸ばせる場所に置いてください。塩は一つまみずつ加えて、そのたびに味見をします。味のない白いスープは平板に感じますが、適量の塩を加えると、急に牛の旨みが引き立ちます。
アレンジ
- 器に細い麺を入れる。 ゆでたソーミョンを、肉と一緒にスープの下に入れると、スープを吸って満足感のある一杯になります。
- 二回目の煮出し。 スープをすくったあと、同じ骨に新しい水を注ぎ、数時間もう一度煮ます。その後、二回分を合わせます。二回目だけだと味は穏やかですが、量と厚みが増します。
- 食卓で赤く。 少量のコチュガル、またはキムチの汁を器に混ぜると、辛みと酸味が加わり、スープがピンク色になります。
- 食卓でにんにく。 食べる人が少量のすりおろしにんにくを加えると、よりキリッとした、香りの強い一杯になります。
保存
スープは、小さめの容器に分けて手早く冷まし、ふたをしてすぐに冷蔵してください。肉は別のふたつきの容器に入れて冷蔵庫で保存します。長く保存したいときは、スープを冷凍用の袋に入れて冷凍します。食べるときは、スープを肉にかける前に、しっかり沸騰させ直してください。
よくある質問
なぜ、スープは鍋の中ではなく食卓で味つけするのですか？
人によって好みの塩加減がちがうからです。味のないスープなら、一人ひとりが自分の器で調整できます。また、鍋の段階では味を決めないことで、麺、キムチの汁、唐辛子など、いろいろな組み合わせに対応できます。鍋では風味と色を出し、最後の味つけは食卓に任せるんです。
骨だけで作って、タンを入れなくてもいいですか？
はい、大丈夫です。スープの土台になるのは骨とすじなので、タンを抜いてもソルロンタンになります。その場合は、一人分の肉が足りるように、バラ肉かすね肉を少し増やしてください。
冷やしたスープがゼリー状になりました。大丈夫ですか？
それは良いサインです。膝の骨とすじのゼラチンが、冷えると固めてくれるんです。温めれば、すぐになめらかなスープに戻ります。
調理を二日に分けてもいいですか？
はい、スープを温かいまま放置しなければ大丈夫です。一日目の終わりに、小さめの容器に分けて手早く冷まし、ふたをして冷蔵します。翌日は、固まった脂をすくい取り、スープをしっかり沸騰させ直してから続けてください。
