石鍋のご飯を最後のひと口まで食べ終えても、鍋はまだジュウジュウと音を立てています。誰かが底にこびりついた茶色いおこげにお湯を注ぐと、香ばしいご飯の香りをのせた湯気がふわっと立ち上ります。そうしてできあがるのが、淡い金色に濁った液体、スンニュン（숭늉）です。韓国では食後に飲むのがふつうなんです。材料はおこげと水だけなので、塩も砂糖も入りません。そのかわり、韓国語で「구수한 맛（グスハダ）」と呼ばれる、ナッツのように温かく香ばしい穀物の風味があります。さらに「푸근하다（プグンハダ）」と呼ばれる、やわらかくほっとする心地よさも感じられます。家庭では、炊いたご飯1杯あれば、フライパンで十分未満で作れますよ。
おこげに注ぐお湯：スンニュンのはじまり
鍋底からうまれた飲み物
ご飯を鍋で水がなくなるまで炊くと、米粒が熱い鍋肌に触れた部分に、薄い金色の層ができます。これがヌルンジ、つまりおこげです。ぱりっとしていて、そのままつまんで食べられるほどです。最近では、おやつとして狙って作られることもあります。そこにお湯を注いで、さっと沸かしたものがスンニュンです。韓国の人は、この二つを別のものとして扱っています。ヌルンジは食べ物で、スンニュンは飲み物なんです。この記事で扱うのは、飲み物のほうです。
その風味は、鍋の中で起きる変化から生まれます。水がなくなると、鍋の底がとても熱くなります。そこにあるご飯が茶色く焼けて、一部のでんぷんがブドウ糖と、おこげ特有の香ばしい香りのもとになる成分に分解されます。熱いお湯がその風味をおこげから引き出し、器の中へと移してくれるんです。
スンニュンは、bantang（飯湯、「ご飯のお湯」）や chwitang（炊湯、「炊いたお湯」）とも呼ばれてきました。農村生活を記録した百科事典 Imwon gyeongje-ji では、suksu（熟水、「煮たお湯」）と呼ばれています。さらに古い韓国語の記録 Gyerim yusa には、suksu にあたる韓国語の語が記されています。この記録から、この飲み物は高麗時代の初期から中期にさかのぼると考えられることが多いです。ただし、その年代は推定で、まだ確定してはいません。
なぜ韓国で根づいたのか
ご飯を炊く習慣は東アジア全体にありますが、この飲み物は韓国のものです。中国では、ご飯をたっぷりの水でゆでて、水を捨て、蒸して仕上げることが多かったので、飲み物にできるおこげがほとんどできませんでした。韓国の料理人は、ご飯と一緒に決まった量の水を入れて、水がなくなるまで炊きます。この方法だと、毎回おこげができるんです。
日本の人も同じようにご飯を炊きますが、この飲み物が広まることはありませんでした。その理由のひとつは、台所の作りにあると言われています。韓国の家では、炊く鍋が buttumak（ア궁이、かまど）の火口に据え付けられていました。このかまどは、オンドルの床も温めていたんです。据え付けの鍋は、洗うのが大変です。おこげにお湯を注いで沸かせば、家族が飲めるものができるうえに、鍋もきれいになるんですね。
食卓での居場所
ご飯のあとには、スンニュンを飲むか、最後に残ったご飯をスンニュンに浸して食べました。どちらも食事の終わりを示すしぐさでした。大きな鉄の gamasot（가마솥、釜）でご飯を炊く家では、まずおこげをこそぎ取ります。そのあと、底に残ったものにさらに水を注いで、しっかり煮立てます。スプーンを置いたら、みんなでスンニュンを飲むんです。石鍋でご飯を出すときも、食事の流れは同じです。ふっくらしたご飯、次にたれと具、そして金色でパリッとしたおこげ、最後に温かいスンニュンです。だから、石鍋ご飯の仲間で、石鍋ビビンバなどを出す店では、食べ終えたあとに熱い鍋へお湯を注げるところが今も多いのです。真っ赤でしょっぱいスンドゥブチゲとパンチャンの食卓のあとには、この素朴で温かい飲み物が口の中を落ち着かせてくれます。
この習慣は、台所の変化とともに薄れていきました。鉄の鍋は別の金属製の鍋に替わり、やがて電気炊飯器になりました。炊飯器ではおこげができません。麦茶が日常の飲み物になり、食後にはコーヒーを出す店も増えました。下の、フライパンを使う方法は、炊飯器しか持っていない人のために、おこげを取り戻すものです。韓国料理のほかのレシピは、韓国の国別ページからどうぞ。
道具
- フライパン（できればフッ素加工のもの）
- しゃもじ
- 耐熱ボウル（ステンレス製が使いやすいです）
- 電気ケトル
ご飯とフライパンの選び方
どんな白いご飯でも使えます。特別なものを買う必要はありません。冷蔵庫で冷えてかたくなったご飯は、フライパンに入れる前にしゃもじで固まりをほぐしておきましょう。
保存がきちんとできていれば、残りご飯も使えます。炊いたご飯は、すばやく冷まして冷蔵庫に入れ、24時間以内に食べきってください。生の米には Bacillus cereus（セレウス菌）の芽胞がついていることがあり、危険は炊いたご飯の保管方法から生じます。再加熱する前の扱いが大切です。常温に置いたままのご飯は、絶対に使わないでください。
すばやく冷まして冷蔵庫で保存したご飯だけを使い、24時間以内に使い切ってください。調理済みの食品は、5〜60 °C の範囲に長く置かないでください。残りご飯は、中心部まで湯気が立つほど熱くなるまで再加熱してください。中心部は少なくとも74 °C に達している必要があります。これは、ご飯を最初に炊いたときと同じ温度です。
鍋を使わない方法もあります。韓国の食料品店やオンラインショップでは、누룽지（ヌルンジ）と表示された乾燥おこげが売られています。白米、玄米、雑穀のタイプがあります。袋入りのおこげを使えば、分量が決まっていて手をかけずに飲み物が作れます。その方法は、下の「ほかの作り方」にまとめています。ちなみに、同じ店では둥굴레차（ドングルレ茶、アマドコロ茶）のティーバッグも売られています。これは袋入りのおこげに合わせる任意の材料で、フライパンの方法には使いません。
フッ素加工のフライパンなら、押し固めたご飯が一枚のシートとしてはがれるので、細かく削がずに、そのまま裏返せます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 黒い斑点、苦み | 火が強すぎた、または返すのが遅れた | 火は中火のままにして、裏面が固まったらすぐ返す |
| おこげが曲がり、パリッとしない | ご飯の層が厚すぎた | 次は薄く広げる。厚い層は、いつも中がやわらかくなる |
| 持ち上げるとくっついて破れる | 片面がまだ固まっていない、またはフライパンにくっついている | 中火でもう少し待ち、フッ素加工のフライパンを使う。それでも破れる場合は、はがれた部分をすくって、そのままボウルに割り入れる |
| 味がうすい | おこげの量に対して水が多すぎた | 次は水を減らして注ぐ。 |
| 味が重すぎる | 水が少なすぎた | 熱湯を少しずつ足して、味を見る |
よくある質問
スンニュンは茶ですか？カフェインは入っていますか？
英語では「トーストした米の茶」と呼ばれることも多いのですが、茶葉は使いません。おこげを熱いお湯に浸した飲み物です。茶の木由来のものは入っていないので、時間を問わず、食後のシンプルな飲み物として楽しめます。
炊飯器しかないのですが、作れますか？
はい、作れますよ。この記事のフライパンの方法は、鍋がなくても使えます。炊飯器でご飯を炊いて、その1杯分をフライパンで押し焼きすれば、おこげができます。
子どもも飲めますか？
材料はご飯と水だけです。沸騰したお湯を注ぐのは大人が行い、子どもが飲む前には、火傷しない温かさまで器を冷ましてください。
塩、砂糖、はちみつを加えてもいいですか？
スンニュンは何も加えずに飲みます。香ばしい穀物の風味がこの飲み物の魅力で、塩辛くてスパイシーな食事のあとに、すっきりと締めくくれるのもそのためなんです。風味を深めたい場合は、お湯に味をつけるのではなく、焦がさないように均一におこげを焼いてくださいね。
