蓋を閉じて15分たち、ふたを持ち上げると、鍋から湯気がもわっと立ちのぼります。上に並んだ麺は、肉汁でほんのり赤茶色に色づき、互いに少しくっついています。小さなまな板で鍋の上を扇いで表面を乾かすと、箸で触ったときに麺が一本ずつほぐれはじめるんです。ツイヴァンは、モンゴルの家庭料理です。手で切った生の小麦麺を、肉と白菜と人参の煮汁の上に広げ、そこから立ちのぼる蒸気で蒸し上げます。肉の脂と甘い玉ねぎ、キャベツの味がして、麺はもちもちつやつやで、鍋の煮汁がしっかりしみ込んでいますよ。
Sekai Gohan では、このレシピを一通り作って試してはいません。分量と手順は公開されているレシピに沿っています。塩、油、何人分かという目安、そして芯が白いときに蒸す追加の時間は当サイトの目安です。ですので、各手順にある目印で火の通りを判断してください。
焼いた生地から蒸し麺へ
名前と近い仲間の料理
ツイヴァン（цуйван）という名前は、多くの場合 chǎobǐng（炒餅） に由来するとされています。炒餅は中国北部の料理で、鉄板で焼いた薄い平たいパンを細切りにし、肉や野菜と一緒に炒めたものです。モンゴルの料理も、肉と一緒に調理する生地の細切りという考え方は受け継いでいますが、肉はずっと多く使います。炒餅は、チャウメンのもとになった炒麺（チャオミエン）とは別の言葉です。この二つは混同されやすいんですよね。ツイヴァンがいつ、どうやってモンゴルの台所に定着したのかは、はっきりしていません。
ツイヴァンは、モンゴルでもっとも人気のある料理の一つとされています。家庭で作られるほか、多くの地元のレストランでも出されています。ホルホグ（密閉した容器で羊肉を蒸し煮にする料理）や、ブーズ（同じ素朴な小麦粉の生地を、麺に切らずに皮に延ばして包む料理）とも、無理なく並ぶ一品です。
鍋ごとの違い
作る家庭ごとに、少しずつ違います。麺と肉だけの鍋もあれば、好みで野菜を加える鍋もあります。伝統的な肉は羊肉ですが、牛肉や豚肉も使われますし、馬肉も使われます。ボルツ（モンゴルの乾燥肉）を、生の肉の代わりにすることもできます。モンゴルでは脂のある肉のほうが上等とされていて、その脂が麺の一本一本を包むんです。レストランの味は、特に都市部では、醤油を加えたり、ブロッコリー、ピーマン、にんにくの芽などの野菜を足したりすることもあります。
麺の作り方についても、作る人によって意見が分かれます。今日よく選ばれている方法は、生地を伸ばして油を塗り、重ねてから生のまま切り、その麺を煮込みの上で蒸すやり方です。遊牧民の家庭を含め、多くの作り手は、まず生地を薄く伸ばして乾いた鉄板で焼いてから細切りにします。どちらが古い形かは論争が続いていますが、どちらの作り方も今のモンゴルで行われています。水が貴重なため、茹でる代わりに蒸すのだと説明している日本語のレシピサイトもあります。そして、麺が沸騰したお湯に触れることは決してありません。麺は、下の肉と野菜から立ちのぼる蒸気で火が通るんです。
どちらの名前も中国語に由来しますが、もとになった言葉は違います。ツイヴァンは chǎobǐng（焼いた平たいパンを細切りにして炒めたもの）から、チャウメンは chǎomiàn（炒めた麺）から来ています。だから今でも、焼いた生地を細切りにして作るツイヴァンがあるんですよ。
道具
- 麺棒（30 cm以上）
- 打ち粉をふった作業台
- ふたのぴったり合う、直径約24 cmの厚手の鍋
- 切れ味のよい包丁とまな板
- 扇ぐための小さなまな板（または同じような平らな板）
- 木べら
- 箸またはフォーク
- ボウルときれいな布巾
選び方と代用
ここに挙げたものは、どれも普通のスーパーで手に入ります。小麦粉は、中力粉を使うのがおすすめです。生地が層をしっかり保ち、きれいに切れるからです。薄力粉だけで作ると、麺はやわらかくて、ちぎれやすくなります。強力粉寄りのブレンドにすると、もっちりした噛みごたえになりますよ。生地は水だけで混ぜてください。そのほうが素朴な味になり、肉の脂が風味を運んでくれるんです。
肉が鍋の性格を決めます。骨なしの羊肉、またはラムの肩肉は香りが最も強く、もっとも伝統的な味になります。羊肉の専門店や、ラムを扱う肉屋で見つかります。牛の肩肉やもも肉を細切りにすると、味はまろやかになって、手に入りやすいです。豚肉は甘みのある脂を加えてくれます。どの肉を選んでも、自分で小さな細切りに切ってください。野菜はキャベツと人参が基本で、ほかの野菜も好みで加えられます。キャベツを増やすと鍋の水分も増えるので、その分、水位をより注意深く見てくださいね。にんにくは、すりおろしたものでもみじん切りと同じように使えます。
うまくいかないとき
たいていの失敗は、層の間の油が少なすぎるか、麺の下の水が多すぎることが原因です。まずこの二つを確認してください。
| 見た目 | 原因 | 対処法 |
|---|---|---|
| 層の塊がくっついて、麺にほぐれない | 生地の間の油が少なすぎる | これ以上重ねないでください。表面に薄く油を塗り、切り直します。次回は油を多めに使います |
| 麺がゆで過ぎたパスタのようにべたつく | 水が多すぎて、蒸すのではなく煮てしまった | ふたを外し、弱火で数分煮て水分を飛ばします。次回は水を三分の二の線より下に抑えます |
| 上の層に白い芯がある | ふたを開けた、火が弱すぎた、または束が厚すぎた | ふたを戻し、弱火でさらに3〜5分蒸します。次回は束を薄くします |
| 扇いだあともべたつく | 油が少なかった、または十分に蒸されていなかった | 白い芯があれば、さらに蒸します。もう一度扇いで、箸でほぐします |
| 鍋底から焦げた匂いがする | 火をつけたままで、水が沸き切った | すぐに火を止めます。焦げた層は鍋に残し、その苦みを料理に移さないようにします |
| 肉が硬い | 大きく切りすぎて、中まで火が通らなかった | 硬い部分を薄く切り、鍋に戻します。次回は肉をもっと小さく切ります |
盛りつけ、アレンジ、残り物
食卓で
ツイヴァンは鍋一つで完結する料理なので、鍋をそのまま食卓に出せば、ほかに添えるものは要りません。仕上げに青ねぎを散らすのが定番です。自分の皿にケチャップなどの調味料を足す人もいます。それは食卓での好みの話で、料理の一部ではありませんよ。
アレンジ
- 羊肉: 骨なしの羊肉、またはラムの肩肉を200 g使います。まず脂を溶かし、炒め油は少なめにしてください。香りが強くなって、こちらが伝統的な方向性です。
- 牛肉: 肩肉かもも肉を細切りにすると、味がまろやかになります。物足りなさを補うために、こしょうを少し多めにしてみてください。
- 肉を増やす: 肉を300 gに増やすと、よりどっしりした鍋になります。水は三分の二の線を守り、最後に塩を調整しましょう。
- 焼いた麺: 生地を薄く伸ばし、フライパンで両面を乾いたまま焼いて、きつね色になってべたつかなくなるまで焼きます。油を塗って、伸ばすか重ねて、細切りにしてください。煮立った煮込みに加えて、強火で3分、その後は弱火で約10分煮ます。香ばしい風味になって、くっつきにくくなります。この方法は、15分の蒸し工程に加えるのではなく、その代わりになるんです。
残ったとき
残り物は冷蔵庫に入れて、翌日中に食べてください。鍋全体の中心まで熱くなるまで、しっかり温め直します。あるフードブロガーによると、モンゴルの家庭では、前の晩に残ったツイヴァンを、朝食として熱い塩入りミルクティー（süütei tsai）の器に沈めて食べることがあるそうです。
よくある質問
醤油を加えてもいいですか？
はい。市内のレストランでは加える店もありますが、このレシピの基本には入っていません。最後に、鍋の縁から小さじ1〜2を回し入れて、ひと呼吸だけジュッと音を立ててから全体を和えます。大豆がアレルゲンに加わるうえ、風味は肉の脂から醤油のほうへ引っ張られるんですよ。
牛乳で作ったツイヴァンの生地を見たことがあります。ここでも作れますか？
牛乳の生地は、麺が細く、蒸し時間もずっと短い簡単なバージョンに使われるものです。一般的な作り方ではなく、アレルゲンに乳が加わります。上の方法では、層と時間がここに書いた通りに働くように、生地は水で練ってください。
キャベツと人参以外の野菜でもいいですか？
はい、好みで野菜を加えられます。キャベツと同じくらいの細さに切ると、同じ時間で火が通ります。水分の多い野菜は汁を増やすので、麺をのせる前にもう一度、三分の二の線を確かめてくださいね。
