エビの頭と殻を天板でローストすると、殻が乾いて珊瑚色から深い赤に変わっていきます。オレンジ色の脂がじわりと天板に染み出し、台所には香ばしい甲殻類の香りが広がります。擔仔麵は、この香りから始まるんです。台湾南部の台南で生まれた小さな一杯で、黄色いアルカリ麺を、エビの頭と殻で取った琥珀色の澄んだスープに浮かべます。その上に醤油で煮た豚そぼろをひと匙、尾付きのエビ、もやし、長ねぎ、香菜を添えます。
スープは甘く、海の味がします。豚そぼろが塩気と脂を足し、生の香味野菜が一口ごとに味を引き締めてくれます。量は意図して少なめです。ゆっくりした午後や、夜遅くの小腹を満たす数口分の麺で、食事としてしっかり食べるものではありません。
天秤棒、閑散期、そして小さな一杯
名前は、この料理が最初にどう売られていたかを表しています。台湾語では担仔麵（タアーミー）、中国語では擔仔麵（ダンザイミェン）と呼ばれます。どちらも、屋台の売り子が街を歩くときに担いだ天秤棒を指しています。棒の一端には鍋を、もう一端には器と麺をさげていました。肩に担げるものだけで、客を次々にもてなす必要があったんです。
この話は、清朝末期の光緒年間に、洪芋頭（洪竽頭とも書かれます）という人物から始まるとされています。彼の仕事については諸説あります。漁師だったという話もあれば、小舟で荷を運んでいたという話もあります。ただ、そのあとに起きたことは一致しています。嵐の季節になると船は出られず、仕事が途絶えてしまいました。その閑散の数週間をしのぐために、彼は麺を担いで台南の水仙宮（水仙宮）の前まで行き、そこで売りました。麺は母親直伝の豚そぼろ麺で、家に伝わるレシピでした。夜には赤い提灯を掛けたそうです。
「擔仔」（タアー）は、天秤棒に担いだ荷を指します。度小月（ドゥーシャオユエ）は「閑散の月を乗り切る」という意味で、船が港に出られなかった時期のことです。麺の屋台は、その二つ目の言葉を店の名前にしました。料理の名前も店の名前も、水辺の厳しい季節から来ているんです。
この一杯は、最初から軽食として作られていて、今もそうです。午後のおやつとしても、夜遅くの一品としても食べられます。一杯に入る麺は約50〜60 g だけです。空腹を少し和らげるには十分で、二杯目を注文するのも気軽にできる量です。
台南と台北、同じ名前で違う一杯
台南の一杯はシンプルです。麺、豚そぼろ、もやし、ときどきニラ、そして長ねぎ。エビは追加のことが多いです。南部では、たいてい小さな赤い殻の「火燒蝦」（ホーシャオシア）が使われ、尾付きのままのせられます。一方、台北の華西街にある「台南擔仔麵」というレストランでは、ずっと改まった雰囲気で出されます。そこでは、ニンニクペーストをひと匙と黒酢を少し加え、エビの尾を扇のように広げて飾ります。名前は同じでも、器も値段も店の雰囲気もずいぶん違うんです。
それでも、どの店にも共通する四つのものがあります。小さな器、エビのスープ、醤油で煮た豚そぼろ、そして新鮮な香味野菜です。店ごとに、その四つの上に自分たちのスタイルを重ねていくんです。
擔仔麵、切仔麵、魯肉飯
台湾北部には、切仔麵（チェツァーミェン）という別の麺料理があります。名前は、竹のざるで麺を振って水を切ることに由来します。スープは豚骨か豚バラ肉で取り、量はずっと多く、薄切りの豚肉とニラをのせて出されます。両方とも、かん水で作る卵麺という同じ種類の麺を使います。そのうえで擔仔麵は、ふたつのうちエビを使う小さな軽食です。
のせられた豚そぼろは、ご飯にかける煮豚料理、魯肉飯（ルーローファン）を思い出させるかもしれません。魯肉飯では豚肉こそが料理の主役です。擔仔麵では小さく塩気のある中心部分で、主役は麺とエビのスープです。どちらも台湾の屋台料理に属していて、ひとつの豚そぼろの鍋が二つの方向に広がっていくことがよくわかります。
道具
- 箔を敷いたふちのある天板、または広い鍋
- スープ用の大きな鍋
- スープを移して漉すための二つ目の鍋
- 細かい網の濾し器（好みで、キッチンペーパーを敷いてもよい）
- そぼろ用の中華鍋または深めのフライパン
- もやしと麺を茹てるための湯を沸かした片手鍋
- 網杓子または麺用のざる
- 直径12〜14 cm の小さなスープ碗
選び方と代用
この料理を台南の味にするものは三つです。エビの殻で取った、赤みがかったスープ、塩気と脂のある醤油煮の豚肉、そして上にのせる生の長ねぎと香菜。この三つを守れば、ほかの材料は手に入るものに変えて構いません。
エビの頭と殻は、代わりのきかない唯一の材料で、しかもたっぷり必要です。頭付きの丸ごとのエビを買ってください。冷凍で売られていることが多いです。甘エビもブラックタイガーも使えます。むいた身は別の料理に回してください。むいたエビを買って殻だけを足すと、1 kg に届かず、スープが薄くなってしまいます。それだけ集められないときは、殻だけを減らすのではなく、すべての材料を同じ割合で半分にしてください。トッピングには、尾が付いていればどんなエビでも使えます。
- 麺。 台湾の油麺が理想です。アジアの食料品店で買える黄色い中華のアルカリ麺も、色と弾力が近いです。アルカリ味の少ない麺だと、スープの塩気が前に出てきます。
- 濃口醤油。 中国の濃口醤油か、台湾の黒豆醤油（蔭油、壺底油）を使ってください。普通の醤油だと色が薄く、塩気がきつくなります。薄口醤油は豚肉の色が淡くなりすぎるので、避けてください。
- エシャロット。 台湾の料理人が使うのは、小さな紅エシャロット（紅蔥頭）です。小さな赤玉ねぎでも代用できますが、甘みが強く、香りは控えめになります。
- 豚肉。 脂身の多い豚ひき肉が欠かせません。店で赤身のひき肉しか売っていなければ、肩肉のひき肉と、バラ肉のひき肉を混ぜてください。
- 豚ラード。 植物油に、ごま油を数滴加えたもので代用できます。香りは変わり、コクは少し落ちます。
- 魚醤。 塩で代用できますが、スープから魚の旨みが失われてしまいます。
うまくいかないとき
- スープが濁る、またはきつい味がする → 沸騰が強すぎたか、殻が焦げた → 鍋は沸く直前のごく弱い火で保ち、黒く焦げた殻は鍋に入れる前に捨ててください。
- スープから生臭いにおいがする → 殻の焼きが足りなかった → 乾いて深い赤色で香ばしくなるまで焼き、この工程は飛ばさないでください。
- 豚そぼろが塩辛すぎる → 濃口醤油は塩分がメーカーによって大きく違う → そぼろに水を少し足し、短く煮てから味を見直してください。このそぼろには砂糖が入っていないので、塩気を隠すものがありません。醤油は足さないでください。
- 豚そぼろがパサついてぽろぽろしている → ひき肉が赤身すぎた → 脂身の多いひき肉を使うか、次回はバラ肉のひき肉を混ぜてください。
- エビが固い → スープで煮すぎた → 最後の1分だけ入れて、漉す前に引き上げてください。
盛り付け、アレンジと保存
擔仔麵は、台南での食べ方どおりに出してください。一杯ずつ、小さな器で。午後のおやつにも、夜遅くの一品にも向いています。カウンターに六つの器を並べると、みんながおかわりしやすくなります。余分なそぼろと香味野菜を出しておくと、それぞれが自分の器にのせられます。
アレンジ
- 甘めの豚そぼろ。 基本の豚そぼろは醤油だけで作ります。砂糖、揚げエシャロット、五香粉、紹興酒は入っていないので、台南の店の甘じょっぱいそぼろより塩気が強く、角のある味になります。もっとまろやかな味にしたいときは、材料表にある甘めの豚そぼろを作り、基本のそぼろの代わりに使ってください。両方を混ぜないでください。弱火の油で、エシャロットと長ねぎを香りが立つまで炒めます。豚ひき肉を加えて中火で炒め、白くほぐれたらオイスターソースを混ぜます。醤油、水、砂糖を加えて沸かし、弱火で約10分煮てください。このレシピは醤油をたくさん使うので、台湾式の醤油を使ってください。日本式の醤油や普通の醤油だと、味がきつくなります。
- 台北風のニンニクと黒酢。 麺を水切りのざるに入れ、もやしをのせてから器に返し、麺がもやしを覆うようにします。ニンニクペーストをひと匙、黒酢を少し、そぼろを加えてから、スープを注ぎます。尾を扇のように広げたエビと香菜をのせて仕上げます。酢のおかげで、豚の脂がさっぱりと感じられます。
- ニラ。 台南の屋台の一杯には、ニラがよく入っています。ひと握りを切り、もやしと一緒に10〜15秒湯通ししてください。基本のレシピにはない、青くて玉ねぎのような歯ごたえが加わります。
- より深みのあるスープ。 殻を煮ている間に、乾燥エビ（蝦米）や乾燥カレイ（扁魚）を少し加えると、魚介の香りが強くなります。
保存
そぼろと漉したスープは、粗熱をとってから、清潔な密閉容器に入れ、すぐに冷蔵庫に入れてください。翌日までに使い切ってください。エビはスープと別に保存してください。そぼろは、中まで熱くなるまで鍋で温め直してください。麺は温め直さないでください。麺は一杯ごとに新しく茹でてください。屋台では一日中鍋を火にかけておけますが、家では、スープやそぼろを室温で出しっぱなしにしないでください。
よくある質問
代わりに、鶏ガラスープや豚骨スープで作ってもいいですか？
はい。擔仔麵の中には、豚骨、鶏ガラ、昆布とかつお節のだしで作るものもあり、香りづけに少量のエビの殻、乾燥エビ、乾燥カレイを加えることがよくあります。ここで紹介しているエビの殻のスープは、この料理に赤い色と、台南らしい甘い海の味を与えるものです。
焼く前に、エビの頭は掃除する必要がありますか？
長い触角と脚は切り落としてください。残った脚があると、スープが生臭くなることがあります。それ以外は、頭はそのまま丸ごと使ってください。
この豚そぼろは、魯肉飯とどう違いますか？
魯肉飯は、煮た豚肉をご飯にかける料理で、肉が料理の主役です。ここでの豚そぼろは、溶けてスープに塩気を足す、小さくて塩気のあるトッピングです。どちらも、脂身の多いひき肉、エシャロット、醤油が基本になっています。擔仔麵の一杯では、ひと匙かふた匙だけを使います。
上にのせるエビは、どの種類がいいですか？
尾が付いていれば、どんなエビでも構いません。台湾南部では、小さな赤い殻のエビを丸ごとのせるのが一般的です。頭付きの中サイズのエビは、頭と殻をスープに使えるので、とてもよく合います。
