एक गोल घोंसले जैसे सुनहरे तले नूडल्स छोटे बर्तन में बोनिटो के शोरबे में डाले जाते हैं। कुछ ही पलों में वे नरम पड़ जाते हैं, शोरबा सोख लेते हैं और लहरदार धागों में खुल जाते हैं। बगल में झींगा नारंगी-लाल हो जाता है, और ऊपर तोड़कर डाला गया अंडा नरम जर्दी के चारों ओर सफ़ेद होकर जम जाता है। गुओशाओ यी मियान (鍋燒意麵) दक्षिणी ताइवान के तैनान शहर का एक-व्यक्ति वाला बर्तन है। इसे ऑर्डर पर पकाया जाता है और भाप उठते हुए मेज़ तक लाया जाता है। स्वाद साफ़ और नमकीन-सा होता है: धुएँ जैसी खुशबू वाला बोनिटो, मीठा झींगा, और ऐसे नूडल्स जो बाहर से नरम और अंदर से लचीले होते हैं।
तैनान का छोटे बर्तन में तला अंडा नूडल्स
तैनान में यह बर्तन दिन के हर पहर मिल जाता है। लोग इसे नाश्ते में खाते हैं, दोपहर के हल्के नाश्ते में और देर रात के खाने में भी। शहर की पर्यटन वेबसाइट पर दिया एक तैनान की दुकान का विवरण बताता है कि वह सुबह छह बजे खुलती है और दोपहर से पहले बंद हो जाती है। हर ऑर्डर को अपना अलग छोटा बर्तन, ताज़ा पकाकर दिया जाता है, और एक ग्राहक के लिए एक बर्तन की यही लय इस व्यंजन की पहचान है। हर दुकान का शोरबा अलग होता है। वह बोनिटो के सूखे फ्लेक्स, कोम्बू, सूखी चपटी मछली, मांस की हड्डियों या सब्ज़ियों से बनता है। आम टॉपिंग्स हैं आधा जमा अंडा, हरी सब्ज़ियाँ, फिश बॉल्स, फिश केक के टुकड़े, क्रैब स्टिक्स और सूअर के मांस के छोटे टुकड़े। ली मामा मिनज़ू गुओशाओ 1963 से यह बना रही है, और चेंगशी गुओशाओ यी मियान को 2023 में मिशेलिन बिब गूरमैं सम्मान मिला। द्वीप के और व्यंजन आप हमारे ताइवान पेज पर देख सकते हैं।
एक ही नूडल के दो रूप
यी मियान (意麵) ताइवान का अंडे वाला नूडल है। गेहूँ के आटे को चिकन या बत्तख के अंडे के साथ गूँधा जाता है, जिससे यह सादे आटे और पानी वाले नूडल्स से ज़्यादा सख्त और लचीला बनता है। यह दो रूपों में मिलता है। यानशुई कस्बा, जो इस नूडल के जन्म का दावा करता है, वहाँ आटे में पानी की जगह बत्तख का अंडा डाला जाता है। आटा कड़ा होता है और उसे गूँधना मुश्किल होता है, और नूडल्स बिना किसी प्रिज़र्वेटिव के धूप में सुखाए जाते हैं। ये बिना तले नूडल्स सूखे मिलाकर, सूप में या भूनकर खाए जाते हैं। तैनान शहर में आटे को नेस्ट के आकार में दबाकर तला जाता है। तलने से नमी निकल जाती है, इसलिए नूडल्स ज़्यादा देर टिकते हैं, और उनकी खुली, हवादार बनावट शोरबे को तेज़ी से सोख लेती है। गुओशाओ यी मियान में यही तले नेस्ट इस्तेमाल होते हैं, और ईल यी मियान (鱔魚意麵) में भी। उसमें धान के खेत की ईल, प्याज़ और नूडल्स तेज़ आँच पर भूनकर खट्टे-मीठे सॉस में मिलाए जाते हैं।
छोटे बर्तन वाला रूप और गुओशाओ नाम अक्सर जापानी नाबेयाकी उदोन से जोड़े जाते हैं। उस कहानी के अनुसार तैनान के रसोइयों ने उदोन की जगह तले यी मियान डाले और बर्तन को बोनिटो या मछली के शोरबे के साथ अंडा, सब्ज़ियाँ, हॉटपॉट बॉल्स और समुद्री भोजन से सजाया।
अंग्रेज़ी में इस नाम की वर्तनी से भ्रम होता है। अंग्रेज़ी में "Yi mein" आम तौर पर कैंटोनीज़ ई-फू नूडल (伊麵) को कहा जाता है। यह नूडल मैदा, अंडे और क्षारीय पानी से बनता है, चपटा किया जाता है, फिर तलकर ईंटों की तरह सुखा दिया जाता है। यह दूसरी रसोई का अलग नूडल है। यह बर्तन ताइवानी यी मियान है, और इसमें कैंटोनीज़ व्यंजनों से कुछ नहीं आता।
इसकी शुरुआत कहाँ से हुई
यी मियान कहाँ से शुरू हुआ, यह तय नहीं है, और इसकी तीन कहानियाँ सुनाई जाती हैं। पहली कहानी में फ़ूझोउ में जन्मे रसोइए कोक्सिंगा की सेना के साथ मिंग-झेंग काल में यह तरीका यानशुई ले आए, इसीलिए इस नूडल को फ़ूझोउ यी मियान भी कहते हैं। दूसरी कहानी तोंगझी काल की है, जिसमें चेन वानमेई ने मछली के नूडल्स छोड़कर बत्तख के अंडे वाला आटा अपनाया। तीसरी कहानी में फ़ुजियान से आए हुआंग झोंगलियांग ने लगभग 1923 में यानशुई में ये नूडल्स बेचना शुरू किया। यानशुई कभी एक व्यस्त बंदरगाह था, और उसके युएजिन बंदरगाह को पुरानी कहावत में ताइवान का चौथा बंदरगाह गिना जाता था: "पहला प्रांतीय शहर, दूसरा लुकांग, तीसरा मोंगा, चौथा युएजिन।" कस्बा आज भी हर साल यी मियान उत्सव मनाता है।
सबसे आम कहानी यह है कि बत्तख के अंडे वाला आटा इतना कड़ा होता था कि गूँधने वाले "यी" (噫) जैसी आवाज़ निकालते थे। एक और कहानी के अनुसार इस नूडल को पहले "ली मियान" (力麵), यानी "ताकत वाला नूडल", कहा जाता था। अन्य व्याख्याएँ हैं "यू मियान" (幼麵, "बारीक नूडल्स") से ध्वनि में बदलाव, और कैंटोनीज़ यीफू नूडल से संबंध।
सामग्री (1 लोगों के लिए)
यह एक व्यक्ति के लिए एक बर्तन है। दो लोगों के लिए बनाने के लिए हर मात्रा दोगुनी कर लें। इस सूची में नमक, सोया सॉस या काली मिर्च नहीं है, क्योंकि दाशी के सैशे में ही मसाला होता है। तैयार शोरबे का स्वाद चखकर ही कुछ और डालें।
फिश बॉल्स, फिश केक और ऐसे ही समुद्री उत्पादों तक रहें, और ऊपर दी गई मात्रा से ज़्यादा न डालें। बहुत सारे प्रोसेस्ड हॉटपॉट बॉल्स से बर्तन भरा हो तो वह सस्ता दिखता है और शोरबा भारी हो जाता है।
इस व्यंजन में गेहूँ (नूडल्स, फिश केक), अंडा (नूडल्स, अंडा), झींगा, मछली (दाशी, फिश केक) और सोया (फिश केक) होते हैं। फिश बॉल्स और फिश केक में एडिटिव्स और एलर्जेन अलग-अलग होते हैं, इसलिए हर पैक का लेबल ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- एक हैंडल वाला छोटा सॉसपैन, जिसका व्यास लगभग 16–18 सेमी हो
- माप कप
- किचन स्केल
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- नूडल्स को अलग करने के लिए चॉपस्टिक
चुनाव और विकल्प
तले नूडल्स का नेस्ट ही वह चीज़ है जिसके लिए खास तौर पर जाना समझ में आता है। ताइवानी या चीनी किराने की दुकानों में, या ऑनलाइन, "guoshao yi mian" या "yi mian" ढूँढें। ये सूखे या फ्रोज़न मिलते हैं। आम तौर पर हर नेस्ट अलग पैक होता है, और हर ब्रांड में वज़न अलग होता है, इसलिए लेबल देख लें। अगर ये न मिलें, तो क्रिस्पी चाउमीन के लिए बिकने वाले पतले तले नूडल्स बनावट में सबसे करीब रहते हैं। उनसे एक मिलता-जुलता बर्तन बनेगा, वही नहीं। उदोन और इंस्टेंट रामेन इतने अलग व्यवहार करते हैं कि वे इसे एक अलग व्यंजन बना देंगे।
| सामग्री | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| बोनिटो दाशी सैशे | दानेदार दाशी | इसमें नमक होता है। 500 ml पानी के लिए एक हिस्सा गिनने के बजाय पैकेट पर लिखी ताकत का पालन करें |
| सूअर का कंधे का मांस | सूअर की कमर या पेट का मांस | कमर का मांस दुबला होता है। पेट का मांस चर्बी जोड़ता है और शोरबा भारी बनाता है |
| सिर सहित झींगा | छिले झींगा | खाने में आसान। सिर शोरबे को ज़्यादा गहराई देते हैं |
| फिश बॉल्स और फिश केक | चिकुवा या अन्य फिश केक | साफ़ शोरबे के लिए समुद्री आधार वाले उत्पाद ही रखें |
| बोक चॉय | पाक चॉय या बेबी बोक चॉय | करीब का विकल्प। पत्ते कोमल होते हैं और अंत में बस थोड़ी देर चाहिए |
| हरा प्याज़ | बारीक कटी प्याज़ की सफ़ेद डंडी | ऊपर से तीखा और कुरकुरा |
बनाने की विधि
चूल्हा जलाने से पहले सब्ज़ियाँ काट लें और बाकी सब सजा लें। शोरबा तैयार होने के बाद बर्तन तेज़ी से चलता है, और पूरा काम लगभग 15 मिनट में हो जाता है। क्रम सबसे ज़रूरी है: पहले शोरबा, फिर मांस और समुद्री भोजन, फिर नूडल्स, और अंत में सब्ज़ियाँ और अंडा।
तला यी मियान गर्म शोरबे में जितनी देर रहता है, उतना फूलता जाता है। अगर उसे जल्दी डाल दें, या अंडे से निपटते समय उबलते शोरबे में छोड़ दें, तो वह गल जाता है और शोरबा धुंधला हो जाता है। उसे सबसे आखिर में डालें और बर्तन को चलता रहने दें।
ताइवान की दुकानों में अंडा आम तौर पर आधा जमा हुआ, बहती जर्दी के साथ आता है। जो अंडे कच्चे खाने लायक बेचे गए हों और अपनी तारीख के भीतर इस्तेमाल हों, उनकी नरम जर्दी रखी जा सकती है। जापान में अंडों पर लिखी "बेस्ट-बिफ़ोर" तारीख बताती है कि उन्हें कच्चा कब तक खाया जा सकता है: अधिकतम 21 दिन, जिसमें घर के फ्रिज में 7 दिन शामिल हैं। कच्चे खाने के लिए न बेचे गए किसी भी अंडे को ऐसे पकाना ज़रूरी है जिससे साल्मोनेला मर जाए, क्योंकि वह खोल के रास्ते भी अंदर जा सकता है। गर्भवती लोगों, बुज़ुर्गों, बच्चों और कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले किसी भी व्यक्ति के लिए जर्दी को पूरी तरह पकाएँ। अगर अंडे की तारीख निकल गई हो, तो उसे तोड़कर जाँच लें कि वह सामान्य दिखता है, फिर पूरा व्यंजन 70 °C तक पहुँचने तक पकाएँ। शेल वाले अंडे 10 °C या उससे कम पर रखें।
गड़बड़ी हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| नूडल्स फूल जाते हैं, टूट जाते हैं और शोरबा धुंधला कर देते हैं | तले नूडल्स बहुत देर तक पके | उन्हें तब डालें जब टॉपिंग्स पक चुकी हों। ढीले होते ही आगे बढ़ें |
| शोरबा पतला या बहुत नमकीन लगता है | पानी की मात्रा दाशी की सुझाई ताकत से मेल नहीं खाई, खासकर दानेदार दाशी के साथ | पानी की मात्रा पैकेट से मिलाकर नापें। अगर फिर भी पतला लगे, तो थोड़ा हल्का सोया सॉस डालें |
| झींगा सख्त हो जाए | ज़्यादा पक गया | छिलके लाल होते ही निकाल लें, या नूडल्स से ठीक पहले डालें |
| बोक चॉय भूरा और मुरझाया हुआ हो जाए | बहुत जल्दी डाला गया | चरण 5 तक रुकें। अगर डंडियाँ मोटी हों, तो उन्हें पत्तों से लगभग 10 सेकंड पहले डालें |
| शोरबा चिकना लगे | बहुत सारे फिश केक, या चर्बी वाला मांस | फिश केक समुद्री ही रखें और सूची वाली मात्रा तक सीमित रखें। सूअर का कंधे का मांस इस्तेमाल करें |
| अंडा रबड़ जैसा हो, या सफ़ेदी अब भी बहती हो | आँच बहुत तेज़ रही या बहुत कम देर रही | सफ़ेदी जम जाए और जर्दी अब भी हिले, तब आँच बंद करें। पक्की जर्दी के लिए बर्तन ढक दें ताकि ऊपर का हिस्सा भी पक जाए |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
गुओशाओ यी मियान एक बर्तन में पूरा भोजन है। मेज़ पर चॉपस्टिक और चम्मच रखें, और जो शोरबा ठंडा करना चाहे उसके लिए एक छोटा कटोरा भी। यह नाश्ते, दोपहर के हल्के नाश्ते या देर रात के खाने के रूप में चलता है, ठीक वैसे ही जैसे तैनान में।
विविधताएँ
इनमें से हर विविधता मूल बर्तन को वैसा ही रखती है और बस एक चीज़ बदलती है।
- शाचा फिनिश: आखिर में ½–1 छोटा चम्मच शाचा सॉस शोरबे में मिलाएँ, जिससे हल्का नमकीन और धुएँ जैसा स्वाद आए। ज़्यादा डालने से बोनिटो दब जाता है।
- सफ़ेद काली मिर्च: कटोरे पर थोड़ी पिसी सफ़ेद काली मिर्च छिड़कें। यह सबसे छोटा बदलाव है, और इससे शोरबे में हल्की तीखी गर्मी आ जाती है।
- हल्का सोया और मिरिन: रंग और मिठास के लिए शोरबे में ½ छोटा चम्मच हल्का सोया सॉस और 1 छोटा चम्मच मिरिन डालें। गहरा सोया सॉस शोरबे को गहरा और ज़्यादा नमकीन बनाता है।
- गाढ़ा शोरबा: चिकन का ढाँचा या सूअर की हड्डियाँ ठंडे पानी में रखें, उबाल लाएँ, 2 मिनट पकाएँ और छान लें। फिर उन्हें बोनिटो के शोरबे के साथ बिना ढके लगभग 30 मिनट उबालें, या सूअर की हड्डियों के साथ 10–20 मिनट अधिक। सूखी छोटी मछली या साकुरा झींगा को थोड़े तेल में खुशबू आने तक भूनकर डालें तो स्वाद और गहरा होता है, और समुद्री भोजन के साथ चावल की शराब की एक बूँद अच्छी लगती है।
- रिबन अंडा: अंडे को फेंटकर पतली धार में डालें, पूरा तोड़कर नहीं। एक जर्दी की जगह शोरबे में नरम अंडे की पट्टियाँ मिलेंगी।
पहले से तैयारी
बनते ही खाएँ। तले नूडल्स शोरबा सोखते रहते हैं और नरम हो जाते हैं, इसीलिए टेकअवे ऑर्डर में सूप और नूडल्स अलग रखे जाते हैं। पहले से तैयारी के लिए शोरबा बनाएँ और टॉपिंग्स पहले से पका लें, फिर खाने से ठीक पहले नूडल्स पकाएँ। नूडल्स को शोरबे में बैठा न छोड़ें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या धूप में सुखाए यानशुई नूडल्स इस्तेमाल किए जा सकते हैं?
इन्हें इस शोरबे में पकाया जा सकता है, लेकिन ये तले नेस्ट की तरह तरल सोखकर फूलते नहीं। नतीजा अलग बनावट वाला नूडल सूप होगा। नरम, शोरबा सोखने वाले तैनान के बर्तन के लिए तला यी मियान इस्तेमाल करें।
दो सर्विंग कैसे बनाएँ?
हर सामग्री दोगुनी करें, पानी और दाशी भी। तैनान में हर व्यक्ति को अपना अलग बर्तन मिलता है, इसलिए दो छोटे सॉसपैन साथ-साथ रखना अच्छा काम करता है। एक बड़ा बर्तन भी चलेगा, अगर मेज़ पर बाँटकर परोसा जाए।
क्या इसे बर्तन में ही परोसना ज़रूरी है?
छोटा बर्तन शोरबे को गर्म रखता है और तैनान में इसी तरह मेज़ तक आता है, पर गर्म किया हुआ गहरा कटोरा भी चलेगा। सब कुछ जल्दी कटोरे में डालें, ताकि नूडल्स का सोखना रुक जाए।
क्या झींगा छीलने चाहिए?
इन्हें पूरा रहने दें। सिर और छिलके शोरबे को स्वाद देते हैं, और इन्हें आप मेज़ पर छील सकते हैं। छिले झींगा खाने में आसान होते हैं और फिर भी मीठे लगते हैं, हालाँकि शोरबा थोड़ा हल्का होगा।
