गिबानिका काटिए तो ऊपर की सुनहरी परतें टूटकर अलग हो जाती हैं, और नीचे से पनीर और अंडे की नरम भराई झाँकने लगती है। इस सर्बियाई पाई की खासियत यही विरोधाभास है: बाहर से कुरकुरी, अंदर से नरम और रसीली। फ़िलो की पतली चादरों को बेकिंग पैन में फ़ेटा, अंडे और खट्टी क्रीम के साथ परत-दर-परत लगाया जाता है, फिर तब तक बेक किया जाता है जब तक पेस्ट्री कुरकुरी न हो जाए और बीच का हिस्सा जम न जाए।
सर्बिया में गिबानिका
सर्बिया में ऐसी पाई हर जगह मिलती है: परिवार की मेज़ पर, बाज़ारों और बेकरी में, स्लावा उत्सव में, रविवार के दोपहर के खाने में और सफ़र में भी। सर्बियाई भोजन में गिबानिका पोलेंटा जैसे व्यंजनों के साथ मेज़ पर आती है, और साथ में छाछ, दही या ताज़ा दूध भी रखा जाता है। देश के और व्यंजनों के लिए हमारा सर्बिया पेज देखें।
लेकिन एक ही नाम से एक से ज़्यादा पाई बनती हैं। वोजवोदिना में गिबानिका पतली पेस्ट्री में लपेटे गए ताज़े गाय के दूध के पनीर से बनती है, और इसे गरम स्टार्टर के रूप में और त्योहारों की मेज़ पर परोसा जाता है। उत्तरी बाचका में इसे प्रिसनाक भी कहते हैं। यहाँ बताई गई फ़ेटा, खट्टी क्रीम और मक्खन वाली पाई एक परिवार का घरेलू संस्करण है, और ऐसे और भी संस्करण हैं।
सामग्री
मैदा को आयतन से मापें (आधा कप) और उसे ग्राम में न बदलें। पैन के लिए "बर्तन और औज़ार" देखें।
इस रेसिपी में गेहूँ (ग्लूटेन), अंडे और दूध होते हैं।
बर्तन और औज़ार
- बेकिंग पैन, 33 × 23 × 5 सेंटीमीटर
- ओवन
- बड़ा मिक्सिंग बाउल और एक व्हिस्क या काँटा
- मैदा छानने की छलनी
- पेस्ट्री ब्रश
- भराई फैलाने के लिए बड़ा चम्मच
- साफ़ और सूखा किचन टॉवल, फ़िलो को ढककर रखने के लिए
आपके पास पहले से जो भी ऊष्मा-रोधी पैन इसी आकार का हो, वह चल जाएगा। इस पाई के लिए कोई खास उपकरण खरीदने की ज़रूरत नहीं है।
गिबानिका के लिए सामग्री चुनना
फ़िलो। जमी हुई फ़िलो खोजें, जिसे कभी-कभी pâte filo नाम से भी बेचा जाता है, और उसे पैकेट पर लिखे तरीके से पिघलाएँ। स्प्रिंग रोल के रैपर की मोटाई और बनावट अलग होती है, इसलिए वे इसकी जगह नहीं ले सकते।
फ़ेटा। अलग-अलग ब्रांड में नमकीनपन काफ़ी अलग होता है, इसलिए खरीदते समय लेबल ज़रूर देखें। अगर आपका फ़ेटा ख़ास तौर पर नमकीन हो, तो भराई में नमक कम डालें।
मक्खन और मैदा। परतों पर लगाने के लिए बिना नमक का मक्खन पिघलाएँ। कोई भी साधारण मैदा चलेगा।
बनाने की विधि
दो फ़िलो शीट और लगभग 6 बड़े चम्मच भराई की एक इकाई बनाकर काम करें, और यह तब तक दोहराएँ जब तक भराई खत्म न हो जाए। परतों की सटीक गिनती की चिंता न करें।
गिबानिका में आने वाली दिक्कतें
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| परत बिछाते समय फ़िलो फटती या बिखरती है | पिघलाने के बाद शीटें सूख गई थीं | जो शीटें इस्तेमाल नहीं कर रहे उन्हें सूखे कपड़े के नीचे रखें, और सिर्फ़ ज़रूरत भर निकालें |
| पाई ज़रूरत से ज़्यादा नमकीन लगती है | आपका फ़ेटा औसत से ज़्यादा नमकीन है | पहले पनीर चखें और उसी हिसाब से नमक डालें |
| ऊपर के लिए मक्खन कम पड़ जाता है | बीच की परतों में बहुत ज़्यादा मक्खन चला गया | परतें लगाना शुरू करने से पहले ऊपर के लिए कुछ मक्खन अलग रख लें |
| बीच के जमने से पहले ऊपर भूरा हो जाता है | ओवन और पैन अलग-अलग होते हैं | सिर्फ़ रंग से नहीं, बीच के जमने से पकने का अंदाज़ा लगाएँ |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या गिबानिका और बानिका एक ही चीज़ हैं?
पूरी तरह नहीं। दक्षिण-पूर्वी सर्बिया की बानिका एक संबंधित क्षेत्रीय परंपरा है, किसी दूसरे नाम से वही व्यंजन नहीं।
क्या फ़ेटा की जगह कोई और पनीर डाल सकते हैं?
दूसरे पनीर नमकीनपन, नमी और खट्टेपन को बदल देते हैं, इसलिए इस पाई में वे अच्छा विकल्प नहीं हैं।
बेकिंग का समय 30 से 45 मिनट क्यों है?
पैन और ओवन अलग-अलग होते हैं। ऊपर के रंग पर नज़र रखें, लेकिन फ़ैसला बीच के हिस्से से करें: जब वह जम जाए, तब पाई तैयार है।
