ギバニツァを切ると、焼き色のついた上の層がパリッと割れて、下からやわらかなチーズと卵の具が顔を出します。このパイの魅力は、その対比にあります。外はパリッと、中はジューシーです。薄いフィロを型に重ね、フェタ、卵、サワークリームをはさんで、生地がカリッと焼け、中央が固まるまで焼きます。
セルビアのギバニツァ
こうしたパイは、セルビアの暮らしのあちこちで顔を出します。家族の食卓、市場やパン屋、slava（祝いの席）、日曜の昼食、旅の途中などです。セルビアの夕食では、ポレンタなどの料理と一緒に、バターミルク、ヨーグルト、フレッシュミルクを添えて出されることが多いんです。この国のほかの料理はセルビアのページもご覧ください。
ただ、ギバニツァという名前は、一種類のパイを指すわけではありません。ヴォイヴォディナ地方では、薄い生地で若い牛乳チーズを包み、温かい前菜や祝いの食卓に出します。北部バチュカでは prisnac とも呼ばれます。ここで紹介するフェタ、サワークリーム、バターのパイは、ある家庭の作り方です。ほかにも、いろいろな作り方があります。
道具
- 焼き型：約33 × 23 × 5cm
- オーブン
- 大きめのボウルと泡立て器またはフォーク
- 小麦粉をふるうざる
- 刷毛
- 具を広げる大きなスプーン
- フィロにかぶせる清潔で乾いた布巾
似た大きさの耐熱の型がすでにあれば、それで十分です。このパイのために特別な道具を買う必要はありません。
ギバニツァの材料の選び方
フィロは冷凍のものを探してください。pâte filo（パートフィロ）という名前で売られていることもあります。解凍は袋の表示どおりに行います。春巻きの皮は厚さも食感も違うため、代わりにはなりません。
フェタは、商品によって塩気がかなり違います。買うときにラベルを確認してください。とくに塩辛いものを使う場合は、具の塩を控えめにしてください。
バターと小麦粉は、無塩バターを溶かして層に塗ります。小麦粉は、ふつうのもので大丈夫です。
うまくいかないとき
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| フィロを重ねるときにひびが入る、崩れる | 解凍後に乾いてしまった | 使わない分は乾いた布巾の下に置き、必要な分だけ取り出す |
| 塩辛く感じる | 使ったフェタの塩気が強かった | 先にチーズの味を確かめ、それに合わせて味を整える |
| 上にかけるバターが足りなくなる | 途中の層にバターを使いすぎた | 重ね始める前に、上にかける分を取り分けておく |
| 中央が固まる前に表面が色づく | オーブンや型によって火の入り方が違う | 色だけで判断せず、中央が固まっているかで見極める |
よくある質問
ギバニツァとバニツァは同じ料理ですか？
同じ料理ではありません。南東部セルビアのバニツァ（banica）は、近い関係にある別の地域の伝統です。
フェタ以外のチーズでも作れますか？
ほかのチーズでは塩気、水分、酸味が変わるため、このパイの代わりにはなりにくいです。
焼き時間が30〜45分と幅があるのはなぜですか？
型とオーブンによって、焼け方が変わるからです。表面の色を見ながら、最後は中央が固まったかどうかで判断してください。
