इसे पतले स्लाइस में काटिए, थोड़ा मक्खन लगाइए, और उस पर स्मोक्ड व्हाइटफ़िश का एक टुकड़ा रख दीजिए। ओलैंड ब्लैक ब्रेड खाने का यही पारंपरिक तरीका है। स्वीडिश में इसे Åländskt svartbröd कहते हैं, यह ओलैंड द्वीपों की एक गहरे रंग की, संक्षिप्त राई की रोटी है। डार्क सिरप और माल्ट से इसमें मिठास आती है, और मोटे पिसे राई के आटे से इसे मिट्टी जैसी गहराई मिलती है। यहाँ दी गई विधि घर पर बनाने की एक आसान रेसिपी है: थोड़ी देर का प्रूफ़, पैन में बेक, और ऊपर से शहद, डार्क सिरप, तेज़ कॉफ़ी और मक्खन का ग्लेज़।
ओलैंड ब्लैक ब्रेड के बारे में
यह पूरी तरह से मीठी रोटी है। आटे में डार्क सिरप जाता है, माल्ट अपना अलग स्वाद जोड़ता है, और भूरी या कच्ची चीनी से थोड़ी और मिठास आती है। मोटे पिसे राई के आटे से रोटी को वज़न और कसा हुआ, घना टुकड़ा मिलता है, इसलिए यह फूली हुई रोटी की तरह फटने के बजाय पतले स्लाइस में आराम से कट जाती है।
रोटी का यह घनापन और मिठास इसके इतिहास से आता है। ब्लैक ब्रेड देर तक ताज़ा रहती है, इसलिए सील का शिकार करने वाले, मछुआरे और नाविक इसे अपने साथ ले जाते थे। आज यह रोज़ के खाने में मेज़ पर होती है, मछली के सूप के साथ परोसी जाती है, और मिडसमर और क्रिसमस पर भी दिखाई देती है। हर घर में और अलग-अलग स्थानीय बेकरियों में इसकी रेसिपी थोड़ी अलग होती है।
सामग्री
इससे 1–2 रोटियाँ बनती हैं, यह इस पर निर्भर करता है कि आप इसे एक आयताकार पैन में बेक करते हैं या दो गोल पैन में।
मात्राएँ dl (डेसीलीटर), छोटा चम्मच (स्वीडिश टीस्पून) और बड़ा चम्मच (स्वीडिश टेबलस्पून) में दी गई हैं। गेहूँ के आटे को शुरुआती मात्रा समझिए, क्योंकि अलग-अलग आटे पानी को अलग तरह से सोखते हैं।
यह रोटी में दूध (फ़िल्मयोल्क और मक्खन), गेहूँ और राई होते हैं, इसलिए इसमें ग्लूटेन है। अंडे और मेवे इस फ़ॉर्मूले में नहीं हैं। यदि आप कोई सामग्री बदलते हैं, तो उसके लेबल पर एलर्जेन भी ज़रूर जाँच लीजिए।
बर्तन और औज़ार
- फ़िल्मयोल्क गुनगुना करने के लिए एक छोटा सॉसपैन
- एक किचन थर्मामीटर (37 °C वाले दूध के लिए मददगार; ज़रूरी नहीं)
- एक बड़ा मिक्सिंग बाउल और मज़बूत लकड़ी का चम्मच
- लगभग 1.5 लीटर का एक आयताकार लोफ़ पैन, या 22 cm व्यास वाले दो गोल पैन
- प्रूफ़ के दौरान आटे को ढकने के लिए एक साफ़ कपड़ा
- ओवन
- ग्लेज़ के लिए एक छोटा कटोरा और चम्मच
- एक पेस्ट्री ब्रश
- ठंडा करने के लिए एक तार की जाली (वायर रैक)
- पूरी रोटी ढकने के लिए एक ब्रेड क्लॉथ
Åland Black Bread के लिए सामग्री चुनना
स्कैंडिनेविया के बाहर सबसे ज़्यादा सोच-विचार वाली सामग्रियाँ फ़िल्मयोल्क, माल्ट और आटे हैं। नीचे दिया हर विकल्प रोटी में थोड़ा बदलाव लाता है।
| सामग्री | क्या देखें | न मिले तो |
|---|---|---|
| फ़िल्मयोल्क | स्वीडिश कल्चर्ड मिल्क | दूध मिलाकर पतला किया हुआ बिना मीठा सादा दही |
| माल्ट | पाउडर या सिरप | ध्यान दीजिए कि आप किस रूप में ख़रीद रहे हैं |
| मोटा राई का आटा | मोटा पिसा राई का आटा | बारीक पिसा राई का आटा चलेगा, पर टुकड़े का एहसास अलग होगा |
| ग्रैहम आटा | साबुत गेहूँ का आटा | सामान्य साबुत गेहूँ का आटा सबसे नज़दीकी रोज़मर्रा का विकल्प है |
| डार्क सिरप | स्वीडिश mörk sirap | कोई और डार्क सिरप, जैसे जापानी kuromitsu, अलग स्वाद देता है |
| चीनी | ब्राउन शुगर (farinsocker) या रॉ शुगर (råsocker) | दोनों में से एक चुनिए, दोनों नहीं |
शुरू करने से पहले आटे वाला 1 dl डार्क सिरप और ग्लेज़ वाला 1 बड़ा चम्मच अलग रख लीजिए। पहला रोटी में जाएगा, दूसरा पहली बेकिंग के बाद लगेगा।
बनाने की विधि
पहले तय कर लीजिए कि कौन-सा पैन लेंगे: लगभग 1.5 लीटर का एक आयताकार पैन, या 22 cm चौड़े दो गोल पैन। ओवन का समय दोनों के लिए एक ही है। हर घर का ओवन अलग होता है, इसलिए रोटी पर नज़र रखिए।
आटे और रोटी की समस्याएँ ठीक करना
| आप क्या देखते हैं | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा नरम और चिपचिपा है | ऐसा ही होना चाहिए | ऐसे ही रहने दीजिए; आटा और डालने से वह ज़्यादा कड़ा हो जाएगा |
| लगभग 6 dl गेहूँ का आटा हो गया और आटा अब भी गीला लगता है | आटे की मात्रा लगभग है | थोड़ा-थोड़ा करके और आटा डालिए, और जैसे ही आटा भारी और चिपचिपा हो जाए, रुक जाइए |
| आपने सारा आटा एक साथ डाल दिया और आटा सख़्त है | गेहूँ का आटा आटे के हिसाब से धीरे-धीरे नहीं डाला गया | अगली बार गेहूँ का आटा धीरे-धीरे डालिए और जल्दी रुक जाइए |
| फ़िल्मयोल्क बहुत गर्म लगा | वह 37 °C से काफ़ी ऊपर चला गया | खमीर डालने से पहले उसे 37 °C तक ठंडा होने दीजिए |
| दो बार ग्लेज़ लगाने का मन करे | रोटी पर ग्लेज़ सिर्फ़ एक बार लगता है | एक परत लगाइए और 5 मिनट की बेकिंग से पूरा कीजिए |
Åland Black Bread परोसना और रखना
रोटी को पतला काटिए, और भारी चीज़ें साथ में रखिए: मक्खन और स्थानीय मछली, या मछली के सूप का एक कटोरा। स्मोक्ड व्हाइटफ़िश का स्प्रेड भी इस पर अच्छा लगता है, और सादा स्मोक्ड व्हाइटफ़िश मक्खन के साथ भी। बीज, मेवे, अंडे और मछली प्लेट में रखने की चीज़ें हैं। आटा खुद बस राई, सिरप और माल्ट से बना है।
यह आटा लगभग 1.5 लीटर के एक आयताकार पैन या 22 cm चौड़े दो गोल पैन में बन जाता है। दोनों के बेकिंग समय एक ही हैं, पर रोटी को अपने ओवन में जाँच लीजिए। पक जाने पर उसे तार की जाली पर ठंडा कीजिए और ब्रेड क्लॉथ से ढक दीजिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या माल्ट छोड़ा जा सकता है?
छोड़ा जा सकता है, पर रोटी की ख़ुशबू और रंग बदल जाएँगे, इसलिए स्वाद बिलकुल वैसा नहीं रहेगा। माल्ट पाउडर या सिरप के रूप में मिलता है, इसलिए ध्यान दीजिए कि आप कौन-सा ख़रीद रहे हैं।
फ़िल्मयोल्क की जगह क्या इस्तेमाल करें?
दूध मिलाकर पतला किया हुआ बिना मीठा सादा दही सबसे नज़दीकी विकल्प है। यह बिलकुल वही चीज़ नहीं है, इसलिए खट्टेपन और गाढ़ेपन में फ़र्क की उम्मीद रखिए।
