गहरा कटोरा, उससे उठती भाप, और उसमें लैम के टुकड़े, मुलायम चौथाई किए आलू और गाजर के टुकड़े अपने ही स्वाद भरे तरल में बैठे हुए, ऊपर से कटी अजमोद की छिड़क। यह है आयरिश स्ट्यू, आयरिश भाषा में stobhach: मांस, आलू और प्याज़ का घर का खाना, जो एक ही बर्तन में धीरे-धीरे साथ पकता है और उसी शोरबे के साथ परोसा जाता है जो पकते-पकते बन जाता है। यह तरीका आयरलैंड के पश्चिम में काउंटी मेयो से आता है। पहले लैम को भूनते हैं, फिर ढक्कनदार कैसरोल में आलू, प्याज़ और गाजर की परतों के बीच रखते हैं, बीफ स्टॉक से ढकते हैं और 180 °C के ओवन में तब तक पकाते हैं जब तक लैम पूरा अंदर तक कोमल न हो जाए और सब्ज़ियाँ अपनी शक्ल बनाए रखें।
आयरिश स्ट्यू के बारे में
आयरिश स्ट्यू की कोई एक तय रेसिपी नहीं है। सबसे सादे रूप में यह मांस, आलू, प्याज़ और पानी है। कुछ लोग मांस को बिना भूनें ही बर्तन में उबालते हैं, कुछ गाजर, पार्सनिप या शलगम जैसी जड़ वाली सब्ज़ियाँ डालते हैं, और बर्तन में क्या जाता है, यह घर-घर बदलता है। इन्हें एक ही मूल के इर्द-गिर्द बने अलग-अलग घरों के बर्तन समझना सबसे ठीक है।
काउंटी मेयो वाला स्ट्यू इसी दायरे के ज़्यादा मालदार सिरे पर बैठता है — गाजर, बीफ स्टॉक, भुना हुआ लैम, और आख़िर में चूल्हे के बजाय ओवन। इसे डबलिन के उस दूसरे मशहूर एक-बर्तन वाले खाने से नहीं मिलाना चाहिए जो सॉसेज और बेकन पर टिका है: डबलिन कॉडल बिल्कुल अलग खाना है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इन मात्राओं से चार हिस्से बनते हैं। पार्सले, नमक और काली मिर्च अंत में अपने स्वाद के हिसाब से मिलाएँ। गरम पानी कोई नापी-तुली सामग्री नहीं है; वह सिर्फ़ इसलिए है कि पकाते समय सामग्री तरल से ढकी रहे।
तैयार बीफ स्टॉक या स्टॉक क्यूब के लेबल पर गेहूँ, दूध, अजवाइन जैसी सेलरी और दूसरे एलर्जेंस, और साथ ही एक ही जगह पर बनने की सूचनाएँ ज़रूर देखें। कच्चे लैम के लिए इस्तेमाल किया चाकू और चॉपिंग बोर्ड दूसरे खाने वालों से अलग रखें, या दोबारा इस्तेमाल से पहले धो लें। खाने को तब तक गरम करें जब तक उसके बीच का तापमान 75 °C तक पहुँचकर कम से कम 1 मिनट तक बना न रहे। इस स्ट्यू में लैम के बीच का तापमान थर्मामीटर से जाँचें, सिर्फ़ कोमलता या पकने के समय पर भरोसा न करें।
आयरिश स्ट्यू के लिए लैम, आलू और स्टॉक चुनना
लैम। रेसिपी में हड्डी निकाली हुई 800 g लैम कटलेट चाहिए, यानी इतना मांस जो आप वाकई खाएँगे। अगर बिना हड्डी वाला लैम आसानी से नहीं मिलता, तो कसाई से स्ट्यू के लिए ठीक लैम माँगिए और बता दीजिए कि आपको 800 g खाने लायक मांस चाहिए। इतनी ही मात्रा में हड्डी वाला लैम लेने पर हड्डी हटने के बाद मांस कम बचता है, जिससे आलू और स्टॉक के साथ उसका तालमेल बिगड़ जाता है।
आलू। मोमी किस्म के आलू लंबे पकने में भी अपनी शक्ल बनाए रखते हैं, जबकि मैदे जैसे आलू किनारों से टूटकर शोरबे को गाढ़ा कर देते हैं। दोनों में से कोई भी चलेगा, इसलिए यह चुनिए कि आपको अलग-अलग टुकड़े चाहिए या थोड़ा गाढ़ा तरल।
बीफ स्टॉक। अगर आप स्टॉक क्यूब या कॉन्संट्रेट इस्तेमाल करते हैं, तो उसे पैकेट पर लिखे तरीके से बनाएँ। तैयार स्टॉक में नमक कम-ज़्यादा बहुत होता है, इसीलिए नमक बिल्कुल अंत में डाला जाता है, जब स्टॉक अपना काम कर चुका होता है।
लैम की जगह बीफ। बीफ को भी इसी तरह पकाया जा सकता है, लेकिन इससे खाने के केंद्र का स्वाद बदल जाता है, इसलिए इसे अपना निजी बदलाव मानिए।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा फ्राइंग पैन
- ढक्कनदार ओवन-प्रूफ़ कैसरोल या भारी, ओवन में जाने लायक बर्तन
- ओवन
- चाकू और कटिंग बोर्ड (कच्चे मांस के लिए एक जोड़ी अलग)
- टोंग्स
- गरम पानी के लिए केतली या जग
- खाने का थर्मामीटर, लैम के बीच का तापमान देखने के लिए
बनाने की विधि
तैयारी में 20 मिनट लगते हैं और पकाने में 2 घंटे 20 मिनट, लेकिन विधि में यह नहीं बताया गया कि कैसरोल ओवन में कितनी देर रहेगा। ओवन और बर्तन अलग-अलग होते हैं, इसलिए घड़ी नहीं, स्ट्यू को देखिए। यह तब तैयार है जब लैम और सब्ज़ियाँ कोमल हों और लैम के बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C रह चुका हो।
आयरिश स्ट्यू की आम दिक्कतें और उनका हल
| स्थिति | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| ऊपर की परत तरल से बाहर है | पकाते समय तरल कम हो गया, या बर्तन चौड़ा और उथला है | थोड़ा गरम पानी डालें जब तक सामग्री ढक जाए, फिर ढक्कन लगा दें |
| चरण 2 में लैम भूरा नहीं हुआ | पैन में एक साथ बहुत ज़्यादा मांस था | दो बार में भूनें, टुकड़ों के बीच जगह छोड़ते हुए |
| लैम अब भी सख़्त है | आपके ओवन और बर्तन के हिसाब से काफ़ी देर तक नहीं पका | ढक्कन के नीचे पकाते रहें और फिर से जाँचें |
| लैम कोमल है पर तापमान नहीं जाँचा गया | सिर्फ़ कोमलता को पकने का संकेत मान लिया गया | देखें कि सबसे मोटे टुकड़े के बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C रहे |
| आलू टूट गए | मैदे जैसी किस्म, या स्ट्यू को ज़्यादा मिलाया गया | बर्तन धीरे से हिलाएँ और कलछी से परोसें। अगली बार मोमी किस्म के आलू चुनें |
| शोरबा बहुत नमकीन है | नमकीन स्टॉक, या जल्दी मसाला डाल दिया गया | पहले चखें और नमक सिर्फ़ अंत में डालें। अगली बार कम नमकीन स्टॉक लें |
| शोरबा पतला लगता है | यह शोरबे वाला स्ट्यू है | इसमें मैदा या कॉर्नस्टार्च से गाढ़ा नहीं किया जाता। मैदे जैसे आलू तरल को अपने आप थोड़ा गाढ़ा कर देते हैं |
परोसना, रखना और आयरिश स्ट्यू में बदलाव
परोसना और बचा हुआ खाना
स्ट्यू को गहरे कटोरों में भरपूर शोरबे के साथ परोसें, ताकि हर हिस्से में लैम, आलू और गाजर साथ आएँ। यह अपने आप में पूरा खाना है, हालाँकि साथ में आप जो चाहें परोस सकते हैं।
बचे हुए स्ट्यू को उथले डिब्बों में बाँट दें ताकि वह जल्दी ठंडा हो, फिर उसे कमरे के तापमान पर छोड़ने के बजाय फ़्रिज में रखें। दोबारा गरम करते समय बीच का तापमान 75 °C तक पहुँचाएँ।
दूसरे आयरिश स्ट्यू
इनमें से हर एक अपनी अलग रेसिपी है, ऊपर दी मात्राओं में की गई कोई छेड़छाड़ नहीं, इसलिए इन्हें उसी तरह पकाएँ। अलग-अलग रूपों के चरण मिलाने से आमतौर पर ऐसा स्ट्यू बनता है जो किसी से भी नहीं मिलता।
| रूप | शैली | इस रेसिपी से कैसे अलग है |
|---|---|---|
| सादा, बिना भुना स्ट्यू | बुनियादी रूप | मूल में मांस, आलू, प्याज़ और पानी; मांस को बिना भुने ही बर्तन में उबाला जा सकता है |
| ज़्यादा जड़ वाली सब्ज़ियाँ | आम जोड़ | कुछ लोग गाजर, पार्सनिप या शलगम डालते हैं |
| बहुत सब्ज़ियों वाला स्ट्यू | सब्ज़ियों से भरपूर | लैम, आलू और गाजर के साथ सेलरी, पत्तागोभी, लीक और मोती प्याज़, चरणों में पकाए हुए |
| बियर के साथ | एक रूपांतर | स्टॉक की पूरी या कुछ मात्रा बियर से बदली जाती है, जिससे स्वाद बदल जाता है |
| बीफ के साथ | घर का बदलाव | केंद्र का स्वाद बदल जाता है; पारंपरिक रूप नहीं है |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
इस स्ट्यू में लैम और मटन में क्या फ़र्क़ है?
दोनों आयरिश स्ट्यू में आते हैं, पर पकते और चखने में एक जैसे नहीं होते। इस रेसिपी में बिना हड्डी वाला लैम है। अगर आप मटन या कोई दूसरा कट इस्तेमाल करें, तो दिए गए समय के बजाय कोमलता और 75 °C के भीतरी तापमान की जाँच से पकना तय करें।
क्या लैम को भूनना ज़रूरी है?
इस रूप में, हाँ: दो बार में भूनना विधि का ही हिस्सा है। जिन स्ट्यू में मांस सीधे बर्तन में उबलता है, वे बिल्कुल अलग शैली हैं।
आयरिश स्ट्यू डबलिन कॉडल से कैसे अलग है?
आयरिश स्ट्यू लैम (या मटन), आलू और प्याज़ पर टिका है, यहाँ गाजर और बीफ स्टॉक के साथ। डबलिन कॉडल डबलिन का खाना है जिसका केंद्र सॉसेज और बेकन हैं।
विधि में ओवन का सही समय क्यों नहीं दिया गया?
रेसिपी में पकाने का 2 घंटे 20 मिनट लिखा है, लेकिन ओवन कैसा चलता है, बर्तन कितना बड़ा है और लैम का कट कौन-सा है, इन सबसे समय बदल जाता है। घड़ी के बजाय कोमलता और 75 °C के भीतरी तापमान को देखें।
