पतीले में पानी मुश्किल से हिलना चाहिए। छोटे बुलबुले एक स्थिर धागे की तरह ऊपर उठते हैं, भाप ऊपर तैरती है, और आलू के आटे की हल्की-सी फीकी गोलियाँ पानी में नीचे टिकी रहती हैं। फिर वे एक-एक करके ऊपर उठकर तैरने लगती हैं, और झारा उन्हें साबुत और चमकते हुए बाहर निकाल लाता है। Erdäpfelknödel ऑस्ट्रिया के सादे आलू के डंपलिंग हैं: स्टार्च वाले आलू को रिकर से दबाकर मैदे, सूजी, मक्खन और अंडे से बाँधा जाता है। इनका स्वाद आलू और मक्खन जैसा होता है, साथ में जायफल की हल्की-सी महक। मेज़ पर ये भुने हुए सूअर के मांस और सावरक्राउट के बगल में रखे जाते हैं और उनकी ग्रेवी सोख लेते हैं।
ऑस्ट्रिया का सबसे नया डंपलिंग, दुनिया के सबसे पुराने डंपलिंग वाले देश में
Erdäpfel ऑस्ट्रियाई शब्द है आलू के लिए (मानक जर्मन में Kartoffel कहते हैं), और Knödel का मतलब है डंपलिंग। यह शब्द दक्षिण-पूर्वी जर्मनी, ऑस्ट्रिया और दक्षिण टायरॉल में इस्तेमाल होता है। मानक जर्मन में यही व्यंजन Kartoffelknödel कहलाता है। Knödel का मूल मध्य उच्च जर्मन के अंतिम दौर के शब्द knödel तक जाता है, जो knode या knote का छोटा रूप है, यानी एक छोटी गाँठ या टीला। चेक मूल, knedlík से, भी सुझाया गया है, और यह सवाल अभी तय नहीं है।
सबसे नया Knödel
आल्प्स के इस पार, डंपलिंग खाने के हर मौके पर मिल जाता है। यह मीठा भी होता है और नमकीन भी, भरा हुआ भी और सादा भी; स्टार्टर के रूप में, सूप में, मुख्य व्यंजन के रूप में, मांस के साथ या मिठाई के रूप में। इसे रसोई में जो भी हो उससे बनाया जाता है: आलू, Semmel रोटी, ब्रेड, सूजी, Topfen, मैदा, मांस। आलू वाला डंपलिंग इन सबमें सबसे नया है। ऑस्ट्रिया के खेतों में आलू जम जाने के बाद, लगभग 200 साल पहले यह फैला। उससे पहले मैदे वाले डंपलिंग स्मोक्ड सूअर के मांस (Geselchtes) और सावरक्राउट के साथ परोसे जाते थे, और लगभग 1900 तक वियना का ब्रेड वाला डंपलिंग, Semmelknödel, मांस के साथ का आम बगल वाला व्यंजन बन चुका था।
यूरोप में डंपलिंग खुद आलू से कहीं पुराने हैं। डंपलिंग जैसे आकार की चीज़ें Mondsee की नवपाषाण काल की खंभों पर बनी बस्तियों से मिली हैं, जिनकी तारीख लगभग 2500–1800 ईसा पूर्व है। ये दिखाती हैं कि डंपलिंग कितना पुराना है, जबकि आलू वाला प्रकार पिछली दो सदियों का है।
डंपलिंग के दिन और डंपलिंग वाली महिलाएँ
गाँवों में हफ़्ते का एक दिन Knödeltag, यानी डंपलिंग का दिन, हुआ करता था। Flachgau में यह मंगलवार, गुरुवार और रविवार को पड़ता था; Lungau में सोमवार, मंगलवार और गुरुवार को; और Tyrol में मंगलवार, गुरुवार और शनिवार को। कई इलाकों में सोमवार को डंपलिंग का दिन माना जाता था, क्योंकि रविवार की बची हुई रोटी सोमवार के डंपलिंग में जाती थी, और एक लोकगीत, "Was is heut für'n Tag", इसी के बारे में गाता है। वियना में Knödelfrauen बाज़ारों में गरम डंपलिंग हर एक के लिए एक Kreuzer में बेचती थीं।
ऊपरी ऑस्ट्रिया और Tyrol इसका दिल हैं। ऊपरी ऑस्ट्रिया को क्लासिक डंपलिंग वाला देश माना जाता है, और Tyrol में एक कहावत इलाके की चार चीज़ें गिनाती है: Nudeln, Nocken, Knödel, Plenten। इन मेज़ों पर आने वाले और व्यंजनों के लिए देखें ऑस्ट्रियाई खाना।
सादे डंपलिंग और उनके पड़ोसी
सादे आलू के डंपलिंग एक साइड डिश हैं, एक Beilage, जो भुने हुए मांस की ग्रेवी को सोखने के लिए बनाए जाते हैं। उसी तरह के आटे में Grammeln, स्मोक्ड मांस या फल भरें, तो वह मुख्य व्यंजन या मिठाई की ओर चला जाता है। बाकी बातों में घरों में फ़र्क होता है: कितना मैदा जाएगा, पूरा अंडा या सिर्फ़ योक, और डंपलिंग कितनी देर पकेंगे, यह हर रसोई में बदल जाता है।
सरहद के उस पार के डंपलिंग प्लेट पर मिलते-जुलते दिखते हैं, पर उनका बनाना अलग है। चेक knedlíky ब्रेड के आटे के होते हैं, जो पाव के आकार में उबालकर स्लाइस किए जाते हैं। लिथुआनियाई cepelinai कच्चे, कद्दूकस किए आलू से शुरू होते हैं, जिसके बीच मांस का भरावन लपेटा जाता है। Erdäpfelknödel पके, रिकर से मसले आलू से शुरू होते हैं और बिना भरावन के रहते हैं।
सामग्री
आटे में गेहूँ (ग्लूटेन), अंडा और दूध (मक्खन) होता है। Grammelknödel वाला रूप सूअर के मांस से भरा होता है।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा बर्तन, 3 L या उससे बड़ा, ताकि डंपलिंग एक-दूसरे पर न चढ़ें और पानी ज़्यादा ठंडा न हो
- आलू रिकर
- झारा (स्लॉटेड चम्मच)
- एक चौड़ा कटोरा
- एक साफ़ तख़्ता और चाकू
- हाथ गीले करने के लिए पानी का एक छोटा कटोरा
- भाप देने वाली चलनी (सिर्फ़ भाप वाले संस्करण के लिए)
चुनाव और विकल्प
आलू ही डंपलिंग तय करते हैं। मैश होने वाली किस्म खरीदें, कभी मोमी आलू नहीं। मोमी आलू में बहुत ज़्यादा पानी होता है। वे चिपचिपा आटा बनाते हैं जो और मैदा माँगता है, और हल्कापन चला जाता है।
ऑस्ट्रियाई रसोइये griffiges Mehl इस्तेमाल करते हैं, एक मोटा मैदा जो Knödel या Spätzle के आटे के नाम से बिकता है और पानी को तेज़ी से सोखता है। उसकी जगह मध्यम प्रोटीन वाला सामान्य मैदा चल जाता है। नरम केक वाले मैदे और ब्रेड वाले मैदे का मिश्रण भी काम करता है। सिर्फ़ केक वाला मैदा ढीला आटा बनाता है जो बैठ जाता है।
ड्यूरम सूजी वह मोटी सूजी है जो पास्ता के लिए बिकती है और इतालवी दुकानों या ऑनलाइन मिलती है। सूजी को न बदलें। कॉर्नस्टार्च और आलू का स्टार्च अलग तरह से बाँधते हैं, इसलिए आटा पानी अलग तरह से सोखता है और उसकी लोच चली जाती है। नाप ध्यान से लें, क्योंकि ज़्यादा सूजी डंपलिंग को बिखेर देती है। अगर आटे में नमक कम कर दें तो नमकीन मक्खन भी चलता है। जायफल पूरा लेकर ताज़ा घिसें; डिब्बे का पिसा जायफल कमज़ोर महक देता है।
रिकर आलू को बारीक, एक-सी लड़ियों में दबाता है जिनमें कोई रेशा नहीं बचता, और इसी से सबसे हल्का आटा बनता है। आलू मैशर, कद्दूकस या काँटा भी काम चला देते हैं। सिर्फ़ बिजली वाली मशीनें वर्जित हैं।
हरे, बहुत अंकुरित, पुराने या सिकुड़े आलू इस्तेमाल न करें। हरे धब्बे और आँखें उदारता से काटकर निकाल दें। अगर आलू का कोई व्यंजन कड़वा लगे, तो उसे न खाएँ। छोटे बच्चों को सिर्फ़ छिले आलू दें, और जिस पानी में आलू उबले हों, उसे कभी दोबारा इस्तेमाल न करें।
बनाने की विधि
अगर हो सके तो एक दिन पहले शुरू करें। आलू उबलें, फिर रात भर छिलके में ही ठंडे होने दें; बस यही एक हिस्सा है जिसमें आपको कुछ नहीं करना पड़ता। एक बार आलू रिकर से मसल जाए, तो सब कुछ कटोरे से बर्तन तक तेज़ी से चलता है, इसलिए छीलने से पहले मैदा, सूजी और अंडा नाप लें।
मिला हुआ आटा बेकार न पड़ा रहने दें। उसे तुरंत बाँटें, गोले बनाएँ और पकाएँ, और बेलते समय पानी का बर्तन गरम होने दें।
कुछ भी डालने से पहले वह आँच ढूँढें जिस पर छोटे बुलबुले लगातार उठते रहें। डंपलिंग डालने के बाद आपको बस उसी आँच को बनाए रखना है।
गड़बड़ी हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| बर्तन में डंपलिंग बिखर जाते हैं | पानी बहुत ज़ोर से उबला, या आटा बहुत नरम था | पानी को छोटे, स्थिर बुलबुलों पर रखें। आटा जुड़ते ही मिलाना बंद करें, और अगर वह नरम रहे तो मैदा थोड़ा-थोड़ा करके डालें |
| बीच का हिस्सा कच्चा है | पानी में बुलबुले उठना बंद हो गए | पूरे समय बुलबुले उठते रहने दें। डंपलिंग तैरने लगें तो एक निकालकर काटें और जाँचें |
| भारी, घनी बनावट | आटा गूंधा गया, या आलू मशीन में पीसा गया | आटे को सिर्फ़ हाथों से जोड़ें। आलू रिकर से या मैशर से मसलें |
| चिपचिपा आटा जो आकार नहीं लेता | गीले आलू, या आलू पर्याप्त ठंडे नहीं हुए | आलू एक दिन पहले उबालें ताकि वे सूख जाएँ। थोड़ा और मैदा मिलाएँ |
| सतह पर दरारें | जल्दबाज़ी में गोला बनाना, या ठंडा मक्खन | हर गोले को गीले हाथों से चिकना करें, और मिलाने से पहले मक्खन नरम करें |
| स्वाद फीका | नमक और जायफल कम | मैदा डालने से पहले रिसे आलू में नमक और जायफल डालें |
परोसना और विविधताएँ
मेज़ पर
क्लासिक जोड़ी है Schweinsbraten with sauerkraut: कुरकुरे छिलके वाला भुना सूअर का मांस, उसके बगल में खट्टी पत्तागोभी, और डंपलिंग जो ग्रेवी सोखने के लिए वहीं है। भुना हंस लाल पत्तागोभी के साथ भी इसी तरह चलता है, और Geselchtes, ऑस्ट्रियाई स्मोक्ड सूअर का मांस, भी। शाकाहारी थाली के लिए इन्हें Eierschwammerl-Gulasch के साथ परोसें, जो चैनटरेल मशरूम का गुलाश है। बगल में जो भी हो, आटा वही रखें, और जोड़ी इस हिसाब से चुनें कि डंपलिंग कितनी ग्रेवी पिएँ।
Grammelknödel, भरा हुआ मुख्य व्यंजन
Grammeln सूअर की चर्बी पिघलाने के बाद बचे कुरकुरे टुकड़े होते हैं, और आलू के आटे में लपेटे जाने पर साइड डिश मुख्य व्यंजन बन जाती है। इस आटे की विधि अलग है, भरावन पकड़ने के लिए यह थोड़ा सख़्त होता है: 500 g आलू, जिन्हें एक दिन पहले छिलके सहित उबाला गया हो, 200 g मध्यम प्रोटीन वाला मैदा, 50 g गेहूँ की सूजी, 2 अंडे और नमक। इसे 30 मिनट आराम दें। इसी बीच 3 बड़े चम्मच लार्ड या तेल में 80 g से थोड़ा कम कटा प्याज़ सुनहरा होने तक भूनें, फिर उसमें 200 g कटे Grammeln, नमक और कुटा लहसुन मिलाएँ, और 8 गोले बनाएँ। अगर वे लपेटने के लिए बहुत नरम हों तो उन्हें जमाने के लिए फ़्रीज़ कर लें। आटे को लॉग बनाकर 8 टुकड़ों में काटें, हर टुकड़े को चपटा करके उसमें एक भरावन का गोला लपेटें। 6 मिनट धीमी उबाल पर पकाएँ, फिर 6 मिनट और बर्तन में ही छोड़ दें। सावरक्राउट या गरम या ठंडे पत्तागोभी के सलाद (Krautsalat) के साथ परोसें। जहाँ Grammeln मिलना मुश्किल हो, वहाँ पतली कटी सूअर की पेट की चर्बीदार परत को धीमी आँच पर पकाया जा सकता है, जब तक चर्बी पिघल न जाए और मांस कुरकुरा न हो जाए। यह हमारा अपना सुझाव है, कोई पारंपरिक विकल्प नहीं।
केवल योक वाला आटा
कई पारंपरिक संस्करण आटे को पूरे अंडे के बजाय सिर्फ़ एक अंडे के योक से बाँधते हैं। सफ़ेदी छोड़ने से डंपलिंग हल्के बनते हैं, और वे कम मज़बूती से जुड़ते हैं, इसलिए उन्हें सावधानी से बनाएँ और पानी को खास तौर पर शांत रखें।
अगले दिन, टुकड़े करके अंडे के साथ तला हुआ
बचे हुए डंपलिंग नाश्ते या हल्के खाने में बदल जाते हैं। उनके टुकड़े करें, पैन में सुनहरा भूनें और अंडे के साथ तब तक पकाएँ जब तक अंडा बस जम न जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं डंपलिंग उबालने के बजाय भाप में पका सकती हूँ?
हाँ। बने हुए डंपलिंग को 100 °C पर 20 मिनट तक भाप में पकाएँ। भाप से आपको पानी से भरे बड़े बर्तन की ज़रूरत नहीं पड़ती, और तेज़ उबाल से उनके टूटने का खतरा भी नहीं रहता।
क्या इन्हें पहले से बना सकते हैं?
ये ताज़ा पकाए जाने पर सबसे अच्छे लगते हैं, और ये फ़्रीज़ भी अच्छे से हो जाते हैं। इन्हें बनाकर बिना पकाए, या पकाने के बाद फ़्रीज़ करें। अगले दिन जो बचे, उसे टुकड़े करके अंडे के साथ तलना सबसे अच्छा है।
अगर मेरे पास आलू रिकर न हो तो?
आलू मैशर, कद्दूकस या काँटा इस्तेमाल करें। रिकर सबसे एक-सा और सबसे हल्का आटा देता है क्योंकि वह कोई रेशा नहीं छोड़ता, इसलिए तब तक अच्छी तरह मसलें जब तक कोई गाँठ न बचे।
