सिकने पर हरी पत्तियों और लहसुन के तेल की महक उठती है
पतले आटे को काटने पर चाकू की नोक से हरी पत्तियों की थोड़ी-सी भाप निकल जाती है। ऊपर से लहसुन की महक वाला ज़ैतून का तेल लगाते हैं तो सिके आटे की भुनी सुगंध पर समुद्र किनारे की रसोई जैसी हरी महक चढ़ जाती है। सोपार्निक दिखने में बस एक बड़ी पतली पाई है। पर खाने पर, मांस और पनीर के बिना भी, यह अजीब ढंग से बार-बार खाने को मन करता है।
सोपार्निक (Soparnik) क्रोएशिया के डालमेशिया इलाक़े के भीतरी हिस्से में पोल्यित्सा (Poljica) के आसपास जानी जाने वाली हरी पत्तियों वाली पतली पाई है। पंजीकृत नाम में इसे Poljički soparnik, Poljički zeljanik और Poljički uljenjak जैसे नामों से पुकारा जाता है: स्विस चार्ड, प्याज़ और अजमोद को पतले आटे के बीच दबाया जाता है, और सेंकने के बाद उस पर लहसुन डला ज़ैतून का तेल लगाया जाता है। परंपरागत रूप से इसे बाहर चूल्हे पर सेंका जाता है और राख झाड़कर तैयार किया जाता है, पर घर में गर्म ओवन और मोटी ट्रे से बनावट काफ़ी क़रीब लाई जा सकती है।
यह लेख मानकर चलता है कि स्विस चार्ड हर जगह आसानी से नहीं मिलता, और कोमात्सुना (जापानी सरसों-पालक) व पालक से बने विकल्प, घर के ओवन में तली को कुरकुरा करने वाले तापमान, और हरी पत्तियों की नमी से आटा न फटे, इसका तरीका बताता है। क्रोएशिया के पाश्तित्साडा (जापानी में) जैसे स्टू के उलट, सोपार्निक सिर्फ़ आटे और हरी पत्तियों से भोजन खड़ा करता है।
स्थानीय भाषा में Poljički soparnik लिखने पर अर्थ पोल्यित्सा इलाक़े के सोपार्निक की ओर झुकता है। zeljanik "हरी पत्तियों की पाई" के और uljenjak "तेल से बने व्यंजन" के क़रीब का नाम है, और इलाक़े व घर के हिसाब से नाम बदलते हैं। इस लेख में मुख्य वर्तनी "सोपार्निक" रखी गई है।
पोल्यित्सा की त्योहारी प्लेट को घर के ओवन में उतारना
सोपार्निक यूरोपीय संघ की भौगोलिक संकेतक सूची में भी Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak के रूप में दर्ज है। बात मांस या पनीर जोड़कर इसे भव्य बनाने की नहीं है। इस व्यंजन की बुनियाद है: पतला बेला आटा, स्विस चार्ड पर केंद्रित भरावन, सिकने के बाद लहसुन का तेल, और समचतुर्भुज में काटकर खाना।
परंपरागत तरीके में गोल बेले आटे को गर्म समतल सतह पर रखकर ऊपर से राख या अंगारे डालकर सेंका जाता है। घर में वहाँ तक दोहराने की ज़रूरत नहीं, पर कम आँच पर देर तक सेंकेंगे तो यह सिर्फ़ हरी पत्तियों वाली पतली रोटी बन जाती है। तेज़ आँच पर कम समय सेंकें और पहले तली को गर्मी दें, तो पतला आटा सूख जाता है और भरावन की नमी से हार नहीं मानता।
घर की रसोई में चार बातें बचाकर रखने लायक़ हैं।
| स्थानीय पहचान | घर की रसोई के लिए रूपांतर | क्या बदला जा सकता है? |
|---|---|---|
| आटा पतला और बड़ा बेलना | व्यास 30 से 32cm, मोटाई 1 से 2mm का लक्ष्य रखें | मोटा रोटी का आटा न बनाएँ |
| स्विस चार्ड इस्तेमाल करना | कोमात्सुना और पालक मिलाकर पानी निचोड़ें | बदला जा सकता है |
| गर्म समतल सतह पर सेंकना | 230℃ का ओवन और पहले से गर्म की गई ट्रे इस्तेमाल करें | कम आँच पर देर तक से बचें |
| लहसुन के तेल से अंतिम रूप | सिकते ही पतला लगाएँ | इसे बचाएँ |
थोड़ी झंझट की बात है आटा पतला बेलना। पर गुझिया या पिज़्ज़ा की तरह परफ़ेक्ट गोला बनाने की ज़रूरत नहीं है। थोड़ा टेढ़ा-मेढ़ा भी चलेगा; हरी पत्तियाँ पतली फैलाकर और किनारा पक्का बंद करें तो मेज़ पर काफ़ी सुंदर दिखता है। बल्कि घर का सोपार्निक वही अधिक भूख जगाता है जिसके किनारे थोड़े लहरदार हों और कटाव पर हरी पत्तियाँ दिखें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
मूल रूप से स्विस चार्ड इस्तेमाल होता है। जहाँ यह हमेशा मिलने वाली सब्ज़ी नहीं है, वहाँ पहली बार कोमात्सुना और पालक मिलाने से बनाना आसान रहता है। सिर्फ़ कोमात्सुना में डंठल की बनावट तेज़ रहती है और सिर्फ़ पालक में पानी ज़्यादा निकलता है, इसलिए आधा-आधा रखने से आटा कम फटता है।
इस व्यंजन में गेहूँ का इस्तेमाल है। गेहूँ से एलर्जी हो तो न खाएँ। पालक इस्तेमाल करें तो जिन्हें कसैलापन खटकता हो, वे उसे झट उबालकर पानी में डालें और ख़ूब निचोड़कर काटें, तो कसैलापन नरम हो जाता है।
ख़रीदारी में सोचने की बातें
सोपार्निक के लिए ख़रीदने लायक़ चीज़ें अनोखे मसाले से ज़्यादा औज़ार हैं। आटा बड़ा और पतला बेलने वाला बेलन, और ओवन में गर्मी जमा करने वाली मोटी लोहे की ट्रे हों तो वही सामग्री होते हुए भी नतीजा बदल जाता है। ज़ैतून का तेल सामान्य दुकान का चलेगा, पर अंत में सीधे लगाया जाता है, इसलिए बहुत तेज़ महक वाला न हो और कड़वाहट साफ़ हो तो खाने में आसानी रहती है।
पतला आटा बेलने वाले व्यंजन अक्सर बनाते हों तो लगभग 30cm का लकड़ी का बेलन सुविधाजनक रहता है। बहुत छोटे बेलन से सिर्फ़ किनारा मोटा रह जाने की संभावना ज़्यादा रहती है।
घर के ओवन में तली को कुरकुरी करना हो तो पतली एल्युमिनियम ट्रे की बजाय गर्मी जमा रखने वाली लोहे की ट्रे या ग्रिडल बेहतर हैं। आटा रखने से पहले उसे साथ में गर्म कर लें, तो नीचे की परत पनीली कम होती है। न हो तो ओवन की अपनी दो ट्रे एक के ऊपर एक रखकर निचली रैक पर अच्छी तरह पहले से गर्म करके इस्तेमाल करें।
तवे या कड़ाही पर छोटे आकार में सेंकना हो तो पतली की बजाय लगभग 26cm की मोटे तले की कड़ाही सुविधाजनक है। तली स्थिर हो तो मध्यम-धीमी आँच पर भी भूरापन एक जगह जमा नहीं होता, और पलटते समय आटा कम मुड़ता है।
घर की रसोई में क्या बचाएँ, क्या बदलें
सामग्री कम होने के कारण सोपार्निक में स्वाद इस पर निर्भर करता है कि आप क्या बचाते हैं। स्विस चार्ड जुटाने से ज़्यादा ज़रूरी हैं: हरी पत्तियों की नमी घटाना, पतला बेलना और तेज़ आँच पर सेंकना।
| उलझन | सुझाव | कारण |
|---|---|---|
| स्विस चार्ड नहीं है | 250g कोमात्सुना और 250g पालक | कोमात्सुना डंठल की बनावट देता है, पालक हरी महक |
| ब्रेड मैदा डालें या नहीं | 30% से थोड़ा कम | पतला बेलने पर भी फटने की संभावना कम |
| बेकिंग पेपर इस्तेमाल करें या नहीं | इस्तेमाल करें | गर्म ट्रे पर ले जाते समय बिखरने की संभावना कम |
| पनीर डालें या नहीं | पहली बार नहीं | सोपार्निक की हल्कापन आसानी से मिट जाता है |
| लहसुन भूनें या नहीं | सिर्फ़ 30 सेकंड गर्म करें | कच्चे लहसुन की तीखी धार नरम होती है और महक तेल में उतरती है |
पनीर या कीमा डालने का मन हो सकता है, पर पहली बार न डालने से इस व्यंजन की रूपरेखा समझ आती है। सिर्फ़ हरी पत्तियों से कमी लगे तो भरावन बढ़ाने की बजाय अंत में थोड़ा बेहतर ज़ैतून का तेल लगाएँ और आख़िर में चुटकी भर नमक डालें, तो बात बेहतर बनती है।
गड़बड़ियाँ और उन्हें सुधारना
सोपार्निक की गड़बड़ियाँ ज़्यादातर नमी और मोटाई की होती हैं। फटा, नम रहा या कड़ा निकला, कारण अलग करके देखें तो अगली बार सुधारना आसान होता है।
| स्थिति | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| तली नम है | हरी पत्तियों का पानी कम निचोड़ा, ट्रे ठीक से पहले गर्म नहीं हुई | 230℃ पर निचली रैक में 2 से 3 मिनट और सेंकें |
| आटा फट गया | भरावन मोटी रखी, ज़्यादा पतला बेल दिया | फटी जगह पर पतले आटे का टुकड़ा चिपकाकर सेंकें |
| किनारा कड़ा है | किनारा मोटा लपेटा | अगली बार अतिरिक्त आटा काटें और उँगलियों से पतला बंद करें |
| सिर्फ़ ऊपर जल गई | ऊपर की रैक में सेंकी, पतली ट्रे | निचली रैक पर ले जाएँ और 220℃ पर सेंकें |
| हरी पत्तियाँ पनीली हैं | नमक लगाकर निचोड़ा नहीं | खाने से ठीक पहले काटें और प्लेट में अतिरिक्त पानी न निकलने दें |
सिकने के बाद थोड़ी नम निकले तो तुरंत ढेर लगाकर प्लेट में न रखें। कटिंग बोर्ड या जाली पर लगभग 3 मिनट रखने से तली की भाप निकल जाती है। काटकर एक पर एक रखेंगे तो सूखा किया हुआ आटा फिर आसानी से नरम हो जाता है।
भंडारण और खाने का तरीका
सोपार्निक ताज़ी सिकी भी स्वादिष्ट है, पर ठंडी होने पर भी खाने में आसान रहने वाला व्यंजन है। गर्मी निकल जाए तो कटी हुई हालत में भंडारण डिब्बे में रखें और फ़्रिज में लगभग 2 दिन में खा लें। पूरी तरह बंद करने से सतह नम हो जाती है, इसलिए ठंडी होने के बाद ही ढक्कन लगाएँ।
दोबारा गर्म करने के लिए टोस्टर ओवन या कड़ाही ठीक रहती है। टोस्टर में 200℃ पर 4 से 5 मिनट, कड़ाही में बिना तेल के मध्यम-धीमी आँच पर हर तरफ़ 2 मिनट। सिर्फ़ माइक्रोवेव से आटा फिर नरम हो जाता है, इसलिए 600W पर 30 सेकंड गर्म करके कड़ाही में हर तरफ़ 1 मिनट सेंकने से बनावट लौट आती है।
मेज़ पर टमाटर-खीरे का सलाद, सादा दही और सफ़ेद वाइन या सोडा अच्छा मेल खाते हैं। आटे के व्यंजनों का सिलसिला आगे बढ़ाना हो तो हरी पत्तियों की परतों वाला बोस्निया का बुरेक (जापानी में) या पनीर भरा और भरपेट जॉर्जिया का खाचापुरी बनाने पर फ़र्क़ समझ आता है। क्रोएशिया की मेज़ तक फैलाना हो तो मांस के स्टू पाश्तित्साडा (जापानी में) के साथ रखकर देखें कि एक ही डालमेशिया में आटे का व्यंजन और स्टू के चेहरे कितने अलग हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र1. स्विस चार्ड न हो तो क्या सिर्फ़ पालक से बन सकता है?
बन सकता है। पर सिर्फ़ पालक में पानी ज़्यादा निकलता है और भरावन नरम हो जाती है। सिर्फ़ पालक से बनाएँ तो उसे झट उबालकर ठंडे पानी में डालें, ज़ोर से निचोड़ें और फिर काटें। पहली बार कोमात्सुना मिलाना ज़्यादा स्थिर रहता है।
प्र2. क्या सिर्फ़ कड़ाही में सेंका जा सकता है?
लगभग 26cm व्यास जैसा छोटा आकार हो तो सेंका जा सकता है। मध्यम-धीमी आँच पर बिना ढक्कन एक तरफ़ 8 मिनट, पलटकर 6 मिनट सेंकें और अंत में लहसुन का तेल लगाएँ। पर बड़ा और पतला रहते हुए पलटना कठिन है, इसलिए पहली बार ओवन में गड़बड़ी की संभावना कम है।
प्र3. क्या पिज़्ज़ा का आटा या बाज़ार की पफ़ पेस्ट्री शीट से बदल सकते हैं?
खाने लायक़ चीज़ बन जाएगी, पर सोपार्निक के हल्केपन से दूर चली जाएगी। पिज़्ज़ा का आटा मोटा और पफ़ पेस्ट्री में चर्बी ज़्यादा होती है, जिससे हरी पत्तियों की सादी महक छिप जाती है। समय कम हो तब भी सिर्फ़ आटा मैदा, पानी, नमक और ज़ैतून के तेल से बनाने पर यह ज़्यादा क़रीब पहुँचता है।
प्र4. क्या एक दिन पहले तैयारी हो सकती है?
हरी पत्तियाँ काटने तक पिछले दिन हो सकता है। कटी पत्तियों पर नमक न लगाएँ, और किचन पेपर बिछे भंडारण डिब्बे में फ़्रिज में रखें। नमक लगाने पर पानी निकलता रहता है, इसलिए निचोड़ने का काम सेंकने वाले दिन करें। आटा भी एक दिन पहले बन सकता है, पर फ़्रिज में रखा हो तो बेलने से पहले 30 मिनट कमरे के तापमान पर रखें।
प्र5. लहसुन बहुत तेज़ लगे तो क्या करें?
लहसुन आधा करें और धीमी आँच पर लगभग 1 मिनट गर्म करके इस्तेमाल करें, तो तेज़ी कम होती है। पूरा जला देंगे तो कड़वा हो जाता है, इसलिए रंग चढ़ने से पहले आँच बंद करें। बच्चे खाएँ तो लहसुन की महक सिर्फ़ तेल में उतारकर लहसुन के टुकड़े निकाल देने में भी हर्ज नहीं।
प्र6. क्या जमा सकते हैं?
जमा सकते हैं, पर पिघलाने पर आटा कुछ नरम हो जाता है। जमाना हो तो कटे हुए टुकड़ों को एक-एक करके क्लिंग फ़िल्म में लपेटें और लगभग 2 सप्ताह का पैमाना रखें। दोबारा गर्म करने के लिए जमे हुए ही टोस्टर में 200℃ पर 7 से 8 मिनट सँभालना आसान है।
संदर्भ
- European Commission. "Commission Implementing Regulation (EU) 2016/526 of 1 April 2016 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak)." https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32016R0526
- Croatia.hr. "Soparnik." https://croatia.hr/en-gb/food-and-drink/soparnik
- Wikipedia contributors. "Soparnik." https://en.wikipedia.org/wiki/Soparnik
- Chasing the Donkey. "Croatian Recipes: Poljički Soparnik." https://www.chasingthedonkey.com/croatian-recipes-poljicki-soparnik-recipe-kale-pie/
