鍋のお湯はほとんど動かないくらいがいいんです。小さな泡が一定の筋になって立ち上り、湯気がふわりと昇ります。淡い色のジャガイモ生地の玉が、お湯の底にそっと沈んでいます。やがて一つずつ浮いてくるので、レンゲですくうと、形が崩れず、つややかな団子が上がってきます。エルデプフェルクネーデルは、オーストリアの素朴なジャガイモ団子です。粉質のジャガイモを裏ごしして、小麦粉、セモリナ、バター、卵でまとめます。味はジャガイモとバターの風味で、ほんのりナツメグが香ります。食卓では、ローストポークやザワークラウトのそばに添えて、肉汁をたっぷり吸わせて食べるんですよ。
オーストリアの新しい団子、団子の本場で
Erdäpfelは、オーストリアでジャガイモを指す言葉です（標準ドイツ語ではKartoffelと言います）。Knödelは団子のことで、南東ドイツ、オーストリア、南チロルで使われる言葉です。標準ドイツ語では、同じ料理をKartoffelknödelと呼びます。Knödelは中高ドイツ語のknödelにさかのぼり、knodeまたはknoteの縮小形で、小さな結び目や小さな丘を意味します。チェコ語のknedlíkから来たという説も示されていますが、結論は出ていません。
いちばん若い団子
アルプスの北側では、団子が食事のあらゆる場面に登場します。甘いものも塩味のものもあり、中に具を入れることもあれば、何も入れないこともあります。前菜にも、スープにも、メインにも、肉料理の付け合わせにも、デザートにもなります。材料は台所にあるものが何でも使われます。ジャガイモ、ゼンメル（小型のパン）、パン、セモリナ、トプフェン、小麦粉、肉などです。ジャガイモの団子は、その中でいちばん新しいものなんです。 オーストリア各地の農家にジャガイモが根づいた、約200年前に広まりました。それ以前は、粉の団子が燻製豚肉（Geselchtes）やザワークラウトと一緒に出されていました。1900年ごろには、ウィーンのパン団子であるゼメルクネーデルが、肉料理の定番の付け合わせになっていました。
団子そのものは、ヨーロッパにジャガイモが来るずっと前からあります。新石器時代の杭上住居があったモントゼーでは、団子の形をした出土品が見つかっていて、年代は紀元前2500〜1800年ごろとされています。団子がどれほど古い食べ物かが分かりますね。ジャガイモの団子はここ200年ほどの歴史です。
団子の日と団子を作る女性たち
田舎では、週に一度のKnödeltag（団子の日）がありました。フラッハガウでは火曜、木曜、日曜、ルンガウでは月曜、火曜、木曜、チロルでは火曜、木曜、土曜が団子の日でした。多くの地方で月曜を団子の日にしていたのは、日曜の残りのパンを月曜の団子に使ったからです。その様子は「Was is heut für'n Tag」という民謡にも歌われています。ウィーンでは、Knödelfrauen（団子売りの女性たち）が市場で温かい団子を一つ1クロイツァーで売っていました。
上部オーストリアとチロルがその中心地です。上部オーストリアは、昔ながらの団子の本場として知られています。チロルには、ヌーデルン、ノッケン、クネーデル、プレンテンがこの地方の四つの要素だという言い回しがあります。この食卓に並ぶほかの料理については、オーストリア料理をご覧ください。
シンプルな団子と近いお隣さんたち
何も入れないジャガイモ団子は付け合わせで、ローストの肉汁を吸わせるために作られるものです。同じ生地にグリーベン、燻製肉、フルーツを入れると、メインやデザートに近づいていきます。残りの作り方は家庭によって違います。小麦粉の量、全卵にするか卵黄だけにするか、茹でる時間も、台所ごとに変わります。
国境の向こうの団子は、皿に盛ると似ていますが、作り方は違います。チェコのクネドリーキは、パン生地を茹でてから、ひと塊のまま切り分けるものです。リトアニアのツェペリナイは、生のすりおろしジャガイモで肉の詰め物を包みます。エルデプフェルクネーデルは、茹でて裏ごししたジャガイモから始め、中には何も入れません。
道具
- 大きな鍋（3 L以上）。団子同士がくっつかず、お湯が冷めすぎないようにします
- ポテトライサー（ジャガイモの裏ごし器）
- レンゲ（穴あきのおたま）
- 大きめのボウル
- まな板と包丁
- 手を濡らすための小さなボウルの水
- 蒸し器（蒸す場合のみ）
選び方と代用
団子の出来は、ジャガイモで決まります。 粉質のジャガイモを選んでください。ワキシーなジャガイモは避けます。水分を多く含むため、ベタつく生地になり、もっと粉を足したくなってしまい、軽さが失われます。
オーストリアでは、griffiges Mehl（Knödel・Spätzle用の粗めの小麦粉）をよく使います。水をよく吸うのが特徴です。代わりに中力粉を使えます。薄力粉と強力粉を混ぜたものでも作れます。薄力粉だけだと、生地がゆるくなってだれてしまいます。
Hartweizengrieß（デュラム小麦の粗挽き粉）は、パスタ用として売られている粗いセモリナのことで、イタリア食材店やネットで買えます。セモリナは必ず入れてください。 コーンスターチやジャガイモのでんぷんでは、まとまり方が違い、生地が水を吸う具合も変わって、弾力が失われてしまいます。セモリナは量を正確に計ってください。多すぎると団子が崩れてしまいます。塩分を控えめにすれば、食塩入りのバターでも使えます。ナツメグは丸ごとを使い、食前に削ってください。瓶入りの挽いたナツメグは香りが弱くなります。
ライサーでジャガイモを押し出すと、繊維が残らず、細くて均一な筋になります。これがいちばん軽い生地になります。ジャガイモマッシャー、おろし金、フォークでも代用できます。電動の機械だけは使わないでください。
緑色になったもの、芽が多く出たもの、古くなってしわが寄ったものは使わないでください。緑の部分と芽は、たっぷり切り取ってください。ジャガイモ料理に苦みを感じたら、食べないでください。小さな子どもには皮をむいたジャガイモだけを与え、ジャガイモを茹でた湯は決して再利用しないでください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 鍋の中で団子が崩れる | お湯が強く沸きすぎた、または生地がやわらかすぎた | お湯は小さく一定に泡立つ状態を保ちます。生地がまとまったら混ぜるのをやめ、やわらかいままなら粉を少しずつ足します |
| 中が生のまま | お湯の泡が止まった | 泡が途切れないように保ちます。団子が浮いたら一つ取り出して割り、確認します |
| 重く、詰まった食感 | 生地をこねた、またはジャガイモを機械でペースト状にした | 生地は手で押してまとめるだけにします。ジャガイモは裏ごしするか、マッシャーでつぶします |
| ベタついて成形できない生地 | ジャガイモが水っぽい、またはジャガイモを十分に冷まさなかった | ジャガイモは前日に茹でて、水分を抜きます。粉を少し足して混ぜます |
| 表面にひび割れ | 成形が雑、またはバターが冷たかった | 濡れた手で一つずつなめらかに丸めます。混ぜる前にバターを柔らかくしておきます |
| 味が薄い | 塩とナツメグが足りない | 粉を入れる前に、裏ごししたジャガイモに塩とナツメグで味をつけます |
盛り付けとバリエーション
食卓に
定番の組み合わせは、シュヴァインスブラーテン（ザワークラウト添え）です。皮がパリッと焼けたローストポークに、酸っぱいキャベツを添え、団子で肉汁を吸わせます。ローストのガチョウと赤キャベツでも同じように楽しめます。オーストリアの燻製豚肉、ゲゼルヒテスでもよく合います。肉を使わない献立なら、アイアシュヴァムメルゴウラッシュ（アンズタケのグーラッシュ）と一緒に出してください。団子の生地はどの料理に添えても同じで、肉汁をどれだけ吸わせたいかで組み合わせを選んでください。
グリーベンクネーデル（具入りのメイン）
グリーベンは、豚の脂を溶かしたあとに残るカリカリの部分です。ジャガイモの生地で包むと、付け合わせだった団子がメインの料理になります。この生地は別のレシピです。 具を包むために少し固めに作ります。材料は、前日に皮つきで茹でたジャガイモ500 g、中力粉200 g、セモリナ50 g、卵2個、塩です。30分休ませます。その間に、刻んだ玉ねぎ80 gを大さじ3のラードか油で黄金色になるまで炒め、刻んだグリーベン200 g、塩、潰したニンニクを混ぜ合わせます。8個の玉に丸め、やわらかすぎて包みにくい場合は冷凍して固めます。生地は棒状に伸ばして8つに切り分け、それぞれを平たくして、具の玉を包みます。静かなお湯で6分煮てから、さらに鍋の中で6分置いて蒸らします。ザワークラウトか、温かいまたは冷たいキャベツのサラダ（Krautsalat）を添えてください。グリーベンが手に入らない場合は、薄切りの豚バラ肉を弱火でじっくり焼き、脂が溶けて肉がカリッとするまで火を通したもので代用できます。これは伝統的な代用ではなく、私たちからの提案です。
卵黄だけの生地
昔ながらの作り方では、全卵の代わりに卵黄だけで生地をまとめることが多いです。白身を使わないと団子は軽くなりますが、まとまりは弱くなります。成形は丁寧にして、お湯は特に静かに保ってください。
翌日、薄切りにして卵と焼く
残った団子は、朝食や軽いお食事になります。薄切りにして、フライパンで焼き色をつけ、卵と一緒に炒めます。卵がふんわり固まったら、できあがりです。
よくある質問
団子は茹でずに蒸してもいいですか？
はい、大丈夫です。成形した団子を100°Cで20分蒸してください。蒸すと大きな鍋のお湯を用意しなくてよくなり、強く沸騰して団子が崩れる心配もなくなります。
事前に作っておけますか？
作りたてがいちばんおいしいですが、冷凍も向いています。成形して茹でる前、または茹でたあとに冷凍してください。 残ったものは、翌日に薄切りにして卵と焼くのがおすすめです。
ポテトライサーがない場合は？
ジャガイモマッシャー、おろし金、フォークで代用できます。ライサーがいちばん均一で軽い生地になります。繊維が残らないためです。マッシャーを使うときは、塊がなくなるまでしっかりつぶしてください。
