एक चौड़ा, पतला कटलेट, जिस पर बारीक और सुनहरी ब्रेडक्रम्ब्स की परत चढ़ी हो, सादी प्लेट पर रखा हो, और खाने से ठीक पहले उस पर निचोड़ने के लिए नींबू की एक फांक हो। यही है वीनर श्नीत्सेल, वियना का वील कटलेट। मांस को पतला और बराबर पीटा जाता है, फिर उसे इसी क्रम में मैदा, फेंटे हुए अंडे और ब्रेडक्रम्ब्स में लपेटकर भरपूर गर्म चर्बी में सुनहरा तला जाता है। प्लेट पर इसे बस नींबू चाहिए। उसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें ऑस्ट्रिया।
वीनर श्नीत्सेल के बारे में
अंग्रेज़ी में इसे आसानी से "Viennese cutlet" (वियना का कटलेट) कह दिया जाता है, लेकिन इस नाम में सबसे ज़रूरी बात छिप जाती है: मांस। ऑस्ट्रिया में वीनर श्नीत्सेल वील से बनता है, और सुअर के मांस वाले श्नीत्सेल का नाम अलग है।
यह व्यंजन अपने नाम से पुराना है। 1798 के एक रिकॉर्ड में "Gebackene Schnitzeln" (तले हुए श्नीत्सेल) का ज़िक्र है, जिससे पता चलता है कि ब्रेडिंग वाले तले कटलेट पहले से मौजूद थे, जबकि नाम "वीनर श्नीत्सेल" पहली बार 1831 की एक कुकबुक में आता है। नींबू की आदत भी पुरानी है; 1913 में भी इसका ज़िक्र मिलता है।
आपने अक्सर सुना होगा कि फ़ील्ड मार्शल रैडेट्ज़की इस रेसिपी को मिलान से वापस वियना लाए थे, और इसे इतालवी cotoletta alla milanese से जोड़ा जाता है। यह बाद में गढ़ी गई कहानी है। उससे पहले भी वियना के खाने में तले हुए व्यंजन थे, और आल्प्स के दोनों ओर एक जैसी परत होना यह साबित नहीं करता कि एक व्यंजन दूसरे से निकला है।
एक ही परिवार, अलग नाम
| व्यंजन | मांस | परत | इसका संबंध |
|---|---|---|---|
| Wiener Schnitzel | वील | मैदा, अंडा, ब्रेडक्रम्ब्स | इस रेसिपी का व्यंजन |
| Schnitzel Wiener Art / Wiener Schnitzel vom Schwein | सुअर का मांस | मैदा, अंडा, ब्रेडक्रम्ब्स | सुअर वाले संस्करण का नाम |
| Pariser Schnitzel | वील | सिर्फ़ मैदा और अंडा, ब्रेडक्रम्ब्स नहीं | परत अलग होने से यह अलग व्यंजन है |
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस रेसिपी की मात्राएँ 4 लोगों के लिए हैं। मैदा, ब्रेडक्रम्ब्स और तेल "ज़रूरत के अनुसार" लिखे गए हैं। ये वो मात्राएँ हैं जो आप प्लेटों पर या कड़ाही में रखते हैं, तैयार श्नीत्सेल पर या उसके अंदर जो जाता है, वह नहीं।
वीनर श्नीत्सेल के लिए सामग्री कैसे चुनें
वील का कट। Frikandeau, Schale/Kaiserteil या Nuss जैसे जांघ के कट अच्छे विकल्प हैं। ऑस्ट्रिया के बाहर के कसाई कट अलग नाम से बेचते हैं, इसलिए सबसे आसान तरीका है कि "श्नीत्सेल या कटलेट के लिए वील की जांघ" माँगें। रेसिपी में लिखे 600 g उस मांस का वज़न है जो छाँटने के बाद बचता है।
मैदा। ऑस्ट्रिया में इसे glattes Mehl कहते हैं, यानी चिकना, बारीक पिसा गेहूँ का मैदा। घर पर आम मैदा भी अच्छा काम करता है।
ब्रेडक्रम्ब्स। Semmelbrösel परंपरागत रूप से बासी Kaiser rolls (Kaisersemmel) को बारीक पीसकर बनाए जाते हैं। सुपरमार्केट के बारीक सूखे ब्रेडक्रम्ब्स रोज़मर्रा का सबसे नज़दीकी विकल्प हैं; मोटे, ताज़े टुकड़े परत की बनावट बदल देते हैं।
वसा। क्लैरिफ़ाइड बटर (Butterschmalz) या तेल, दोनों चल जाते हैं। अगर क्लैरिफ़ाइड बटर लें, तो उसे भी लगभग 2–3 cm गहराई पर ही रखें, और ध्यान रखें कि इससे एलर्जन की सूची में दूध भी जुड़ जाता है। साधारण मक्खन क्लैरिफ़ाइड बटर जैसा व्यवहार नहीं करता, इसलिए वह बराबर का विकल्प नहीं है।
सुअर का मांस। अगर वील मुश्किल से मिले, तो सुअर के मांस के साथ भी यही तरीका अपनाया जा सकता है। बस ध्यान रखें कि स्वाद बदल जाता है, और ऑस्ट्रिया में नतीजा वीनर श्नीत्सेल नहीं, बल्कि Schnitzel Wiener Art कहलाता है।
इस व्यंजन में गेहूँ (मैदा, ब्रेडक्रम्ब्स) और अंडा होता है, और अगर क्लैरिफ़ाइड बटर में तलें तो दूध भी। ब्रेडक्रम्ब्स, तेल और किसी भी तैयार उत्पाद के लेबल जाँचें, और अगर किसी एलर्जी वाले व्यक्ति के लिए खाना बना रहे हों तो क्रॉस-कॉन्टैक्ट का ध्यान रखें। कच्चे मांस के संपर्क में आए मैदा, अंडे और ब्रेडक्रम्ब्स तैयार श्नीत्सेल पर न जाएँ। कच्चे मांस, उसके कटिंग बोर्ड और उसकी प्लेटों को पके खाने से अलग रखें।
बर्तन और औज़ार
- कटिंग बोर्ड और तेज़ चाकू
- प्लास्टिक रैप या खाने के लिए सुरक्षित शीट
- मीट मैलेट
- 3 उथली प्लेटें (मैदा, अंडा, ब्रेडक्रम्ब्स)
- अंडे फेंटने के लिए काँटा
- एक चौड़ी कड़ाही, जो 2–3 cm तेल सुरक्षित रूप से रख सके
- पलटने के लिए मीट फ़ोर्क
- निकालने के लिए चौड़ा स्पैचुला
- किचन पेपर बिछी प्लेट
- पतले खाने के लिए उपयुक्त प्रोब थर्मामीटर
बनाने की विधि
तलते समय परत का रंग देखें, और यह जाँचने के लिए कि मांस अंदर तक पका है या नहीं, रंग पर नहीं बल्कि थर्मामीटर पर भरोसा करें।
मांस पर नमक लगाने से पहले तीनों प्लेटें क्रम से रख लें, ताकि परत बिना रुके चढ़ सके।
आम वीनर श्नीत्सेल की समस्याएँ और उनके हल
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| कटलेट कड़ाही में मुड़ जाता है | किनारों की सिकुड़न बिना काटे छोड़ी गई | पीटने से पहले किनारों पर उथले चीरे लगाएँ, पर मांस को पूरी तरह न काटें |
| मांस सख्त निकलता है | ज़्यादा ज़ोर से या ज़्यादा देर तक पीटा गया | धीरे पीटें और कटलेट के बराबर लगभग 6 mm होते ही रुक जाएँ |
| परत मोटी और भारी लगती है | ज़्यादा मैदा, या ब्रेडक्रम्ब्स के बाद ढीले कण रह गए | अंडे से पहले ज़्यादा मैदा झाड़ें, और ब्रेडक्रम्ब्स के बाद ढीले कण झाड़ें |
| परत पकने से पहले भूरी हो जाती है, या मांस कच्चा-सा लगता है | गर्मी और तलने का समय आपकी कड़ाही और चूल्हे पर निर्भर है | रंग नहीं, तापमान देखें: बीच 75 °C तक पहुँचे और 1 मिनट बना रहे |
| कटलेट तेल में ठीक से नहीं बैठता | तेल बहुत कम है, या कड़ाही भरी हुई है | लगभग 2–3 cm तेल रखें और एक बार में कम टुकड़े तलें |
वीनर श्नीत्सेल परोसना और रखना
नींबू इस व्यंजन का हिस्सा है, जिसे खाने से ठीक पहले गर्म परत पर निचोड़ा जाता है। इसके अलावा अजमोद (parsley) भी अच्छी सजावट है, और साथ में parsley potatoes या सलाद भी अच्छे लगते हैं। सिर्फ़ नींबू भी पूरी तरह ठीक है।
अगर बचा हुआ खाना रखना हो, तो उसे उथले बर्तनों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और फ़्रिज में रखें। गर्म करते समय बीच का तापमान 75 °C या उससे ज़्यादा हो जाने तक गर्म करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सुअर के मांस का श्नीत्सेल भी वीनर श्नीत्सेल है?
नहीं। वीनर श्नीत्सेल वील से बनता है; सुअर वाले संस्करण को Schnitzel Wiener Art या Wiener Schnitzel vom Schwein कहते हैं।
इसे कितनी देर और किस तापमान पर तलना चाहिए?
दोनों तरफ़ सुनहरा होने तक तलें, फिर थर्मामीटर से जाँचें कि बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट के लिए 75 °C तक पहुँचा है।
