पके टमाटर अपना रस पैन में छोड़ देते हैं और कटे प्याज़, हरी-लाल शिमला मिर्च और ज़ूकीनी को लाल रंग में लपेट लेते हैं। सब कुछ नरम हो जाने के बाद तले अंडे बर्तन के चारों ओर जाते हैं — सब्ज़ी के साथ, उसमें घुलने के लिए नहीं। यही है पिस्तो मांचेगो, मध्य स्पेन के कास्तिया-ला मांचा का एक व्यंजन। सब्ज़ियाँ छोटी और बराबर काटी जाती हैं, एक के बाद एक डाली जाती हैं और तेल में धीमी आँच पर ऐसे पकती हैं कि नरम हो जाएँ और अपने ही टमाटर के रस में लिपट जाएँ। इसी देश के और व्यंजन स्पेन पेज पर देखिए।
ला मांचा में पिस्तो मांचेगो
स्पेनी में इसका नाम है पिस्तो मांचेगो: पिस्तो, यानी ला मांचा का। अंडों के साथ, जैसे यहाँ है, यह पिस्तो मांचेगो कॉन वेवोस बन जाता है — अंडों वाला पिस्तो। शुरुआत में यह एक सादा व्यंजन था, जिसे ला मांचा के किसान अपने खेतों की उपज से बनाते थे। एक कहानी कहती है कि यह अल्बोरोनिया से निकला है, जो एक और सब्ज़ी का व्यंजन है, लेकिन वह कहानी है, पक्का इतिहास नहीं।
कोई एक "असली" विधि नहीं है। हर रसोइया पिस्तो थोड़ा अलग बनाता है: कोई लहसुन डालता है, कोई बैंगन, और सब्ज़ियों का क्रम हर रसोई में बदल जाता है। पिस्तो और रैतातुई, दोनों तेल और टमाटर में पकी सब्ज़ियों के व्यंजन हैं, पर पिस्तो मांचेगो का अपना नाम है, अपना इलाक़ा, अपनी सामग्री और अपना पकाने का क्रम।
शिमला मिर्च इस व्यंजन के केंद्र में है, और कुछ जगहों पर यह सचमुच स्थानीय गर्व की बात है। कास्तिया-ला मांचा के वियानुएवा दे लॉस इन्फ़ांतेस में मौसमी शिमला मिर्च शहर की अपनी पहचान से जुड़ी है। वहाँ 2003 से सितंबर के पहले सप्ताहांत में शिमला मिर्च का आयोजन होता आया है, और 2016 में शहर ने मुख्य रूप से शिमला मिर्च से बना एक विशाल पिस्तो पकाया था।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सब्ज़ियाँ गिनती और आकार में दी गई हैं; तेल और नमक ज़रूरत के मुताबिक़। सेरानो हैम वैकल्पिक है; नीचे के चरणों में वह शामिल है, और आप उसे बस छोड़ भी सकते हैं।
बर्तन और औज़ार
- गहरा फ़्राइंग पैन या उथला मिट्टी का बर्तन (cazuela)
- लकड़ी का स्पैचुला या चम्मच
- उबलते पानी का एक बर्तन और ठंडे पानी का एक कटोरा, टमाटर के छिलके उतारने के लिए
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- अंडों के लिए अलग फ़्राइंग पैन
- उथली परोसने की तश्तरी या थाल
पिस्तो मांचेगो के लिए सामग्री चुनना
शिमला मिर्च। मोटे गूदे वाली हरी शिमला मिर्च लें। आम सुपरमार्केट की हरी शिमला मिर्च भी चल जाएगी, हालाँकि उसका आकार और गूदे की मोटाई ला मांचा में उगने वाली मिर्च से अलग होगी। लाल शिमला मिर्च के लिए मोटी लाल शिमला मिर्च ठीक रहती है और थोड़ी ज़्यादा मिठास और गूदा देती है।
टमाटर। बड़े, पूरी तरह पके टमाटर चुनें। सब्ज़ियाँ इन्हीं के रस में धीमी आँच पर पकती हैं, इसलिए फीके या पानी जैसे टमाटर से स्वाद सपाट रह जाता है।
तेल। कुंवारी जैतून का तेल काफ़ी है; एक्स्ट्रा वर्जिन वैकल्पिक है। यह इस व्यंजन का मूल तेल है, इसलिए वह चुनें जिसका स्वाद आपको पसंद हो।
हैम। हैम वैकल्पिक है। इसके बिना पैन नमक और स्वाद में हल्का रहता है और सब्ज़ियाँ आगे आ जाती हैं। अगर डालें, तो नमक डालने से पहले चख लें।
इस विधि में अंडा है; अगर अंडा नहीं खा सकते तो उसे छोड़ दें। सेरानो हैम और दूसरे प्रोसेस्ड उत्पादों के लेबल पर एलर्जी और एक ही संयंत्र में बनने की सूचना ज़रूर देखें।
बनाने की विधि
प्याज़ और शिमला मिर्च के लिए क़रीब 8 मिनट रखें और टमाटर डालने के बाद धीमी आँच पर क़रीब 20 मिनट। ज़ूकीनी का चरण आँख से आँकें।
बनावट और स्वाद ठीक करना
| स्थिति | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| तली सूख रही है या पकड़ रही है | टमाटर डालने के बाद आँच बहुत तेज़ | पहले आँच धीमी करें; ज़रूरत हो तभी थोड़ा तेल डालें |
| कुछ टुकड़े गल गए, कुछ अब भी सख़्त | टुकड़े बहुत अलग-अलग आकार के कटे | सख़्त टुकड़े नरम होने तक धीमी आँच पर पकाते रहें। अगली बार ज़्यादा छोटा और बराबर काटें |
| सब्ज़ियाँ नरम होने की जगह भूरी हो गईं | चरण 3 में पैन बहुत गरम था | आँच धीमी करें और पलटते रहें। मक़सद पारदर्शी प्याज़ है, रंग नहीं |
| बहुत नमकीन | हैम और शुरू में डाला नमक | आख़िरी 10 मिनट तक नमक रोकें, और हैम डालने पर पहले चख लें |
| टमाटर का स्वाद तेज़, खट्टा | कम पके टमाटर | 1 छोटा चम्मच चीनी खट्टापन संतुलित करने के लिए है। अगली बार ज़्यादा पके टमाटर सबसे ज़्यादा काम आएँगे |
परोसना, रखना और बदलाव
यहाँ छह अंडे चार लोगों में एक ही थाल से बाँटे जाते हैं, हर कोई सब्ज़ी और अंडे की ओर हाथ बढ़ाता है। तले अंडे इसके साथ सबसे आम हैं, पर पिस्तो मांस या पास्ता के साथ भी खुशी से जा मिलता है।
बचा हुआ पिस्तो उथले डिब्बों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और फ़्रिज में रखें। इसे ऊपर अंडे रखकर नहीं, अलग रखें, 75 °C या उससे ऊपर तक गरम करें, और दोबारा परोसते समय ताज़े अंडे तलें।
इनमें से हर बदलाव कोई छोटी-सी फेरबदल नहीं, बल्कि अलग पैन बनाता है:
- अंडों के बिना। सब्ज़ियाँ ही इस व्यंजन का शरीर हैं, इसलिए खाना बस हल्का और कम भरने वाला हो जाता है।
- लहसुन के साथ। पहले प्याज़, शिमला मिर्च और लहसुन पकाएँ, फिर टमाटर को धीमी आँच पर पकाएँ, और उसके बाद ज़ूकीनी डालें।
- बैंगन के साथ। लहसुन और प्याज़ से शुरू करें, शिमला मिर्च और टमाटर डालें, फिर बैंगन, और ज़ूकीनी सबसे आख़िर में। बैंगन पैन के तरल और बनावट को बदल देता है।
- पैन में ही पके अंडे। पिस्तो को ओवन में जाने वाले मिट्टी के बर्तन में डालें, अंडे ऊपर रखें और आख़िर में पकाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पिस्तो और रैतातुई एक ही है?
नहीं। दोनों तेल और टमाटर में पकी सब्ज़ियों के व्यंजन हैं, पर पिस्तो मांचेगो का अपना नाम है, अपना इलाक़ा, और अपनी सामग्री और पकाने का क्रम।
पैन सूखा लगे तो पानी डालना चाहिए?
इस विधि में पानी नहीं डाला जाता। पहले आँच धीमी करें, और ज़रूरत हो तो थोड़ा तेल डालें। सब्ज़ियाँ जिस तरल में पकती हैं, वह टमाटर से आता है।
