गहरी चॉकलेट की छीलन सफ़ेद क्रीम की एक ऊँची दीवार को ढकती है, और ऊपर कुछ लाल चेरी रखी होती हैं। चाकू चलाते ही टुकड़े में गहरे कोको के स्पंज की परत, चमकती चेरी की पट्टी और हल्की सफ़ेद क्रीम दिखती है, और क्रीम से किर्शवासर की साफ़, फलदार महक उठती है। काले, सफ़ेद और लाल का यही मेल श्वार्त्सवाल्डर किर्शटोर्टे को जर्मनी के बाहर भी सबसे मशहूर जर्मन केकों में से एक बना चुका है। खट्टी चेरी, गाढ़ी क्रीम, थोड़ी कड़वी चॉकलेट और चेरी की स्पिरिट का असली तीखापन आपस में ऐसे संतुलन में रहते हैं कि कोई भी एक हावी नहीं होता।
श्वार्त्सवाल्डर किर्शटोर्टे के बारे में
जर्मन नाम का मतलब है "ब्लैक फ़ॉरेस्ट चेरी टोर्टे"। यह केक एक स्पंज (बिस्किट या Wiener Boden), क्रीम, चेरी, ऐसा किर्शवासर जिसका स्वाद साफ़ पहचाना जा सके, और चॉकलेट की छीलन से बनता है। किर्शवासर इस केक के मुख्य स्वादों में से एक है, कोई हल्की-सी पृष्ठभूमि नहीं। अंग्रेज़ी बोलने वाले इसके क़रीबी रिश्तेदार को Black Forest cake के नाम से जानते हैं, जबकि स्विस Zuger Kirschtorte बिल्कुल अलग केक है।
चार चीज़ें साफ़ रखें: खट्टी चेरी का खट्टापन, गाढ़ी डेयरी क्रीम, किर्शवासर की फल-स्पिरिट वाली ऐसी खुशबू जो सचमुच चखी जा सके, और गहरी चॉकलेट की हल्की कड़वाहट। इनमें से किसी को भी ज़्यादा मीठी चीज़ से बदल दिया तो केक की पहचान खो जाती है।
यह संस्करण 26 cm का केक बनाता है: कोको का स्पंज तीन परतों में कटा हुआ, अपने ही गाढ़े रस में बँधी खट्टी चेरी, जिलेटिन से जमी किर्शवासर वाली क्रीम, और क्रीम व कद्दूकस की चॉकलेट की परत।
ब्लैक फ़ॉरेस्ट केक कहाँ से आया
यह केक कहाँ और कब बना, यह ठीक-ठीक कोई नहीं जानता। एक लोकप्रिय कहानी के अनुसार 1915 में Bad Godesberg के एक कन्फ़ेक्शनर Josef Keller ने इसे बनाया था। दूसरी कहानियाँ इसके रंगों को ब्लैक फ़ॉरेस्ट की पारंपरिक टोपी Bollenhut से जोड़ती हैं, या इसके नाम को इस इलाके के किर्शवासर से। इनमें से किसी की भी पुष्टि नहीं हुई है।
इस क्षेत्र का केक से असली रिश्ता उसकी सामग्री में है। दक्षिणी ब्लैक फ़ॉरेस्ट की "Schwarzwälder Crème" में किर्शवासर, क्रीम और मीठी-खट्टी चेरी मिलाई जाती थीं, और यह केक इलाके के कैफ़े में परोसा जाता था। Todtnauberg में तो केक का उत्सव भी होता है। ब्लैक फ़ॉरेस्ट में किर्शवासर, क्रीम और खट्टी चेरी बहुत लंबे समय से साथ खाई जाती रही हैं।
सामग्री
ये मात्राएँ 26 cm के रिंग के लिए हैं। जर्मन उत्पाद के नाम साथ में दिए हैं, क्योंकि बदलाव ढूँढते समय ये काम आते हैं।
ऊपर और किनारों को अच्छी तरह ढकने के लिए 400 g चॉकलेट पूरी इस्तेमाल करें।
बर्तन और औज़ार
- 26 cm का टोर्टे रिंग (या उतने ही आकार का स्प्रिंगफ़ॉर्म पैन) और बेकिंग पेपर
- मिक्सर या व्हिस्क और एक बड़ा मिक्सिंग बाउल
- बारीक छन्नी
- रबर स्पैचुला
- स्पंज जाँचने के लिए सीख (स्क्यूअर)
- परतें काटने के लिए लंबा चाकू
- चेरी का भरावन बनाने के लिए छोटा सॉसपैन और लकड़ी का चम्मच
- पेस्ट्री ब्रश
- रोज़ेट बनाने के लिए पाइपिंग बैग
- चॉकलेट कद्दूकस करने के लिए ग्रेटर या मिलता-जुलता औज़ार
चेरी, किर्शवासर, आटा और स्टार्च चुनना
किर्शवासर लिकर नहीं, स्पिरिट है। यह चेरी से बनी साफ़ स्पिरिट है। बोतल पर किर्शवासर या kirsch लिखा हो सकता है, पर सामने के लेबल पर जो भी लिखा हो, जाँच लें कि आप बिना मीठे फल की स्पिरिट ले रहे हैं। मीठी चेरी लिकर में चीनी होती है, और वह केक की तीखी, फलदार खुशबू को धुंधला कर देती है।
खट्टी चेरी संतुलन बनाती हैं। उनका खट्टापन क्रीम और चॉकलेट के भारीपन को काटता है। अगर जार या डिब्बाबंद खट्टी चेरी न मिलें, तो ऐसी चेरी लें जिनमें साफ़ खट्टापन हो। डिब्बाबंद या ताज़ी मीठी चेरी से केक ज़्यादा मीठा और कम तीखा बनता है, और भरावन की नमी भी बदल जाती है, इसलिए चखते हुए चीनी एडजस्ट करें। जो भी चेरी लें, उनका रस ज़रूर रखें।
आटा और स्टार्च। जर्मन Type 550 आटा अपने आप में अलग तरह का आटा है, और केक आटा या दूसरे गेहूँ के आटे से स्पंज थोड़ा अलग निकलेगा। Speisestärke कॉर्नस्टार्च जैसा उत्पाद है, इसलिए लेबल ज़रूर देखें। आलू का स्टार्च न लें।
जिलेटिन और सजावट। शीट का वज़न हर ब्रांड में अलग होता है, इसलिए पैकेट पर लिखा तरीका देखें और 5 शीट उसी के अनुसार भिगोएँ। ऊपर की सजावट के लिए डिब्बाबंद या कैंडी वाली चेरी दोनों चल जाती हैं।
किर्शवासर उस क्रीम में जाता है जिसे पकाया नहीं जाता, इसलिए यह न मान लें कि शराब उड़ गई है। जो लोग शराब से परहेज़ करते हैं, उनमें बच्चे, गर्भवती महिलाएँ और जिन्हें गाड़ी चलानी है, उन सबको बताएँ कि इस केक में शराब है। केक में गेहूँ, अंडा और दूध है। जिलेटिन का स्रोत, सजावटी चेरी और स्टार्च, तीनों के लेबल ज़रूर जाँचें।
बनाने की विधि
हर ओवन अलग होता है, इसलिए स्क्यूअर से पक्का कर लें कि स्पंज तैयार है, और हर हिस्सा पूरी तरह ठंडा होने दें, उसके बाद ही क्रीम के साथ मिलाएँ।
समस्याएँ सुलझाना और ब्लैक फ़ॉरेस्ट केक काटना
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| स्पंज नीचा और भारी है | अंडे पर्याप्त नहीं फेंटे गए, या आटा मिलाते समय झाग बैठ गया | अंडे इतने फेंटें कि मोटी धार बने। सूखी सामग्री छानें और थोड़ा-थोड़ा करके, नीचे से उठाते हुए मिलाएँ |
| चेरी की परत बह जाती है | स्टार्च अच्छी तरह नहीं घुला, या रस सचमुच नहीं उबला | स्टार्च पूरी तरह घोलें, उसे सच में उबलते रस में डालें और साफ़ होने तक पकाएँ। चेरी डालने के बाद ज़्यादा देर न पकाएँ, और भरावन को पूरी तरह ठंडा होने दें |
| क्रीम ढीली है या उसमें जिलेटिन के धब्बे हैं | क्रीम या बाउल गरम था, या पिघली जिलेटिन ठंडी क्रीम से मिलते ही जम गई | क्रीम और बाउल को अच्छी तरह ठंडा करें। जिलेटिन मिलाने से पहले थोड़ी क्रीम से उसका तापमान बराबर करें। शीट की मज़बूती हर ब्रांड में अलग होती है |
| टुकड़े दब जाते हैं | केक पर्याप्त ठंडा नहीं हुआ था, या चाकू खिंच गया | केक को अच्छी तरह ठंडा करें। लंबा चाकू हर कट के बीच थोड़ा गरम करके पोंछें, और एक बार में एक ही टुकड़ा काटें |
क्षेत्रीय संस्करण, बदलाव और भंडारण
यह केक ब्लैक फ़ॉरेस्ट में अलग-अलग जगह थोड़ा बदलता है, ज़्यादातर आधार में और इस बात में कि किर्शवासर कहाँ मिलाया जाता है।
| संस्करण | आधार और परतें | किर्शवासर कहाँ जाता है |
|---|---|---|
| यह रेसिपी | 26 cm का रिंग; कोको स्पंज की तीन परतें; गाढ़े रस में बँधी चेरी; कोई पेस्ट्री आधार नहीं | क्रीम में; स्पंज पर चेरी का रस लगाया जाता है |
| Hochschwarzwald संस्करण | 28 cm का रिंग; पतला Mürbeteig आधार जिस पर खट्टी चेरी का जैम फैला होता है, फिर 8 अंडों का स्पंज तीन परतों में, चेरी और क्रीम के साथ (1.5 L क्रीम) | — |
| Schwarzwald संस्करण | 28 cm, 16 टुकड़े; स्पंज, खट्टी चेरी, क्रीम और चॉकलेट की छीलन | भिगोने वाले सिरप में और चेरी के साथ, दोनों जगह |
Hochschwarzwald संस्करण रिंग में जमाया जाता है। इसका शॉर्टक्रस्ट आधार और चेरी का जैम केक को काटने में आसान बनाते हैं, और इसमें मीठी-खट्टी फल की मात्रा ज़्यादा होती है।
किर्शवासर कहाँ जाता है, इससे केक बदल जाता है। जैसे यह रेसिपी करती है, उसे मुख्य रूप से क्रीम में मिलाने से खुशबू तेज़ रहती है और स्पंज ज़्यादा नहीं भीगता। Schwarzwald संस्करण की तरह उसे सिरप में भी मिलाने से शराब का स्वाद कहीं ज़्यादा उभरता है। उसे अलग संतुलन मानें, और ऊपर की मात्राओं में बस ज़्यादा किर्शवासर न डाल दें।
चूँकि केक ताज़ी क्रीम से बनता है, उसे फ़्रिज में रखें, कमरे के तापमान पर न छोड़ें, और जल्दी खा लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे बिना शराब के बनाया जा सकता है?
केक को मुख्य रूप से चेरी के रस से नम और सुगंधित किया जा सकता है, पर वह वैसा नहीं बनेगा। किर्शवासर की खुशबू के बिना, जो इसकी मुख्य पहचान है, सच्चा नाम ब्लैक फ़ॉरेस्ट शैली का चेरी केक होगा। व्यावसायिक नामकरण में मानक सामग्री से अलग संस्करणों को कभी-कभी "nach Schwarzwälder Art" (ब्लैक फ़ॉरेस्ट शैली) लिखा जाता है, पर घर पर बनाए केक के लिए यह कोई नियम नहीं है।
इसे कितना पहले बनाया जा सकता है?
एक बार जोड़ने के बाद, क्रीम लगाकर सजाने से पहले केक को रिंग में ही कम से कम 1 घंटे फ़्रिज में रखना ज़रूरी है। उसके बाद केक को ठंडा रखें और जल्दी खा लें।
जर्मनी के और व्यंजन देखें, जिनमें Käsespätzle भी है, या जर्मन-भाषी क्षेत्र की एक और मिठाई से तुलना करें, Apfelküchle।
