मेज़ के बीचों-बीच एक उथली कढ़ाई रखी है। गुंबद जैसे ढक्कन के नीचे हड्डी वाले मेमने के बड़े टुकड़े हैं, जिनके ऊपर सुनहरी परत आ चुकी है। उनके नीचे आलू हैं, जिन्होंने घंटों तक मांस से टपकता रस सोखा है। साथ में नरम प्याज़, साबुत लहसुन की कलियाँ, रोज़मेरी और सेज हैं। यह janjetina ispod peke है, यानी "पेका के नीचे मेमना", दालमेशिया का एक दावत वाला खाना, जो उसी कढ़ाई से सीधे परोसा जाता है जिसमें वह पका था। बंद लोहे की घंटी के नीचे मेमना एक साथ भुनता भी है और भाप में पकता भी है, और जो भी रस वह छोड़ता है, वह आख़िर में आलुओं तक पहुँच जाता है।
पेका क्या है और यह कैसे काम करती है
पेका शब्द के तीन मतलब हैं। यह लोहे का घंटी के आकार का ढक्कन है। यह वह तरीका भी है, जिसमें उथली कढ़ाई में रखे खाने को घंटी से ढका जाता है और घंटी को अंगारों और राख में दबा दिया जाता है। और यह वह व्यंजन भी है जो इसके नीचे से निकलता है। दालमेशिया में मांस, सब्ज़ियाँ, मछली, ऑक्टोपस और स्क्विड, सब इसी तरह पकाए जाते हैं, और हर एक की मात्रा और समय अलग होते हैं।
ढक्कन के नीचे पकाना
कढ़ाई गरम चूल्हे पर रखी जाती है, उसके ऊपर घंटी रखी जाती है, और घंटी के ऊपर और चारों ओर अंगारे और राख डाले जाते हैं। इस तरह गरमी नीचे से भी आती है और ऊपर से भी। खाना कुछ हद तक भुनता है और कुछ हद तक अपने ही रस में पकता है। इस्त्रिया में इस ढक्कन को čripnja कहते हैं, पर बात वही है: एक भारी, बंद ढक्कन भाप को अंदर रोके रखता है, जबकि गरमी चारों तरफ़ से खाने तक पहुँचती है।
परतें बिछाना मायने रखता है। आलू, प्याज़ और लहसुन सबसे नीचे जाते हैं और मेमना ऊपर, ताकि मांस की चर्बी और रस नीचे आलुओं पर टपकें। नीचे की सब्ज़ियाँ ही साथ का व्यंजन बनती हैं, और सच कहें तो मेमने का ज़्यादातर स्वाद उन्हीं में उतर जाता है।
दालमेशियाई मेज़ पर पेका
दालमेशिया में पेका पूरे इलाके के konobas (छोटे पारंपरिक भोजनालयों) और रेस्तराँ में मिलती है। यह चूल्हे का व्यंजन है और पकाने का एक ज़िंदा तरीका है, कोई एक तय नुस्खा नहीं। मेमने वाला संस्करण भीड़ के लिए बनता है: आग बनानी और देखनी पड़ती है, सब इंतज़ार करते हैं तब भी घंटी बंद रहती है, और कढ़ाई मेज़ के बीच में पहुँचती है।
इसकी शुरुआत कहाँ से हुई, यह ठीक-ठीक बताना मुश्किल है। पक्की बात यह है कि आज भी दालमेशिया में पेका एक पारंपरिक तरीके से पकाई और परोसी जाती है। देश के और व्यंजनों के लिए, धीमी आँच पर पकी स्टू से लेकर खुले में आग पर बने खानों तक, क्रोएशिया से शुरू करें।
सामग्री (6–8 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- चूल्हे के तरीके के लिए: लोहे की पेका घंटी, उसके नीचे फिट होने वाली उथली कढ़ाई, एक चूल्हा, और ऐसी लकड़ी जो जलकर अंगारे बन जाए
- ओवन के तरीके के लिए: एक भारी कास्ट-आयरन बर्तन जिसका ढक्कन हो और जो ओवन में जा सके
- फ़ूड थर्मामीटर
- गरम बर्तन पकड़ने के दस्ताने
- कच्चे मांस के लिए अलग कटिंग बोर्ड और चाकू
मेमने की पेका के लिए सामग्री कैसे चुनें
मेमना। कसाई या ऑनलाइन मांस विक्रेता से हड्डी वाला कंधे या टाँग का हिस्सा बड़े टुकड़ों में लें। ऑर्डर करते समय हड्डी समेत वज़न जाँच लें, और अगर मांस जमा हुआ है तो उसे कैसे पिघलाना है, यह भी पूछ लें। गोमांस, सुअर या चिकन में अलग चर्बी और अलग पकने का समय होता है, इसलिए यहाँ मेमने पर ही टिके रहें।
आलू, प्याज़, लहसुन और ज़ैतून का तेल। आम बाज़ार के आलू, पीले प्याज़ और रोज़ाना इस्तेमाल होने वाला ज़ैतून का तेल ठीक रहेगा।
सेज। ताज़ी रोज़मेरी और सेज इस व्यंजन को जड़ी-बूटी की खुशबू देते हैं। अगर सेज न मिले तो उसे छोड़ दें, यह जानते हुए कि खुशबू बदल जाएगी।
सफ़ेद वाइन। कोई भी सफ़ेद वाइन चलेगी जिसे आप खाना पकाने में इस्तेमाल करते हों। अगर आप वाइन से बचते हैं, तो उसकी जगह कुछ भी रखें, उसे एक प्रयोग मानें।
घंटी। ज़्यादातर घरों में न पेका की घंटी होती है, न लकड़ी वाला चूल्हा। ओवन में रखा भारी ढक्कन वाला कास्ट-आयरन बर्तन (चरण 8 और 9) एक व्यावहारिक रास्ता है: बर्तन का भार और ढक्कन का कसा हुआ फिट भाप को अंदर रोकता है, हालाँकि असली घंटी जैसी धुएँ वाली और अंगारों की गरमी आपको नहीं मिलेगी।
बनाने की विधि
चूल्हे का तरीका: चरण 1 से 7। ओवन का तरीका: चरण 2 और 3 (उथली कढ़ाई की जगह भारी कास्ट-आयरन बर्तन में तैयार करें), फिर चरण 8 और 9, और अंत में चरण 6 और 7 से पूरा करें। मांस को देखें, घड़ी को नहीं। मांस का आकार, अंगारों या ओवन की गरमी, और बर्तन, ये सब समय बदल देते हैं।
कच्चे मेमने के लिए इस्तेमाल होने वाले बोर्ड, चाकू और ट्रे को सब्ज़ियों और परोसने के बर्तनों से अलग रखें। कच्चे मांस को छूने वाले हाथ और सभी बर्तन धोएँ।
चूल्हे और ओवन, साथ-साथ
| चूल्हे का तरीका | ओवन का तरीका | |
|---|---|---|
| बर्तन | लोहे की पेका घंटी, उथली कढ़ाई, चूल्हा, अंगारे | भारी ढक्कन वाला कास्ट-आयरन बर्तन, घर का ओवन |
| पकाने से पहले | कम से कम लगभग 1 घंटा पहले आग जलाई जाए | कोई आग तैयार नहीं करनी पड़ती |
| पहला चरण | ढका हुआ, 60–75 मिनट | 200 °C पर ढका हुआ, लगभग 1 घंटा |
| पलटने और वाइन डालने के बाद | ताज़े अंगारों से ढका हुआ, 60–90 मिनट | 180 °C पर 45–60 मिनट, आख़िरी 15 मिनट बिना ढक्कन |
| खुशबू | अंगारों का धुआँ और गरमी मिलती है | अंगारों का धुआँ नहीं होता |
| क्या एक जैसा रहता है | वही मेमना, आलू और परतें, पलटते समय वाइन डाली जाती है | वही मेमना, आलू और परतें, पलटते समय वाइन डाली जाती है |
मेमने की पेका में आने वाली दिक्कतें
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आलू पानीदार हैं, भुने नहीं | ढक्कन बार-बार खुला, कढ़ाई बहुत भरी, रस ज़्यादा | चूल्हे पर ढक्कन सिर्फ़ एक बार खोलें, पलटते समय। कढ़ाई में जगह छोड़ें और बड़े आलू आधे कर लें। वाइन शुरू में नहीं, पलटते समय डालें |
| तय समय के बाद भी मेमना कड़ा है | मांस की मात्रा और अंगारों या ओवन की ताकत अलग-अलग होती है | दोबारा ढककर पकाते रहें और नरमी जाँचते रहें। थर्मामीटर पर सुरक्षित तापमान का मतलब यह नहीं कि मांस नरम है |
| ऊपर का हिस्सा बहुत गहरा हो रहा है | ऊपर से बहुत गरमी | चूल्हा: ढक्कन पर रखे अंगारे ठीक करें। ओवन: बिना ढक्कन वाला आख़िरी चरण छोटा करें |
| पता नहीं वाइन कब डालनी है | जल्दी डाल देना आम गलती है | सारी वाइन आधे रास्ते पर पलटते समय कढ़ाई के रस के साथ डालें |
| न घंटी, न चूल्हा | ज़रूरी सामान नहीं है | कास्ट-आयरन बर्तन और ओवन का तरीका अपनाएँ, और मान लें कि अंगारों जैसा धुएँदार स्वाद नहीं आएगा |
एक बार ढक्कन खोलने वाला नियम चूल्हे के लिए है। ओवन वाले तरीके में ढक्कन योजना के अनुसार पलटते समय उठता है और आख़िरी भूरे रंग के लिए फिर उठता है, और यह बिल्कुल ठीक है।
विविधताएँ, बचा हुआ खाना और एलर्जी
वैकल्पिक चीज़ें। थोड़ी पेपरिका और कुछ स्लाइस बेकन पारंपरिक अतिरिक्त चीज़ें हैं, जिन्हें मुख्य सूची से बाहर रखा गया है ताकि मूल स्वाद साफ़ रहे।
मेमने का एक और संस्करण। एक दूसरी मेमने वाली पेका में 2 किग्रा मेमना, 1 किग्रा आलू, 2 टमाटर, 1 प्याज़, 100 मिली सफ़ेद वाइन, 5 बड़े चम्मच चर्बी, जड़ी-बूटियाँ, और वैकल्पिक रूप से गाजर और शिमला मिर्च डाली जाती है। यह अंगारों के नीचे एक घंटे पकती है, फिर हिलाने और वाइन डालने के लिए खोली जाती है, और उसके बाद आधे घंटे और पकती है। इसकी मात्रा और समय इसके अपने हैं, इसलिए दोनों में से किसी एक नुस्खे का पालन करें।
पूरे कटे मेमने, जैसे रोस्ट, के बीच के सबसे मोटे हिस्से का तापमान कम से कम 62.8 °C होना चाहिए, और उसके बाद कम से कम 3 मिनट आराम। बचे हुए खाने को 73.9 °C तक गरम करें। रंग या समय देखकर नहीं, थर्मामीटर से जाँचें।
कच्चे मेमने और उसके बर्तनों को सब्ज़ियों और परोसने के बर्तनों से अलग रखें। बचे हुए खाने को फ़्रिज में रखें, और दोबारा गरम करते समय उसे 73.9 °C तक लाएँ।
मुख्य सामग्री मेमना, सब्ज़ियाँ, जड़ी-बूटियाँ, ज़ैतून का तेल और सफ़ेद वाइन है। अगर आप बेकन या कोई और प्रोसेस्ड सामग्री डालते हैं, तो उसके लेबल पर एलर्जी की जानकारी ज़रूर देख लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या लोहे की घंटी के बिना बनाया जा सकता है?
हाँ। भारी ढक्कन वाला कास्ट-आयरन बर्तन ओवन में रखें और लेख में दिए ओवन वाले चरण अपनाएँ। इसमें चूल्हे वाले तरीके जैसी धुएँ की खुशबू नहीं आएगी।
इसे बनाने में कितना समय लगता है?
चूल्हे पर कम से कम लगभग 1 घंटा पहले आग जलाएँ। फिर 60–75 मिनट ढककर भूनें, पलटें और वाइन डालें, और 60–90 मिनट और भूनें, उसके बाद लगभग 10 मिनट आराम। ओवन में 200 °C पर लगभग 1 घंटा ढककर भूनें, फिर 180 °C पर 45–60 मिनट। दोनों तरीकों में मांस और गरमी का स्रोत समय बदल देते हैं, इसलिए मांस को देखकर चलें।
कैसे पता चले कि मेमना पक गया है?
देखें कि मांस आसानी से हड्डी से अलग हो जाए और आलू सुनहरे हों और रस में भीगे हों। फिर मांस के सबसे मोटे हिस्से में, हड्डी से दूर, थर्मामीटर से पुष्टि करें: कम से कम 62.8 °C, और उसके बाद कम से कम 3 मिनट आराम। सुरक्षा और नरमी दो अलग जाँचें हैं।
