चमड़ी और हड्डी सहित पूरा पोर्क नकल ओवन से बाहर आता है, ऊपर की चमड़ी भूरी और कुरकुरी। मेज़ पर यह आलू के डंपलिंग, सॉकरक्राट और तसले की रस से बने डार्क सॉस के साथ जाता है। यह है श्वाइन्सहाक्से (Schweinshaxe), बवेरिया के सबसे जाने-माने मांस के व्यंजनों में से एक: हड्डी के आसपास से नरम होकर अलग होता मांस, चमड़ी का कुरकुरा खोल, और सबको एक साथ लाने वाला माल्टी, ज़रा कड़वा ग्रेवी।
Schweinshaxe के बारे में
Schweinshaxe सूअर की टाँग का वह हिस्सा है जो घुटने या कोहनी के जोड़ और टखने की हड्डियों के बीच पड़ता है। इसे Surhaxe से मिलाइए मत, जो नमक के पानी में क्योर किया जाता है। यह विधि भुने हुए वाले की है। दो बिना क्योर, बिना स्मोक किए नकलों पर शाहजीरा, नमक और काली मिर्च रगड़ी जाती है, प्याज़ के ऊपर भुना जाता है, और आख़िर में डार्क लेगर डाला जाता है।
कभी घर में पाले गए सूअर मांस का मुख्य ज़रिया थे, और जानवर पैरों तक काम में लाया जाता था। Knödel के साथ परोसा जाने वाला Schweinshaxe 19वीं सदी के अंत से एक पहचाना हुआ इलाक़ाई व्यंजन बन गया। एक थ्योरी Haxe शब्द को पुराने रूप hahsina से जोड़ती है।
तरीका सीधा है: धीमी आँच पर भुनें, तरल डालें, तेज़ आँच पर भुनें। असली मेहनत है सही कट ख़रीदना, विधि में जो कुछ मात्राएँ खुली छोड़ी गई हैं उन्हें भरना, और घड़ी पर भरोसा करने के बजाय थर्मामीटर से देखना कि मांस पक गया।
सामग्री
ये मात्राएँ दो नकलों के लिए हैं। हर नकल से कितना मांस निकलेगा, यह उसके वज़न पर और इसमें हड्डी कितनी है, इस पर निर्भर करता है।
जहाँ कोई रेंज बन सकती है, भूमिका वाले कॉलम में वह लिखी है। माप 15 मिली के बड़े चम्मच, 5 मिली के छोटे चम्मच और 240 मिली के माप-बर्तन से लें। नमक आयतन से नापें, क्योंकि हर नमक के दाने का आकार और नमकीनपन अलग होता है।
लेगर 400 मिली है। इसे 355 मिली मत गिनिए; वह माप कम पड़ता है।
इस व्यंजन में पोर्क है। बियर जौ से बनती है, इसलिए उसमें ग्लूटेन है। पकाने से शराब कुछ कम होती है, पर पूरी तरह ख़त्म नहीं होती। कच्चे पोर्क का रस दूसरे खाने को दूषित कर सकता है। उसे हर उस चीज़ से दूर रखें जो पकेगी नहीं, और कच्चा मांस छूने के बाद चाकू, चॉपिंग बोर्ड और हाथ धो लें।
बर्तन और औज़ार
- एक गहरा, ओवन में जाने वाला रोस्टिंग तसला, जिसमें दोनों नकल खुलकर बैठें
- चमड़ी पर कट लगाने के लिए एक छोटा, तेज़ चाकू और मज़बूत चॉपिंग बोर्ड
- शाहजीरे के लिए ओखली-मूसल या मसाला पीसने की मशीन
- एक प्रोब थर्मामीटर जो मांस के बीच तक पहुँचे
- ओवन के दस्ताने
- तसला खुरचने के लिए लकड़ी की कलछी
- ब्लेंड करने से पहले तसले की रस ठंडी करने के लिए एक गहरा, गरमी सहने वाला बर्तन
- एक ब्लेंडर, और सॉस को फिर उबाल तक लाने के लिए एक सॉसपैन
- मापने के चम्मच और एक माप-बर्तन
- पके मांस के लिए एक साफ़ प्लेट, जो कच्चे पोर्क से छूई किसी भी चीज़ से अलग रहे
Schweinshaxe के लिए मांस चुनना और विकल्प
हड्डी के आसपास का मांस, जो लंबी धीमी भुनाई से नरम हो जाए, और चमड़ी, जो आख़िर में कुरकुरी हो जाए। इस विधि की हर चीज़ इन दो बनावटों के लिए है, इसलिए आप जो कट ख़रीदते हैं, वह बाकी सबसे ज़्यादा मायने रखता है।
मांस वह एक चीज़ है जिसे आप बदल नहीं सकते। कसाई से पोर्क नकल (या शैंक) माँगें जो चमड़ी सहित, हड्डी सहित, बिना क्योर और बिना स्मोक हो; आगे की टाँग हो या पिछली, चलेगी। कई सुपरमार्केट शैंक बिना चमड़ी या बिना हड्डी के बेचते हैं, और कई दुकानों के "पोर्क नकल" क्योर या स्मोक किए होते हैं। क्योर किया नकल Surhaxe की ओर ले जाता है, और बिना चमड़ी वाला कट, या शोल्डर जैसा कोई दूसरा भुनने वाला कट, आपको कुरकुरी चमड़ी नहीं दे सकता। पहले से ऑर्डर कर देना सबसे भरोसेमंद रास्ता है।
शाहजीरा जीरा नहीं है। जर्मन शब्द Kümmel का मतलब शाहजीरा है। जीरे की ख़ुशबू अलग होती है, इसलिए अगर शाहजीरा न मिले तो उसे छोड़ दें और मान लें कि भुनाई की महक ज़रा अलग होगी।
मसाले की लौंग और लहसुन की कली। Gewürznelken सूखी हुई फूल की कलियाँ हैं जो साबुत लौंग के रूप में बिकती हैं; Knoblauchzehen लहसुन की कलियाँ हैं। विधि में दोनों हैं, इसलिए देख लें कि दोनों आपके पास हैं।
बियर। जर्मन डार्क लेगर सबसे अच्छी है, पर कोई दूसरी डार्क लेगर या डार्क बियर भी चलेगी, जिसमें माल्ट की महक और कड़वाहट कुछ अलग होगी। शराब से बचना हो तो पानी या बिना शराब वाला विकल्प लें। सॉस अपना ज़्यादातर माल्टी, ज़रा कड़वा चरित्र खो देगा, इसलिए इसे व्यंजन में बदलाव ही समझें।
गाढ़ा करने वाली चीज़। यहाँ कॉर्नस्टार्च है। आलू का स्टार्च भी गाढ़ा करता है, पर सॉस का शरीर और सफ़ाई वैसी नहीं रहेगी।
बनाने की विधि
समय पहले दो चरणों के लिए दिए हैं, आख़िरी चरण के लिए कोई समय नहीं। ओवन का आकार, नकलों का वज़न और आकार, और ख़ुद ओवन — सब बदलते हैं कि कितना समय लगेगा। समय को मार्गदर्शक मानें, और यह पक्का करने के लिए थर्मामीटर लें कि पोर्क अंदर तक पक गया है।
इस विधि में शुरू से आख़िर ऊपर-नीचे वाली सामान्य आँच चलती है।
Schweinshaxe में गड़बड़ कहाँ होती है
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| चमड़ी कुरकुरी नहीं हो रही | चमड़ी हटा दी गई थी, या तेज़ आँच वाला आख़िरी चरण पर्याप्त देर नहीं चला | चमड़ी सहित मांस में 200 °C का आख़िरी चरण चलाते रहें और चमड़ी पर नज़र रखें। बिना चमड़ी वाले मांस में कुरकुरी चमड़ी बन ही नहीं सकती |
| चमड़ी बहुत जल्दी काली पड़ रही है | पतली या असमान चमड़ी पर तेज़ आँच | करीब से नज़र रखें और कुरकुरी होते ही तथा सुरक्षित कोर तापमान पर पहुँचते ही मांस बाहर निकाल लें |
| तसला सूख रहा है या जल रहा है | पानी बहुत कम, या तरल भाप बनकर उड़ गया | तसले में थोड़ा पानी डालें और भुनाई में बाद में फिर देखें |
| मांस बीच से 75 °C तक नहीं पहुँचा | बड़े नकल, या ऐसा ओवन जो अलग चलता है | पकाते रहें और फिर मापें |
| सॉस पतला है | तसले में बहुत तरल बचा है | उबाल तक लाएँ और 1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च (1 बड़ा चम्मच ठंडे पानी में घोला हुआ) मिलाएँ |
| सॉस में साबुत मसालों का स्वाद है | तेज पत्ता या लौंग ब्लेंड हो गए | अगली बार ब्लेंड करने से पहले उन्हें निकाल लें |
Schweinshaxe परोसना और इलाक़ाई रूप
नकलों को डंपलिंग (Knödel), सॉकरक्राट और डार्क बियर सॉस के साथ मेज़ पर लाएँ। आलू के डंपलिंग (Kartoffelknödel) या उबले आलू (Salzkartoffeln) सॉकरक्राट के साथ भी उतने ही अच्छे लगते हैं। साथ में एक बियर या एक गिलास वाइन अच्छी बात है, अगर आपको पसंद हो।
मसालों का कोई एक तय मानक नहीं है। बवेरिया का आम मेल नमक, काली मिर्च और लहसुन है, जबकि इस विधि में शाहजीरा, प्याज़, तेज पत्ता, लौंग और डार्क लेगर भी हैं। दूसरी रसोइयाँ अपने-अपने रास्ते लेती हैं, और हर एक अपनी अलग विधि है:
| रूप | क्या फ़र्क है | स्रोत |
|---|---|---|
| यह विधि (बवेरिया) | बिना क्योर नकल, शाहजीरे का मसाला, 150 °C पर भुनाई, फिर बियर और पानी, फिर 200 °C का आख़िरी चरण | |
| पहले उबालने वाला रूप | पहले नमकीन पानी में उबाला जाता है, फिर चमड़ी पर कट लगाकर 180–200 °C पर 30–45 मिनट भुना जाता है; सब्ज़ी पकाने का तरल और माल्ट बियर (Malzbier) लिया जाता है | |
| फ्रांकोनियन Bierhaxe | बियर और स्टॉक में जुनिपर, मार्जोरम और थाइम; कट लगाकर करीब 200 °C पर 1.5–2 घंटे भुना जाता है, और तसले की रस से सॉस बनाया जाता है | |
| Surhaxe | नमक के पानी में क्योर किया जाता है, इसलिए भुने Schweinshaxe से अलग व्यंजन |
उसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें जर्मन व्यंजन।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या Schweinshaxe, Surhaxe और Eisbein एक ही चीज़ हैं?
मांस का कट इनमें मिलता है, बनाने का तरीका नहीं। भुना, बिना क्योर Schweinshaxe उस Surhaxe से अलग है जिसे नमक के पानी में क्योर किया जाता है। इस विधि के लिए ऐसा मांस ख़रीदें जो क्योर या स्मोक न किया गया हो।
क्या भुनाई के समय से ही पता चल जाएगा कि यह पक गया है?
नहीं। नकल का आकार और ओवन अलग-अलग होते हैं, और कुरकुरा करने के आख़िरी चरण का कोई तय समय नहीं है। थर्मामीटर लें और देखें कि सबसे मोटा हिस्सा बीच में 75 °C पर कम से कम 1 मिनट रहे।
