भाप के नीचे, अंडे और सॉसेज की परतें
ओवन का दरवाज़ा खोलने पर सबसे पहले पनीर नहीं, बल्कि सावर क्रीम की खटास और सॉसेज की धुएँदार महक आती है। आलू के बीच से थोड़ा सा लाल तेल रिस आता है, और अंडे की सफ़ेदी क्रीम को थाम लेती है। रकॉट क्रुम्पली (Rakott krumpli) दिखावटी व्यंजन नहीं है। पर ठंड के दिन दोपहर में यह मेज़ पर आए, तो इतनी ताक़त है कि कोई और बड़ा मुख्य व्यंजन ज़रूरी नहीं लगता।
घर की रसोई में बनाते समय तीन बातों पर उलझन होती है: हंगरी के कोलबास (kolbász) को किससे बदलें, सावर क्रीम पनीली तो नहीं हो जाएगी, और आलू परतों में रखने पर भारी तो नहीं लगेगा। यह लेख हर जगह मिलने वाले आलू और अंडों की बुनियाद पर चलता है, ढूँढ़ने लायक़ केवल चुनिंदा सामग्री पर आता है, और असली व्यंजन की रूपरेखा के क़रीब घरेलू रूप की ओर जाता है।
हंगरी के व्यंजनों में भी, रस और पेपरिका में पकने वाले गुलाश के उलट, रकॉट क्रुम्पली वह व्यंजन है जिसमें थाली के भीतर नमी को ज़्यादा बंद नहीं किया जाता। सफलता का संकेत यह है कि परोसते समय परतें थोड़ा बिखरें, पर थाली की तली में सफ़ेद पानी न जमे। यही लक्ष्य है।
रकॉट क्रुम्पली क्या है
रकॉट क्रुम्पली एक घरेलू व्यंजन है जिसका हंगेरियन नाम लगभग "परतों वाले आलू" के रूप में समझाया जाता है। अंग्रेज़ी में इसे Hungarian layered potatoes कहा जाता है और इसका परिचय ऐसे व्यंजन के रूप में मिलता है जिसमें आलू, कड़े उबले अंडे, स्मोक्ड सॉसेज और सावर क्रीम को क्रम से परतों में सजाकर सेंका जाता है। विकिपीडिया इसे 1840 के संस्करण की हंगरी की राष्ट्रीय पाक-पुस्तक में उल्लिखित व्यंजन के रूप में रखता है।
स्थानीय रेसिपियों का केंद्र है कोलबास, अंडे और सावर क्रीम। कोलबास पेपरिका से लाल होने वाला स्मोक्ड सॉसेज है जिसकी चर्बी में महक आसानी से उतरती है। सुपरमार्केट के साधारण दरदरे सॉसेज से ही बनाएँ तो महक गोल हो जाती है और यह लगभग सादे आलू ग्रेटिन के क़रीब आ जाता है। पहली बार के लिए पेपरिका वाला चोरिज़ो, थोड़ा स्मोक्ड पेपरिका, या हंगरी के सॉसेज रखने वाली आयातित सामान की दुकान का सॉसेज मिलाने से व्यंजन की दिशा बदल जाती है।
पनीर घर-घर अलग है। हंगरी शैली की रेसिपियों में ऊपर पनीर या ब्रेडक्रम्ब्स डालने के उदाहरण हैं, पर यह ज़रूरी नहीं। इस लेख में आज की मेज़ पर आसानी से खाने के लिए पिघलने वाला थोड़ा सा पनीर इस्तेमाल होता है। मुख्य किरदार पनीर नहीं, बल्कि अंडों और आलू के बीच रची सॉसेज की चर्बी है।
| तत्व | असली व्यंजन में आधार | दूसरी जगह कैसे पास लाएँ |
|---|---|---|
| आलू | पकाने पर न बिखरने वाले | मोम जैसी बनावट वाले आलू छिलके के साथ उबालें |
| अंडा | कड़ा उबला, गोल कटा | 12 मिनट उबालें ताकि जर्दी न बहे |
| सॉसेज | कोलबास, ज्यूलाई, चाबाई प्रकार | पेपरिका वाला चोरिज़ो, स्मोक्ड सॉसेज, थोड़ा स्मोक्ड पेपरिका |
| दूध-उत्पाद | तेयफ़ोल, सावर क्रीम | मुख्यतः सावर क्रीम, भारी लगे तभी थोड़ा सादा दही मिलाएँ |
| सेंकना | डिश में परतें सजाकर ऊपर से सेंकना | 180℃ पर उथली ओवन-डिश में, अंत में ही तेज़ आँच से रंग चढ़ाएँ |
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह मात्रा लगभग 20cm चौकोर उथली ओवन-डिश में आसानी से बनने वाले 4 लोगों के लिए है। गहरी ग्रेटिन डिश में ठूँसने पर बीच की नमी नहीं निकलती और काटते समय सफ़ेद रस आसानी से बह आता है। ऊँचाई लगभग 4cm पर रखने से ऊपर की भुनी महक और भीतर की नरमी दोनों बनी रहती हैं।
इस व्यंजन में अंडे, दूध-उत्पाद और सूअर के मांस वाला प्रसंस्कृत मांस इस्तेमाल होता है। सॉसेज में उत्पाद के हिसाब से गेहूँ, दूध, अंडा या सोया हो सकता है, इसलिए खाने वालों के एलर्जी-लेबल जाँच लें। सावर क्रीम को दही से बदलें तो खटास और नमी बदल जाती है। पूरा दही लेने पर सेंकने के बाद वह आसानी से अलग हो जाता है।
ख़रीदारी में किस पर सोचें
आलू, अंडे और सावर क्रीम आस-पास से लें। ख़ास ढूँढ़ने लायक़ हैं पेपरिका वाला स्मोक्ड सॉसेज, स्मोक्ड पेपरिका और उथली ओवन-डिश। साधारण सॉसेज से बनाएँ तब भी ज़रा सा स्मोक्ड पेपरिका मिलाने से कोलबास की लाल चर्बी की दिशा में पास लाया जा सकता है।
हंगरी का कोलबास मिल जाए तो आदर्श है, पर पहली बार के लिए स्पेन का चोरिज़ो भी व्यंजन की रूपरेखा उभारने के लिए काफ़ी है। बहुत तीखा चोरिज़ो बच्चों के लिए तेज़ पड़ता है, इसलिए पेपरिका वाला, कम तीखापन वाला चुनें।
स्मोक्ड पेपरिका असली व्यंजन की ज़रूरी सामग्री नहीं है। पर जब मिलने वाला सॉसेज केवल साधारण दरदरा प्रकार हो, तब महक की कमी को 1/2 छोटा चम्मच (tsp) से पूरा किया जा सकता है। ज़्यादा डालने पर सिर्फ़ धुएँ की महक उभरती है, इसलिए 250g सावर क्रीम के लिए 1/2 छोटे चम्मच (tsp) तक ही रखें।
गहरे बर्तन में सेंकने पर बीच में नमी बची रहती है। उथली ओवन-डिश दिखावट के लिए नहीं, बल्कि फ़ालतू नमी उड़ाकर परतों को हल्का रखने का औज़ार है।
बनाने की विधि: आलू को बिखेरे बिना परतें सजाएँ
रकॉट क्रुम्पली का अस्सी प्रतिशत पहले उबालने से तय होता है। आलू बहुत नरम कर दें तो काटते समय बिखर जाता है और परतें नहीं बनतीं, और बहुत कड़ा हो तो सेंकने पर भी बीच कसा रहता है। अंडे भी अधपके नहीं, बल्कि जर्दी जमे कड़े उबले हों।
कहाँ बिगड़ने का डर है
सबसे आम ग़लती पनीलापन है। इसमें दोष सावर क्रीम का लगता है, पर कारण इनमें से कोई एक होता है: आलू ज़्यादा उबल गया, गहरी डिश में ठूँस दिया, या सावर क्रीम को पानी से बहुत पतला कर दिया। ओवन-डिश की तली में सफ़ेद पानी जमे तो आलू फिसलता है और अंडे परतों से अलग हो जाते हैं।
| ग़लती | कारण | कैसे लौटाएँ, या अगली बार क्या करें |
|---|---|---|
| पनीला | आलू बिखर गया, दही ज़्यादा मिलाया | परोसने से पहले 10 मिनट टिकने दें। अगली बार फिर मुख्यतः सावर क्रीम पर लौटें |
| केवल सतह जलती है | शुरू से तेज़ आँच, पनीर ज़्यादा | जला हिस्सा हटाएँ, और अगली बार 180℃ पर पकाकर फिर तेज़ आँच करें |
| परतें बिखर जाती हैं | गर्म रहते काटा, आलू बहुत पतला | 10 से 15 मिनट टिकने दें, और आलू लगभग 7mm काटें |
| स्वाद धुँधला | सॉसेज की धुएँदार महक कमज़ोर | बस 1/2 छोटा चम्मच (tsp) स्मोक्ड पेपरिका और डालें |
| नमकीन | सॉसेज और पनीर का नमक तेज़ | आलू की परतों में नमक घटाएँ और अचार के बजाय कच्ची सब्ज़ियाँ साथ रखें |
सेंकने के बाद रस निकल आए तब भी उसे तुरंत ग़लती मान लेना ज़रूरी नहीं। डिश में 10 मिनट टिकने देने से आलू थोड़ा वापस सोख लेता है। फिर भी पानी ज़्यादा हो तो परोसने के बाद किचन पेपर से डिश के किनारे को हल्का दबाएँ, और अगली बार सावर क्रीम में पानी न मिलाने वाले तरीक़े पर लौटें।
विकल्पों की मार्गदर्शिका
जो बदला जा सकता है और जिसे बदलने पर व्यंजन दूर चला जाता है, उसे अलग करें। आलू और अंडे में कोई समस्या नहीं। सॉसेज महक का स्तंभ है, इसलिए सिर्फ़ साधारण फ्रैंकफ़र्टर से काम चलाने के बजाय ऐसा चुनें जिसमें पेपरिका हो, या स्मोक्ड हो, या कम तीखा हो।
| सामग्री | आसानी से बदलने लायक़ | बदलना कठिन क्यों |
|---|---|---|
| कोलबास | पेपरिका वाला चोरिज़ो, स्मोक्ड सॉसेज | महक का केंद्र। साधारण फ्रैंकफ़र्टर से अकेले लाल चर्बी नहीं निकलती |
| सावर क्रीम | कुछ हिस्सा सादे दही से | पूरा दही नमी वाला है और सेंकने पर अलग हो जाता है |
| पनीर | मर्ज़ी से | हंगरी के घरों में भी फ़र्क़ है, और मुख्य किरदार नहीं |
| आलू | मोम जैसी बनावट वाले आलू | केवल आटेदार आलू आसानी से बिखरते हैं |
| पेपरिका | थोड़ा स्मोक्ड पेपरिका | ज़्यादा डालने पर स्पेनी शैली की महक हावी हो जाती है |
हंगरी की मेज़ का एहसास बचाना हो तो तीखेपन से पहले धुएँदार महक को रखें। बहुत तीखे चोरिज़ो की भरपूर मात्रा डालने से खाने का असर तीखेपन की ओर बहुत खिसक जाता है। पेपरिका की मीठी महक, अंडा और खट्टी क्रीम साथ-साथ आएँ, यही रकॉट क्रुम्पली का सही ठिकाना है।
परोसने का ढंग और भोजन का क्रम
हंगरी की रेसिपियों में खीरे का अचार या चुकंदर का सिरके वाला अचार साथ रखने के उदाहरण अक्सर मिलते हैं। हल्का नमक-सिरके में डुबोया खीरा, लाल पत्ता गोभी का सिरके वाला अचार, और सलाद के पत्तों व प्याज़ का सलाद अच्छे लगते हैं। खटास पास रखने से सावर क्रीम और सॉसेज की चर्बी भारी बनकर नहीं टिकती।
मेज़ पर परोसने के बाद और सावर क्रीम डालने के बजाय खट्टी साइड डिश पास रखना ज़्यादा जुड़ता है। ऊपर से सावर क्रीम डालने पर दूध-उत्पाद का भार बढ़ता है, पर अचार आलू की मिठास को काटता है और अंडे की जर्दी की गाढ़ापन भी हल्का करता है। अचार इस्तेमाल करना हो तो मीठे के बजाय खीरा, लाल मूली या शलजम और लाल पत्ता गोभी जैसे वे अचार ज़्यादा जमते हैं जिनमें नमक और सिरका उभरा हो।
| साथ में रखने की चीज़ | कब उपयुक्त | कारण |
|---|---|---|
| खीरे का अचार | ताज़ा सिके को मुख्य व्यंजन बनाने के दिन | खटास सॉसेज की चर्बी काटती है |
| लाल पत्ता गोभी का सिरके वाला अचार | पहले से बने को अगले दिन खाने के दिन | ठंडे आलू का भारीपन हल्का करता है |
| सलाद के पत्ते और प्याज़ का सलाद | बच्चों के साथ खाने के दिन | तीखापन जोड़े बिना मुँह को ताज़ा करता है |
| हल्का सब्ज़ी का सूप | रात के खाने को पूरा करने के दिन | थालियाँ बढ़ाने पर भी स्वाद टकराते नहीं |
मुख्य व्यंजन के रूप में परोसें तो हर व्यक्ति के लिए 10cm चौकोर से थोड़ा कम का अंदाज़ा रखें। सूप साथ रखना हो तो हल्का सब्ज़ी का सूप या कंसोमे जमता है। हंगरी का खाना जारी रखने के दिन, उसी पेपरिका वाले पर रस की ओर झुके गुलाश से तुलना करें, तो रकॉट क्रुम्पली की घरेलू ख़ासियत ख़ूब समझ आती है।
आलू वाली परतदार बेक के सिलसिले में दूसरे देशों की ओर बढ़ना हो तो स्पेन का तोर्तिया कड़ाही में अंडे और आलू को जोड़ने वाला व्यंजन है, और फ़िनलैंड का लोहिकेइत्तो (जापानी में) आलू को सूप का आधार बनाता है। एक ही सामग्री से भी बर्तन, ओवन और कड़ाही के हिसाब से खाने का अनुभव बदल जाता है।
भंडारण और दोबारा गर्म करना
बची रकॉट क्रुम्पली को कमरे के तापमान पर देर तक न रखें; गर्मी उतरते ही उथले भंडारण डिब्बे में ले जाएँ। फ्रिज में अगले दिन तक का अंदाज़ा रखें। इसमें अंडे, दूध-उत्पाद और प्रसंस्कृत मांस होने से यह टिफ़िन में देर तक कमरे के तापमान पर साथ ले जाने वाला व्यंजन नहीं है।
दोबारा गर्म करते समय केवल माइक्रोवेव से सतह नरम पड़ती है। समय हो तो 600W पर 2 मिनट गर्म करके टोस्टर ओवन या 200℃ ओवन में 5 मिनट सेंकें, तो सतह की भुनी महक लौट आती है। ठंडा काटें तो परतें साफ़ रहती हैं, पर महक कमज़ोर होती है, इसलिए खाने से ठीक पहले गर्म करने पर ज़्यादा संतोष मिलता है।
पहले से बनाकर रखना हो तो सेंकने से पहले की हालत में रात भर रखने की बजाय सेंककर ठंडा करना ज़्यादा सुरक्षित है। सेंकने से पहले रखने पर सावर क्रीम की नमी आलू में चली जाती है और अगले दिन आसानी से पनीला हो जाता है। एक दिन पहले बनाना हो तो सेंककर ठंडा करें और अगले दिन फिर गर्म करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. सावर क्रीम न हो तो क्या दही से बन सकता है?
कुछ हिस्से तक बन सकता है। 200g सावर क्रीम और लगभग 50g बिना चीनी का ग्रीक योगर्ट तक रखें तो खटास हल्की होकर खाने में आसान हो जाती है। साधारण बिना चीनी का दही पूरा इस्तेमाल करें तो नमी ज़्यादा होती है और सेंकने के बाद सफ़ेद रस आसानी से निकलता है। निथारकर इस्तेमाल करें, या पहली बार मुख्यतः सावर क्रीम ही रखें।
Q2. कोलबास नहीं मिलता। क्या साधारण सॉसेज चलेगा?
खाने लायक़ व्यंजन बन जाता है, पर हंगरी जैसी महक कमज़ोर हो जाती है। साधारण सॉसेज इस्तेमाल करें तो मध्यम-धीमी आँच पर हल्का सेंककर चर्बी निकालें और सावर क्रीम में 1/2 छोटा चम्मच (tsp) स्मोक्ड पेपरिका मिलाएँ। बहुत सारा तीखा चोरिज़ो डालने से बेहतर है कि थोड़ी धुएँदार महक जोड़ी जाए, यह ज़्यादा जुड़ता है।
Q3. क्या पनीर ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं। हंगरी शैली की रेसिपियों में भी ऊपर पनीर डालने वाले और न डालने वाले दोनों तरीक़े हैं। घर में सतह पर रंग लाने के लिए सिर्फ़ 60g इस्तेमाल करना खाने में आसान है। ज़्यादा डालने पर यह आलू ग्रेटिन की ओर खिसक जाता है, इसलिए रकॉट क्रुम्पली बनानी हो तो संयम रखें।
Q4. क्या आलू छीलकर उबाल सकते हैं?
जल्दी में हों तो हो सकता है, पर छिलके के साथ उबालने से पनीलापन कम रहता है। छीलकर काटकर उबालने पर सतह बिखरती है और परतें सजाते समय कुचली जाती हैं। छिलके सहित उबालकर गर्मी उतारने के बाद छीलें, तो चाकू से कटा हिस्सा साफ़ रहता है।
Q5. बच्चों के साथ खाते समय कैसे समायोजित करें?
तीखा चोरिज़ो न लें; धुएँदार महक वाला हल्का सॉसेज लें। स्मोक्ड पेपरिका घटाकर 1/4 छोटा चम्मच (tsp) करें, और काली मिर्च बड़ों की थाली में डालें। अचार की खटास तेज़ हो तो हल्का नमक में डुबोया खीरा या सलाद के पत्ते साथ रखने से खाना आसान हो जाता है।
Q6. क्या अगले दिन ज़्यादा स्वादिष्ट होता है?
परतें अगले दिन बैठ जाती हैं और काटना आसान होता है। पर महक ताज़ा सिके में सबसे तेज़ होती है। एक दिन पहले बनाना हो तो सेंककर फ्रिज में रखें और अगले दिन माइक्रोवेव और टोस्टर ओवन से गर्म करें, यही सुझाव है।
संदर्भ
- Wikipedia contributors, "Rakott krumpli." https://en.wikipedia.org/wiki/Rakott_krumpli
- Hungarian Tidbits, "Hungarian Layered Potato - Rakott Krumpli." https://www.hungariantidbits.com/hungarian-layered-potato-rakott-krumpli/
- The Taste of Hungary, "Layered potatoes - Rakott krumpli." https://thetasteofhungary.com/collections/recipes-main-dishes-layered-potatoes-rakott-krumpli
