गरम पीदे के चौकोर टुकड़े गाढ़ी लाल टमाटर की सॉस सोख लेते हैं। ऊपर भूने बीफ की पतली परतें चढ़ती हैं, किनारे पर दही इंतज़ार करता रहता है, और प्लेट मेज़ तक पहुँचने से ठीक पहले ऊपर से पिघला मक्खन डाला जाता है। यही है इस्केंडर केबाप, जिसे बुर्सा केबाबी भी कहते हैं — बुर्सा शहर का ख़ास व्यंजन। घर पर इसे खड़ी सीख की ज़रूरत के बिना भी बनाया जा सकता है: बीफ फिले और कीमा बीफ को अलग-अलग मसाला लगाकर, परतों में जमाकर, ठंडा होने तक रखकर, फिर पतला काटकर कड़ाही में भून लीजिए।
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बुर्सा में इस्केंडर केबाप
İskender Efendi ने 1867 में बुर्सा के कयहान इलाके में यह व्यंजन बनाया। वे खड़ी सीख से काटे भेड़ के मांस के पतले टुकड़े लेते थे और उन्हें पीदे, दही, टमाटर की सॉस और मक्खन के साथ परोसते थे।
इस संस्करण में वही प्लेट बनती है, पर मांस पकाने का तरीका अलग है। सीख से कटे भेड़ के मांस की जगह कड़ाही में भूने परतों वाले बीफ का इस्तेमाल होता है। दूसरे घर के रसोइए अपने-अपने रास्ते चुनते हैं। कोई, मिसाल के तौर पर, बीफ फिले की परतों में कीमा भेड़ का मांस भरता है और अलग सॉस तथा ओवन का सहारा लेता है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
हर हिस्सा अपने-अपने काम के लिए अलग रखिए। हर मांस के लिए अपना प्याज़ है, सॉस वाले टमाटर नक़ली सजावट वाले टमाटरों से अलग हैं, और मक्खन सॉस, भूनने और आख़िरी छौंक — तीनों के लिए अलग-अलग लगता है।
इस्केंडर केबाप के लिए सामग्री चुनना
- लंबी हरी मिर्चें: हो सके तो तुर्की रसोई में आम पतली हरी मिर्चें लीजिए। छोटी शिमला मिर्च या दूसरी हरी मिर्चों की बनावट और तीखापन अलग होता है, इसलिए साथ में परोसने वाला स्वाद भी अलग आएगा।
- रोटी: तिरनाक पीदे पारंपरिक चुनाव है। उस जैसी फूली चपटी रोटी या मोटी बिना चीनी वाली रोटी भी चल जाती है, पर बनावट और मोटाई में फ़र्क़ रहेगा।
- गाढ़ा दही: छना हुआ बिना चीनी का दही बनावट में इसके क़रीब आता है।
- फिले के मैरिनेड की तीखी मात्रा: 1 छोटे चम्मच काली और लाल मिर्च को कुल ऊपरी सीमा मानिए और स्वाद के हिसाब से बाँटिए। पिसी लाल मिर्च और दरदरी, दोनों चलेंगी, और शुरुआत कम तीखे से करना समझदारी है। मिले हुए मैरिनेड का स्वाद कच्चे बीफ से लगाने से पहले लीजिए, बाद में कभी नहीं।
- भूनने का तेल: मक्खन की जगह उतनी ही मात्रा में जैतून का तेल ले सकते हैं।
- बीफ फिले: यह आसानी से पतला कट जाता है।
- सॉस वाले टमाटर: सॉस में ताज़े कद्दूकस किए टमाटर जाते हैं। डिब्बे के टमाटर स्वाद बदल देंगे।
इस व्यंजन में दूध (दही और मक्खन) और गेहूँ (पीदे) है, और यह बीफ से बनता है। पैक किए रोटी और दही के लेबल ज़रूर पढ़िए।
बर्तन और औज़ार
- फ़ूड प्रोसेसर
- बॉक्स ग्रेटर
- मिक्सिंग कटोरे, जिनमें हर कच्चे मांस के लिए एक अलग हो
- खाद्य-ग्रेड फ़्रीज़र बैग जो ठीक से बंद हो जाए
- ऐसी ट्रे जो आपके फ़्रिज और फ़्रीज़र दोनों में आ जाए
- तेज़ चाकू और कच्चे मांस के लिए अलग रखा कटिंग बोर्ड
- ब्रेड का चाकू और एक अलग साफ़ कटिंग बोर्ड
- टमाटर की सॉस के लिए सॉसपैन
- आख़िर में डालने वाले मक्खन के लिए छोटा सॉसपैन
- मांस और रोटी के लिए भारी कड़ाही
- पके मांस को रखने के लिए ढक्कनदार अलग पैन
- सब्ज़ियों के लिए ग्रिल पैन
- कच्चे और पके खाने के लिए अलग-अलग साफ़ टोंग या बर्तन
- चौड़ी परोसने की प्लेट
बनाने की विधि
मांस को काटने से पहले ठंडा होने का वक़्त चाहिए, इसलिए शुरुआत पहले कीजिए। लुढ़की हुई शक्ल कितनी सख़्त है, उससे अंदाज़ा लीजिए, और सॉस कितनी गाढ़ी है, उससे।
- लुढ़की हुई शक्ल को फ़्रिज में पिघलाइए या नरम कीजिए, काउंटर पर नहीं।
- सिर्फ़ उतना ही काटिए जो आप तुरंत पकाएँगे, और फ्रीज़ करके पिघलाने को बार-बार न दोहराइए।
- जो चाकू, बोर्ड, बर्तन और हाथ कच्चे मांस को छूते हैं, उन्हें पके और सीधे खाने वाले खाने से दूर रखिए।
- इस व्यंजन में कीमा बीफ है, इसलिए इसे अधपका न परोसिए। बीच से 75 °C तक कम से कम 1 मिनट तक पकाइए। सिर्फ़ भूरा रंग देखकर यह तय नहीं होता कि यह पक गया है।
इस्केंडर केबाप की दिक़्क़तें और उनके हल
| दिक़्क़त | संभावित कारण | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| काटने के लिए शक्ल बहुत सख़्त है | कटाई की हद से ज़्यादा जम गई | इसे काउंटर पर नहीं, फ़्रिज में नरम होने दीजिए, फिर तुरंत काटकर पकाइए |
| काटते समय परतें बिखर जाती हैं | शक्ल बहुत नरम हो गई या ठीक से कसी नहीं गई | सँभालकर काटिए और जो काटा है उसे तुरंत पका लीजिए। दोबारा फ्रीज़ न कीजिए। अगली बार ज़्यादा सख़्त रहते हुए काटिए |
| मांस भाप में पकता रह जाता है और फीका रहता है | पैन में टुकड़े बहुत ज़्यादा हैं | छोटे हिस्से पकाइए और टुकड़ों के बीच जगह छोड़िए |
| सॉस पतली है | पानी ज़्यादा है | उसे थोड़ी देर और उबलने दीजिए |
| सॉस बहुत सख़्त है | पानी कम है | थोड़ा-थोड़ा गरम पानी मिलाइए |
| रोटी सॉस ठीक से नहीं सोखती | रोटी ठंडी हालत में प्लेट पर गई | काटने से पहले उसे कड़ाही में गरम कीजिए, और सजाने से पहले सॉस दोबारा गरम कर लीजिए |
| मक्खन का असर नहीं रहता | वह बहुत पहले डाल दिया गया | जब बाक़ी सब प्लेट पर आ जाए, तभी पिघलाकर डालिए |
कच्चे मांस को शुरू से आख़िर तक ठंडा ही संभालना होता है। जितना चाहिए उतना ही पिघलाइए, पिघलाते समय उसे ठंडा रखिए, और बार-बार फ्रीज़ तथा पिघलाने से बचिए। कच्चे मांस के बर्तन सीधे खाने वाले खाने के बर्तनों से अलग रखिए।
इस्केंडर केबाप को परोसना और बदलाव
मक्खन डालने के तुरंत बाद परोसिए, जब मांस, सॉस और रोटी अब भी गरम हों और ठंडा दही उनसे अलग बना रहे।
| बदलाव | इसका मतलब |
|---|---|
| अजवाइन नहीं | फिले के मैरिनेड में अजवाइन रखना वैकल्पिक है |
| मिश्रण में भेड़ का मांस | यह अलग रेसिपी है, इसलिए मात्राएँ सीधे बदलने की जगह दोबारा तय करनी पड़ेंगी |
| भेड़ की दुम की चर्बी | गहरे स्वाद का पारंपरिक रास्ता, पर यहाँ ज़रूरी नहीं |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इस्केंडर केबाप सिर्फ़ बीफ से बना सकते हैं?
हाँ। इस रेसिपी में बीफ फिले और कीमा बीफ लगता है। पारंपरिक संस्करण में खड़ी सीख से कटा भेड़ का मांस लिया जाता है।
लुढ़की शक्ल को काउंटर पर 30 मिनट क्यों न छोड़ें?
कच्चा मांस फ़्रिज में या किसी और ठंडे तरीके से पिघलना चाहिए, कमरे के तापमान पर नहीं। इसलिए शक्ल को फ़्रिज में ही नरम कीजिए।
पता कैसे चलेगा कि मांस पक गया है?
बीच से 75 °C तक कम से कम 1 मिनट तक पकाइए। सिर्फ़ भूरा रंग यह नहीं बताता कि यह पक गया है, और यह व्यंजन कभी अधपका नहीं परोसा जाना चाहिए।
फ्रीज़ की हुई शक्ल या बचा हुआ खाना कितने समय तक रख सकते हैं?
यहाँ फ्रीज़ करना सिर्फ़ शक्ल को काटने लायक सख़्त करने के लिए है। यह रखने का तरीका नहीं है, और इससे कच्चा मांस सुरक्षित नहीं हो जाता।
