नमक वाले पानी में आलू उबल रहे हैं। उनके लगभग तैयार होने से थोड़ा पहले फ़र्मेंटेड मछली के टुकड़े डाले जाते हैं, आँच धीमी करके हल्के उबाल पर ले आते हैं, और उसके बाद आलू मछली का स्वाद सोखने लगते हैं। एक फ़ारोई खाना बनाने वाले को याद है कि बचपन में उन्हें वे आलू बड़ों से ज़्यादा पसंद थे, garnatálg के साथ। ræstur fiskur फ़ारो द्वीप का घरेलू व्यंजन है: मुख्य रूप से कॉड या saithe मछली को हवा में टाँगा जाता है, जब तक वह आंशिक रूप से सूखकर फ़र्मेंट न हो जाए। इसकी गंध तेज़ होती है, और यह तेज़ी इस व्यंजन का हिस्सा है, कोई कमी नहीं जिसे छिपाया जाए। यही वजह है कि इसकी जगह कोई और चीज़ पूरी तरह नहीं ले सकती।
फ़ारो द्वीप में ræstur fiskur
ræst की अवस्था
ræstur fiskur न तो साधारण सूखी मछली है और न ही सिर्फ़ "सड़ी हुई मछली"। ræst वह अवस्था है जिसमें हवा के संपर्क में आई मछली या मांस आंशिक रूप से सूखकर परिपक्व हो जाता है। turrur वह मछली है जो और ज़्यादा सूख चुकी है; ये दोनों मछली की अलग-अलग अवस्थाएँ हैं, एक ही चीज़ के अलग नाम नहीं। एक ही मछली ताज़ा से लेकर पूरी तरह सूखी होने के बीच के किसी भी बिंदु पर खाई जा सकती है, और हवा, तापमान, मौसम और घर की जानकारी, सब मिलकर नतीजा तय करते हैं।
हवा में टाँगकर सुखाना
पारंपरिक तरीके में एक जैसे आकार की मछलियों को जोड़ों में बाँधा जाता है, जिन्हें greipa कहते हैं, और उन्हें hjallur (हवादार सुखाने वाला शेड) में या नाव-घर के पास लगभग तीन हफ़्ते तक टाँगा जाता है। हर घर तय करता है कि मछली को कितना सूखने और परिपक्व होने देना है।
घर पर इसे सुरक्षित तरीके से बनाने के लिए तापमान, नमक, नमी और सफ़ाई पर सटीक नियंत्रण ज़रूरी है, और इस प्रक्रिया का सूक्ष्मजीव विज्ञान ठीक से समझा नहीं गया है। इसीलिए यह रेसिपी बिक्री के लिए तैयार की गई फ़र्मेंटेड मछली से शुरू होती है।
द्वीपों का रोज़मर्रा का खाना
फ़ारो द्वीप उत्तरी अटलांटिक में हैं, जहाँ जीवन लंबे समय से समुद्र और मौसम पर निर्भर रहा है। फ़्रीज़र आम होने से पहले हवा में सुखाई और फ़र्मेंट की गई मछली प्रोटीन का एक ज़रूरी भंडारित स्रोत थी, और कुल मिलाकर फ़ारोई खाना संरक्षण के तरीकों और स्थानीय सामग्री पर टिका है।
आज ræstur fiskur ख़ास दावत का व्यंजन कम और हफ़्ते के दिनों का घरेलू खाना ज़्यादा है, और क्रिसमस पर इसे खाना उतना आम नहीं रहा जितना पहले था। मछली कितनी सूखी है, उसकी त्वचा रखी गई है या नहीं, और उसके साथ कौन-सी चर्बी परोसी जाती है, यह हर घर में अलग होता है।
इसे कैसे खाया जाता है
मछली को पकाकर गरम आलुओं के साथ खाया जाता है। पारंपरिक रूप से इसके साथ garnatálg परोसा जाता है, जो भेड़ की mesenteric चर्बी से बनी परिपक्व चर्बी है; पिघला हुआ मक्खन और बारीक कटा प्याज़ इसका दूसरा तरीका है। आइसलैंड का plokkfiskur भी इन्हीं सामग्रियों का इस्तेमाल करता है, लेकिन वह अलग व्यंजन है और उसे अलग तरीके से बनाया जाता है। स्थानीय सामग्री और संरक्षण पर टिका एक और नॉर्डिक घरेलू व्यंजन चाहिए तो नॉर्वे का fårikål आज़माएँ।
Ræstur fiskur फ़ारोई नाम है। जहाँ æ अक्षर उपलब्ध नहीं होता, वहाँ इसे "raestur fiskur" लिखा हुआ भी मिलेगा, और डेनिश विक्रेता इसे "fermenteret fisk" भी कह सकते हैं। फ़ारोई नाम से खोजने पर मछली ढूँढना आसान होता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह 4 लोगों के लिए एक-बर्तन वाली रेसिपी है। जो मछली ख़रीदें उसका लेबल देखें, उसका रूप, नमक की मात्रा और उसमें हड्डी या त्वचा है या नहीं, यह जाँचें, और उसे गलाने और संभालने के लिए लेबल के निर्देश मानें।
फ़र्मेंटेड मछली में नमक की मात्रा अलग-अलग होती है, इसलिए पानी में 1 छोटा चम्मच नमक से शुरू करें और 1–2 छोटे चम्मच की सीमा में रहें।
बर्तन और औज़ार
- एक बर्तन जिसमें आलू और मछली दोनों एक साथ आ सकें
- आलू जाँचने के लिए एक सींक
- कच्ची मछली के लिए अलग रखा साफ़ कटिंग बोर्ड और चाकू
- एक फ़ूड थर्मामीटर (वैकल्पिक, मछली के केंद्र को जाँचने के लिए)
मछली, चर्बी और आलू चुनना
ræstur fiskur का कोई रोज़मर्रा का विकल्प नहीं है। साधारण नमकीन मछली, सूखी मछली और दूसरे फ़र्मेंटेड मछली उत्पाद अलग चीज़ें हैं, और उन्हें इस तरीके से पकाने पर बनने वाला व्यंजन अलग है, जिसका अपना नाम होना चाहिए। ræstur fiskur के बिना यह व्यंजन पूरी तरह दोहराया नहीं जा सकता।
फ़ारोई फ़र्मेंटेड मछली जमी हुई बिक्री के लिए विशेष दुकानों या ऑनलाइन विक्रेताओं के पास मिलती है। प्रजाति, आकार और रूप के लिए लेबल देखें। उसके साथ आने वाले भंडारण और गलाने के निर्देश मानें।
आलू के लिए ऐसी किस्म चुनें जो उबालने पर अपना आकार बनाए रखे। garnatálg पारंपरिक है पर वैकल्पिक है, और साधारण लार्ड अलग चीज़ है। पिघला मक्खन और बारीक कटे प्याज़ भी चलते हैं; जो भी चर्बी चुनें, वह प्लेट में साथ परोसी जाती है, बर्तन में नहीं।
इस व्यंजन में मछली है। कच्ची मछली को छूने वाले बोर्ड, चाकू और हाथों को पकाए हुए खाने से अलग रखें और अच्छी तरह धोएँ। मछली को कच्ची या अधपकी न खाएँ। अगर मछली दिखने, गंध या व्यवहार में उस बात से अलग लगे जो उसके लेबल में लिखी है, तो उसे न खाएँ और विक्रेता से पूछें।
बनाने की विधि
आलू आपके सामान्य तरीके से उबालें, और मछली आख़िर के समय में डालें। यहाँ दिए गए समय केवल मार्गदर्शन के लिए हैं; मछली तब तैयार है जब उसका केंद्र अपारदर्शी हो और आसानी से टूटने लगे, न कि जब टाइमर बजे।
केंद्र का तापमान 75 °C तक ले जाएँ और उसे कम से कम 1 मिनट वहीं रखें। मछली को केंद्र पर 63 °C तक, या जब तक मांस अपारदर्शी न हो और काँटे से आसानी से अलग हो जाए, तब तक भी पकाया जाता है। 15 मिनट केवल मार्गदर्शन है, इसलिए अकेले घड़ी पर निर्भर न रहें।
ræstur fiskur की आम समस्याएँ
| स्थिति | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| मछली टूट जाती है | पानी बहुत ज़ोर से उबला, या उसे हिलाया गया | आँच को सबसे हल्के उबाल तक घटाएँ और बर्तन को छोड़ दें। टुकड़े धीरे से निकालें |
| मछली का केंद्र अब भी पारदर्शी है | मोटे टुकड़े, या समय कम रहा | हल्की आँच पर पकाते रहें और फिर जाँचें। अपारदर्शी होने और टूटने तक न परोसें |
| मछली पकने से पहले आलू नरम हो जाते हैं | मछली देर से डाली गई | आलू निकालें और मछली के पूरी तरह पकने तक उबलने दें |
| व्यंजन बहुत नमकीन लगता है | मछली ख़ुद नमकीन है | अगली बार पानी में 1 छोटा चम्मच नमक डालें और 2 छोटे चम्मच से ज़्यादा न करें |
| गंध बहुत तेज़ है | तेज़ गंध इस व्यंजन की पहचान है | सिर्फ़ इसी से कुछ गड़बड़ होने का संकेत नहीं मिलता। अगर कुछ भी लेबल से अलग लगे, तो न खाएँ और विक्रेता से पूछें |
परोसना, बची हुई चीज़ें और विविधताएँ
मछली और आलू को गरम रहते ही प्लेट में रखें, अगर मिल सके तो garnatálg साथ में, या पिघले मक्खन और बारीक कटे प्याज़ के साथ। मछली का नमक, उसकी गंध की गहराई और साथ रखी चिकनी चर्बी, इसी के इर्द-गिर्द यह प्लेट बनती है। मछली के साथ पके आलू का एक टुकड़ा ज़रूर चखें।
बची हुई चीज़ों को तुरंत उथले बर्तनों में डालकर फ़्रिज में रखें। दोबारा गरम करते समय अच्छी तरह गरम करें और जल्दी खाएँ।
| विविधता | क्या बदलता है | ध्यान रखने वाली बात |
|---|---|---|
| मछली अपने अलग बर्तन में पानी में उबली हुई | मछली को अलग बर्तन में पानी में लगभग 20 मिनट उबालें | यह एक-बर्तन वाली रेसिपी से अलग तरीका है। दोनों के समय आपस में न मिलाएँ |
| त्वचा रखी हुई या हटाई हुई | त्वचा आप जैसे चाहें वैसे रखें या हटाएँ | ख़रीदी गई मछली और खाने वालों के हिसाब से तय करें |
| आलू अलग से उबले हुए | मछली का कम स्वाद आलुओं में जाता है | जिन्हें गंध तेज़ लगती है, उनके लिए विकल्प; यह एक-बर्तन वाले व्यंजन जैसा नहीं है |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
उत्पाद के भंडारण निर्देशों का पालन कैसे करूँ?
जमी हुई मछली को −18 °C पर रखें। गलाने के बाद उसे +5 °C या उससे कम पर रखें और दोबारा न जमाएँ। जो मछली ख़रीदें, उसके लेबल के निर्देश मानें।
क्या गंध तेज़ होती है?
हाँ, तेज़ गंध इस व्यंजन की पहचानी हुई विशेषता है। अगर वह आपको ज़्यादा लगे, तो मछली को पिघले मक्खन और प्याज़ के साथ परोसें, या आलुओं को अलग से उबालें।
