फ़ारो द्वीप समूह में मेमने को hjallur में लटकाया जाता है, यह लकड़ी का जालीदार सुखाने वाला घर होता है जिसमें समुद्र की हवा बहती रहती है। वहाँ मेमना द्वीपों की जलवायु से बने हालात में सूखता और किण्वित होता है। जब वह ठंडे पानी के बर्तन में जाता है, तब तक ज़्यादातर काम हो चुका होता है। hjallur से जो निकलता है, वह ræst kjøt है: हल्का हवा में सूखा, किण्वित मेमना, जिसका स्वाद तेज़ और अलग होता है। घर पर बस इसे धीमी आँच पर उबालना है और सादे उबले आलू के साथ मेज़ पर लाना है।
Ræst Kjøt के बारे में
इसे ræst kjøt लिखा जाता है, और ræstkjøt जोड़कर लिखा हुआ भी मिलेगा। ræst किण्वन के चरण और उसके पीछे की परंपरा की ओर इशारा करता है। खोजते समय फ़ारोई वर्तनी का इस्तेमाल करें, क्योंकि इससे असली उत्पाद मिलेगा, न कि मेमने की कोई आम डिश।
एक मौसमी फ़ारोई खाना
Ræst kjøt एक मौसमी खाना है, जिसे शरद ऋतु में होने वाले वध के कुछ हफ़्ते बाद तैयार करके खाया जाता है। यह किण्वन और खुले में सुखाने की एक बड़ी परंपरा का हिस्सा है, जो जलवायु से बनी है। आलू और जड़ वाली सब्ज़ियाँ भी उसी फ़ारोई खान-पान संस्कृति का हिस्सा हैं। इस मांस को उबालकर भी खाया जा सकता है और तलकर भी। उबालने के बाद इससे अक्सर røst súpan बनता है, जो सब्ज़ियों वाला सूप है, और इसमें अक्सर चुकंदर भी होते हैं। ræst mutton सूप इसे परोसने का एक जाना-माना फ़ारोई तरीका है।
Ræst Kjøt और Skerpikjøt
फ़ारो द्वीपों में सुरक्षित किए गए मेमने की दो मशहूर तैयारियाँ हैं, और इन्हें आसानी से एक-दूसरे से मिलाया जा सकता है। Ræst kjøt अर्ध-सूखा, किण्वित मांस है, जिसे परोसने से पहले पकाया जाता है। यह skerpikjøt से हल्का होता है, फिर भी इसका स्वाद तेज़ रहता है। Skerpikjøt ज़्यादा सूखा होता है और आम तौर पर पतले टुकड़ों में काटकर परोसा जाता है। इनमें से कोई भी सीधे-सीधे "कच्चा" या "पका हुआ" नहीं है। ये सुखाने और किण्वन के अलग-अलग चरण हैं, और इन्हें अलग-अलग तरीकों से खाया जाता है।
Ræst kjøt शेटलैंड के reestit mutton से भी अलग एक व्यंजन है।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- मांस के लिए एक मध्यम या बड़ा भारी ढक्कन वाला बर्तन
- आलू के लिए एक अलग सॉसपैन
- किचन टोंग्स
- कोमलता जाँचने के लिए एक छोटी छुरी और एक काँटा
- एक छलनी (colander)
- एक कटिंग बोर्ड और एक सादी छुरी
Ræst Kjøt और आलू कैसे चुनें
Ræst kjøt फ़ारोई, नॉर्डिक या आयातित खाद्य पदार्थों की विशेष दुकानों में ढूँढें। वहाँ यह ræst kjøt, ræstkjøt या "Faroese fermented mutton" के नाम से मिल सकता है, और इसे वहीं से खरीदें जहाँ इसकी बिक्री क़ानूनी रूप से होती है। ऐसा मांस चुनें जो व्यावसायिक रूप से तैयार हो और पकाने के लिए तैयार बिकता हो। लेबल देखकर पक्का करें कि उस पर ræst kjøt लिखा है, जो पकाने के लिए है, न कि skerpikjøt, जो पतले टुकड़ों में काटने के लिए होता है। मेमने को घर पर सुखाने या किण्वित करने की कोशिश न करें। पारंपरिक प्रक्रिया स्थानीय जलवायु और सुखाने वाले घर की परिस्थितियों पर निर्भर करती है, और घर पर इसका कोई सुरक्षित तरीका नहीं है।
ताज़ा मेमना विकल्प नहीं है। आलू के साथ उबालने पर यह एक अच्छा मेमने का व्यंजन बन जाता है, पर इसमें किण्वन का स्वाद नहीं आएगा, और वही स्वाद ræst kjøt का पूरा चरित्र है। अगर असली चीज़ न मिले, तो यह रेसिपी किसी और दिन के लिए रख दें। उत्तरी अटलांटिक के किसी और हिस्से के उबले मेमने के व्यंजन के लिए, नॉर्वे की fårikål एक अलग व्यंजन है, जिसकी अपनी विधि है।
छोटे मोमी आलू उबालने पर अपना आकार बनाए रखते हैं। ज़्यादा स्टार्च वाले आलू भी चल जाते हैं, हालाँकि वे आसानी से टूट जाते हैं।
नीचे दी गई मात्रा, यानी 600 g मांस और 500 g आलू, 2–3 लोगों के लिए है। अगर पैकेट पर पकाने के निर्देश हों, तो पहले उन्हें मानें। समय टुकड़े और मांस के सूखेपन पर निर्भर करता है, इसलिए पकने का अंदाज़ा कोमलता से लगाएँ।
बनाने की विधि
टुकड़े और सूखेपन अलग-अलग होते हैं, इसलिए पकाने का कोई तय समय नहीं है। बर्तन को धीमी उबाल पर रखें और छुरी से मांस जाँचते रहें, जब तक वह परोसने लायक़ कोमल न हो जाए।
Ræst Kjøt की समस्याएँ और समाधान
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| बहुत नमकीन या बहुत तेज़ | परखने से पहले नमक डाला गया, या बस मांस का स्वाद ही तेज़ है | मसाला डालने से पहले चखें। इसे ढेर सारे सादे उबले आलू के साथ खाएँ |
| मांस अब भी सख़्त है | इस टुकड़े या सूखेपन के लिए पर्याप्त समय तक नहीं पकाया गया | धीमी उबाल पर वापस रखें और छुरी से फिर जाँचें |
| आलू टूट रहे हैं | ज़्यादा स्टार्च वाले आलू, या बहुत तेज़ उबाला गया | अगली बार छोटे मोमी आलू लें, और जब छुरी आसानी से जाए तो रुक जाएँ |
| पता नहीं आपने क्या खरीदा | Ræst kjøt और skerpikjøt एक जैसे दिखते हैं | लेबल जाँचें। यह विधि उस ræst kjøt के लिए है जो पकाने के लिए बिकता है |
Ræst Kjøt परोसना और बचा हुआ खाना इस्तेमाल करना
मसाले कम से कम रखें; सादे आलू किण्वित स्वाद को साफ़ उभरने देते हैं। पैकेट का असली वज़न पता चलने पर आलू की मात्रा मांस के हिसाब से तय करें। आप मांस और आलू अलग-अलग भी परोस सकते हैं, और तरल को हल्का रखकर एक तरफ़ रख सकते हैं, ताकि हर कोई तय करे कि उसे इस तेज़ स्वाद की कितनी मात्रा चाहिए।
बचे हुए मांस से røst súpan से प्रेरित एक छोटा सूप अच्छा बनता है: बचे मांस और कुछ जड़ वाली सब्ज़ियों के साथ तरल को धीमी आँच पर उबालें। शलजम या चुकंदर मांस और आलू के साथ मत डालें, उन्हें सूप के लिए बचाकर रखें। ये विचार घर पर परोसने के लिए हैं, ये पारंपरिक फ़ारोई व्यंजन नहीं हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या ræst kjøt एक सूप है?
हो सकता है। उबला ræst मांस røst súpan के लिए इस्तेमाल होता है, जो सब्ज़ियों वाला सूप है और जिसमें अक्सर चुकंदर होते हैं। आलू के साथ उबला मांस भी इसे परोसने का अपने आप में एक तरीका है।
क्या मैं घर पर मेमने को किण्वित कर सकता हूँ?
नहीं। पारंपरिक प्रक्रिया फ़ारोई जलवायु और सुखाने वाले घर की परिस्थितियों पर निर्भर करती है, और घर पर इसका कोई सुरक्षित तरीका नहीं है।
इसे कितनी देर पकाना है, और बचा हुआ खाना कैसे रखें?
पकाने का समय टुकड़े और मांस के सूखेपन पर निर्भर करता है, इसलिए धीमी आँच पर पकाएँ और कोमलता से अंदाज़ा लगाएँ, जहाँ पैकेट पर निर्देश दिए गए हों वहाँ उनका पालन करें। रखने के लिए, उत्पाद के लेबल के निर्देशों का पालन करें।
