フェロー諸島のお祝いの大皿では、羊肉がとても薄く切られていて、切り口の濃いマホガニー色の縁から光が透けて見えるほどです。一切れずつ、きめの詰まったバターつきのライ麦パンにのせます。肉は、板を張った壁の木造の小屋、ヒャルル（hjallur）に何か月も吊るされています。そこで北大西洋からの風が肉を乾かし、島の人がレスト（ræst）と呼ぶゆっくりとした熟成が、深く熟成された強い香りと塩気のある味わいを与えるんです。スケルピショットは、この羊肉を完全に乾燥させたものです。加熱せず、冷たいまま食べます。家庭で作るときのコツは、よいものを買って、包丁が許すかぎり薄く切ることに尽きますよ。
風、数か月、木造の小屋
肉の作られ方
ヒャルルは、スケルピショットの中心にあるものです。壁は板と板のあいだに隙間をあけて組まれているので、塩を含んだ海風が、吊るされた羊の後ろ脚をまっすぐ通り抜けます。肉は通常、五か月から九か月のあいだそこに置かれます。その間に肉は、屋外の空気の中で乾き、熟成していきます。それぞれの家庭が自分の小屋を頼りにしていて、いつ、どのように肉を吊るすかという知識は、代々受け継がれてきたものです。香りと風味は、小屋が変わると、年が変わると、少しずつ違ってきます。
レストは、この種の発酵と熟成を指すフェロー語で、一つの食べ物だけをさすわけではありません。羊肉は、ヴィッスナーゥル（visnaður）、レストゥル（ræstur）、トゥッル（turrur）と呼ばれる段階を経ていきます。レストゥル・キョット（ræstur kjøt）は、まだ熟成の途中の若い肉で、食べる前にゆでます。スケルピショットは乾燥の終わりの側に位置します。昔から、加熱せずに食べられてきました。スケルピショットとレスト・キョットは別の食べ物で、熟成の度合いも食べ方も違います。買うときも、出すときも、区別しておいてくださいね。
ヴィッスナーゥル、レストゥル、トゥッルは、風干しした羊肉の段階の名前ですが、その呼び方はどこでも同じというわけではありません。乾燥の段階にあたるトゥッルが、薄く切ってライ麦パンにのせるものです。若いレストの肉は、鍋に入れられます。
食べられている場所
乾燥と熟成は、かつて島が一年を通して肉を保存する方法の一つでした。今日でも、スケルピショットはほとんどが家庭で作られ、家族の中で食べられています。羊も家でさばかれることが多く、首都の数軒の食料品店が、仕上がった肉を売っています。お祝いの席や家族の食卓にも並びます。そこでは、薄く切って大皿にのせ、サワー種のライ麦パンと一緒に食べられます。フェロー諸島の人々が、自分たちの食べ物と自分たちの居場所をどう見ているかとも深く結びついているんです。羊肉を乾燥させる習慣がいつ始まったのかは、まだはっきりしていません。
薄い肉と濃い色のパンの組み合わせは、デンマークのスモアブロー（smørrebrød）を思い出させるかもしれません。ただし、ライ麦パンにのせたスケルピショットは、それ自体が独自の一皿です。海を隔てたノルウェーでは、羊肉の食べ方が逆になります。ファーリカール（fårikål）では、新鮮な肉をキャベツと一緒に煮込みます。島の料理についてもっと知りたい方は、フェロー諸島のページをご覧ください。
Sekai Gohanでは、このレシピを全体として実際に台所で試してはいません。以下の分量とパンの枚数は、四人分の目安として考えてください。伝統的なフェロー諸島の計量ではありません。
道具
- とてもよく切れる、薄刃の包丁、またはミートスライサー
- この肉のためだけに使う、清潔なまな板
- バターナイフ
- 盛り付け用の皿か、小さな大皿
肉の買い方とパンの選び方
食品として販売されている、仕上がったスケルピショットだけを買ってください。保存方法と出し方が書かれたラベルがあるものを選びましょう。食べる直前に自分で切った肉のほうが、あらかじめ切られたものより香りが残ります。島では、家庭の作り手や首都のいくつかの店から手に入ります。ほかの地域では見つけにくいです。フェロー諸島の肉は、小さな例外を除いてEUには輸出されていません。お土産として持ち帰る肉製品は、動物検疫の規則の対象になります。たとえば日本では、輸出国政府の検査証明書がない乾燥肉や塩漬け肉は受け入れられず、国際郵便にも制限があります。
生の羊肉、普通の塩漬けのラム肉、生ハムやその他の塩漬けハムは、別の食べ物です。スケルピショットはヒャルルで作られたものだけを指すので、ほかの塩漬け肉は別の料理として、別の皿で食べてください。新鮮な羊肉を自分で干して、それらしく仕上げようとしないでください。
パンは、選ぶ余地があるところです。きめの詰まった、粗い質感の濃い色のサワー種ライ麦パンが、フェロー諸島の食卓に最も近いものです。良いパン屋のハイライ麦パンが次に続きます。少し酸味が控えめで、肉がまろやかに感じられます。やわらかい白い食パンは、ほかに何もないときには使えますが、甘さとやわらかさで、料理が島の味から離れてしまいます。有塩バターは肉の塩気を強め、無塩バターは肉の味をそのまま際立たせます。
大きさのわりにずっしり重く、酸っぱい香りがするライ麦パンは、薄い肉の一切れを曲げずに支えてくれます。パンが甘く感じられたら、バターを少なめにして、羊肉の味がきちんと届くようにしてください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 切れ端が破れたり、ぽろぽろ崩れたりする | 包丁が切れない、または繊維に沿って切っている | 包丁を研ぎ、繊維を断てるように肉の向きを変えて、切っている間も冷たく保つ |
| 肉が噛み切りにくく、味が強すぎる | 切り身が厚すぎる | もっと薄く切る。透けるほど薄い切り身は舌の上でほどけ、香りがやわらかく広がる |
| 一口ごとに塩辛い | 有塩バターを使った、または塩気のある肉にさらに塩を足した | 無塩バターに替え、塩は加えず、一切れにのせる肉の量を少なくする |
| パンの味しかしない | 甘いパンか、バターを厚く塗りすぎた | もっと密度が高く酸味の強いライ麦パンを使い、バターはより薄く塗る |
| 皿が出しっぱなしになっている | 肉を早く切りすぎた、または食卓に置きっぱなしにした | 出す直前に切り、残りは表示に従って冷蔵庫で包んだまま保存する |
盛り付けとアレンジ
スケルピショットは、前菜として、または冷たい大皿の一部として食卓に並びます。島では、家族の食事だけでなく、お祝いの席にも欠かせません。オープンサンド四枚で、前菜として四人分になります。香りが強いので、少量でも満足感があります。レストの風味は、最初の一口で好きになれない人もいるので、主菜ではなく、味見の一品として出すとよいでしょう。
- 小さな試食の皿。 一人あたり一枚か二枚だけ切ります。残りの肉は包んで冷たいまま保ち、初めての人がやさしくその味に出会えます。
- 二種類のパンを並べる。 酸味の強い、きめの詰まったライ麦パンと、もっとまろやかなハイライ麦パンを並べて出します。酸味のあるパンは肉の縁を引き立てます。まろやかなパンは、肉をより丸く、甘く感じさせます。
- まず何ものせずに一枚。 パンにのせる前に、薄い一切れをそのまま味見します。香りと塩気が一番強く感じられ、ライ麦パンとバターがそれをどれくらいやわらげるかがわかります。
- 有塩バターと無塩バター。 二枚のパンに、違うバターを塗ってみてください。有塩バターは皿の味を力強くし、無塩バターは肉自身の塩気を前に出します。
- ゆでじゃがいもと一緒に。 素朴なゆでじゃがいもを一鉢添えると、前菜がもう少し充実した一皿になります。じゃがいものやさしいでんぷん質が、一口ごとの塩気をやわらげます。
よくある質問
新鮮な羊肉から、家でスケルピショットを作れますか？
いいえ。この肉は、ヒャルルと、島の風と、家庭の中で受け継がれてきた技術に頼っています。それらがなければ、干し肉にはボツリヌス菌のリスクが本当にあります。乾燥は菌の増殖を遅らせますが、菌や毒素を死滅させるわけではありません。市販の作り手は、その工程で菌を抑えられることを証明しなければなりません。1988年から2007年のあいだに、島ではボツリヌス症が九件記録され、そのうち二件が死亡例でした。羊肉が関係した例では、汚染の原因は魚製品だと考えられています。
食べる前に、温めたり加熱したりしたほうがいいですか？
スケルピショットは、伝統的に冷たく、加熱せずに、そのままパンにのせて食べます。パックの表示に加熱するよう書かれていたら、表示に従ってください。鍋に入れるのは、若いレストの肉のほうですよ。
生ハムやほかの塩漬けハムで代用できますか？
出すことはできますが、それぞれの名前で呼んでください。生ハムや似たハムは、違う方法で塩漬けされていて、レストのような熟成の香りがありません。別の種類のオープンサンドになるので、比べたい場合は別の皿にのせてください。
