कामा एस्टोनिया की गर्मियों से जुड़ा है। कभी इसे घास कटाई के दिनों में खेतों तक ले जाया जाता था, और आज यह गर्म मौसम का हल्का नाश्ता है। इसमें चूल्हा नहीं जलता: भुने अनाज और दालों से बना तैयार आटा खट्टे हुए दूध में मिलाया जाता है, और कटोरा खाने के लिए तैयार हो जाता है। स्वाद में भुने आटे की सौंधी खुशबू होती है, जो फटे दूध या केफ़िर की हल्की खटास के साथ घुलती है, और थोड़ी-सी मिठास भी रहती है। इसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें एस्टोनियाई व्यंजन।
कामा क्या है
शब्द kama आटे और उससे बने व्यंजन, दोनों के लिए इस्तेमाल होता है। कामा आटा (kamajahu) भुने अनाज और दालों का मिश्रण है, और इसके घटकों में भुना गेहूँ, राई, जौ, जई, सूखे मटर और सेम हो सकते हैं। आम मिश्रण में जौ, राई, जई और मटर होते हैं, पर कोई एक तय मिश्रण नहीं है। परंपरागत रूप से इसे छाछ या केफ़िर जैसे खट्टे दूध के साथ खाया जाता है।
कटोरा कितना गाढ़ा बनेगा, यह भी इस व्यंजन के स्वभाव का हिस्सा है। खट्टे दूध, केफ़िर या दही में मिलाने पर कामा इतना पतला हो सकता है कि पिया जा सके, या इतना गाढ़ा कि चम्मच से खाया जाए, और यह आटे की मात्रा तय करती है।
मुल्गिमा में कामा और उसके आगे
शब्द kama 18वीं सदी की शुरुआत के एक एस्टोनियाई-जर्मन शब्दकोश में मिलता है, जहाँ इसका अर्थ पकाए हुए जई से बना आटा था। आज जाना जाने वाला मिश्रित अनाज-और-दाल वाला कामा मुल्गिमा से जुड़ा है, और वहीं से यह दूर तक फैला। मुल्गिमा वाले संस्करण को मुल्गी कामा या segakama कहा जाता है, और इसमें जौ, जई, राई, गेहूँ, मटर और सेम होते हैं, जिनका अनुपात उपलब्धता, पसंद और रिवाज पर निर्भर करता है।
घास कटाई के भोजन के रूप में, सिर्फ़ खट्टे दूध में मिलाने वाला तैयार आटा गर्मी के लंबे काम के दिनों के लिए ठीक था। यही गुण इसे घर की रसोई में पलक झपकते बनने वाला नाश्ता बनाता है। कामा कटोरे से आगे भी पहुँचा है: आधुनिक एस्टोनियाई शेफ़ इसे मिठाइयों में सामग्री के रूप में इस्तेमाल करते हैं।
सामग्री
ये मात्राएँ एक कटोरे के लिए हैं। चीनी या शहद, दोनों में से कोई एक चुनें, दोनों नहीं।
उत्पाद के हिसाब से कामा आटे में गेहूँ, राई और जौ जैसे ग्लूटेन वाले अनाज, साथ ही मटर और सेम हो सकते हैं। हमेशा उत्पाद का लेबल जाँचें। केफ़िर, फटा दूध और दही डेयरी हैं, और शहद इस्तेमाल करें तो उसे भी जाँचें। यह मत मान लें कि कोई उत्पाद क्रॉस-कॉन्टैक्ट से मुक्त है, या उसमें यह नहीं है। हर उत्पाद का लेबल अलग से जाँचें।
बर्तन और औज़ार
- कटोरा
- काँटा (सिर्फ़ बेरी इस्तेमाल करने पर)
- मिलाने के लिए चम्मच
कामा आटा और केफ़िर कैसे चुनें
कामा आटा ही खोजें। "kama flour" या "kamajahu" खोजें, और लेबल पढ़ें। एक ही नाम के दो पैकेट में अलग अनाज, दालें या अनुपात हो सकते हैं। सादा जौ का आटा या आलू के स्टार्च जैसे स्टार्च इस मिश्रण और भुने स्वाद को दोहरा नहीं पाते, इसलिए उनसे बनी चीज़ एक अलग व्यंजन होगी।
बिना मीठा सादा केफ़िर आपको मिठास खुद तय करने देता है, और यह खट्टे दूध वाले आधार के करीब रहता है। दही की अदला-बदली की अनुमति है, पर नतीजा अलग होगा। बिना स्वाद वाला दही गाढ़ा होता है, इसलिए उतना ही आटा डालने पर कटोरा भारी बनेगा और खटास भी अलग होगी।
बनाने की विधि
सब कुछ बस मिलाया जाता है। गर्म मौसम के नाश्ते के रूप में इसे ठंडा परोसना ही इसके स्वभाव के अनुकूल है।
कामा में डेयरी है, और इसे ताज़ा बनाकर तुरंत खाने के लिए बनाया जाता है; उतना ही मिलाएँ जितना खाएँगे।
कामा में गड़बड़ी और उसका हल
| स्थिति | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| बहुत गाढ़ा या भारी | 3 बड़े चम्मच के करीब आटा, या केफ़िर की जगह दही | अगली बार 2 बड़े चम्मच से शुरू करें, या थोड़े और केफ़िर से ढीला करें |
| आटे की गुठलियाँ | आटा एक ढेर में डाला गया | आटे को सतह पर फैलाएँ और धीरे-धीरे मिलाएँ; चम्मच से किसी भी गुठली को कटोरे की दीवार से दबाएँ |
| पतला और पानी जैसा | आटा कम मात्रा में | और आटा मिलाएँ, पर कुल मिलाकर 2–3 बड़े चम्मच के भीतर रहें |
| किसी दूसरे कामा से अलग, अनजाना स्वाद | अलग उत्पाद का मिश्रण | लेबल जाँचें कि उसमें कौन-से अनाज और दालें हैं |
| कामा जैसा बिल्कुल न लगे | कोई विकल्प आटा इस्तेमाल हुआ | कामा आटा ही खोजें |
कामा के अलग-अलग रूप
- चीनी की जगह शहद। दोनों में से कोई भी 2 छोटे चम्मच इस्तेमाल करें।
- बेरी के साथ या बिना। ताज़ी या जमी हुई जंगली बेरी वैकल्पिक हैं। इनके बिना दूध की खटास और आटे की भुनी खुशबू ही कटोरे को संभाल लेती हैं।
- कम मीठा। मुल्गिमा में कामा में नमक, चीनी या शहद स्वाद के अनुसार डाला जाता है, इसलिए कम मीठा कटोरा भी परंपरा का हिस्सा है।
- ठहरने देना। मिश्रण को थोड़ी देर ठहरने दें, तो उसका गाढ़ापन बदल जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसकी जगह किनाको इस्तेमाल कर सकते हैं?
भुना सोया आटा (किनाको) वही मिश्रण या वही भुनाई नहीं है, इसलिए स्वाद और बनावट अलग होगी। अगर इसे इस्तेमाल करें, तो नतीजे को कामा नहीं, एक अलग व्यंजन मानें।
क्या कामा पकाया हुआ व्यंजन है?
नहीं। आटा बस फटे दूध या केफ़िर में मिलाया जाता है; इसमें गर्म करने का कोई चरण नहीं है।
