दोपहर में दोस्त आ जाते हैं, चूल्हे पर तवा गरम रहता है, और पतले-पतले क्रेप्स एक के बाद एक प्लेट में जमते जाते हैं। कोई मक्खन और चीनी उठाता है, कोई जैम की शीशी। क्रेप्स खुद बहुत सादे होते हैं: गेहूँ के मैदे, दूध और अंडों का एक सीधा फ़्रेंच घोल, जिसे साधारण फ्राइंग पैन में पतला फैलाकर पकाया जाता है, जब तक किनारा सूखकर ऊपर न उठने लगे और नीचे की सतह में हल्की रंगत न आ जाए। हर कोई अपना क्रेप मेज़ पर ही खत्म करता है। यह घोल आपके पैन और हर क्रेप को कितना पतला फैलाते हैं, इस पर निर्भर करते हुए लगभग 16 क्रेप बनाता है।
ब्रिटनी और फ़्रांस में क्रेप्स
ब्रिटनी क्रेप-संस्कृति का दिल है, हालाँकि क्रेप्स उसके बाहर भी खूब खाए जाते हैं। इस इलाके में क्रेप बनाने की कला सिखाने वाले स्कूल भी हैं, जहाँ क्रेप विशेषज्ञ यह हुनर सिखाते हैं। गेहूँ के क्रेप के साथ ब्रिटनी में कुट्टू (बकव्हीट) का गैलेट भी होता है, जो एक अलग घोल से बनता है और आम तौर पर नमकीन भोजन के लिए बनाया जाता है। अंडा, हैम और पनीर वाला galette complète इसका मशहूर उदाहरण है। गेहूँ के क्रेप के बगल में एक गैलेट बनाकर देखिए, तो पता चलता है कि दोनों पतले पैनकेक आटे, नाम और इस्तेमाल में कितने अलग हो सकते हैं।
क्रेप या गैलेट
नाम किसी एक नियम पर नहीं चलते, ब्रिटनी के भीतर भी नहीं। पश्चिमी ब्रिटनी में गेहूँ और कुट्टू, दोनों तरह के पैनकेक को crêpes कहा जाता है। पूर्वी ब्रिटनी में नमकीन कुट्टू वाले पैनकेक galettes कहलाते हैं। इसलिए "क्रेप का मतलब मीठा और गेहूँ, गैलेट का मतलब नमकीन और कुट्टू" एक उपयोगी रुझान है, पूरे फ़्रांस में लागू होने वाला नियम नहीं।
2 फ़रवरी को शांडलर
फ़्रांस में 2 फ़रवरी को शांडलर मनाया जाता है, वह दिन जब परिवार और दोस्त मिलकर क्रेप खाते हैं। यह क्रिसमस के 40 दिन बाद पड़ता है। इस बात पर सहमति नहीं है कि इस दिन क्रेप क्यों खाए जाने लगे, इसलिए इसे मेज़ की एक आदत के रूप में मनाना सबसे अच्छा है। उसी देश के और व्यंजनों के लिए फ़्रांस की रेसिपी देखें।
सामग्री
घोल की सारी सामग्री आम सुपरमार्केट से मिल जाती है। चीनी बड़े चम्मच से नापी जाती है।
घोल में डाला जाने वाला 30 g मक्खन वह पतली परत नहीं है जो आप पैन पर लगाते हैं, और न ही वह मक्खन जो आप मेज़ पर डाल सकते हैं। खरीदते और नापते समय इन्हें अलग रखें।
रम, वनीला या ऑरेंज फ्लावर वॉटर में से हर एक वैकल्पिक खुशबू हो सकता है, इनमें से किसी एक की 1 छोटा चम्मच। यह रेसिपी वनीला इस्तेमाल करती है। अगर आप रम या ऑरेंज फ्लावर वॉटर पसंद करते हैं, तो वनीला की जगह उसे डालें, कई खुशबुएँ एक साथ न मिलाएँ। रम में शराब होती है, इसलिए बच्चों के लिए बनाते समय, या जो शराब से परहेज़ करते हैं उनके लिए, उसे छोड़ दें या वनीला ही रखें।
परोसने के लिए मक्खन, चीनी और जैम, और साथ में पीने की कोई भी चीज़, मेज़ के विकल्प हैं, घोल की अतिरिक्त सामग्री नहीं।
ऑल-पर्पस मैदा इस्तेमाल करें। अगर आप जापान में पका रहे हैं, तो सामान्य केक का आटा (हाकुरिको) एक व्यावहारिक विकल्प है, हालाँकि वह फ़्रेंच मैदे जैसा नहीं होता। कोई भी आटा इस्तेमाल करें, एक टेस्ट क्रेप बनाएँ और उसी के हिसाब से घोल ठीक करें।
इस घोल में गेहूँ, अंडे और दूध होते हैं। ग्लूटेन-मुक्त आटा या प्लांट मिल्क बनावट बदल देगा, इसलिए यह रेसिपी सीधे बदलाव से नहीं चलेगी। अगर खुशबू के लिए रम इस्तेमाल करते हैं, तो घोल में शराब होती है।
बर्तन और औज़ार
- एक बड़ा मिक्सिंग बाउल और एक व्हिस्क (फेंटनी)
- एक फ्राइंग पैन, लगभग 22–24 cm चौड़ा
- एक कड़छी
- क्रेप पलटने के लिए एक पतली स्पैटुला
- पैन को चिकना करने के लिए मुड़ा हुआ किचन टिश्यू
- एक बारीक छलनी, सिर्फ तब जब गाँठों वाला घोल ठीक करना हो
- पके हुए क्रेप्स रखने के लिए एक प्लेट
ब्रिटनी में क्रेप बनाने वाले billig (एक चपटा कास्ट-आयरन तवा), rozell (घोल को गोल फैलाने का औज़ार) और spanell (पलटने की स्पैटुला) इस्तेमाल करते हैं। घर पर इनमें से किसी की ज़रूरत नहीं। एक साधारण फ्राइंग पैन और कलाई को हल्का झुकाना काम कर देता है।
क्रेप्स के लिए सामग्री और पैन चुनना
घोल को सादा रखें, ताकि मक्खन, चीनी या जैम अपनी बात कह सकें। चीनी वैकल्पिक है और स्वाद की बात है। उसके बिना क्रेप कम मीठे होते हैं और नमकीन भरावन के साथ आसानी से मेल खाते हैं, हालाँकि वे फिर भी गेहूँ के क्रेप ही रहते हैं, कुट्टू के गैलेट नहीं बनते। पैन के लिए चौड़ा फ्राइंग पैन ठीक रहता है, बस उसे पतला चिकना करें और घोल फैलाने के लिए झुकाएँ। billig, यानी ब्रिटनी का खास तवा, सुंदर है, पर घर के रसोइये को उसकी ज़रूरत नहीं।
बनाने की विधि
घोल फेंटने में जल्दी लगता है, पर उसे फिर कम से कम 30 मिनट ढककर फ्रिज में रखना होता है, या समय हो तो लगभग 2 घंटे। क्रेप एक-एक करके पकते हैं। 2–3 मिनट प्रति क्रेप के हिसाब से लगभग 16 क्रेप का पूरा बैच चूल्हे पर लगभग 32–48 मिनट लेता है, आराम का समय गिने बिना। आपका पैन और आँच इसे बदल देंगे।
हर क्रेप का लिखा हुआ पकाने का समय पूरे बैच का कुल समय न मानें। सारा घोल पकाने में ज़्यादा समय लगता है। कब पका, यह तय करने के लिए सिर्फ घड़ी नहीं, क्रेप का रंग और उसका महसूस होना देखें।
क्रेप बनाते समय आने वाली समस्याएँ
| समस्या | क्या जाँचें | कैसे ठीक करें |
|---|---|---|
| घोल में गाँठें | दूध बहुत जल्दी डाला गया, या आटा धीरे-धीरे अंदर नहीं खींचा गया | अभी के लिए, आराम के बाद जाँचें और बारीक छलनी से छान लें। अगली बार दूध छोटे हिस्सों में डालें और बीच से बाहर की ओर फेंटें |
| फैलाने के लिए घोल बहुत गाढ़ा | आटे ने ज़्यादा तरल सोख लिया, या ज़्यादा मात्रा डाली गई | अगले क्रेप से पहले थोड़ा-थोड़ा दूध और मिलाएँ, फिर बहाव दोबारा जाँचें |
| छेद या फटन | गाँठें, पैन का तापमान, डाली गई मात्रा | अक्सर एक ही कारण नहीं होता: गाँठें छानें, आँच ठीक करें, फिर कितना घोल डालते हैं उसे ठीक करें |
| क्रेप बहुत जल्दी या बहुत गहरा भूरा होता है | पैन बहुत गरम है | आँच थोड़ी कम करें, या पल भर के लिए पैन चूल्हे से हटा लें। चीनी वाला घोल जल्दी रंग पकड़ता है |
| पहला क्रेप असमान | पैन अभी पूरी तरह सेट नहीं हुआ, या कितना घोल डालना है यह तय नहीं | उसे अपनी जाँच मानें, और उसी से बाकी क्रेप्स के लिए आँच और मात्रा तय करें |
परोसना, रखना और अलग-अलग तरीके
मक्खन और चीनी से शुरू करें, यह सादा क्लासिक तरीका है जिसमें क्रेप का अपना स्वाद साफ़ महसूस होता है। उसके बाद कुछ टॉपिंग रखें और हर किसी को चुनने दें: जैम, जो कहीं भी आसानी से मिल जाता है और उसमें फल की हल्की खटास आती है, कैरमल, या बेक किए हुए सेब। नमकीन मक्खन का कैरमल, जिसमें मिठास और नमक का हल्का स्पर्श होता है, ब्रिटनी से खास तौर पर जुड़ा संयोजन है।
ब्रिटनी में गैलेट के साथ सिडर परोसा जाता है। जो शराब नहीं पीते या बच्चों के लिए, मेज़ पर सेब का रस भी अच्छा लगता है। क्रेप्स ताज़ा पकाकर खाने पर सबसे अच्छे लगते हैं, जब वे सबसे खुशबूदार और नरम होते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या घोल को बिना आराम दिए पका सकते हैं?
घोल को कम से कम 30 मिनट के लिए आराम दें, या समय हो तो लगभग 2 घंटे। कुछ रेसिपी 1 घंटे का आराम देती हैं, कुछ कम से कम 2 घंटे का। उसे ढककर कमरे के तापमान पर नहीं, फ्रिज में रखें।
क्या घोल बिना मीठे का बना सकते हैं?
हाँ। कम मीठे घोल के लिए चीनी छोड़ दें, जो नमकीन भरावन के लिए अच्छा रहता है। बाकी कुछ नहीं बदलता।
क्या बचे हुए क्रेप या घोल को रख सकते हैं?
क्रेप ताज़ा पकाकर खाने पर सबसे अच्छे लगते हैं। घोल का फ्रिज में रहने का समय विधि का हिस्सा है, भंडारण का समय नहीं।
