तैयार रोल को उस शोरबे से निकालिए जिसमें वह ठंडा हुआ था, और उसे पतला काटिए। कटे टुकड़े गरम आलू के साथ रखिए, जो सफ़ेद सॉस में हों, और उनके साथ एक चम्मच चमकदार लाल पत्तागोभी भी, जिसे वाइन, सिरके और चीनी में धीमी आँच पर पकाया गया हो। हर निवाले में ठंडा मांस, गरम सॉस और खट्टी पत्तागोभी एक साथ आते हैं। यही है आइसलैंड का क्रिसमस वाला हांगिकयोत: नमकीन, धुएँ वाला मेमना, जिसे हल्की सफ़ेद सॉस नरम बनाती है और तीखी-मीठी पत्तागोभी उभारती है।
आइसलैंड का क्रिसमस मेमना, हांगिकयोत के बारे में
हांगिकयोत (आइसलैंडिक में hangikjöt लिखा जाता है) वह मेमना है जिसे पहले ही नमक लगाकर धुएँ में पकाया जा चुका होता है। टाँग या कंधे को सूखे नमक में या ब्राइन में रखा जाता है, फिर सूखी भेड़ की मींगनी या बर्च पर ठंडे धुएँ में स्मोक किया जाता है। आप इसे तैयार खरीदते हैं, फिर पकाते हैं, ठंडा करते हैं और साथ के व्यंजन खुद बनाते हैं।
क्रिसमस पर इसका स्थान सर्दी की मजबूरी से बना। कुछ घरों को छुट्टियों के लिए ताज़ा मांस नहीं मिल पाता था, इसलिए उनके पास पतझड़ में स्मोक किया और पूरे मौसम रखा गया मांस ही होता था। धीरे-धीरे ठंडा हांगिकयोत क्रिसमस का व्यंजन बन गया। पर यह सिर्फ़ त्योहार की मेज़ के लिए नहीं है। आइसलैंड के लोग इसे दोपहर के खाने में रोटी के साथ भी खाते हैं।
साथ के व्यंजन हर घर में अलग होते हैं। आलू वाली सफ़ेद सॉस क्लासिक जोड़ी है, कुछ घर सॉस में चीनी डालकर उसे मीठा करते हैं, और लाल पत्तागोभी भी अलग-अलग तरीकों से बनती है। यहाँ मांस के साथ उपस्टुफ़ुर परोसा गया है, यानी आलू पर डाली जाने वाली सफ़ेद सॉस, और साथ में लाल पत्तागोभी। उसी देश की और रेसिपी के लिए देखें आइसलैंडिक रेसिपी।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- मांस के रोल के बिना मोड़े आने वाला एक बड़ा बर्तन
- बर्फ़ के पानी के लिए एक बड़ा बेसिन, या साफ़ सिंक
- मांस और शोरबे को ठंडा करने और फ़्रिज में रखने के लिए साफ़, उथले बर्तन
- आलू उबालने के लिए एक बर्तन
- लाल पत्तागोभी के लिए एक सॉसपैन
- सफ़ेद सॉस के लिए एक सॉसपैन
- एक विस्क और एक लकड़ी का चम्मच या स्पैचुला
- आलू जाँचने के लिए एक बाँस की सीख या छोटी छुरी
- एक किचन स्केल
- मांस काटने के लिए एक कटिंग बोर्ड और तेज़ चाकू
हांगिकयोत और बाकी सामग्री कैसे चुनें
आपको ऐसा मेमना चाहिए जिसे पहले ही नमक लगाकर धुएँ में पकाया गया हो, सादा मेमना नहीं। मात्रा और पकाने का समय लगभग 1.5 किलो के बिना हड्डी वाले रोल के लिए हैं। हड्डी वाली स्मोक्ड जाँघ के लिए अलग तरीका और अलग समय चाहिए। उत्पाद कट, नमकीनपन और धुएँ में अलग-अलग होते हैं, इसलिए खरीदने से पहले लेबल पढ़ें। अगर उसमें भिगोने या पकाने के अपने निर्देश हैं, तो उन्हें मानें।
हांगिकयोत को इसी नाम से, या "आइसलैंडिक स्मोक्ड मेमना" के नाम से खोजें, और आयात करने वाली दुकानों या नॉर्डिक खाद्य पदार्थ रखने वाली दुकानों से पूछें। आम मेमना, स्मोक्ड हैम और दूसरे स्मोक्ड सूअर का मांस इसका विकल्प नहीं हैं। नमक-लगे मेमने का नमक और धुआँ ही इस व्यंजन को बनाते हैं, दूसरा मांस बिल्कुल अलग व्यंजन बनाएगा।
बाकी सब रोज़मर्रा की खरीदारी है: मक्खन, आटा, दूध, आलू, लाल पत्तागोभी, लाल वाइन, लाल वाइन सिरका, चीनी और एक तेजपत्ता। पत्तागोभी लाल वाइन में पकाई जाती है। कोई भी मोमी (waxy) या सामान्य आलू, जिसे साबुत उबाला जा सके, चल जाएगा। ज़रूरी यह है कि उबालने और छीलने के बाद 600 ग्राम हों।
सॉस में दूध (दूध और मक्खन) और गेहूँ (आटा) होते हैं। मांस उत्पाद के सामग्री और एलर्जेन लेबल जाँचें, और वाइन व सिरके के लेबल भी। लाल पत्तागोभी लाल वाइन में पकाई जाती है।
बनाने की विधि
मांस को काटने से पहले पूरी तरह ठंडा होना चाहिए, इसलिए उसे एक दिन पहले पकाना सबसे आसान है। लाल पत्तागोभी और सफ़ेद सॉस परोसने वाले दिन बनाएँ। सॉस गरम परोसें।
हांगिकयोत की आम समस्याएँ और उनके हल
मांस, आलू और सॉस को घड़ी के साथ-साथ उनके रंग और बनावट से भी परखें। ज़्यादातर समस्याएँ मांस से आती हैं, या सॉस को जल्दबाज़ी में बनाने से।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| मांस बहुत नमकीन या बहुत धुएँ वाला लगता है | उत्पादों में नमक और धुएँ की मात्रा अलग होती है | लेबल पर दिए भिगोने के निर्देश मानें। सॉस हल्का नमकीन रखें और उसे मांस के एक टुकड़े के साथ चखें |
| काटते समय मांस बिखर जाता है | पूरी तरह ठंडा होने से पहले काटा गया | शोरबे में ठंडा करें और काटने से पहले पूरी तरह ठंडा होने दें। बिना हड्डी वाले रोल का समय लें, हड्डी वाली जाँघ का नहीं |
| सॉस में गाँठें पड़ जाती हैं | दूध बहुत जल्दी डाला गया | दूध थोड़ा-थोड़ा डालें और लगातार फेंटते रहें |
| सॉस पैन की तली में लग जाता है | आँच बहुत तेज़ थी, बार-बार नहीं चलाया गया | आँच धीमी रखें और चलाते समय पैन की तली खुरचते रहें |
| सॉस बहुत गाढ़ी हो जाती है | देर तक पकाया गया, या आलू ने तरल सोख लिया | थोड़े दूध से पतला करें |
| लाल पत्तागोभी बहुत तीखी लगती है | सिरके और चीनी का संतुलन | मांस और सॉस के साथ थोड़ी मात्रा में परोसें |
परोसना, अलग तरीके और रखना
परोसना और साथ के व्यंजन
त्योहार वाला तरीका ठंडा है: मांस अपने शोरबे में ठंडा हुआ, फिर पतला काटा गया। कुछ घरों में इसे गरम भी परोसते हैं, लेकिन उसके लिए अलग कट और अलग पकाने का समय चाहिए। अपने मांस की नमक और धुएँ की मात्रा के हिसाब से सॉस की चीनी, नमक और जायफल ऐडजस्ट करें।
उबले हरे मटर एक आम साथी हैं, जितने चाहें परोसें। क्रिसमस पर अक्सर लाउफ़ाब्रौद भी होती है, पतली, तली हुई "पत्ती वाली रोटी" जिसे डिज़ाइन में काटा जाता है।
रखना और दोबारा गर्म करना
पका हुआ मांस या सॉस कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें। इन्हें जल्दी ठंडा करें, या तो बर्फ़ के पानी में रखे बर्तन से, या खाने को साफ़, उथले बर्तनों में बाँटकर, फिर तुरंत फ़्रिज में रखें। मांस को शोरबे में ही रखें और उतना ही निकालें जितना खाना हो। कुछ भी अच्छी तरह दोबारा गरम करें, और उत्पाद के अपने भंडारण निर्देश लेबल पर देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या आप घर पर मेमने को स्मोक करके हांगिकयोत बना सकते हैं?
कच्चे मांस को नमक लगाकर ठंडे धुएँ में पकाना एक खास खाद्य-प्रसंस्करण है, जिसमें नमक, क्योरिंग एजेंट और तापमान, तीनों पर नियंत्रण रखना पड़ता है। तैयार, व्यावसायिक रूप से बना उत्पाद लेकर शुरू करें।
मांस काटने से पहले ठंडा क्यों किया जाता है?
स्मोक्ड जाँघ बड़े टुकड़ों में काटने पर जल्दी सूख जाती है, इसलिए वह अपने पकाने वाले शोरबे में ठंडी होती है। पूरी तरह ठंडा मांस पतला काटना भी आसान होता है।
कुल कितना समय लगता है?
पकाने में ही लगभग दो घंटे लगते हैं, जिसमें सॉस के लगभग 20 मिनट और पत्तागोभी का लगभग एक घंटा शामिल है। आलू उबालने और मांस ठंडा करने में अतिरिक्त समय लगता है। हर चरण के हिसाब से योजना बनाएँ, और मांस एक दिन पहले पकाएँ।
क्या बिना लाल वाइन का कोई तरीका है?
यहाँ नहीं। लाल पत्तागोभी लाल वाइन में पकाई जाती है।
