बेकिंग शीट पर खोल ठंडे हो जाएँ, तो उन्हें नाप के हिसाब से जोड़िए, एक खोल पर वनीला बटरक्रीम की छोटी-सी टिकिया थोपिए और दूसरा खोल ऊपर से दबाइए — ठीक तब तक, जब तक भरावन किनारे तक न पहुँच जाए। इसके बाद आता है वह हिस्सा जिसमें सब्र चाहिए: भरे हुए मैकरों 24 से 48 घंटे के लिए फ़्रिज में जाते हैं, जिससे खोल क्रीम के साथ थोड़े नरम पड़ जाएँ। खाने से कम से कम एक घंटा पहले उन्हें बाहर निकाल लीजिए। हाथ में आता है पेरिस का मैकरों — पतली-सी पपड़ी, जो अंदर के मुलायम बादामी हिस्से के आगे हार मान लेती है; रंग बिल्कुल नहीं, बस हाथीदाँत जैसी हल्की सफ़ेदी।
पेरिस का मैकरों और उसकी शुरुआत
दो खोल और एक भरावन
यह है पेरिस का (फ़्रेंच) मैकरों: बादाम और मेरिंग के दो खोल, जिन्हें कोक कहते हैं, और बीच में भरावन। यह नैन्सी के मैकरों से अलग मिठाई है — वह अकेला, गोल, दरारों वाला बादामी बिस्कुट है, जो यूँ ही खाया जाता है। और अंग्रेज़ी में "macaron" और "macaroon" आसानी से गड्ड-मड्ड हो जाते हैं। यहाँ "मैकरों" का मतलब हमेशा फ़्रेंच सैंडविच वाला मैकरों ही है।
मैकरों की साफ़-सुथरी शक्ल के पीछे दो फ़ैसले हैं, जो आप आँख से लेते हैं: मिलाने के आख़िर में घोल कैसे बहता है, और थोपी हुई सतह इतनी सूखी है या नहीं कि उँगली की नोक से अब चिपके नहीं। हर खोल के नीचे बनने वाला झालरदार "फ़ुट" और मुलायम भीतरी हिस्से पर जमी पतली पपड़ी — दोनों इन्हीं दो पलों की देन हैं। इसीलिए यहाँ खोल सादे रहते हैं और भरावन सिर्फ़ सादा वनीला फ़्रेंच बटरक्रीम है; इस तरह घोल, सतह की पपड़ी और फ़ुट — तीनों को पढ़ना कहीं ज़्यादा आसान हो जाता है।
फ़्रांस भर में मैकरों
मैकरों उस रंग-बिरंगे सैंडविच से कहीं पुराना और कहीं ज़्यादा विविध है, जो बेकरी की शीशे वाली अलमारी में दिखता है। शुरुआती फ़्रांसीसी मैकरों मुख्यतः बादाम, चीनी और अंडे की सफ़ेदी पर टिकी पकी हुई मिठाइयाँ थे, और फ़्रांस के कई इलाक़ों में भरे हुए, दो-खोल वाले रूप के आने से बहुत पहले से अपने-अपने अकेले बादामी बिस्कुट बनते थे।
पूर्वी फ़्रांस के नैन्सी में आज भी इनमें से एक ज़िंदा है: गोल, दरारों वाला, मुलायम बिस्कुट, जो Sœurs Macarons से जुड़ा है। एक मशहूर क़िस्सा कहता है कि कैथरीन डी मेडिसी 1533 में मैकरों को फ़्रांस लेकर आईं, पर इस क़िस्से का कोई दस्तावेज़ी आधार नहीं, और जन्मस्थान कोई एक तय नहीं है। एक सुझाव इस नाम को इतालवी maccarone या maccherone से जोड़ता है।
पेरिस वाले रूप का इतिहास ज़्यादा साफ़ है। भरावन से जुड़े दो खोलों की ओर बदलाव पेरिस में 1830 के दशक में हुआ, और 1862 में स्थापित लादुरे को भरे हुए मैकरों को दुनिया भर में फैलाने का श्रेय दिया जाता है। फ़्रांस के इलाक़ों की और रसोई आज़मानी हो, तो अल्सैस की तार्त फ़्लांबे या नीस का पान बान्या बनाइए।
सामग्री
ये मात्राएँ एक ही सेट हैं। आटे, चीनी या अंडे की सफ़ेदी की मात्रा किसी दूसरी रेसिपी से मिलाने पर घोल बदल जाएगा। इस रेसिपी से लगभग 24 भरे हुए मैकरों बनते हैं, यानी लगभग 48 खोल, जो 24 जोड़ों में बँटते हैं।
हाथ लगाने का समय करीब 40 मिनट, बेकिंग 15–20 मिनट, और कुल मिलाकर लगभग 2 घंटे रखिए। भरने के बाद फ़्रिज में 24–48 घंटे का आराम इससे अलग है।
भरावन के लिए तैयार फ़्रेंच बटरक्रीम 200 g चाहिए। बटरक्रीम खोल वाली सामग्री का हिस्सा नहीं है। आप अपने पास पहले से बनी 200 g बटरक्रीम ले सकते हैं, या नीचे दिया गया अलग पूरा बैच बनाकर उसमें से 200 g तौल सकते हैं।
इन मैकरों में बादाम (पेड़ का मेवा) और अंडा है। बटरक्रीम से दूध (मक्खन) भी जुड़ता है। बादाम के आटे, आइसिंग शुगर, बटरक्रीम और दूसरे उत्पादों के लेबल पर एलर्जन और साझा सुविधा वाले ब्यौरे ज़रूर देख लीजिए।
मैकरों के लिए सामग्री कैसे चुनें
बादाम का आटा जितना महीन पिसा और सूखा हो सके, उतना अच्छा। मोटे पिसे बादाम, या उसकी जगह गेहूँ का आटा, वैसा नतीजा नहीं देंगे।
आइसिंग शुगर हर उत्पाद में कुछ अलग होती है, और कुछ में कॉर्नस्टार्च या दूसरी चीज़ें मिली होती हैं। लेबल पढ़िए और जो सादी आइसिंग शुगर के सबसे क़रीब हो, वही चुनिए।
अंडे की सफ़ेदी वज़न से दी गई है, इसलिए अंडे के आकार से ज़्यादा तराज़ू मायने रखता है। शुरू करने से पहले उसे कमरे के तापमान पर ले आइए।
क्रीम ऑफ़ टार्टर आम तौर पर ख़ास बेकिंग की दुकानों या ऑनलाइन मिलता है। यह सामग्री का हिस्सा है; इसे छोड़ा तो रेसिपी बदल गई।
बटरक्रीम ही वह जगह है जहाँ आपके पास सचमुच चुनने का विकल्प है। बहुत ज़्यादा बटरक्रीम बची रहे, यह नहीं चाहते, तो पहले से बनाई 200 g फ़्रेंच बटरक्रीम ले लीजिए। शुरू से बनाना चाहें, तो पूरा बैच एक अलग रेसिपी है, अपनी अलग सामग्री के साथ — इसलिए अंदाज़े से घटाकर नहीं, पूरे बैच के हिसाब से ही बनाइए।
बर्तन और औज़ार
- डिजिटल तराज़ू, जो 0.1 g या 1 g के स्टेप में तौलता हो
- बारीक जाली वाली छलनी
- हैंड मिक्सर या स्टैंड मिक्सर
- लचीली स्पैचुला
- पाइपिंग बैग
- सादी गोल पाइपिंग टिप, करीब 1.3 cm
- चपटी बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर; बिना काग़ज़ वाले ट्रे पर घोल बुरी तरह चिपकता है
- भरे हुए मैकरों को आराम देने और रखने के लिए एयरटाइट डिब्बा
- सिर्फ़ वैकल्पिक बटरक्रीम के लिए: एक सॉसपैन और ऐसा थर्मामीटर जो गरम चीनी की चाशनी का तापमान पढ़ सके
बनाने की विधि
जो दिख रहा है, उसी पर चलिए। इस विधि में दिए समय मदद करते हैं, पर हर पड़ाव पर आगे बढ़ने से पहले देखिए कि मेरिंग, घोल या सतह कैसी दिख रही है।
मैकरों में गड़बड़ी हो तो
फ़ुट, दरारें और फैलना — ये कई हालात के मिलकर असर करने से होते हैं, किसी एक वजह से कम ही। हर बैच के हालात लिख लीजिए और एक बार में एक ही चीज़ बदलिए।
| जो दिखता है | क्या देखें | अगली बार |
|---|---|---|
| फ़ुट नहीं बने, या ऊपर दरारें | क्या सतह पूरी सूखी थी; घोल कितना मिलाया गया; ओवन का तापमान, प्रीहीटिंग और ट्रे की हालत | इसी क्रम में जाँचिए और हर एक को लिख लीजिए |
| थोपते समय बनी नोकें बैठती नहीं | घोल कम मिला है; टिप का नाप और थोपने का तरीक़ा भी | मिलाने और थोपने, दोनों को देखिए |
| गोले चपटे फैल जाते हैं, या फ़ुट कमज़ोर हैं | ज़्यादा मिला देना, मेरिंग कितनी फेंटी गई, कमरे की नमी, सुखाना | इनमें से एक बार में सिर्फ़ एक चीज़ बदलिए |
| नीचे का हिस्सा पार्चमेंट से चिपकता है | क्या खोल पूरी तरह ठंडे हुए थे | कम पका होने का शक करने से पहले पूरी शीट 15–20 मिनट फ़्रीज़र में रखिए |
| खोल ज़रूरत से ज़्यादा भूरे हो जाते हैं | ओवन का तापमान | करीब 149 °C तक घटाइए; रंग और पकना एक चीज़ नहीं हैं |
मिलाना तब रोकिए जब घोल चमकदार हो और धीरे बैठते फ़ीते की तरह गिरे। सेकिए तभी, जब सतह पर सूखी पपड़ी बन जाए और उँगली से न चिपके। भरने के बाद खाने से पहले मैकरों को फ़्रिज में वक़्त दीजिए।
मैकरों को रखना और भरावन बदलना
एयरटाइट रखें तो खोल या तैयार मैकरों फ़्रिज में 1 हफ़्ते तक और फ़्रीज़र में 1 महीने तक चलते हैं। ले जाते वक़्त उन्हें ठंडा रखिए। अगर पूरा बटरक्रीम बैच बनाया है, तो बची हुई बटरक्रीम को 1 हफ़्ते तक फ़्रिज में रखिए, या फ़्रीज़ कर दीजिए।
नए स्वाद चाहिए तो खोल की सामग्री को छेड़िए मत, बटरक्रीम बदलिए।
| बदलाव | कैसे | ध्यान में रखें |
|---|---|---|
| ब्लूबेरी | बटरक्रीम में ब्लूबेरी पाउडर | पूरे बटरक्रीम बैच के लिए 1 बड़ा चम्मच से शुरू कीजिए, 200 g वाले हिस्से के लिए नहीं |
| नींबू | बटरक्रीम में नींबू के रस का पाउडर | पाउडर, कोई अलग तरल नहीं |
| वनीला | बटरक्रीम में वनीला बीन पेस्ट | यह पूरे बटरक्रीम बैच में पहले से है |
| चॉकलेट | बटरक्रीम की रेसिपी वाला चॉकलेट रूप इस्तेमाल कीजिए | इसमें और सामग्री चाहिए, इसलिए इसे अलग रेसिपी की तरह पूरा ही बनाइए; खोल सादे ही रहेंगे |
| रंग | बटरक्रीम में जेल फ़ूड कलर | खोल के घोल में रंग डालने से रेसिपी बदल जाती है, और मात्रा को आज़माकर देखना पड़ेगा |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
थोपे हुए घोल को कितनी देर सूखने दें?
कम से कम 30 मिनट, और नमी हो तो 2 घंटे तक। असली संकेत सतह है: मैट, पतली पपड़ी जो हल्के छूने पर न चिपके।
क्या मेरे मैकरों में हमेशा फ़ुट बनेंगे?
फ़ुट इस पर निर्भर हैं कि घोल कैसे मिलाया गया, सतह कितनी अच्छी सूखी, और आपका ओवन कैसा बर्ताव करता है। अगर न बनें, तो इन हालात को बारी-बारी जाँचिए और एक बार में एक ही बदलिए।
