सूखी रोटी में टमाटर का रस उतरता है
गर्मियों की रसोई में टमाटर घिसने पर चाकू से काटने से अलग एक हरी महक उठती है। दरदरे गूदे और लाल रस को कड़े रस्क पर थोड़ा-थोड़ा रखना। शुरू में पत्थर जैसी सूखी रोटी प्लेट पर धीरे-धीरे फिर खाने में बदल जाती है। डाकोस की मज़ेदार बात यही बदलाव है।
डाकोस (dakos, यूनानी में ντάκος) क्रीट द्वीप पर अक्सर खाया जाने वाला जौ के रस्क का सलाद है। वहाँ पाक्सिमादी (paximadi) कहलाने वाली दो बार सेंकी हुई कड़ी रोटी पर पके टमाटर, सफ़ेद पनीर, ज़ैतून का तेल और ऑरेगैनो की परतें रखी जाती हैं। कुछ इलाक़ों और घरों में इसे कूकूवागिया (koukouvagia) भी कहा जाता है।
घर पर बनाने में मुश्किल आँच की नहीं है। यह बिना आग का व्यंजन है। कठिनाई यह है कि रस्क को न ज़्यादा गलने दें, और न इतना कड़ा छोड़ें कि मुँह में चुभे। दूसरी बात यह कि टमाटर, पनीर और ज़ैतून के तेल का नमकीनपन ऐसी गाढ़ाई पर लाएँ कि यह सलाद नहीं, "भोजन" बन जाए।
यूनानी व्यंजन एक साथ परोसने हों तो मांस की महक वाले दिन सुव्लाकी, फलियों का स्टू साथ रखने के दिन फ़ासोलादा, और पक्की सिकी चीज़ तक बढ़ना हो तो मूसाका अच्छा क्रम है। टमाटर को ठंडा ही इस्तेमाल करने का एहसास उस यूनानी सलाद के क़रीब भी है जिसमें लेट्यूस नहीं होता और फ़ेटा का बड़ा टुकड़ा ऊपर रखा जाता है (यूनानी सलाद, जापानी में), और स्पेन के गाज़पाचो के भी।
क्रीट की मेज़ और इलाक़ों का फ़र्क़
डाकोस को सिर्फ़ "टमाटर रखी कड़ी रोटी" समझ लें तो प्लेट का इरादा थोड़ा धुँधला हो जाता है। क्रीट की मेज़ पर काम करने वाला विचार यह है कि रोटी को एक बार अच्छी तरह सुखा लें, और खाते समय ज़ैतून के तेल और टमाटर के रस से उसे लौटा लें। गर्मी में हर बार नरम रोटी नए सिरे से सेंकने की बजाय, टिकाऊ पाक्सिमादी रसोई में रखी जाती है और जिस दिन पके टमाटर हों, प्लेट पर उसे फिर भोजन बना दिया जाता है। उस पर भेड़ या बकरी के दूध का सफ़ेद पनीर, सूखे ऑरेगैनो की महक, और नमकीन ज़ैतून व केपर की परत आती है।
यह गरमागरम ताज़ा बनी प्लेट से ज़्यादा ख़रीदारी से लौटते या दोपहर के हल्के खाने में प्लेट पर जोड़ा जाने वाला व्यंजन है। टमाटर ठंडा रहता है, पनीर सिर्फ़ तोड़ा जाता है, और तेल अंत में बस टपकाया जाता है। फिर भी रस्क जब रस सोखने लगता है, तो प्लेट की तली में एक छोटी-सी चटनी बन जाती है, और काँटे से तोड़ी रोटी के कटाव में लाल रस और तेल उतरता जाता है। इटली का पान्ज़ानेल्ला रोटी को सब्ज़ियों में मिलाने की ओर जाता है, पर डाकोस रोटी को प्लेट की बुनियाद बनाकर ऊपर से थोड़ा-थोड़ा तरल उतारने का व्यंजन है।
नाम में भी इलाक़ों का फ़र्क़ है। डाकोस नाम से अक्सर परिचय कराया जाता है, जबकि क्रीट में कूकूवागिया रूप भी है, और घर-घर, दुकान-दुकान पनीर का प्रकार और टमाटर काटने का तरीका बदलता है। नाम की उत्पत्ति एक तय करने की बजाय इसे सूखे जौ के रस्क को रोज़ की मेज़ पर लौटाने वाला व्यंजन समझें, तो दोबारा बनाते समय फ़ैसले ग़लत होने की संभावना कम रहती है। तटीय दुकानों में कभी ज़ैतून और केपर ज़्यादा रखे जाते हैं, और घरों में कभी सिर्फ़ टमाटर और पनीर से हल्का काम चला लिया जाता है।
इसे दोबारा बनाते समय यूनान की हर सामग्री जुटाने से ज़्यादा ज़रूरी हैं: सूखी रोटी लेना, टमाटर दरदरा घिसना, और नमकीनपन को छोटे-छोटे बिंदुओं में परत-दर-परत रखना। नरम रोटी पर कटे टमाटर रखेंगे तो स्वाद बुरा न भी हो, तो वह ब्रूशेट्टा की ओर खिसक जाएगा। रस्क की थोड़ी कड़ाई बची रहे तो खाते-खाते बनावट बदलती है और क्रीट के हल्के नाश्ते की सादगी रहती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
रस्क और रोटी में गेहूँ और जौ होते हैं, और पनीर में दूध। फ़ेटा, ज़ैतून और केपर में नमक ज़्यादा होता है, इसलिए कम नमक वाले आहार पर चल रहे लोगों और बच्चों के लिए पनीर घटाकर 120g और केपर 12g कर दें।
पाक्सिमादी न हो तो सोचने का तरीका
डाकोस "रोटी का सलाद" नहीं, बल्कि सूखे रस्क को टमाटर का रस सोखने देने वाला व्यंजन है। नरम रोटी सीधे इस्तेमाल करेंगे तो सिर्फ़ ऊपरी सतह पनीली होगी और बीच का हिस्सा लिजलिजा होकर बिखर जाएगा। देहाती डबलरोटी या साबुत गेहूँ की रोटी से काम चलाएँ तो उसे 1.5cm मोटा काटें और 160℃ के ओवन या टोस्टर में 10 से 12 मिनट सेंकें, जब तक सतह सूखकर हल्की रंगत न ले ले।
राई क्रिस्पब्रेड पतली होती है, इसलिए एक व्यक्ति के लिए 2 परतें रखने से भोजन जैसा एहसास आता है। क्रैकर में अक्सर चर्बी या मिठास होती है और टमाटर का रस सोखने के बाद वे आसानी से आटे जैसे लगते हैं, इसलिए इन्हें आख़िरी उपाय समझें।
ख़रीदारी में देखने लायक़ चीज़ें
बाज़ार में आसानी से मिलने वाले टमाटर, साधारण रोटी और फ़ेटा के लिए ऊपर की सामग्री-तालिका काफ़ी है। जिन चीज़ों को ध्यान से चुनना सार्थक है, वे हैं ऑरेगैनो, यूनानी ज़ैतून का तेल और केपर, जो व्यंजन की दिशा बदलते हैं और थोड़ी नमकीनी व खटास जोड़ते हैं। बची सामग्री सुव्लाकी, फ़ासोलादा और मूसाका में भी काम आ सकती है।
कमज़ोर महक का ऑरेगैनो टमाटर और पनीर के ऊपर अपनी रेखा खो देता है। सूखा साबुत ऑरेगैनो उँगलियों से मसलकर इस्तेमाल करें, तो थोड़े से भी क्रीट के खाने जैसी हरी महक आ जाती है।
ज़ैतून का तेल अच्छी मात्रा में लगता है। सस्ते तेल से मात्रा बढ़ाएँगे तो रस्क में रचने के बाद सिर्फ़ चिकनाई बचती है, इसलिए महक और हल्की कड़वाहट के अच्छे संतुलन वाला तेल चुनना सार्थक है।
केपर थोड़े ही काफ़ी हैं। नमक में रखे हों तो लगभग 20 सेकंड पानी में खंगालें, और बोतलबंद हों तो पानी हल्का निथार लें, ताकि वे पनीर और ज़ैतून के नमकीनपन पर ज़्यादा न चढ़ें।
भिगोने में आसानी से होने वाली गड़बड़ियाँ और सुधार
डाकोस में चरण कम होने से गड़बड़ी के कारण सीधे प्लेट पर दिख जाते हैं। पहला शक टमाटर की गुणवत्ता पर नहीं, पानी डालने के तरीके पर करें। कड़ा रस्क एक साथ पानी नहीं सोखता। शुरू में ज़्यादा डाल दें तो सिर्फ़ सतह कीचड़ जैसी हो जाती है और बीच में अब भी कड़ापन रहता है, यह बुरी बनावट है।
| लक्षण | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| बीच कड़ा है, खाते समय मुँह में टूटता है | नम करने की मात्रा कम, या रखने का समय कम | टमाटर का रस 2 छोटा चम्मच (tsp) करके डालें और 2 मिनट रखें |
| प्लेट में रस जमा होकर बिखर गया | पानी या टमाटर का रस एक साथ ज़्यादा डाला | आधा रस्क और तोड़कर डालें ताकि वह अतिरिक्त रस सोख ले |
| बहुत नमकीन | फ़ेटा, केपर और ज़ैतून का नमक एक साथ चढ़ गया | 100g टमाटर और घिसें और 15ml तेल बढ़ाएँ |
| टमाटर का स्वाद फीका | सर्दी के टमाटर, मिठास और खटास कम | 150g चेरी टमाटर दरदरे काटकर मिलाएँ और 5ml लाल वाइन सिरका बढ़ाएँ |
| महक धुँधली | ऑरेगैनो पुराना, या तेल बहुत हल्का | सूखे ऑरेगैनो को उँगलियों से मसलें और अंत वाला तेल 10ml और डालें |
घर की रसोई में सबसे आसान तरीका रस्क को पूरी तरह न गलाना है। पूरा नम करने की कोशिश करेंगे तो डाकोस सलाद नहीं, तरल सोखी हुई रोटी बन जाएगा। किनारे पर कुरकुरा हिस्सा छोड़ने से खाते-खाते वह टमाटर का रस सोखकर बदलता है।
एक और बात: टमाटर का छिलका बहुत ज़्यादा न हटाएँ। घिसनी पर बचा छिलका फेंक दें, पर कटोरे में गिरे बारीक छिलके और गूदे की खुरदराहट रहने दें। ज़्यादा चिकना कर देंगे तो रस्क पर रखने पर वह चटनी की तरह बह जाएगा और घरेलू खाने की सादी मोटाई चली जाएगी।
क्रीट जैसा स्वाद बचाने वाले विकल्पों की रेखा
डाकोस की जिस बुनियाद को बचाना है, वे हैं: कड़ी रोटी, दरदरा घिसा टमाटर, सफ़ेद खटासदार पनीर, ज़ैतून का तेल और ऑरेगैनो। ये पाँचों हों, तो पाक्सिमादी या मीज़ित्रा ठीक वही न भी हों, फिर भी क्रीट की मेज़ की दिशा में पहुँचा जा सकता है।
इसके उलट कुछ बदलाव ऐसे हैं जिनसे व्यंजन आसानी से कुछ और बन जाता है। तुलसी को मुख्य बनाएँगे तो वह इटली के ब्रूशेट्टा की ओर चला जाता है। मोत्ज़ारेला बड़े टुकड़ों में काटेंगे तो कैप्रेज़े के क़रीब आ जाता है। मेयोनेज़ या मीठी ड्रेसिंग डालेंगे तो रस्क तेल और चीनी सोख लेता है और टमाटर की हरी महक चली जाती है।
क्रीट में डाकोस स्टार्टर भी बनता है और हल्का भोजन भी। घर की मेज़ पर भुनी मछली, ग्रिल्ड चिकन या फलियों के स्टू के पास रखें तो टमाटर की खटास मुख्य व्यंजन की चिकनाई काट देती है। यह रोटी की प्लेट है, इसलिए सफ़ेद चावल के साथ रखने से ज़्यादा सूप या भुने व्यंजनों के साथ स्वाभाविक लगती है।
भंडारण और अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पहले से बनाकर रख सकते हैं?
बनने के बाद 15 मिनट के भीतर खाना सबसे स्वादिष्ट है। जितना रखेंगे, रस्क का कुरकुरापन उतना ख़त्म होगा। सिर्फ़ तैयारी आगे करनी हो तो टमाटर घिसकर 2 घंटे फ़्रिज में, पनीर तोड़कर 1 दिन फ़्रिज में, और रस्क को सूखा ही कमरे के तापमान पर रखें। खाने से ठीक पहले जोड़ें।
पाक्सिमादी न हो तो क्या ख़रीदें?
साबुत गेहूँ की कड़ी रोटी, राई क्रिस्पब्रेड, पतली कटी देहाती डबलरोटी, इस क्रम में आसानी रहती है। देहाती डबलरोटी को 160℃ पर 10 से 12 मिनट सेंककर सुखा लें तो वह टमाटर के रस को झेल लेती है। नरम सैंडविच ब्रेड में मिठास और नमी ज़्यादा होती है और डाकोस जैसा चबाने का मज़ा नहीं आता।
मीज़ित्रा न मिले तो?
फ़ेटा लें। बहुत नमकीन हो तो सतह को पानी से झट धोकर कागज़ से पोंछ लें, टमाटर के साथ संतुलन बेहतर होगा। कॉटेज चीज़ इस्तेमाल करें तो उसमें 1g नमक, 5ml नींबू का रस और 10ml ज़ैतून का तेल मिलाएँ, खटास और गाढ़ापन पूरा हो जाएगा।
क्या डिब्बाबंद टमाटर से बन सकता है?
सलाह नहीं दी जाती। डिब्बाबंद टमाटर की महक पकाने के लिए होती है, और डाकोस में कच्ची हरियाली कम पड़ती है। फिर भी इस्तेमाल करना ही हो तो कटे हुए डिब्बाबंद 200g टमाटर का रस निथारें और 200g चेरी टमाटर दरदरे काटकर मिलाएँ। सिर्फ़ डिब्बाबंद से बनाने की तुलना में मुँह में स्वाद ज़्यादा खिला हुआ लगेगा।
बच्चों के लिए क्या बदलें?
केपर आधे कर दें और ज़ैतून को काटकर बिखेरें। फ़ेटा घटाकर 120g कर दें और 40g कॉटेज चीज़ मिलाएँ तो नमकीनपन मद्धम हो जाएगा। रस्क के कड़े कोने खाने में मुश्किल होते हैं, इसलिए नम करने के बाद 7 मिनट रुकें जब तक किनारे थोड़े नरम न हो जाएँ।
