सेविले प्रांत के सिएरा सुर में बसे एस्तेपा कस्बे में पोल्वोरोनेस पतझड़ में बनती हैं और फिर क्रिसमस पर स्पेन के घर-घर में खाई जाती हैं। ये छोटी, मोटी और नरम होती हैं — भुने आटे, सूअर की चरबी, पिसी चीनी और बादाम से बनी, और इतनी नाज़ुक कि काटते ही चूर हो जाएँ। यही नाज़ुकपन इनकी पूरी खासियत है, और घर पर यही सबसे मुश्किल हिस्सा भी है। आटा गूँधकर चिकना नहीं होता, और बनी हुई मिठाइयाँ गरम रहते उठाने से टूट जाती हैं। आगे जो कुछ है, उसमें से ज़्यादातर इन्हीं दो बातों पर लौटकर आता है। इसी देश के और भी व्यंजन देखने के लिए हमारा स्पेन पेज देखें।
पोल्वोरोनेस और एस्तेपा में उनका इतिहास
पोल्वोरोन (बहुवचन: पोल्वोरोनेस) एस्तेपा का है। मांतेकादोस दे एस्तेपा और पोल्वोरोनेस दे एस्तेपा, दोनों IGP के तहत संरक्षित स्थानीय उत्पाद हैं, और स्थानीय कारखाने 20वीं सदी के पहले भाग में ही चल रहे थे। यह इस मिठाई के बारे में उस कस्बे का अपना ब्यौरा है, हर जगह के पोल्वोरोन का कोई तय हो चुका इतिहास नहीं।
सांता क्लारा कॉन्वेंट में मांतेकादो बनाने के दस्तावेज़ 16वीं सदी तक जाते हैं। वे दस्तावेज़ मांतेकादोस के बारे में हैं, इसलिए आज के पोल्वोरोन को वे कोई जन्मतिथि नहीं देते। कहानी 19वीं सदी के अंत में मिकाएला रुइज़ तेयेज़ के साथ आगे बढ़ती है, जिन्हें ला कोल्चोना कहा जाता है और जिन्हें आटे को निखारने और भूनने का श्रेय दिया जाता है। उनके पति का ढुलाई का काम इन मिठाइयों को दूर-दूर तक पहुँचाता था। बाहर से सुखाने से ये सफ़र सह पाती थीं, और क्रिसमस की मिठाई के रूप में लोकप्रिय हो गईं।
स्पेन में बादाम की और भी मिठाइयाँ हैं, पर वे दूसरी तरह की होती हैं। जैसे कातालोनिया की कातानिएस चॉकलेट में लिपटे बादाम हैं। पोल्वोरोन भुने आटे और उसी चूर-चूर बनावट पर टिका है।
सामग्री
पिसी चीनी पूरी की पूरी आटे में जाती है। अंत में ऊपर से चीनी नहीं छिड़की जाती।
बर्तन और औज़ार
- बेकिंग ट्रे
- बटर पेपर (पार्चमेंट)
- छलनी
- मिक्सिंग बाउल और स्पैचुला
- बादाम पीसने के लिए फ़ूड प्रोसेसर या ग्राइंडर
- क्लिंग फ़िल्म
- बेलन
- गोल या अंडाकार कटर, 3.5–4 cm व्यास का (छोटा गिलास भी काम करेगा)
- पतला स्पैचुला
पोल्वोरोनेस के लिए सामग्री चुनना
आटा। हारिना दे रेपोस्तेरिया का मतलब पेस्ट्री आटा है। अगर वह न मिले, तो कोई और मुलायम गेहूँ का आटा इसका क़रीबी विकल्प है।
चरबी। चरबी स्वाद लिए चलती है और इन मिठाइयों को वह मुँह में घुलने वाला अंदाज़ देती है, इसलिए देख लें कि जो आप खरीद रहे हैं वह सूअर की चरबी से बना है। मक्खन या वनस्पति तेल से बनी मिठाई कुछ और होती है, वह एक-के-बदले-एक विकल्प नहीं है।
बादाम। बिना नमक वाले, छिले हुए बादाम जिन्हें आप ख़ुद भूनकर पीसें, रेसिपी के सबसे क़रीब होते हैं। तैयार पिसा बादाम का आटा जल्दी का रास्ता है, पर बनावट बदल जाएगी।
चीनी। पिसी चीनी लें। दानेदार चीनी के कण मोटे होते हैं और इस नाप में फ़िट नहीं बैठते।
इन मिठाइयों में बादाम, गेहूँ और सूअर की चरबी है। अगर आप किसी ऐसे व्यक्ति के लिए बना रहे हैं जिसे किसी चीज़ से एलर्जी है या कोई खाने की पाबंदी है, तो अपनी सामग्री के लेबल ज़रूर पढ़ें।
बनाने की विधि
ओवन के हर चरण में एक तापमान फ़ैन वाले ओवन के लिए और एक बिना फ़ैन वाले के लिए दिया है। जो आपके ओवन से मेल खाए, वही जोड़ी लें।
पोल्वोरोन में दिक्कतें और उनका हल
समय के साथ-साथ हर चरण में दिए देखने के संकेतों को भी मानें।
चूर-चूर होना ही लक्ष्य है, इसलिए रेतीला दिखता आटा सामान्य है। जब कुछ गड़बड़ होती है, तो गड़बड़ आम तौर पर तीन चीज़ों से आती है — चरबी का तापमान, आटे को कितना ज़्यादा साना गया, या आख़िर में जल्दबाज़ी।
| दिक्कत | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा जुड़ता ही नहीं | आटे का तापमान और चरबी की हालत | ऐसी चरबी लें जो नरम हो पर पिघली न हो, और आटे को हाथ से इकट्ठा करें |
| बेलने पर आटा चटकता है | कहीं उसे ज़्यादा तो नहीं साना जा रहा | दरारें हाथ से दबाकर बंद करें और ज़ोर से गूँधने से बचें |
| आटा पेस्ट जैसा या चिकना लगता है | कहीं ज़्यादा तो नहीं मिलाया गया या चरबी पिघल गई थी | अगली बार नरम, बिना पिघली चरबी लें और मिश्रण के जुड़ने लगते ही रोक दें |
| पिसा बादाम तेल छोड़ने लगता है | बादाम गरम थे या ज़रूरत से ज़्यादा पीसे गए | बादाम पहले ठंडा करें और पेस्ट बनने से पहले पीसना रोक दें |
| 15 मिनट बाद भी आटा फीका है | रंग देखें, सिर्फ़ समय नहीं | तब तक भूनते और चलाते रहें जब तक हल्का रंग न आ जाए; 15 मिनट कम-से-कम है |
| मिठाइयाँ हिलाने पर टूटती हैं | कहीं वे अब भी गरम तो नहीं | पूरी तरह ठंडा होने तक उन्हें ट्रे पर ही रहने दें |
परोसना, रखना और बदलाव
बन जाने के बाद पोल्वोरोनेस में कुछ मिलाने की ज़रूरत नहीं। खाने के बाद इन्हें एक छोटी प्लेट में एक कप कॉफ़ी के साथ रखें और संभालकर उठाएँ। पूरी तरह ठंडी होने पर इन्हें हवा बंद डिब्बे में रखें।
पोल्वोरोनेस की रेसिपियाँ छोटी-मोटी बातों से कहीं ज़्यादा में अलग होती हैं, इसलिए किसी एक को शुरू से आख़िर तक अपनाएँ, अलग-अलग रेसिपियों के चरण न मिलाएँ। नींबू वाला, ऊपर से चीनी लगाने वाला संस्करण दिखाता है कि घरेलू रेसिपी कितनी दूर तक जा सकती है: 200 ग्राम चरबी, 380 ग्राम आटा, 125 ग्राम पिसे बादाम, एक नींबू, 1 छोटा चम्मच दालचीनी और 150 ग्राम पिसी चीनी — इस चीनी में से 100 ग्राम आटे में और बाकी ऊपर से लगाने के लिए। आटा और बादाम ओवन की जगह फ्राइंग पैन में 10 मिनट भुने जाते हैं, और मिठाइयाँ 180 °C पर 13 मिनट बेक होकर ट्रे पर पूरी तरह ठंडी की जाती हैं।
मक्खन वाला संस्करण घर के लिए एक ठीक-ठाक अनुकूलन है, पर उम्मीद रखें कि वह अपने अलग स्वाद वाली कुछ और मिठाई होगी।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पोल्वोरोनेस और मांतेकादोस एक ही हैं?
ये बहुत क़रीबी हैं और दोनों नाम एक-दूसरे पर चढ़ जाते हैं। फ़र्क़ के बारे में बताई जाने वाली बातें आकार, बादाम के इस्तेमाल और ऊपरी सतह की बनावट पर अलग-अलग होती हैं।
आटा क्यों भूनते हैं?
भूनने से पोल्वोरोनेस को उसकी पहचान वाली मिट्टी जैसी, चूर-चूर बनावट मिलती है। यही वजह है कि आटे को सिर्फ़ जोड़ा जाता है, गूँधा नहीं जाता।
इससे कितनी मिठाइयाँ बनती हैं?
इस रेसिपी से 38 राशनोस, यानी 38 सर्विंग बनती हैं। गिनती इस पर निर्भर करेगी कि आप दी गई सीमाओं के भीतर कितनी मोटाई और कौन-सा कटर चुनते हैं।
पूरी रेसिपी में कितना समय लगता है?
ऊपर दिए 25 मिनट से कहीं ज़्यादा। आटा भूनने में कम से कम 15 मिनट, बादाम में 8–10 मिनट, आटे को आराम देने में 30 मिनट और बेकिंग में क़रीब 12 मिनट लगते हैं, ठंडा करना अलग। हर चरण को ध्यान में रखकर योजना बनाएँ।
