सुनहरा पुलिंदा पूरा का पूरा मेज़ पर आता है, और सबकी नज़रें पहली कटाई पर टिक जाती हैं। चाकू परतदार पेस्ट्री को चटखाता हुआ काटता है, और कटी सतह पर दिखती है गहरे, बारीक कटे मशरूमों और पतले प्रोशुट्टो की एक परत, जिसके बीच में बीफ़ फ़िले है। हर परत की अपनी बुनावट है: चटककर टूटती पेस्ट्री, घनी और स्वाद से भरी मशरूम की पट्टी, और मुलायम बीफ़। बीफ़ वेलिंग्टन मेहमानों और जश्न के लिए बनने वाला एक दिखावटी मुख्य व्यंजन है, और ऐसा व्यंजन है जहाँ महँगी सामग्री घर के रसोइए के सामने दो सच्ची दिक्कतें खड़ी कर देती है। मशरूमों से पानी सुखाना पड़ता है ताकि पेस्ट्री की तह गीली न हो जाए, और यह अंदाज़ा लगाना पड़ता है कि ऐसे पुलिंदे के अंदर बीफ़ कितना पक गया है जिसमें आप देख नहीं सकते।
बीफ़ वेलिंग्टन: इतिहास और रूप
सबसे मशहूर कहानी कहती है कि इस व्यंजन का नाम ड्यूक ऑफ़ वेलिंग्टन के नाम पर पड़ा, क्योंकि यह उनका पसंदीदा था। इसके लिए कोई ठोस सबूत नहीं है। 1839 में ड्यूक के सम्मान में हुए एक भोज के मेन्यू पर यह नाम नहीं मिलता। हाँ, 1899 और 1903 के दस्तावेज़ों में यह ज़रूर मिलता है, और बीसवीं सदी की शुरुआत में यह ब्रिटेन और अमेरिका दोनों में दिखता है, इसलिए किसी एक देश से जोड़कर एक साफ़-सुथरी उत्पत्ति की कहानी बनाना मुश्किल है।
दूसरे विश्व युद्ध के बाद ब्रिटिश और अमेरिकी कुकबुक और पत्रिकाओं में इसकी विधियाँ तेज़ी से बढ़ीं, और बीफ़ वेलिंग्टन एक ख़ास सामाजिक रौनक वाला डिनर-पार्टी का व्यंजन बन गया। इसका आकर्षण जिस बात से आता था, वही इसे मुश्किल भी बनाती थी: महँगी सामग्री और ऐसी प्रक्रिया जिसमें ग़लती की गुंजाइश बहुत कम है। घर पर इस मुश्किल को चरणों में बाँटकर सँभाला जा सकता है। यहाँ बीफ़ पहले भुना जाता है, ठंडा किया जाता है, डुक्सेल और प्रोशुट्टो में लपेटा जाता है, फिर पेस्ट्री में लपेटकर दूसरी बार पकाया जाता है। पेस्ट्री वाले चरण के बेकिंग समय को इस पूरी कड़ी का एक हिस्सा समझिए।
इसका कोई एक सही रूप नहीं है। सवॉय शैली का बीफ़ वेलिंग्टन मशरूम डुक्सेल के साथ अंडे, मैदे और दूध से बने हर्ब पैनकेक और चिकन ब्रेस्ट व क्रीम का मूस भी जोड़ता है। बीफ़ वेलिंग्टन और boeuf en croûte — दोनों में पेस्ट्री में पके बीफ़ वाला विचार एक ही है, पर नाम और ब्यौरे अलग हैं।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
नमक और काली मिर्च स्वादानुसार; मसाला डालते समय अपने प्रोशुट्टो और पेस्ट्री की नमकीनाई का ध्यान रखिए।
सामग्री चुनना और विकल्प
बीफ़ फ़िले। फ़िले के बीच वाला ऐसा टुकड़ा देखिए जो सिरे से सिरे तक एक ही मोटाई का हो। पतले सिरों को मोटे टुकड़े से बाँधने पर यह असमान रूप से पकता है। अगर आपके सुपरमार्केट में यह नहीं मिलता, तो कसाई से कहिए, "बीच से कटा बीफ़ फ़िले का रोस्ट, लगभग 1 किलो"।
मशरूम। भूरे चेस्टनट मशरूम पहली पसंद हैं। सफ़ेद बटन मशरूम भी चलेंगे, पर उनकी ख़ुशबू हल्की होती है।
प्रोशुट्टो। पतले कटे दूसरे सूखे-नमकीन हेम भी इसकी जगह ले सकते हैं। अगर आपका ज़्यादा नमकीन है, तो बीफ़ पर नमक कम डालिए। अहम बात यह है कि मशरूम और पेस्ट्री के बीच पतली और बराबर परत बने।
पफ़ पेस्ट्री। इसे फ़्रिज में पिघलाइए और पैकेट पर लिखे निर्देश मानिए। शुद्ध मक्खन वाली पेस्ट्री और वनस्पति वसा से बनी पेस्ट्री में ख़ुशबू और परतों के फूलने का तरीका अलग होता है, इसलिए सामग्री की सूची देख लीजिए।
मक्खन, थाइम और वाइन। अगर सिर्फ़ नमकीन मक्खन है, तो आख़िर में नमक समायोजित कर लीजिए। सूखी थाइम हो तो बहुत थोड़ी मात्रा से शुरू कीजिए और स्वाद देखकर बढ़ाइए। शराब छोड़नी हो तो उसकी जगह बिना नमक का बीफ़ स्टॉक थोड़ा-थोड़ा करके डालिए, पर ख़ुशबू और खट्टापन अलग होगा।
बर्तन और औज़ार
- ओवन
- उथली रोस्टिंग ट्रे
- बेकिंग ट्रे
- पकी बीफ़ के लिए साफ़ प्लेटें
- चौड़ा फ़्राइंग पैन या स्किलेट
- लकड़ी का चम्मच या स्पैचुला
- तेज़ धार वाला शेफ़ चाकू और कटिंग बोर्ड, या छोटे-छोटे पल्स में चलाया गया छोटा फ़ूड प्रोसेसर
- क्लिंग फ़िल्म (प्लास्टिक रैप)
- बेलन
- पेस्ट्री ब्रश
- फ़ूड थर्मामीटर
- काटने के लिए तेज़, बिना दाँतेदार चाकू
बनाने की विधि
बिना कुछ लपेटे बीफ़ को पहली बार 220 °C (फ़ैन 200 °C) पर भूनना है। पेस्ट्री में लिपटा पुलिंदा बाद में 200 °C (फ़ैन 180 °C) पर पकता है। इन दोनों को मिलाइए नहीं, और पेस्ट्री वाले चरण के बेकिंग समय को बीफ़ का कुल पकने का समय न समझिए।
बीफ़ का आकार, उसका शुरुआती तापमान और आपका ओवन — ये सब बदल देते हैं कि पुलिंदे के अंदर क्या होता है, इसलिए रंग और थर्मामीटर से फ़ैसला कीजिए।
बीफ़ वेलिंग्टन की गड़बड़ियाँ सुधारना
मशरूम की परत को पूरी तरह सूखने तक पकाइए, बीफ़ को लपेटने से पहले ठंडा कीजिए, और पेस्ट्री को ओवन में जाने तक ठंडी रखिए। इनमें से किसी भी परत में नमी या गरमी पेस्ट्री और लपेट के साथ दिक्कत पैदा करती है।
नमी और तापमान को दो अलग समस्याएँ मानकर चलना आसान रहता है। नमी पुलिंदे की तह में दिखती है, जबकि तापमान पेस्ट्री की परतों और बीफ़ में दिखता है। इस तरह अलग-अलग देखने से समझ आता है कि अगली बार कौन-सा चरण बदलना है।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| पेस्ट्री की तह गीली | डुक्सेल ठीक से नहीं सूखा; बीफ़ या मशरूम अभी गरम; लपेटने से पहले ठंडा काफ़ी नहीं किया | इसी क्रम में जाँचिए। डुक्सेल को तब तक पकाइए जब तक स्पैचुला की रेखा बनी रहे, दोनों को पूरा ठंडा कीजिए, और हर चरण के बीच ठंडा कीजिए |
| पेस्ट्री की परतें नहीं फूलीं | पेस्ट्री गरम हो गई | आकार देने के बाद ठंडा कीजिए और पूरी तरह गरम ओवन में रखिए। पेस्ट्री के पैकेट पर लिखे निर्देश मानिए |
| काटते समय बिखर जाता है | लपेट ढीली, सिला मोटा, रेस्ट नहीं दिया | अगली बार क्लिंग फ़िल्म से कसकर बेलनाकार लपेटिए, सिला पतला रखिए, और काटने से पहले रेस्ट दीजिए |
| बीफ़ मन से ज़्यादा पक गया | समय का फ़ैसला सिर्फ़ घड़ी से | बीच का तापमान नापिए। कम पका होना सुरक्षा मानक नहीं है |
| मशरूम पेस्ट बन गए | फ़ूड प्रोसेसर लगातार चला | छोटे-छोटे पल्स दीजिए और टुकड़े दिखते रहते ही रोकिए |
अगर बीच को और गरमी चाहिए, तो पूरा पुलिंदा बिना जाँचे लंबे समय तक ओवन में वापस न रखिए। थर्मामीटर का इस्तेमाल कीजिए ताकि बीफ़ ज़रूरत से ज़्यादा न पक जाए।
बदलाव, भंडारण और दोबारा गरम करना
बीफ़, मशरूम और पेस्ट्री का तीन-का-संगम वही रहता है। उसके आसपास की परतें हर रसोइए के हाथ में बदलती हैं।
- क्रेप की एक परत। मशरूम और पेस्ट्री के बीच पतला क्रेप नमी रोकने की एक और दीवार जोड़ देता है। साथ ही एक चरण बढ़ जाता है और गेहूँ, अंडा तथा दूध भी और आ जाते हैं।
- चिकन लिवर पैटे। कुछ रेस्तराँ और रसोइए मशरूम में पैटे मिलाते हैं। स्वाद गहरा हो जाता है, पर पैटे मिलना मुश्किल है और लोगों की राय बँटी हुई है।
- पोर्चिनी। कुछ विधियों में तेज़ ख़ुशबू के लिए थोड़े सूखे पोर्चिनी भिगोकर डाले जाते हैं। भिगोया पानी छान लीजिए ताकि किरकिरापन पीछे रह जाए, और डुक्सेल को फिर भी पूरी तरह सूखने तक पकाइए।
- दूसरी वाइन। कई विधियों में सूखी सफ़ेद वाइन की जगह मदीरा या ऐसी ही कोई चीज़ ली जाती है। मिठास और ख़ुशबू बदल जाती है, इसलिए इसे कितना सुखाना है, वह भी समायोजित कीजिए।
- बीट वेलिंग्टन। बिना बीफ़ वाला, माँस-रहित रूप। इसे इस विधि का एक रूप नहीं, बल्कि अपना अलग व्यंजन मानिए।
पकाने से पहले बीफ़, प्रोशुट्टो और अंडे की ज़र्दी को उनके पैकेट के निर्देशों के अनुसार फ़्रिज में रखिए और कमरे के तापमान पर न छोड़िए। बचा खाना तुरंत फ़्रिज में रखिए, और बड़ा बिना कटा टुकड़ा उथले बर्तन में डालिए। कितने समय तक रखना है, यह अपने स्थानीय खाद्य-सुरक्षा दिशानिर्देशों में देखिए। इस व्यंजन में गेहूँ (पेस्ट्री और छिड़कने का मैदा), अंडा (ग्लेज़), दूध (मक्खन) और सूअर का माँस (प्रोशुट्टो) है। दुकान से लाई पेस्ट्री और हेम के पैकेट पर सामग्री की सूची देखिए, और सामग्री बदलते समय क्रॉस-कॉन्टैक्ट से बचिए।
दोबारा गरम करने पर पेस्ट्री अपनी चटकन खो देती है। बचा खाना गरम करना हो तो ओवन में कीजिए। माइक्रोवेव पेस्ट्री की बुनावट को साफ़ तौर पर बदल देता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
लपेटने से पहले बीफ़ का ठंडा होना ज़रूरी है?
हाँ। पहले भूनने के बाद बीफ़ को ठंडा कीजिए और लपेटने से पहले फ़्रिज में ठंडा कीजिए। यह उस ठंडा करने से अलग है जो बन चुके पेस्ट्री पुलिंदे को बेक करने से पहले कम से कम 30 मिनट दिया जाता है, क्योंकि दोनों ठंडा करने का काम अलग है।
डुक्सेल को कितना पकाना है?
तब तक पकाइए जब तक तरल न बचे, पैन में स्पैचुला की रेखा बनी रहे और मिश्रण अपना आकार बनाए रखे। गीला डुक्सेल आपकी तह को गीला कर सकता है।
क्या प्रोशुट्टो हटा सकते हैं?
उसके बिना मीट का रस पेस्ट्री में ज़्यादा आसानी से चला जाता है। कुछ रूपों में उसकी जगह क्रेप या कोई और परत ली जाती है, पर बुनावट और स्वाद बदल जाते हैं।
मीडियम-रेयर सुरक्षित है?
गुलाबी पकना पसंद की बात है, सुरक्षा का मानक नहीं। सुरक्षित न्यूनतम के लिए थर्मामीटर लीजिए और तब तक पकाइए जब तक बीच का तापमान 62.8 °C न पहुँच जाए, फिर कम से कम 3 मिनट रेस्ट दीजिए।
क्या फ़्रोज़न पफ़ पेस्ट्री इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ। पैकेट पर लिखे निर्देशों के अनुसार पिघलाइए और काम करते समय उसे ठंडी रखिए।
ब्रिटिश खाना में और व्यंजन देखिए।
