बर्तन से उठता साफ़ बीफ़ शोरबा: श्टुटगार्ट की मेज़
बीफ़ को धीमी आँच पर चढ़ाएँ तो शुरू में हल्की जंगली-सी गंध उठती है। झाग उतारें, आँच घटाएँ, और जब तक आलू और श्पेट्ज़ले मिलाने का समय आता है, वह गंध शोरबे की गोल-सी महक बन चुकी होती है। गाइस्बुर्गर मार्श (Gaisburger Marsch) दक्षिण-पश्चिमी जर्मनी के श्वाबेन इलाक़े, ख़ासकर श्टुटगार्ट का स्थानीय व्यंजन माना जाता है: बीफ़, आलू और श्पेट्ज़ले का साफ़ स्टू।
नाम का अर्थ है "गाइस्बुर्ग का कूच"। माना जाता है कि यह श्टुटगार्ट के गाइस्बुर्ग मोहल्ले से आया है; एक कहानी में सैनिक और कैडेट इसे खाने पैदल जाते थे, तो दूसरी में परिवार एक कटोरा भोजन उठाकर ले जाते थे। जो भी कहानी मानें, व्यंजन ख़ुद काफ़ी व्यावहारिक है। बीफ़ का शोरबा, पेट भरने वाले आलू, आटे और अंडे की नूडल, और अंत में भुना प्याज़। यह मेल ठंड के दिन का पूरा खाना एक ही कटोरे में बाँध देता है।
घर की रसोई में मुश्किल बीफ़ नहीं, श्पेट्ज़ले है। सूखे या फ़्रिज वाले श्पेट्ज़ले मिल जाएँ तो चल जाते हैं, पर अक्सर आसपास नहीं मिलते। इस लेख में छन्नी या छेद वाली कलछी से गिराकर बनने वाले घरेलू श्पेट्ज़ले भी बनाए गए हैं। ध्यान रखने की बातें हैं: शोरबे को बहुत गँदला न होने दें, आलू को गलने न दें, और भुना प्याज़ अंत में अलग से ऊपर रखें।
बीफ़ के स्टू में भी फ़्रांस का पो-ओ-फ़ो (जापानी में) मांस और सब्ज़ियाँ अलग-अलग खाने की ओर झुका है, और गार्ब्यूर फलियों और पत्तागोभी के भारीपन की ओर। गाइस्बुर्गर मार्श में नूडल जुड़ जाते हैं, इसलिए यह सूप से ज़्यादा "सूप का चेहरा पहने मुख्य खाना" है।
Gaisburger श्टुटगार्ट के Gaisburg से आया है, और Marsch का अर्थ है कूच। स्थानीय तौर पर इसे कभी-कभी "Verheiratete" ("ब्याहे हुए") भी कहा जाता है, यानी वह व्यंजन जिसमें आलू और श्पेट्ज़ले एक ही कटोरे में रहते हैं।
सामग्री: शोरबा, आलू और श्पेट्ज़ले अलग-अलग तैयार करें
यह 4 लोगों के लिए है। सिर्फ़ बीफ़ शैंक से भी बन जाता है, पर थोड़ी हड्डी वाला टुकड़ा या बीफ़ की हड्डी डालने से सूप का स्वाद जल्दी बैठता है। हड्डी न मिले तो बीफ़ शैंक 600 ग्राम कर लें और पानी घटाकर 1.6 लीटर कर दें।
इस व्यंजन में गेहूँ, अंडा, बीफ़ और दूध (मक्खन) हैं। बीफ़ को धीमी आँच पर देर तक पकाया जाता है, पर निकाले हुए मांस का बीच का हिस्सा गरम और रेशे आसानी से अलग होने वाला है, यह ज़रूर जाँच लें। छोटे बच्चों, बुज़ुर्गों, गर्भवती महिलाओं या कमज़ोर सेहत वाले लोगों को परोसना हो तो मांस में गुलाबीपन न रहने दें और परोसने से पहले अच्छी तरह दोबारा गरम करें।
ख़रीदारी की बातें
गाइस्बुर्गर मार्श दुर्लभ मसाले जुटाने वाला व्यंजन नहीं है। ख़रीदना है बीफ़, आलू, अंडे, मैदा और सुगंधित सब्ज़ियाँ। ऑनलाइन देखने लायक़ चीज़ें बस ये हैं: शोरबे को शांत रखने वाला मोटी तली का बर्तन, तापमान देखकर धीमी आँच सँभालने के लिए थर्मामीटर, और बीफ़ की पहली उबाल का समय घटाने के लिए प्रेशर कुकर। श्पेट्ज़ले मेकर होना सुविधाजनक है, पर पहली बार ज़रूरी न मानें। बड़े छेद वाली छन्नी, छेद वाली कलछी, या चपटा चॉपिंग बोर्ड और चाकू की पीठ काफ़ी हैं।
पतले बर्तन में आँच धीमी लगने पर भी सिर्फ़ तली पर तेज़ आँच लगती है और सूप आसानी से गँदला हो जाता है। 4 लोगों के लिए 4 लीटर या उससे बड़ा, हो सके तो मोटी तली का बर्तन सँभालना आसान है।
बीफ़ का शोरबा 90 से 95 डिग्री सेल्सियस के आसपास की हल्की हलचल रखने पर आसानी से साफ़ रहता है। मोटी तली का बर्तन अचानक गर्मी नहीं छोड़ता, और धीमी आँच पर आने के बाद सतह की हलचल पढ़ना आसान होता है।
गर्मी सँभालने वाले बर्तन में बीफ़ को लंबे समय तक धीमी आँच पर पकाने से यह काम कामकाजी दिन में भी आसान हो जाता है। हड्डियों और सुगंधित सब्ज़ियों को धीरे-धीरे पकाएँ, छानें और फिर आलू व श्पेट्ज़ले मिलाएँ, तो नूडल और आलू टूटे बिना तैयार होते हैं।
घर की रसोई में क्या बनाए रखें, क्या बदल सकते हैं
गाइस्बुर्गर मार्श का स्वाद सामग्री की शान से नहीं, उसकी बनावट से बदलता है। बीफ़ का शोरबा, आलू, श्पेट्ज़ले, भुना प्याज़। ये चार हों तो स्थानीय स्वाद के काफ़ी क़रीब पहुँच जाते हैं।
इसी बीफ़ शोरबे को नूडल और आलू वाले मुख्य खाने की जगह उत्सव की पहली प्लेट बना देने वाला व्यंजन उत्तरी जर्मनी का होख़त्साइट्सज़ुप्पे (जापानी में) है। मांस की गोलियाँ, अंडे का जमा हुआ मिश्रण और सफ़ेद शतावरी अलग-अलग पकाई जाती हैं, इसलिए साफ़ शोरबे को सँभालना आगे सीखना हो तो यह अच्छी अगली कड़ी है।
| बनाए रखने वाली बात | व्यावहारिक विकल्प | बदलते समय सावधानी |
|---|---|---|
| बीफ़ का शोरबा | बीफ़ शैंक, कंधे का मांस, हड्डी वाला स्टू का मांस | सिर्फ़ पतले कटे मांस से शोरबा कमज़ोर रहता है। ब्लॉक मांस चुनें |
| आलू | चिकने (वैक्सी) आलू | भुरभुरे आलू आसानी से टूटते हैं, इसलिए बड़े काटें |
| श्पेट्ज़ले | घर के बने, आयातित सूखे, छोटी अंडे वाली नूडल | मैकरोनी भी खाई जा सकती है, पर वह अलग व्यंजन की ओर चली जाती है |
| भुना प्याज़ | पतले कटे प्याज़ को मक्खन में भूनना | बाज़ार के फ़्राइड ऑनियन में तेल की महक तेज़ होती है, इसलिए थोड़ा लें |
| सुगंधित सब्ज़ियाँ | लीक, सेलेरी, गाजर | सेलेरियाक हो तो स्थानीय स्वाद के क़रीब। आम सेलेरी काफ़ी है |
सूखे श्पेट्ज़ले इस्तेमाल करें तो पैकेट पर लिखे समय से 1 मिनट कम उबालें। उन्हें बाद में गरम सूप में जाना है, इसलिए शुरू से ही नरम कर दिए तो कटोरे में लिजलिजे हो जाएँगे। हाथ से बनाएँ तो आकार को बहुत एक-सा न करना ज़्यादा घरेलू लगता है, और सूप भी बेहतर लिपटता है।
उसी घोल को चीज़ वाली दिशा में ले जाना हो तो दक्षिणी जर्मनी का केज़ेश्पेट्ज़ले अगला दरवाज़ा है। सूप में जाने वाले श्पेट्ज़ले से थोड़ा सख़्त बनाएँ और उबालने के पानी तथा चीज़ से जोड़ें, तो छोटी नूडल का लचीलापन बना रहता है।
मांस महँगे स्टेक वाले टुकड़ों की जगह ऐसे हिस्से चुनें जिनमें लंबे समय तक पकाने पर स्वाद उतरता है। दुकानों में "करी और स्टू के लिए" बिकने वाले पैकेट में अलग-अलग हिस्से मिले हो सकते हैं, इसलिए हो सके तो बीफ़ शैंक, कंधा या स्टू का ब्लॉक लिखा देखें। बहुत चर्बीदार टुकड़ा लें तो फ़्रिज में ठंडा करने के बाद सतह की सफ़ेद चर्बी लगभग 1 बड़ा चम्मच निकाल दें, इससे अगले दिन खाना आसान रहता है।
आम गलतियाँ और सुधार
सूप गँदला हो जाता है
आम वजहें: शुरू से ज़ोर से उबालना, झाग को चलाकर मिला देना, या आलू को शोरबा बनाने के चरण में ही डाल देना। आँच धीमी करने के बाद झाग उतारें और आलू छने हुए सूप में पकाएँ। गँदला सूप भी स्वाद में बुरा नहीं होता। साफ़ चाहिए तो छन्नी में किचन पेपर बिछाकर एक बार और छान लें।
बीफ़ सख़्त है
पकाने का समय कम पड़ा। बीफ़ शैंक और कंधे का मांस 60 मिनट में भी सख़्त रह सकता है। पानी का स्तर बनाए रखते हुए 90 से 95 डिग्री सेल्सियस पर 15-15 मिनट बढ़ाएँ। तेज़ आँच से समय घटाने की कोशिश में सिर्फ़ बाहर का हिस्सा सिकुड़कर सख़्त हो जाता है।
श्पेट्ज़ले गोले बन जाते हैं
घोल बहुत सख़्त है, पानी कमज़ोर उबल रहा है, या गिराते ही बर्तन में तुरंत चला दिया। घोल को भारी रूप से गिरने जितना होने तक पानी डालें और पानी हल्के उबाल पर रखें। गिराने के तुरंत बाद लगभग 10 सेकंड हाथ न लगाएँ, और सतह जम जाने पर चॉपस्टिक या काँटे से अलग करें।
आलू टूट जाते हैं
भुरभुरे या नए आलू छोटे काटने पर आसानी से टूटते हैं। चिकने आलू 3 सेंटीमीटर या उससे बड़े काटें, या भुरभुरे हों तो आख़िरी 10 मिनट में डालें। थोड़े टूट जाएँ तो सूप को स्वाभाविक गाढ़ापन मिलता है, यह विफलता नहीं है।
स्वाद फीका लगता है
नमक से डरकर बहुत कम डालने पर या भुना प्याज़ छोड़ देने पर ऐसा होता है। अंत में 1/4 छोटा चम्मच करके नमक बढ़ाएँ, और कटोरे में चाइव्स व प्याज़ ऊपर रखें। काली मिर्च ज़्यादा डालने से वह अलग व्यंजन की ओर चला जाता है, इसलिए पहले नमक और प्याज़ की महक से ठीक करें।
खाने का तरीका, भंडारण और अगले दिन का आनंद
स्थानीय ढंग के क़रीब जाना हो तो कटोरे में श्पेट्ज़ले और आलू मिलाएँ और ऊपर भुना प्याज़ व चाइव्स रखें। ब्रेड ज़रूरी नहीं, पर सूप को आख़िर तक खाने में अच्छी लगती है। साथ में भारी मांस के व्यंजन की जगह खटास वाला पत्तेदार सलाद या हल्के अचार ज़्यादा जमते हैं। दक्षिणी जर्मनी की खट्टी-मीठी पत्तागोभी साथ रखनी हो तो बाइरिश क्राउट अच्छा साथी है।
भंडारण में बुनियादी नियम है सूप और श्पेट्ज़ले को अलग रखना। सूप और सामग्री को उथले डिब्बे में ठंडा करें और 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रखें। फ़्रिज में 2 दिन, फ़्रीज़र में लगभग 1 महीना। श्पेट्ज़ले फ़्रिज में 2 दिन चलते हैं, पर सूप में डालकर रखने पर फूलकर भारी हो जाते हैं। अगले दिन सूप को धीमी आँच पर गरम करें और बीच तक भाप उठने पर श्पेट्ज़ले डालकर 1 मिनट गरम करें।
बचा सूप थोड़े छोटे पास्ता या जौ डालकर भी खाया जा सकता है। पर आलू और नूडल दोनों वाले व्यंजन में अगले दिन चावल भी जोड़ दें तो भारी हो जाता है। दोपहर के खाने के लिए सामग्री ज़्यादा, नूडल कम और ऊपर से एक बार पिसी काली मिर्च, यही ठीक रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या श्पेट्ज़ले मेकर के बिना बन सकता है?
हाँ। बड़े छेद वाली छन्नी, छेद वाली कलछी, या चॉपिंग बोर्ड पर घोल पतला फैलाकर चाकू की पीठ से थोड़ा-थोड़ा पानी में गिराने से काम चल जाता है। सुंदर आकार से ज़्यादा ज़रूरी है कि मोटाई एक-सी हो, ताकि पकना बराबर हो।
सूखे श्पेट्ज़ले हों तो क्या बदलें?
सूखे श्पेट्ज़ले पैकेट के समय से 1 मिनट कम उबालें और कटोरे में सूप के साथ मिलाएँ। बर्तन में डालकर पकाएँगे तो वे नमी सोखते हैं और सूप गँदला होता है। कुछ उत्पादों में नमक होता है, इसलिए सूप का नमक अंत में ठीक करें।
बीफ़ की जगह सूअर के मांस से बन सकता है?
बन सकता है, पर गाइस्बुर्गर मार्श के बीफ़ शोरबे वाले चरित्र से दूर हो जाता है। सूअर का कंधा लें तो तेज़पत्ता और काली मिर्च थोड़ी बढ़ाएँ और पकाने के बाद चर्बी उतार लें। पहली बार बीफ़ शैंक या कंधे से बनाएँ, तो व्यंजन की रूपरेखा समझना आसान रहता है।
क्या बाउलन क्यूब डाल सकते हैं?
डाल सकते हैं, पर शुरू से डालने पर स्वाद सपाट पड़ जाता है। बीफ़ और सुगंधित सब्ज़ियों के साथ पकाने के बाद भी ज़्यादा फीका लगे तभी दानेदार बाउलन 1/2 छोटा चम्मच तक डालें। पहले नमक बढ़ाएँ, भुना प्याज़ रखें, फिर तय करें।
आलू और नूडल दोनों होने से क्या भारी नहीं लगता?
यह मुख्य खाना भी है, इसलिए ठीक यही होना चाहिए। हल्का चाहिए तो श्पेट्ज़ले प्रति व्यक्ति 60 ग्राम कर दें और सूप व बीफ़ ज़्यादा रखें। रात के मुख्य खाने के लिए ब्रेड कम रखें और सलाद जोड़ दें।
बच्चों के लिए बनाते समय कोई ध्यान रखने की बात?
जायफल और काली मिर्च कम रखें और बीफ़ छोटा काटें। सूप गरम होता है, इसलिए कटोरे में डालकर थोड़ा ठंडा होने दें। भुने प्याज़ को कड़वाहट आने से पहले रोक दें और अलग प्लेट में रखें, ताकि मात्रा तय करना आसान रहे।
संदर्भ
- Schmeck den Süden: Verheiratete oder Gaisburger Marsch mit Kalbstafelspitz - बीफ़, हड्डी, जड़ वाली सब्ज़ियाँ, आलू, उबले श्पेट्ज़ले, भुने प्याज़ और चाइव्स वाली बनावट की पुष्टि।
- REWE: Gaisburger Marsch - बीफ़ शैंक व हड्डी, सुगंधित सब्ज़ियों, आलू और श्पेट्ज़ले वाली घरेलू मात्रा और पकाने के समय की पुष्टि।
- Küchengötter: Gaisburger Marsch - बाडेन-वुर्टेमबेर्ग के व्यंजन के रूप में स्थान और बीफ़-श्पेट्ज़ले के मेल की पुष्टि।
- TasteAtlas: Gaisburger Marsch - श्टुटगार्ट के आसपास के व्यंजन के रूप में परिचय और बीफ़ सूप व सब्ज़ियों का विवरण देखा।
- Gaisburger Marsch - Wikipedia - नाम की उत्पत्ति के बारे में कही जाने वाली कहानियाँ और श्टुटगार्ट के गाइस्बुर्ग से संबंध की पुष्टि।
