लिस्बन के कैफ़े और टास्का में पोर्क की पतली स्लाइस सीधे लहसुन और वाइन की महक वाले रस की कड़ाही से निकलकर छोटे खस्ता रोल में जा बैठती हैं। मांस पर एक चम्मच सॉस डाला जाता है, जो रोल के मुलायम भीतरी हिस्से में रच जाता है, और काउंटर पर रखी सरसों उनका इंतज़ार करती है जिन्हें चाहिए। यही है बिफ़ाना — पुर्तगाल का फुर्तीला पोर्क सैंडविच, जो अक्सर खड़े-खड़े ही खाया जाता है। घर पर बनाया जाने वाला यह तरीका लिस्बन अंदाज़ अपनाता है: सफ़ेद वाइन, लहसुन और तेज पत्ते में मैरिनेट किया हुआ पतला पोर्क लॉइन, थोड़ी देर सेंका गया, फिर बियर के साथ धीमी आँच पर पका हुआ। सॉस इतनी ही बनती है कि रोटी तर हो जाए, डूबे नहीं।
पुर्तगाल में बिफ़ाना
बिफ़ाना शब्द पोर्क की उस पतली स्लाइस के लिए भी चलता है और उससे बने सैंडविच के लिए भी। रोटी में परोसें तो बिफ़ाना नो पाओं, प्लेट में परोसें तो बिफ़ाना नो प्रातो। यह रोज़मर्रा का फ़ास्ट फ़ूड है। कैफ़े और टास्का के काउंटरों पर, सड़क किनारे के ढाबों पर, और लोकप्रिय मेलों तथा सामाजिक जमावड़ों के ठेलों पर यह मिल जाता है। लिस्बन में यह छोटे पापो-सेको रोल में आता है, रोटी का भीतरी हिस्सा सॉस और सरसों में भीगा, और हर जगह इसे थोड़ा अलग तरीक़े से बनाया जाता है।
लिस्बन, वेंडास नोवास और पोर्टो
सामग्री में बस पोर्क और रोटी हैं, इसलिए फ़र्क़ मांस काटने-पकाने के तरीक़े और सॉस से आता है। ये इलाक़े-इलाक़े और दुकान-दुकान पर बदलते हैं। अलेंतेजो का वेंडास नोवास एक ही कूटे हुए पोर्क लॉइन स्टेक के लिए जाना जाता है, जिसे चर्बी में तला जाता है और पापो-सेको में रखा जाता है। वहाँ सेंका हुआ मांस मुख्य है, सॉस नहीं। लिस्बन अंदाज़ के बिफ़ाना में पतला पोर्क लहसुन, तेज पत्ते और सफ़ेद वाइन या पैन के रस के साथ थोड़ी देर पकता है।
पोर्टो अंदाज़ के बिफ़ाना इसके उलट हैं — बहुत पतली स्लाइस, ख़ूब सॉस में देर तक पकी हुई। मेलों में आग पर सीधे ग्रिल किए जाने वाले रूप भी मिलते हैं। शुरुआत अक्सर वेंडास नोवास और अलेंतेजो से जोड़ी जाती है, लेकिन वह लोकप्रिय इतिहास है। कोई पक्का जन्मस्थान, तारीख़ या संस्थापक दुकान पुष्ट नहीं है।
सामग्री (4 बिफ़ाना के लिए)
ये मात्राएँ टेस्ट ऑफ़ लिस्बोआ की चार लोगों वाली घरेलू रेसिपी से बिना किसी बदलाव के ली गई हैं। रेसिपी में पोर्क की मोटाई, रोटी का वज़न और नमक-काली मिर्च की सटीक मात्रा नहीं दी गई, इसलिए वे वैसी ही छोड़ी गई हैं जैसी बताई गई हैं।
इस व्यंजन में पोर्क है, और रोटी में गेहूँ। बियर, रोटी और जो भी सॉस इस्तेमाल करें — पिरी-पिरी और सरसों समेत — उनके पैकेट के लेबल देख लें। वाइन और बियर मांस के साथ पकते हैं, लेकिन सॉस में कितनी शराब बची है, यह नापा नहीं गया, इसलिए यह न मान लें कि सब उड़ गई। लार्ड पोर्क से बनता है।
बर्तन और औज़ार
- मैरिनेट करने के लिए ढक्कनदार कटोरा (या ढका हुआ बर्तन)
- एक चौड़ी स्किलेट
- खाना पकाने का थर्मामीटर (प्रोब वाला)
- मांस कूटने का हथौड़ा या बेलन, और दो काग़ज़ — सिर्फ़ तब, जब पोर्क मोटा हो
- दो जोड़ी चिमटे और प्लेटें: एक कच्चे मांस के लिए, एक पके मांस और परोसने के लिए
- सॉस के लिए एक चम्मच
पोर्क, रोटी और बाक़ी सामग्री चुनना
पोर्क। पतली स्लाइस में कटा पोर्क लॉइन सबसे आसान है। स्लाइस मोटी या बेतरह हों तो उन्हें एक जैसी पतली मोटाई तक कूट लें। शोल्डर या दूसरे कट भी चल सकते हैं, पर उनसे चर्बी और बनावट बदल जाती है, इसलिए सैंडविच कुछ और ही होगा।
रोटी। पुर्तगाली पापो-सेको या कार्कासा जैसे छोटे खस्ता सफ़ेद रोल ढूँढें। नरम सैंडविच ब्रेड या बड़ा बैगेट बनावट बदल देता है और यह भी कि रोटी सॉस कितना थामती है।
वाइन और बियर। कोई भी सूखी सफ़ेद वाइन चलेगी, अंगूर कोई भी हो, और ज़्यादातर बियर भी। बस बहुत कड़वी या तेज़ ख़ुशबू वाली न लें। बियर की जगह नॉन-अल्कोहलिक माल्ट ड्रिंक भी ले सकते हैं, हालाँकि स्वाद अलग होगा।
चर्बी। रेसिपी में लार्ड और ज़ैतून का तेल साथ इस्तेमाल होते हैं। लार्ड न हो तो उतनी ही मात्रा में ज़ैतून का तेल लें। काम चल जाएगा, पर पोर्क की चर्बी वाली गहराई कमज़ोर रहेगी।
पैप्रिका और तीखापन। मीठी पैप्रिका लें, क्योंकि तीखी या स्मोक्ड पैप्रिका स्वाद को किसी और व्यंजन की तरफ़ खींच लेती है। पिरी-पिरी सॉस वैकल्पिक है। दूसरी मिर्च की सॉस भी चल सकती हैं, पर उनका तीखापन और खट्टापन अलग होगा।
बनाने की विधि
जो कुछ कच्चे पोर्क को छूता है (चॉपिंग बोर्ड, हथौड़ा, कटोरा, चिमटे, प्लेट), उसे पके मांस और परोसने वाली चीज़ों से अलग रखें। मैरिनेड का तरल कच्चे मांस के संपर्क में आ चुका है: वह पैन में वापस जाकर पोर्क के साथ पकता है, और कच्चा मैरिनेड कभी रोटी या पके मांस पर नहीं डाला जाता।
मैरिनेट करने में क़रीब 30 मिनट और पकाने में क़रीब 12–15 मिनट लगते हैं। सुरक्षा के लिए घड़ी पर नहीं, स्टेप 5 वाली थर्मामीटर जाँच पर भरोसा करें।
बिफ़ाना: छोटी-मोटी गड़बड़ और उनका हल
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| पोर्क भूरा नहीं होता | पैन में स्लाइस ज़्यादा; मांस ने पानी छोड़ दिया | बैच में, एक परत में सेंकें |
| रोटी टूट जाती है | एक बार में बहुत ज़्यादा सॉस | भरते समय थोड़ा-थोड़ा करके डालें, और बाक़ी पैन में रखें, जो चाहें उनके लिए |
| मांस सख़्त रह जाता है | मोटाई एक जैसी नहीं, आँच बहुत तेज़, या तरल कम | अगली बार एक जैसी पतली मोटाई तक कूटें, उबाल धीमी रखें, और पैन सूखने न दें। सुरक्षा के लिए घड़ी नहीं, थर्मामीटर देखें |
| पैन सूख रहा है | तरल बहुत तेज़ी से कम हो रहा है | आँच धीमी करें और थोड़ी अतिरिक्त बियर या सूखी सफ़ेद वाइन डालें |
| रोटी सूखी लगती है | ठंडे रोल सॉस ठीक से नहीं लेते | भरने से पहले कटे हिस्सों को पैन में गरम करें, फिर सॉस डालें |
परोसना, बदलाव और भंडारण
बिफ़ाना के साथ पीली सरसों अलग से और पिरी-पिरी मेज़ पर रखें। इससे पैन की सॉस हल्की रहती है और हर किसी को अपना तीखापन चुनने की छूट मिलती है। अगर आप पूरी मात्रा तीखी चाहते हैं, तो स्टेप 4 में मैरिनेड और बियर के साथ पिरी-पिरी पैन में डाल दें। फिर रोटी की सॉस भी तीखी होगी।
सैंडविच को अपने स्वाद के हिसाब से ढाल भी सकते हैं। रोटी के कटे हिस्सों को थोड़ी देर ज़्यादा या कम गरम करने से बदलता है कि वे कितनी सॉस सोखते हैं। लार्ड की कुछ मात्रा की जगह और ज़ैतून का तेल लेने से नतीजा हल्का रहता है, पोर्क की चर्बी वाली गहराई कम।
बिफ़ाना भरकर तुरंत खाने ही सबसे अच्छे लगते हैं। बचे हुए पके पोर्क और सॉस को साफ़, उथले बर्तनों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और फ्रिज में रखें। दोबारा गरम करते समय अच्छी तरह गरम करें, 75 °C या उससे ऊपर तक, और रोटी परोसने तक अलग रखें। उसी देश के और व्यंजन देखने हैं तो पुर्तगाल की रेसिपी कलेक्शन देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बियर ज़रूरी है?
यह सॉस का हिस्सा है और उबालते समय डाली जाती है। इसे छोड़ देने या नॉन-अल्कोहलिक माल्ट ड्रिंक लेने पर सैंडविच का स्वाद अलग होगा।
मैरिनेड को पकाना क्यों ज़रूरी है?
वह कच्चे पोर्क के संपर्क में रहा है, इसलिए स्टेप 4 में मांस के साथ पकता है। कच्चा मैरिनेड कभी रोटी या पके पोर्क पर चम्मच से न डालें।
