जर्मनी के किसी घर में एडवेंट की दोपहर को कॉफ़ी के कपों के बगल में स्टोलन की एक रोटी रखी होती है। चाकू आइसिंग शुगर की मुलायम सफ़ेद परत को काटता हुआ पतला टुकड़ा निकालता है, और टुकड़े के अंदर किशमिश, कैंडिड खट्टे छिलकों के चमकीले टुकड़े और हल्के बादाम दिखते हैं। यह जर्मन क्रिसमस बेक यीस्ट से उठाया हुआ गेहूँ का आटा है, जिसमें खूब मक्खन, ढेर सारे मेवे और मसाले भरे हैं, और यहाँ इसे ड्रेस्डन के अंदाज़ में बनाया गया है। इसे अपना वक़्त चाहिए। किशमिश एक रात पहले भिगोई जाती है, और रोटी दो दिन में पूरी होती है: गरम रहते मक्खन लगाया जाता है, फिर रात भर आराम के बाद मक्खन और चीनी।
स्टोलन और ड्रेस्डनर क्रिस्टस्टोलन
स्टोलन को अक्सर "फ्रूटकेक" या "फ्रूट ब्रेड" कह दिया जाता है, लेकिन असल में यह खमीर से उठी हुई रोटी है। ड्रेस्डनर क्रिस्टस्टोलन यीस्ट से उठाया हुआ गेहूँ का लोफ़ है, जिसमें मेवे, नट और मसाले होते हैं। इसका ढाँचा आटे से बनता है और इसकी चिकनाई उस मक्खन, सूखे और कैंडिड मेवों तथा बादाम से आती है जो इसमें गूँथे जाते हैं। पारंपरिक फिनिश मक्खन और आइसिंग शुगर है।
सुरक्षित ड्रेस्डन नाम
स्टोलन पूरे जर्मनी में और बहुत-सी घरों की रसोई में बनता है, लेकिन ड्रेस्डनर क्रिस्टस्टोलन (ड्रेस्डनर स्टोलन या ड्रेस्डनर वाइनाच्ट्सस्टोलन भी) एक सुरक्षित भौगोलिक संकेत है। 2010 में मिली EU सुरक्षा के तहत यह नाम ड्रेस्डन और उसके आसपास की बारह नगरपालिकाओं में बने स्टोलन का है। सुरक्षित उत्पाद किशमिश वाला स्टोलन है, जो सिर्फ़ ड्रेस्डन और उसके आसपास की बेकरियों और पेस्ट्री की दुकानों में बनता है, और जिस पर उत्पादकों की मुहर तथा EU की मुहर लगी होती है। आपकी अपनी रसोई की रोटी, चाहे कितनी भी सावधानी से बनी हो, घर में बना जर्मन-अंदाज़ का स्टोलन ही है।
ड्रेस्डन में स्टोलन का इतिहास
स्टोलन की डोर ड्रेस्डन तक जाती है, जहाँ इसका पहला दर्ज ज़िक्र 1474 के एक अस्पताल के बिल में मिलता है। उन दिनों यह उपवास का खाना था — मैदा, यीस्ट और पानी का सादा गूँधा आटा — और आज का यह भरपूर क्रिसमस बेक उसी सादी शुरुआत से बढ़ा है।
मक्खन ने सब कुछ बदल दिया। उपवास के दिनों में उसकी इजाज़त नहीं थी, जब तक कि पोप की एक चिट्ठी, जिसे Butterbrief कहा जाता है, उसे इस्तेमाल करने की अनुमति नहीं दे दी — 1490 में या 1491 में। एक बार मक्खन जाने लगा, तो रोटी वह भरपूर, देर तक टिकने वाला बेक बन सकी जो आज स्टोलन है।
कहा जाता है कि 1730 में ऑगस्टस द स्ट्रॉन्ग के लिए एक विशालकाय स्टोलन पकाया गया था, और ड्रेस्डन आज भी अपने त्योहारी कैलेंडर में उस कहानी को ज़िंदा रखता है। कुछ और उत्पत्ति-कहानियाँ नाम को एक सुरंग से जोड़ती हैं और आकार को लिपटे हुए शिशु की तरह पढ़ती हैं। ये रंगीन परंपराएँ हैं, दर्ज इतिहास नहीं।
स्टोलन में क्या जाता है
मसालों का मिश्रण और फिनिश की बारीकियाँ हर दुकान पर बदलती हैं। ख़ास सामग्री है किशमिश या सुल्ताना किशमिश, मक्खन, कैंडिड नींबू और संतरे के छिलके, मीठे और कड़वे बादाम, और चाहें तो रम। और जर्मन व्यंजनों के लिए हमारा जर्मनी पेज देखें।
सामग्री
यह रेसिपी एक 4-Pfund स्टोलन बनाती है (Pfund जर्मन में वज़न की पुरानी इकाई है)। अगर आप इसे छोटा बनाएँ, तो हर सामग्री को उसी अनुपात में घटाएँ, और याद रखें कि नीचे दिए पकाने के संकेत एक बड़े लोफ़ के लिए हैं।
आटे के लिए 465 ग्राम किशमिश और कमरे के तापमान पर नरम किया हुआ बिना नमक वाला मक्खन लें।
इस स्टोलन में गेहूँ (ग्लूटेन), दूध और मक्खन, बादाम (पेड़ के नट) और यीस्ट हैं, और किशमिश रम में भीगी है। कैंडिड छिलकों और दूसरी प्रोसेस्ड सामग्री के लेबल पर एलर्जी तथा साझा सुविधा से जुड़े बयान देख लें। नीचे दिए विकल्पों के भरोसे इस रेसिपी को एलर्जी-से-सुरक्षित मानने की गलती न करें।
बर्तन और औज़ार
- किशमिश भिगोने के लिए कटोरा या ढक्कनदार डिब्बा
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- आटे को आराम देने के लिए कपड़ा या ढक्कन
- लंबाई में चीरा लगाने के लिए चाकू
- चपटी बेकिंग ट्रे
- ओवन
- पेस्ट्री ब्रश
- मक्खन पिघलाने के लिए छोटा कटोरा या बर्तन
- पिसी चीनी छानने के लिए छन्नी
- प्रोब थर्मामीटर (चाहें तो, लोफ़ के बीच का तापमान देखने के लिए)
स्टोलन के लिए सामग्री चुनना और विकल्प
मैदा। Type 405 जर्मन मैदे का नाम है, जिसका ठीक-ठीक मेल दूसरी जगहों के बाज़ारों में नहीं मिलता। यहाँ यही मानक है, और स्थानीय मैदा बनावट बदल सकता है।
ताज़ा यीस्ट। अगर ताज़ा यीस्ट न मिले, तो अपने यीस्ट निर्माता के बदलने के निर्देश मानें।
जावित्री। जावित्री (Macis) जायफल के बीज पर चढ़ी जालीदार परत है। जावित्री और जायफल एक ही फल से आते हैं, लेकिन उनकी महक अलग है, इसलिए जायफल डालने से ख़ुशबू बदल जाएगी।
कैंडिड छिलके। कटे हुए कैंडिड नींबू (सिट्रॉन जैसे) और संतरे के छिलके लें, कुल 116 ग्राम, जिस अनुपात में चाहें।
बादाम। मोटे कटे बादाम टुकड़े के अंदर अपनी बनावट बनाए रखते हैं। बनावट बदलने के लिए आप उन्हें पतला या अलग तरह से काट सकते हैं, बस 90 ग्राम पर टिके रहें।
मक्खन। आटे के मक्खन की जगह घी (Butterschmalz) लिया जा सकता है। उसमें पानी कम होता है, इसलिए नतीजा बिना नमक वाले मक्खन की रोटी से अलग होगा। इनमें से एक ही इस्तेमाल करें, दोनों नहीं।
रम। शराब से बचना हो तो किशमिश को रस में भिगोएँ। रस पर आधारित स्टोलन की रेसिपियों में अनुपात अलग होते हैं और अंडे भी जाते हैं, इसलिए रोटी कुछ अलग बनेगी।
बनाने की विधि
पहला दिन: शाम को किशमिश भिगोएँ। दूसरा दिन: गूँधें, आराम दें, आकार दें, पकाएँ और मक्खन लगाएँ। तीसरा दिन (एक रात बाद): फिर मक्खन, फिर दानेदार चीनी और पिसी चीनी से फिनिश।
समय सिर्फ़ आटे के आराम और पकाने के पहले चरण के लिए दिया गया है। बाकी जगह घड़ी के बजाय आटे और लोफ़ की हालत देखकर फ़ैसला करें।
पक गया या नहीं, और स्टोलन की आम दिक्कतें ठीक करना
घर पर पकाने वाले के लिए मुश्किल हिस्से ये हैं: सख़्त, भरपूर आटा गूँधना, मेवे बराबर फैलाना और यह समझना कि मोटा लोफ़ कब पक गया। पकने के लिए तीन संकेत देखें: हल्की भूरी सतह, दबाने पर लौटता हुआ टुकड़ा जो बहुत ज़्यादा धँसे नहीं, और थर्मामीटर हो तो बीच में क़रीब 95 °C।
| समस्या | कहाँ देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा बहुत भारी और सख़्त लगता है | यह जान-बूझकर भरपूर, घना आटा है | मिलाने से पहले मक्खन नरम है या नहीं, देख लें, और मेवे डालने से पहले आटे को चिकना होने तक गूँधें |
| मेवे कहीं-कहीं गुच्छों में हैं | मेवे एक साथ डाले गए, या किशमिश पर तरल बचा रह गया | किशमिश छान लें, मेवे थोड़े-थोड़े करके डालें और बराबर फैलने तक गूँधें |
| सतह जल्दी रंग पकड़ लेती है | लोफ़ 200 °C से शुरू होता है | 25 मिनट के आसपास रंग देखें और आँच 180–160 °C पर कम करें |
| समझ नहीं आ रहा कि बीच तक पका या नहीं | मोटे लोफ़ को देखकर अंदाज़ा लगाना मुश्किल है | ऊपर दिए लौटने की परख और बीच के तापमान के संकेत इस्तेमाल करें |
| सतह पर मेवे जले-से लगते हैं | खुले मेवों पर सीधी आँच पड़ती है | बुरी तरह जले टुकड़े अपनी समझ से हटा दें |
| चीनी चिपकती नहीं | मक्खन की परत बहुत पतली, या ताज़े मक्खन के बिना चीनी डाली गई | दानेदार चीनी डालने से ठीक पहले फिर पिघले मक्खन का ब्रश लगाएँ |
परोसना, आराम देना और स्टोलन के रूप बदलना
स्टोलन क्रिसमस के मौसम का हिस्सा है, और ड्रेस्डन में यह शहर की मौसमी परंपराओं और उत्सवों से जुड़ा है। मेज़ पर इसे पतले टुकड़ों में काटा जाता है, जो इतनी भरपूर रोटी के लिए ठीक बैठता है।
पकने, ठंडा होने और फिनिश के बाद आप इसे तुरंत खा सकते हैं। परंपरा में हालाँकि तैयार रोटी अंधेरी, ठंडी जगह पर चार हफ़्ते रखी जाती है ताकि स्वाद बैठ जाएँ। यह आराम चाहें तो छोड़ सकते हैं।
दो बदलाव पकाने का तरीका आपकी सोच से ज़्यादा बदल देते हैं। मार्ज़िपान भरा स्टोलन एक ऐसी सामग्री जोड़ता है जो नमी और पकने का तरीका बदल देती है, इसलिए उसी हिसाब से समायोजन करें, न कि सीधे मानक विधि में डाल दें। आटे को छोटे लोफ़ों में बाँटने से ओवन में लगने का समय बदल जाता है; उन्हें रंग, लौटने की परख और बीच के तापमान से परखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
स्टोलन कितने दिन टिकता है?
अंधेरी, ठंडी जगह पर चार हफ़्ते का आराम स्वाद का चरण है, सुरक्षित भंडारण की अवधि नहीं। रोटी कितने दिन टिकेगी, यह आपकी रसोई, पकाने के तरीके और लपेटने पर निर्भर है। फ़फ़ूँद दिखे, बदबू आए या रोटी ज़रूरत से ज़्यादा गीली लगे, तो उसे न खाएँ।
इसमें कौन-सी एलर्जी वाली चीज़ें हैं?
गेहूँ (ग्लूटेन), दूध और मक्खन, बादाम (पेड़ के नट) और यीस्ट, साथ में भीगी किशमिश में रम। ऊपर दिए विकल्प इस रेसिपी को एलर्जी-से-सुरक्षित नहीं बनाते।
