एथेंस, ग्रीस में गायरोस सड़क और शाम का खाना है। एक वर्टिकल सीख पर परत-दर-परत चढ़ा मांस गरम आग के सामने धीरे-धीरे घूमता है, और उसकी भूरी बाहरी परत पतली-पतली उतारकर गरम पिटा में टमाटर, प्याज़, त्ज़ात्ज़ीकी और अक्सर कुछ फ्रेंच फ्राइज़ के साथ लपेट दी जाती है। लोग इसे चलते-फिरते खाते हैं, रात की सैर में बीच के पड़ाव पर, या शहर में घूमते हुए देर रात के नाश्ते की तरह। ज़्यादातर घरों में वर्टिकल रोटिसरी नहीं होती, इसलिए यह संस्करण मैरिनेट किए सूअर के मांस के पतले टुकड़ों को गहरे टिन में भरकर एक ब्लॉक की तरह भूनता है, फिर गरम, सूखे पैन में मांस को काटकर कुरकुरा करता है। इसमें परतदार मांस का स्वाद, भूरे किनारे, और गरम, कुरकुरे सूअर के मांस व ठंडी, मलाईदार त्ज़ात्ज़ीकी का मज़ेदार फ़र्क़ सब मिलता है।
गायरोस क्या है और एथेंस में इसे कैसे खाया जाता है
ग्रीक में यह व्यंजन γύρος कहलाता है, जिसे अंग्रेज़ी में gyros लिखा जाता है। नाम "घूमने" से आया है, उस घूमती सीख के कारण जिस पर मांस भूना जाता है। एथेंस के मेन्यू पर गायरोस और सूवलाकी अक्सर साथ-साथ लिखे मिलते हैं, और दोनों पिटा में भी आ सकते हैं, पर उन्हें पकाने का तरीका अलग है।
| गायरोस | सूवलाकी | |
|---|---|---|
| मांस कैसे तैयार होता है | मांस को वर्टिकल सीख पर परतों में चढ़ाया जाता है | मांस के टुकड़े एक सीख में पिरोए जाते हैं |
| कैसे पकता है | परत का ढेर आग के सामने घूमता है | सीख को ग्रिल किया जाता है |
| कैसे परोसा जाता है | पकी बाहरी परत पतली-पतली उतारी जाती है | टुकड़े सीख से ही परोसे जाते हैं |
गायरोस सूअर या चिकन से बनता है, जिसे नमक, काली मिर्च, लहसुन और ओरेगानो से मसाला जाता है, और हर दुकान अपनी तरह से कुछ और जड़ी-बूटियाँ व मसाले डालती है। इसलिए पूरे ग्रीस में कोई एक तय मसाला मिश्रण नहीं है। यह घरेलू संस्करण प्याज़ के रस, रेड वाइन सिरके, ओरेगानो और थाइम पर आधारित है, और इसमें लहसुन नहीं डाला गया है।
गायरोस के आम रैप में गरम पिटा, मांस के पतले टुकड़े, त्ज़ात्ज़ीकी, टमाटर, प्याज़ और फ्राइज़ एक साथ आते हैं। मांस नमक, चर्बी और भूरे किनारों का स्वाद देता है; त्ज़ात्ज़ीकी ठंडक और मलाई लाती है, और टमाटर व प्याज़ ताज़गी और तीखापन जोड़ते हैं; फ्राइज़ ब्रेड के भीतर नरमी और भरावट देते हैं। पकाते समय यह याद रखें: मांस को हर स्वाद अकेले नहीं उठाना पड़ता, क्योंकि पिटा को एक पूरे कौर की तरह खाया जाता है।
सामग्री
यह रेसिपी सूअर के कंधे और पेट के मांस को मिलाकर कुल 2 किलो लेती है। दोनों हिस्से इस्तेमाल करें; किसका कितना हो, यह आपकी पसंद पर है।
पिटा, त्ज़ात्ज़ीकी और फ्राइज़ तैयार खरीदी जाने वाली चीज़ें हैं। इनमें से टमाटर और परोसने वाले प्याज़ की उतनी ही मात्रा तैयार करें जितनी आप खाने वाले हों।
बर्तन और औज़ार
- मांस कूटने का हथौड़ा या मिलता-जुलता औज़ार, पतले टुकड़ों को हल्के से दबाने के लिए
- कद्दूकस और प्याज़ का रस निचोड़ने के लिए छोटी छलनी या कपड़ा
- गहरा लोफ़ टिन या कोई और गहरा टिन, जिसमें 2 किलो मांस आ सके और भूनते समय निकली चर्बी के लिए जगह बचे
- चपटा वज़न या स्पैचुला, परतें भरते समय दबाने के लिए
- प्रोब थर्मामीटर, सबसे मोटे बीच के हिस्से का अंदरूनी तापमान जाँचने के लिए
- भारी स्किलेट, टुकड़ों को कुरकुरा करने के लिए
- कच्चे मांस के लिए अलग कटिंग बोर्ड, चाकू और चिमटा, जो सब्ज़ियों, त्ज़ात्ज़ीकी और पके मांस के सामान से अलग रखे जाएँ
गायरोस के लिए सूअर का मांस और विकल्प चुनना
सूअर का कंधा और पेट। कंधा (या शोल्डर लोइन) और पेट आम सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाते हैं। पेट की चर्बी परतों को नम रखती है, इसलिए अगर आप दूसरे हिस्से लें तो बनावट बदल सकती है; सिर्फ़ कंधे से बना ब्लॉक दुबला और सूखा रहेगा।
रेड वाइन सिरका। चावल के सिरके जैसा कोई और सिरका भी चल जाएगा, पर स्वाद बदल जाएगा।
पिटा। गरम, नरम पिटा ही रैप को एक साथ रखता है। नान या टॉर्टिला से मांस खाने का तरीका अलग हो जाएगा।
त्ज़ात्ज़ीकी। यह रेसिपी तैयार त्ज़ात्ज़ीकी इस्तेमाल करती है। अगर आप खुद बनाना चाहें, तो पूरी त्ज़ात्ज़ीकी रेसिपी का पालन करें।
पिटा में गेहूँ होता है और त्ज़ात्ज़ीकी में दूध। खरीदे गए पिटा, त्ज़ात्ज़ीकी और फ्राइज़ के लेबल पर एलर्जेन और "एक ही सुविधा में बनने" वाली चेतावनियाँ ज़रूर देखें।
बनाने की विधि
ओवन मांस को एक भरे हुए ब्लॉक की तरह अंदर से पका देता है। आख़िर में गरम सूखा पैन भूरे, कुरकुरे किनारे देता है। पहले चरण को अंदरूनी तापमान से जाँचें, और दूसरे को किनारों के रंग से।
मैरिनेड को रातभर फ्रिज में रहना है, इसलिए जिस दिन आप खाना चाहते हैं उससे एक दिन पहले शुरू करें।
गायरोस की समस्याएँ और उपाय
| स्थिति | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| बाहर भूरा है पर बीच 75 °C से नीचे है | ब्लॉक मोटा है या ओवन ठंडा चल रहा है, इसलिए 1 घंटा काफ़ी नहीं था | इसे वापस ओवन में रखें और भूनते रहें जब तक सबसे मोटे बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C न पहुँचे |
| कटने पर ब्लॉक बिखर जाता है | टुकड़े कसकर नहीं भरे गए या दबाए नहीं गए | अगली बार टिन भरते समय हर परत को मज़बूती से दबाएँ |
| कुछ परतें फीकी लगती हैं | मैरिनेड ऊपर से डाला गया, हर टुकड़े पर फैलाया नहीं गया | अगली बार भरने से पहले हर टुकड़े पर अलग से मैरिनेड लगाएँ |
| टुकड़े फीके और नरम लगते हैं | वे ओवन से सीधे पिटा में चले गए | गरम, सूखे पैन में तब तक कुरकुरा करें जब तक किनारे भूरे न हो जाएँ |
| पैन से धुआँ निकलता है और मांस जल जाता है | निकलती चर्बी के हिसाब से पैन बहुत गरम है | आँच धीमी करें और छोटे बैच में काम करें |
| टिन के किनारे तक चर्बी आ गई है | टिन 2 किलो मांस के लिए छोटा है | बड़ा, गहरा टिन लें, या मांस बाँटकर हर टिन के बीच का तापमान जाँचें |
परोसना, रखना और गायरोस के अलग रूप
परोसने और विविधताएँ
- रैप या थाली। सब कुछ पिटा में लपेटने के बजाय कुरकुरा सूअर का मांस प्लेट में पिटा, त्ज़ात्ज़ीकी, टमाटर और प्याज़ के साथ परोसें।
- फ्राइज़ अंदर या साथ में। एथेंस में फ्राइज़ अक्सर पिटा के अंदर जाते हैं। हल्का रैप चाहिए तो उन्हें अलग से परोसें।
- कंधे और पेट का संतुलन। पेट ज़्यादा हो तो ब्लॉक ज़्यादा चिकना होगा; कंधा ज़्यादा हो तो दुबला। जो संतुलन पसंद हो वही चुनें।
खाद्य सुरक्षा और बचा हुआ खाना
कच्चे सूअर के मांस और उसके औज़ारों को बाकी सब चीज़ों से अलग रखें। कच्चे मांस के लिए अलग बोर्ड, चाकू और चिमटा रखें, और मैरिनेड के लिए कद्दूकस किया प्याज़ परोसने वाले कटे प्याज़ से अलग रखें। पका मांस तभी सुरक्षित माना जाए जब सबसे मोटे बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C पहुँच चुका हो; सिर्फ़ समय और रंग काफ़ी नहीं हैं।
मैरिनेट होता कच्चा मांस फ्रिज में रखें। जो पका मांस तुरंत नहीं खाना, उसे उथले बर्तनों में जल्दी ठंडा करके फ्रिज में रखें; दोबारा गरम करते समय बीच का तापमान 75 °C या उससे ऊपर लाएँ। पिटा, सब्ज़ियाँ और त्ज़ात्ज़ीकी मांस से अलग रखें, और हर रैप खाने से ठीक पहले बनाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या वर्टिकल रोटिसरी ज़रूरी है?
नहीं। परतदार मांस को गहरे टिन में ब्लॉक की तरह भूनकर, फिर गरम सूखे पैन में काटकर कुरकुरा करने से घर पर भी भूरे किनारों वाला परतदार मांस मिल जाता है।
पिटा में क्या भरा जाता है?
आम मेल है त्ज़ात्ज़ीकी, मांस, टमाटर, कच्चा प्याज़ और फ्राइज़। इन्हें इसी क्रम में लगाएँ, त्ज़ात्ज़ीकी पहले, तो रैप पकड़ने में आसान रहता है।
