कद्दूकस किया हुआ कच्चा आलू साफ़ कपड़े में जाता है और तब तक निचोड़ा जाता है जब तक हल्का-सा पानी निकल न जाए; उसके बगल में रखे कटोरे में नरम होने तक उबला आलू पहले ही मैश होकर इंतज़ार कर रहा होता है। दोनों एक ही कटोरे में मैदे, बेकिंग सोडा और नमक के साथ मिलते हैं, और थोड़ी-सी छाछ सब कुछ समेटकर एक गाढ़ा, दरदरा मिश्रण बना देती है। गरम, हल्के हाथ से तेल लगे पैन में चम्मच से डालिए तो यह नरम रहता है और पलटने से पहले नीचे की तरफ़ भूरा होने लगता है। यह है बॉक्स्टी, आयरलैंड का आलू वाला व्यंजन — और यहाँ जो बन रही है वह पैन बॉक्स्टी है: मैश किया आलू और कद्दूकस किया कच्चा आलू, छाछ से बँधा हुआ और कड़ाही में तला हुआ।
आयरलैंड में बॉक्स्टी
इलाके और रूप
बॉक्स्टी ख़ास तौर से उत्तरी मिडलैंड्स, उत्तरी कॉनॉट और दक्षिणी अल्स्टर से जोड़कर देखी जाती है, और ख़ासकर स्लाइगो, मेयो, लीट्रिम और कैवन का नाम लिया जाता है। कुछ और ब्यौरे उत्तर-पश्चिम की ओर इशारा करते हैं — लीट्रिम, कैवन, उत्तरी लॉन्गफ़ोर्ड, मेयो और फ़रमाना — यानी सूचियाँ आपस में मिलती-जुलती हैं और कोई एक तय सीमा नहीं है। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो आयरिश रेसिपी देखें।
यह व्यंजन एक से ज़्यादा रूपों में आता है: उबली, सेकी हुई और पैन में बनी। उबली बॉक्स्टी कैवन और फ़रमाना में ज़्यादा जानी जाती है। रूप अलग-अलग हैं, पर सब में बारीक कद्दूकस किया कच्चा आलू और तलना साझा है।
उत्तर-पश्चिम में बॉक्स्टी दुकानों और रेस्टोरेंट में परोसी जाती है। यह पारंपरिक नाश्ते का हिस्सा भी है, जहाँ यह अक्सर पैनकेक जैसे व्यंजन के रूप में आती है।
शुरुआत और दूसरे नाम
बॉक्स्टी की शुरुआत कहाँ हुई, यह तय नहीं है। सबसे पुराना लिखित ज़िक्र 1828 का है, और यह धारणा कि इसका जन्म अकाल के भोजन के रूप में हुआ, विवादित है। काउंटी गॉलवे के किलकेरिन से मिली एक लोककथा बताती है कि आलू कद्दूकस या खुरचकर निचोड़े जाते थे, फिर मैदे, नमक और उबले आलू के साथ मिलाकर ग्रिडल पर पकाए जाते थे। पर वह एक ही व्यक्ति की याद है, और उससे यह साबित नहीं होता कि बॉक्स्टी की शुरुआत अकाल में हुई। इसे रास्प या स्टाम्पी नाम से भी सुना जा सकता है।
सामग्री
आलू का हर हिस्सा 255 ग्राम है, छीलकर कच्चा तौला गया: एक को काटकर उबाला जाता है और उसे पूरा मैश करके इस्तेमाल किया जाता है; दूसरे को कद्दूकस करने और निचोड़ने से पहले तौला जाता है। उबले आलू को 255 ग्राम पर लाने के लिए न घटाइए, न बढ़ाइए, और निचोड़ने के बाद कद्दूकस किए आलू को दोबारा न तौलिए।
इस रेसिपी में गेहूँ (मैदा) और दूध (छाछ) है। अगर आप किसी एलर्जी वाले व्यक्ति के लिए पका रहे हैं तो उत्पाद के लेबल ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- बारीक छेदों वाला बॉक्स ग्रेटर
- निचोड़ने के लिए साफ़ कपड़ा या बर्तन पोंछने वाला तौलिया
- उबालने का बर्तन
- आलू मैश करने का मैशर
- बड़ा मिक्सिंग कटोरा
- नापने वाला जग
- भारी कड़ाही
- स्पैटुला
- पकी बॉक्स्टी गरम रखने के लिए बेकिंग शीट और ओवन
बॉक्स्टी के लिए मैदा, छाछ और आलू चुनना
मैदा। सामान्य मैदा लें। अगर आपके यहाँ यह किसी और नाम से मिलता है, तो मध्यम प्रोटीन वाला आटा देखें; जैसे जापान में वह चूरिकिको है। कम प्रोटीन वाला केक फ़्लोर इसकी जगह नहीं चलेगा।
बेकिंग सोडा। बेकिंग सोडा (सोडियम बाइकार्बोनेट) लें। बेकिंग पाउडर अलग चीज़ है और यहाँ उसका विकल्प नहीं बन सकता।
छाछ। पतली छाछ लें। 125 ग्राम छाछ पाउडर या 125 मिलीलीटर सादा दूध डालने से अम्लता और बनावट बदल जाती है, इसलिए इनमें से कोई भी एक-के-बदले-एक नहीं चलता। छाछ थोड़ी-थोड़ी डालें, 125 मिलीलीटर तक, और जैसे ही बनावट सही लगे वहीं रोक दें; हो सकता है पूरी न लगे।
आलू। जो भी आलू आपके यहाँ आसानी से मिल जाएँ, वे चलेंगे।
बनाने की विधि
हर तरफ़ लगभग 3 मिनट पकाएँ। मोटाई, आँच और पैन — सब इसे बदल देते हैं, इसलिए पकाते-पकाते हर तरफ़ का रंग देखते चलें।
सिर्फ़ सुनहरा रंग यह नहीं बताता कि अंदर पक गया है। कद्दूकस किया आलू कच्चा ही पैन में जाता है, इसलिए हर बॉक्स्टी के बीच तक पकने का ध्यान रखिए। बची हुई बॉक्स्टी को जल्दी ठंडा होने के लिए उथले डिब्बों में बाँटिए, फौरन फ्रिज में रखिए और गरम करते समय अच्छी तरह गरम कीजिए।
बॉक्स्टी की आम गड़बड़ियाँ सुधारना
कद्दूकस किए आलू में पानी की मात्रा घटती-बढ़ती रहती है, इसलिए निचोड़ने की किसी तय मात्रा के बजाय सख़्त मैश-आलू जैसी बनावट का लक्ष्य रखिए और उसी हिसाब से छाछ घटाइए-बढ़ाइए। बाकी ज़्यादातर गड़बड़ियाँ आँच और आकार की वजह से होती हैं।
| हालत | मुमकिन वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| मिश्रण गीला है और घोल की तरह फैल जाता है | छाछ ज़्यादा है, या कद्दूकस आलू ठीक से नहीं निचोड़ा गया | छाछ थोड़ी-थोड़ी डालिए और सख़्त मैश-आलू जैसी बनावट पर रोक दीजिए। मिलाने से पहले कद्दूकस आलू अच्छी तरह निचोड़िए |
| मिश्रण सूखा और भुरभुरा है | अभी छाछ कम है | 125 मिलीलीटर के भीतर रहते हुए थोड़ी-थोड़ी डालते रहिए, जब तक मिश्रण जुड़ न जाए |
| 3 मिनट से पहले बाहर से भूरा होने लगता है | आँच ज़्यादा है, या पैन गरम करने के बाद धीमा नहीं किया गया | गरम करने के बाद मध्यम-धीमी आँच पर पकाइए, और अगर आपका पैन ज़्यादा गरम हो जाता है तो आँच और कम कीजिए |
| 3 मिनट बाद भी फीका है | आँच कम है, या केक मोटा है | उसे और समय दीजिए और घड़ी के बजाय रंग देखकर अंदाज़ा लगाइए |
| बाहर से भूरा है पर बीच के पकने का भरोसा नहीं | मोटे केक ज़्यादा समय लेते हैं | भरे बड़े चम्मच और लगभग 5 cm के पतले गोल पर ही टिकिए, जिन्हें पलटना भी आसान है, और परोसने से पहले देख लीजिए कि वे अंदर तक पक गए हैं |
बॉक्स्टी कैसे परोसें
बॉक्स्टी गरम-गरम परोसिए। यह अकेले ही अच्छी लगती है, पर चूँकि यह पारंपरिक नाश्ते का हिस्सा है, चाहें तो बेकन, अंडे या टमाटर साथ रख सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
हर तरफ़ कितनी देर पकाना चाहिए?
पैन गरम करने के बाद मध्यम-धीमी आँच पर हर तरफ़ लगभग 3 मिनट। पैन, आँच और मोटाई समय बदल देते हैं, इसलिए नीचे की तरफ़ सुनहरी-भूरी होते ही पलटिए और दोनों तरफ़ देख लीजिए।
क्या बची हुई बॉक्स्टी रख सकते हैं?
बची हुई बॉक्स्टी को जल्दी ठंडा होने के लिए उथले डिब्बों में बाँटिए, फौरन फ्रिज में रखिए और अच्छी तरह गरम करके ही खाइए।
