बर्तन में से पास्तिसियो का एक टुकड़ा काटें तो पूरा व्यंजन एक साथ दिख जाता है। नीचे मोटा, खोखला पास्ता, उसके ऊपर मांस की टमाटर वाली चटनी, फिर और पास्ता, और सबसे ऊपर गाढ़ा बेशामेल जो सुनहरा होकर सिक चुका होता है। यह ग्रीक ओवन-बेक्ड पास्ता है, और देश भर की ताबेर्ना में मिल जाता है।
पास्तिसियो के बारे में
पास्तिसियो किसी एक इलाके का नहीं, पूरे ग्रीस का व्यंजन है। यह क्रीट जैसे द्वीप की ताबेर्ना में भी मिल जाता है, जहाँ का अपना पास्ता स्कियोफ़िक्टा मकारूनिया है। पास्तिसियो को पास्तिसाडा से आसानी से भ्रमित किया जा सकता है। नाम मिलता-जुलता है, पर दोनों अलग व्यंजन हैं। नीचे के सवालों में इसका जवाब है।
यह व्यंजन समय के साथ धीरे-धीरे बदलता गया और इसके कई रूप बने। इसका कोई एक दिन या एक आदमी नहीं था। पहले के कुछ इलाकाई रूप पेस्ट्री की परत में बेक होते थे। बेशामेल की ऊपरी परत बीसवीं सदी की शुरुआत में फ़्रांसीसी प्रभाव से आई और फ़्रांसीसी तरीकों से जुड़ी मानी जाती है।
पास्तिसियो हर घर में अपने ढंग से बनता है, उसके अनुपात में भी और परतें लगाने के तरीके में भी। यह रेसिपी मांस की चटनी को अपना अलग रंग देती है: पिसे बीफ़ के साथ बारीक कटा सॉसेज, और गाजर व थोड़ा ज़ीरा। काम तीन हिस्सों में चलता है, पास्ता, मांस की चटनी और बेशामेल, जो आख़िर में बेकिंग डिश में मिलते हैं। इसलिए शुरू करने से पहले सारे चरण एक बार पढ़ लें। उसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें ग्रीक व्यंजन।
सामग्री (10 लोगों के लिए)
जहाँ मात्रा नहीं दी गई है (नमक, काली मिर्च, जायफल), वहाँ तालिका में "स्वादानुसार" लिखा है।
केफ़ालोटिरी दो बार आता है: एक बार 100 g कद्दूकस किए चीज़ के रूप में अलग सामग्री में, और एक बार बेशामेल के अंदर 100 g। बेशामेल वाला 100 g अंडे की ज़र्दी के साथ मिलाया जाता है। ऊपर छिड़कने के लिए अलग वाले 100 g में से जितना चाहें उतना इस्तेमाल करें, परत लगाने के बाद।
इस रेसिपी में गेहूँ (पास्ता, मैदा), दूध (मक्खन, दूध, चीज़) और अंडा है। आप जो सॉसेज खरीदें, उसके लेबल पर सामग्री और एलर्जेन की जानकारी ज़रूर जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- 5 लीटर पानी आ सके ऐसा एक बड़ा बर्तन, और एक छन्नी
- मांस की चटनी के लिए एक चौड़ी और उथली कड़ाही
- बेशामेल के लिए एक सॉसपैन और एक व्हिस्क
- टमाटर और चीज़ कद्दूकस करने के लिए एक कद्दूकस
- एक ओवन-प्रूफ़ बेकिंग डिश
- एक ओवन
पास्तिसियो के लिए पास्ता और चीज़ चुनना
पास्ता। MISKO का Pastitsio No2 एक मोटा नली-आकार पास्ता है जो खास इसी व्यंजन के लिए बना है, पर ग्रीस के बाहर इसे ढूँढना मुश्किल हो सकता है। इसकी जगह बकाटिनी या ज़िती (ziti) अच्छे चलते हैं, जिनका आकार और मोटाई लगभग एक जैसी है। लंबाई में फ़र्क होगा, और परतें शायद उतनी साफ़-सुथरी नहीं जमेंगी।
चीज़। केफ़ालोटिरी एक सख़्त ग्रीक चीज़ है। इसकी जगह कोई भी दूसरा सख़्त, कद्दूकस होने वाला चीज़ लिया जा सकता है, बस नमक, कठोरपन और सुगंध में कुछ फ़र्क होगा। नमक डालते समय चीज़ की नमकीनता का ध्यान रखें। अगर कच्ची अंडे की ज़र्दी बेशामेल में डालने से पहले कुछ चखना हो तो चख लें, मिलाने के बाद न चखें।
बनाने की विधि
पहले पास्ता उबालकर अलग रख दें, फिर मांस की चटनी बनाएँ, फिर बेशामेल। सब कुछ चरण 7 में बेकिंग डिश में एक साथ आता है।
पास्तिसियो की आम समस्याएँ और उपाय
| स्थिति | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| मांस की चटनी अब भी पतली है | क्या उसे पूरे 15–20 मिनट उबलने दिया गया | परत लगाने से पहले धीमी आँच पर तब तक पकाएँ जब तक वह गाढ़ी न हो जाए |
| बेशामेल में मैदा जल्दी भूरा हो रहा है | मक्खन-मैदा के मिश्रण का रंग | मैदा बस हल्का-सा रंग पकड़े; मध्यम आँच पर लगातार फेंटते रहें |
| दूध मिलाते समय गुठलियाँ बन रही हैं | दूध कितनी जल्दी डाला गया | दूध थोड़ा-थोड़ा करके डालें और तेज़ी से फेंटें |
| पता नहीं अंडे की ज़र्दी कब डालें | क्या पैन अब भी आँच पर है | पहले बेशामेल को आँच से हटाएँ, फिर ज़र्दी और चीज़ मिलाएँ |
| कटने पर टुकड़े बिखर जाते हैं | क्या उसे आराम दिया गया | बेक होने के बाद कटने से पहले 15 मिनट आराम दें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पास्तिसियो और पास्तिसाडा एक ही हैं?
नहीं। पास्तिसाडा टमाटर में पकाया गया मांस होता है, जो पास्ता के ऊपर परोसा जाता है। पास्तिसियो में पास्ता, मांस की चटनी और बेशामेल परतों में लगाकर ओवन में बेक किए जाते हैं।
पास्ता पैकेट पर लिखे समय से कम क्यों उबालें?
पास्ता ओवन में पूरा पकता है, इसलिए उसे पैकेट पर लिखे समय से 2–3 मिनट कम पकाएँ।
