पाई अभी-अभी ओवन से निकली है। ऊपर का ढक्कन सुनहरा है और किनारे पर अब भी थोड़ा रस उबल रहा है। काटने से पहले इसे 5–10 मिनट काउंटर पर रहने दें, ताकि गरम भरावन बैठ जाए और पहला टुकड़ा सेब की अपनी परतों के साथ सलामत निकले। फिर इसे गरमागरम मेज़ पर लाएँ, साथ में एक चम्मच मुलायम फेंटी हुई क्रीम।
यह आधुनिक ब्रिटेन की घर की एप्पल पाई है: शॉर्ट, अंडे से भरी पेस्ट्री की दो परतों के बीच तेज़ खट्टे ब्रैमली सेब, और ढक्कन में भाप निकलने के लिए काटी हुई आड़ी रेखाएँ। ओवन में सेब नरम हो जाते हैं, पर अपनी खटास बनाए रखते हैं। पूरी विधि कुछ आदतों पर टिकी है: सेब सुखाएँ, पेस्ट्री ठंडी रखें, और काटने से पहले कुछ मिनट रुकें।
ब्रिटेन में एप्पल पाई और ब्रैमली
एक लंबा, साझा इतिहास
एप्पल पाई का न कोई एक आकार है, न कोई एक जन्मस्थान। लगभग 1390 की एक मध्यकालीन विधि, जो रिचर्ड द्वितीय के दरबार से जोड़ी जाती है, "Tartys in Applis" कहलाती है। वह सेब, मसालों, अंजीर, किशमिश और नाशपाती से बनी, केसर से रंगी हुई बेक की हुई फल-टार्ट है। वह दूसरे युग का दूसरा व्यंजन है, और यह नहीं बताती कि पहली एप्पल पाई कहाँ बनी थी।
खाद्य इतिहासकार अटलांटिक के दोनों किनारों की एप्पल पाई के बीच भी एक रेखा खींचते हैं। आम अमेरिकी एप्पल पाई पंद्रहवीं सदी के अंग्रेज़ी रूपों से निकली है, और सोलहवीं सदी के अंत तक अंग्रेज़ी विधियाँ आधुनिक रूप के काफ़ी क़रीब पहुँच चुकी थीं। पेस्ट्री, मिठास, मसाले और फल हर दौर और हर जगह के साथ बदलते रहे हैं, और यह व्यंजन दोनों देशों का है।
ब्रैमली'ज़ सीडलिंग
इस पाई के केंद्र में रखे सेब का अपना इतिहास है। ब्रैमली'ज़ सीडलिंग को मैरी एन ब्रेल्सफ़ोर्ड ने साउथवेल, नॉटिंघमशायर में, लगभग 1809 से 1813 के बीच कभी, अपने लगाए एक पेड़ से उगाया था। नर्सरी-मालिक हेनरी मेरीवेदर ने बाद में इसे फैलाया और इसका नाम ब्रैमली के नाम पर रखा, जिनके पास तब तक वह जायदाद आ चुकी थी। 1865 में बाज़ार में आने के बाद, 1876 में यह सेब एक बाग़वानी संस्था के सामने पेश किया गया, और ब्रिटेन में यह एक बड़े पैमाने पर उगाया जाने वाला पकाने का सेब बन गया।
ब्रिटेन के बाज़ारों में खाने के सेब और पकाने के सेब अलग-अलग बिकते रहे हैं। पकाने के सेबों में ब्रैमली की क़द्र इसलिए है कि इसका स्वाद और बनावट आँच में अच्छी तरह टिकती है, और इसमें मैलिक अम्ल ज़्यादा तथा चीनी कम होने से पकने के बाद भी यह तेज़ खट्टा रहता है। पारंपरिक ब्रैमली एप्पल पाई का भरावन मुख्य रूप से ब्रैमली के टुकड़ों, चीनी और पानी से बनता है, जिसमें प्यूरी, कॉर्नफ़्लोर और नींबू का रस विकल्प के तौर पर जोड़े जा सकते हैं।
सामग्री (8 लोगों के लिए)
चीनी और मैदा भरावन और पेस्ट्री दोनों में आते हैं, इसलिए हर हिस्से की अपनी मात्रा है।
बर्तन और औज़ार: लगभग 20–22 cm चौड़ा और 4 cm गहरा गोल पाई डिश, बेलन, किचन पेपर और पेस्ट्री ब्रश।
समय: कुल मिलाकर लगभग 2 घंटे 30 मिनट, जिसमें पेस्ट्री को ठंडा होने के लिए 45 मिनट और ओवन में 40–45 मिनट शामिल हैं।
सेब चुनना
यह विधि ब्रैमली पर बनी है, जो ब्रिटेन का पकाने वाला सेब है। यह तेज़ खट्टा है और पकते-पकते नरम हो जाता है। इसकी खटास मैलिक अम्ल के तुलनात्मक रूप से ज़्यादा और चीनी के कम होने से आती है। अगर ब्रैमली मिल जाए, तो वही लें; बाक़ी पूरी विधि उसी को मानकर लिखी गई है।
अगर ब्रैमली न मिले, तो कोग्योकू आज़माएँ, जो जापानी सेब है और मिठास तथा अम्लता के बीच संतुलन रखता है, इसकी महक अच्छी होती है और पकने के बाद भी अपना आकार बनाए रखता है। रसीलेपन, मिठास और पके हुए स्वरूप में ब्रैमली से फ़र्क़ रहेगा। विधि की मात्राएँ जैसी लिखी हैं वैसी ही रखें।
खरीदारी की सूची
- सेब: ब्रैमली सेब, 1 kg। अगर ज़रूरत हो, तो "Bramley cooking apples" खोजें।
- गोल्डन कैस्टर चीनी: कुल 190 g (भरावन के लिए 140 g, पेस्ट्री के लिए 50 g)।
- प्लेन मैदा: पेस्ट्री के लिए 350 g और भरावन के लिए 3 बड़े चम्मच।
- मक्खन: 225 g।
- अंडे: 2।
- पिसी दालचीनी: 1/2 छोटा चम्मच।
- फेंटने के लिए क्रीम: परोसने लायक़।
- पाई डिश: गहरी गोल डिश, लगभग 20–22 cm चौड़ी और लगभग 4 cm गहरी। इस गहराई में सेब ऊँचे ढेर किए जा सकते हैं और ऊपर ढक्कन भी बंद हो जाता है।
"गोल्डन कैस्टर चीनी" और "प्लेन मैदा" वही नाम हैं जो विधि में इस्तेमाल हुए हैं। अगर आप स्थानीय उत्पाद खरीदें, तो शुरू करने से पहले देख लें कि वह वही क़िस्म है।
इस विधि में गेहूँ, अंडे और दूध-वाले पदार्थ (मक्खन और क्रीम) हैं।
ब्रिटिश एप्पल पाई के लिए सेब चुनना
चीनी की मात्रा ब्रैमली के हिसाब से लिखी गई है, और भरावन की मिठास तथा बनावट इस पर निर्भर है कि आप कौन-सा सेब लेते हैं। अगर ब्रैमली न मिले, तो कोग्योकू आज़माएँ। यह मिठास और अम्लता का संतुलन रखता है और पकने के बाद अपना आकार बनाए रखता है। विधि की मात्राएँ जैसी लिखी हैं वैसी ही रखें, पर रसीलेपन, मिठास और बनावट में थोड़ा फ़र्क़ रहेगा।
अकाने कोग्योकू से पहले काटा जाता है और जब कोग्योकू न मिले तो बेकिंग में उसकी जगह ले सकता है, इसलिए खरीदते समय क़िस्म का लेबल देखें। ज़्यादा बनावट चाहिए तो ब्रैमली के साथ कुछ सख़्त खाने वाले सेब भी मिला दें। फ़ूजी, जो मीठा है और कुरकुरा है, एक विकल्प है; तब भरावन ज़्यादा मीठा और ज़्यादा सख़्त बनेगा।
बनाने की विधि
पहले सेब काटे और सुखाए जाते हैं, पेस्ट्री ठंडी होती है, और सेब में मसाला उसी वक़्त मिलाया जाता है जब वे डिश में जाने वाले हों। भरावन कच्चा ही भरा जाता है। पहले से पकाने का कोई चरण नहीं है।
ब्रिटिश एप्पल पाई की आम दिक़्क़तें
ज़्यादातर दिक़्क़तें दो बातों से आती हैं: पेस्ट्री तक कितना रस पहुँचता है, और सँभालते समय पेस्ट्री कितनी गरम हो जाती है।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| नीचे की पेस्ट्री गीली हो जाती है | सेब के टुकड़े गीले हैं, या जमा हुआ रस तले में डाल दिया गया | टुकड़ों को काग़ज़ पर अच्छी तरह सुखाएँ (चरण 1), चीनी उनमें आख़िरी वक़्त पर मिलाएँ (चरण 4), और खुला रस कटोरे में छोड़ दें (चरण 5)। पेस्ट्री पर गरम या पहले से पका भरावन न रखें |
| पेस्ट्री इतनी नरम है कि बेली या उठाई न जाए | आटा गरम हो गया है | उसे फ्रिज में तब तक रखें जब थोड़ा सख़्त हो जाए, फिर आगे बढ़ें |
| 40 मिनट पर ढक्कन सुनहरा नहीं है | ओवन अलग-अलग होते हैं | विधि के 40–45 मिनट के भीतर बेक करते रहें और रंग देखकर फ़ैसला करें |
| टुकड़ा टूट जाता है और रस बहने लगता है | बहुत जल्दी काट दिया | काटने से पहले पाई को पूरी तरह आराम दें |
| भरावन अपेक्षा से ज़्यादा मीठा या सख़्त लगता है | कोई और सेब इस्तेमाल हुआ | चीनी की मात्रा ब्रैमली के लिए लिखी गई है; दूसरे सेब नतीजा बदल देते हैं |
ओवन में सुनहरा ढक्कन और आराम के बाद बैठा हुआ रस बताते हैं कि पाई तैयार है। सिर्फ़ घड़ी पर भरोसा करने के बजाय इन दोनों को देखें।
ब्रिटिश एप्पल पाई परोसना और दूसरे रूप
पाई को गरमागरम, मुलायम फेंटी हुई क्रीम के साथ परोसें; कस्टर्ड और आइसक्रीम भी इसके साथ अच्छे लगते हैं। ब्रिटेन के दूसरे रूप अलग रास्ते लेते हैं। एक में ब्रैमली और ब्रेबर्न सेब मिलाए जाते हैं, स्पेल्ट की पेस्ट्री बनती है और ऊपर जालीदार ढक्कन लगाया जाता है, जिसे कस्टर्ड या आइसक्रीम के साथ परोसा जाता है।
उसी देश के और व्यंजनों के लिए देखें यूनाइटेड किंगडम की रेसिपी।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे बिना गेहूँ, अंडे या दूध-वाले पदार्थों के बना सकते हैं?
जैसी विधि लिखी है, वैसी नहीं। इस विधि में ये तीनों हैं।
किस आकार का बर्तन चाहिए?
लगभग 20–22 cm चौड़ी और 4 cm गहरी गोल पाई डिश। ढेर किए सेबों को ढकने के लिए ढक्कन लगभग 28 cm तक बेला जाता है।
बची हुई पाई का क्या करें?
इसे किसी भी पकी बची हुई चीज़ की तरह सँभालें:
- पाई को कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें।
- साफ़ बर्तनों से सँभालें।
- इसे जल्दी ठंडा करें; उथले डिब्बों में बाँटने से मदद मिलती है।
- एयरटाइट डिब्बे या रैप में बंद करके फ़ौरन फ्रिज में रखें और जल्दी खा लें।
- बहुत ज़्यादा समय बीत जाए तो फेंक दें।
- अगर दोबारा गरम करें, तो 75 °C या उससे ज़्यादा तक अच्छी तरह गरम करें।
