ठंडे, गाढ़े दही का एक चम्मच सोचिए, जो गर्म पीटा ब्रेड पर रखा हो या ग्रिल किए मांस के साथ परोसा गया हो। कच्चे लहसुन और सिरके की तीखी खटास मांस की चर्बी और उसके भुने हुए, धुएँ जैसे किनारों से मिलती है, और हर निवाला हल्का लगने लगता है। त्ज़ात्ज़ीकी (τζατζίκι) यही काम करने वाली ग्रीक डिप है: छना हुआ दही, खीरा और लहसुन, ऊपर से ज़ैतून का तेल और सिरका, और परोसी जाती है ठंडी। इसकी बनावट ही इसे काम का बनाती है। अगर त्ज़ात्ज़ीकी प्लेट पर फैलकर पानी-पानी हो जाए, तो वह अपना काम नहीं कर पाती, इसलिए यहाँ लगभग हर कदम का मकसद एक ही है: दही में मिलाने से पहले खीरे से पानी निकाल देना।
ग्रीस और साइप्रस में त्ज़ात्ज़ीकी
त्ज़ात्ज़ीकी छने हुए दही, खीरे और लहसुन से बनी ठंडी ग्रीक डिप है, जिसे ज़ैतून के तेल और सिरके से पूरा किया जाता है। यह आमतौर पर मुख्य व्यंजन नहीं, बल्कि साथ दी जाने वाली चटनी होती है। एथेंस में सूवलाकी के साथ टमाटर, प्याज़ और त्ज़ात्ज़ीकी परोसी जाती है, और ठंडा दही मांस को खाने में आसान बना देता है।
ग्रीस के बाहर की कई रेसिपी में डिल या पुदीना डालना आम बात है, पर ये जड़ी-बूटियाँ हर ग्रीक त्ज़ात्ज़ीकी में नहीं होतीं। साइप्रस की talatouri इससे मिलती-जुलती शैली है, जो पुदीने और नींबू से बनती है, और उसे अलग व्यंजन की तरह समझना बेहतर है।
ग्रीस के भीतर भी रेसिपी अलग-अलग होती हैं। एक तरीके में 500 g दही, 100 ml ज़ैतून का तेल, 50 ml सिरका, आधा खीरा, डिल और लहसुन लिया जाता है, और यह 4–6 लोगों के लिए होता है। यह नीचे दिए संतुलन से कहीं ज़्यादा तैलीय और खट्टा है। इसी मेज़ के और व्यंजनों के लिए ग्रीस देश का पेज देखें।
सामग्री
यह बैच लगभग 3 कटोरे भर त्ज़ात्ज़ीकी बनाता है।
बर्तन और औज़ार
- सब्ज़ी छीलने वाला या चाकू
- चम्मच (बीज निकालने के लिए)
- मोटा कद्दूकस
- लहसुन के लिए बारीक कद्दूकस या चाकू
- साफ सूती कपड़ा या चीज़क्लॉथ
- दो कटोरे
- मिलाने के लिए चम्मच
- ढक्कन वाला साफ बर्तन
त्ज़ात्ज़ीकी के लिए दही चुनना
दही ही गाढ़ेपन का फैसला करता है। बिना मीठा, छना हुआ ग्रीक दही, डिब्बे से सीधा, यही इस्तेमाल करें। दूसरी शैलियों में बिकने वाला गाढ़ा सादा दही भी काम चला सकता है, पर बनावट बिल्कुल वैसी नहीं होगी।
अगर आपके पास सिर्फ साधारण सादा दही है, तो उसे कपड़े में डालकर फ्रिज में तब तक छानें जब तक वह गाढ़ा न हो जाए, फिर उसका 500 g छना हुआ दही तौल लें। पतला दही जैसा है वैसा डालने से पानी आ जाता है और डिप ढीली हो जाती है।
नींबू का रस साइप्रस की talatouri शैली का हिस्सा है। इसे रेड वाइन सिरके की जगह डालेंगे तो आप सीधा विकल्प नहीं, बल्कि उस व्यंजन की ओर बढ़ रहे होंगे।
त्ज़ात्ज़ीकी में दूध (दही) होता है। जो दही आप खरीदें, उसके सामग्री लेबल ज़रूर जाँचें।
बनाने की विधि
खीरे को दही छूने से पहले नमक लगाकर आराम कराया जाता है और फिर निचोड़ा जाता है। मिलाने से पहले खीरा निचोड़ें, ताकि उसका अतिरिक्त पानी डिप में न जाए।
पानी वाली या ज़्यादा खट्टी त्ज़ात्ज़ीकी ठीक करना
| स्थिति | मुख्य कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| ढीली या पानी वाली | खीरा ठीक से नहीं निचोड़ा गया; दही बहुत पतला था | मिलाने के बाद पानी दिखे तो उसे साफ चम्मच से वापस मिला दें। अगली बार खीरे को और ज़ोर से निचोड़ें और गाढ़ा दही लें |
| लहसुन बहुत तेज़ | कुछ लहसुन दूसरों से ज़्यादा तीखा होता है | अगर लहसुन बहुत तीखा हो, तो 2 लौंग से कम से शुरू करें और स्वाद के हिसाब से और डालें |
| बहुत खट्टी | शुरू में ही ज़्यादा सिरका | 1 बड़े चम्मच से शुरू करें, और स्वाद संतुलित लगे तो वहीं रुकें। कुल 2 बड़े चम्मच से आगे न जाएँ |
| फीकी | खटास या नमक कम है | 2 बड़े चम्मच की सीमा तक सिरका डालें, फिर थोड़ा नमक या काली मिर्च डालें |
परोसना और रखना
घर पर सूवलाकी वाली एथेंस की प्लेट एक अच्छा नमूना है: त्ज़ात्ज़ीकी को ग्रिल किए मांस के साथ या गर्म पीटा पर चम्मच से रखें, जहाँ उसका ठंडा, गाढ़ा शरीर और कच्चा लहसुन मांस के भारीपन को संतुलित करते हैं। कटोरे को सादा रखें, ऊपर कोई जड़ी-बूटी या तेल न डालें, और ब्रेड व मांस उसके साथ रखें। हल्की डिप चाहें तो 1 बड़े चम्मच रेड वाइन सिरके पर रुकें; ज़्यादा चटपटी के लिए पूरे 2 बड़े चम्मच डालें।
बची हुई त्ज़ात्ज़ीकी को साफ, ढके हुए बर्तन में डालें और तुरंत फ्रिज में रखें, जो 4 °C या उससे नीचे हो। जल्दी खा लें, और अगर उसमें बदबू आने लगे या वह कमरे के तापमान पर देर तक रखी रही हो, तो फेंक दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या डिल ज़रूरी है?
नहीं। कुछ ग्रीक रेसिपी में डिल होता है, पर वह हर ग्रीक त्ज़ात्ज़ीकी का हिस्सा नहीं है, और इस रेसिपी में वह नहीं है।
खीरे को नमक लगाकर निचोड़ा क्यों जाता है?
नमक 10 मिनट के आराम में खीरे से पानी खींचता है, और कपड़ा उसे निकाल देता है। यह कदम न हो तो दही ढीला हो जाता है और डिप अपनी गाढ़ी बनावट खो देती है।
क्या इसे पहले से बनाकर रख सकते हैं?
हाँ, इसे ढककर फ्रिज में रखें, पर जल्दी खा लें।
