दोपहर का बुडापेस्ट। हंगरी की गलियों में एतकेज़दे (étkezde) कहलाने वाले पुराने ढंग के छोटे भोजनालय आज भी मिलते हैं, और उनकी एक पक्की थाली है लाल चटनी में पका चिकन, यानी पाप्रिकाश चिर्के (paprikás csirke)। हंगेरियाई में इसे चिर्केपाप्रिकाश (csirkepaprikás) भी कहते हैं, और दोनों नामों का मतलब है "पाप्रिका में पका मुर्गा"। प्याज़ को चरबी (लार्ड) में धीमी आँच पर मीठा होने तक पसीना दिया जाता है, आँच बंद करके पाप्रिका घोला जाता है और चिकन चुपचाप धीमी आँच पर पकता है। अंत में खट्टी क्रीम मिलाते ही चटख लाल रंग नरम सैल्मन रंग में बदल जाता है। लाल चटनी को क्रीम से बाँध देना ही इसे पाप्रिका वाले उसी देश के दूसरे मशहूर व्यंजन गुयाश से साफ़ अलग करता है।
सामग्री लगभग सब कुछ आम दुकानों में मिल जाती है। मुश्किल सिर्फ़ दो जगह है: पाप्रिका को जलने न देना और खट्टी क्रीम को उबालकर फटने न देना। ये दो बातें सँभल जाएँ तो घर के बर्तन में लगभग एक घंटे का स्टू है।
विशाल मैदान के बर्तन से शहर के भोजनालय तक
हंगरी के पूर्व में फैले विशाल मैदान आल्फ़ोल्द (Alföld) में 19वीं सदी के आसपास किसान गोमांस और भेड़ के मांस को प्याज़ और पाप्रिका के साथ पकाते थे। धीरे-धीरे उसमें चिकन भी जुड़ गया, और कहा जाता है कि पोल्ट्री के स्टू व्यापक रूप से खाए जाने लगे। 1840 के दशक के हात्वान में बँधुआ किसान परिवार गाय, भेड़ और मुर्गे से बने "पोर्कल्ट हूस" और "पाप्रिकाश हूस" रोज़ खाते थे, ऐसा रिकॉर्ड भी मिलता है। इस व्यंजन का इतिहास वहीं से शुरू होता है, जहाँ मैदान के स्टू में चिकन आया।
लिखित रूप में सबसे पुरानी विधि 1830 में छपी एक पाक-पुस्तक की मानी जाती है। लेखक थे आर्कड्यूक योज़ेफ़ के दरबार के रसोइये चिफ़्राय इश्तवान (Czifray István)। उसमें मक्खन या चरबी में प्याज़, पाप्रिका और ऑलस्पाइस भूनकर चिकन डाला जाता है, और आटे, शोरबे तथा खट्टी क्रीम से चटनी को गाढ़ा किया जाता है। ढाँचा आज की विधि से लगभग वही है। चार साल बाद, 1834 में, न्यीरेजहाज़ा के एक सराय-मालिक की मूल्य-सूची में "पाप्रिकाश चिर्के (Paprikás Tsirke)" 18 क्राइत्सार में दर्ज है। उसी सूची में मांस का पाप्रिका स्टू "पाप्रिकाश हूस" 15 क्राइत्सार का है, यानी चिकन थोड़ा महँगा था।
पाप्रिका के कई पुराने नाम हैं: "तुर्की मिर्च" (तोरोकबोर्श), "लाल मिर्च" (वोरोशबोर्श), "स्पेनी मिर्च" (श्पानयोल बोर्श) वग़ैरह। सबका अर्थ है "कहीं और से आई मिर्च"। नई दुनिया की मिर्च यूरोप घूमकर हंगरी पहुँची, उस रास्ते की याद इन नामों में बची है।
खट्टी क्रीम (हंगेरियाई में तेयफ़ोल) डाली जाए या नहीं, यह व्यंजन की हैसियत का भी सवाल था। खट्टी क्रीम से पूरा किया गया स्टू किसान के बर्तन से शहरी मध्यवर्ग की रसोई तक पहुँचने की निशानी बना, और वहाँ से फिर आम लोगों की मेज़ पर भी फैला, ऐसा कहा जाता है। 19वीं सदी के अंत तक यह रेस्तराँ के मेन्यू में आ चुका था और हंगरी आने वाले यात्री इसकी सिफ़ारिश करने लगे थे।
ब्रैम स्टोकर के उपन्यास ड्रैकुला (1897) में भी यह व्यंजन आता है। ट्रांसिल्वेनिया के रास्ते में जोनाथन हार्कर "पाप्रिका हेंडल" खाता है, उसे पसंद आता है और वह अपनी मंगेतर मीना के लिए विधि पाने की बात नोट कर लेता है। यात्री जिसकी विधि घर ले जाना चाहे, ऐसा व्यंजन यह 19वीं सदी के उपन्यास में भी था।
पाप्रिकाश और पोर्कल्ट को क्रीम अलग करती है
हंगरी के खाने में पाप्रिका के चार स्टू हैं। खान-पान शोधकर्ता जॉर्ज लैंग (George Lang) अपनी किताब The Cuisine of Hungary में गुयाश (gulyás), पोर्कल्ट (pörkölt), तोकानी (tokány) और पाप्रिकाश (paprikás) को हंगेरियाई खाने के चार स्तंभ बताते हैं। इनमें पाप्रिकाश और पोर्कल्ट बहुत मिलते-जुलते हैं, और अंतर एक ही है। पाप्रिकाश मीठी क्रीम या खट्टी क्रीम से पूरा किया जाता है, जबकि पोर्कल्ट में क्रीम नहीं पड़ती। लैंग तो यहाँ तक लिखते हैं कि "गुयाश या पोर्कल्ट में किसी भी तरह की क्रीम नहीं डालनी चाहिए"।
मांस के चुनाव में भी एक रुझान है। लैंग के अनुसार पाप्रिकाश के लिए बछड़े का मांस और चिकन ठीक रहते हैं, जबकि गोमांस, भेड़, शिकार का मांस, हंस, बत्तख और सूअर का मांस पोर्कल्ट में ज़्यादा इस्तेमाल होता है। हल्के स्वाद के मांस के साथ क्रीम की कोमलता मिलाई जाती है, और चर्बीदार या तेज़ स्वाद वाले मांस बिना क्रीम के पकाए जाते हैं। इसी विधि से बछड़े का मांस, मशरूम या मछली भी पकाई जाती है।
पाप्रिकाश का बचा शोरबा रख लें तो अगले दिन वह होर्तोबागी पालाचिंता (Hortobágyi palacsinta) बन सकता है। मांस भरे क्रेप को लपेटकर उस पर पाप्रिकाश की चटनी में थोड़ी और खट्टी क्रीम मिलाकर डाली जाती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस चटनी का स्वाद लगभग पूरी तरह पाप्रिका पाउडर का है। बिना तीखेपन वाला मीठा पाप्रिका लें; बाज़ार में मिलने वाला ज़्यादातर पाप्रिका पाउडर मीठा ही होता है और सीधे चल जाता है। हंगरी का मीठा (एदेशनेमेश, édesnemes) मिल जाए तो रंग और महक और गहरी होती है। थोड़ा तीखा (चीपोश, csípős) मिलाना है या नहीं, यह अपनी पसंद पर छोड़ें। एक ही बात का ध्यान रखें: खुले हुए पाप्रिका की महक समय के साथ उड़ जाती है। अलमारी के पीछे पड़ी भूरी-सी हो चुकी शीशी हो तो नई ले लेने से नतीजे में साफ़ फ़र्क़ आता है।
चिकन को चमड़ी समेत ही पकाएँ; इससे चटनी में स्वाद और गहराई आती है। चमड़ी पसंद न हो तो पकाकर परोसते समय हटा दें। हड्डी वाला मांस न मिले तो बिना हड्डी की जाँघ 800 ग्राम लें और पकाने का समय लगभग 5 मिनट घटा दें।
इस व्यंजन में दूध से बनी चीज़ें (खट्टी क्रीम, फ़्रेश क्रीम, मक्खन, दूध), गेहूँ (मैदा, ब्रेड-फ़्लोर) और अंडा (नोकेदली) हैं। एलर्जी वाले व्यक्ति को परोसने से पहले संबंधित सामग्री जाँच लें।
चिर्के पाप्रिकाश बनाने की विधि
तैयारी में लगभग 15 मिनट लगते हैं: प्याज़ काटें, टमाटर और शिमला मिर्च काटें और नोकेदली का घोल मिला लें। पकाना प्याज़ को पसीना देने के समय से गिनें तो लगभग 55 मिनट है। चिकन पकते समय नोकेदली उबाल लें, तो पूरा खाना लगभग 1 घंटा 10 मिनट में मेज़ पर आ जाता है।
चिकन का बीच का हिस्सा 75°C पर कम से कम 1 मिनट रहना चाहिए। यह कैम्पिलोबैक्टर से होने वाले फ़ूड पॉइज़निंग से बचने का पैमाना है। हड्डी के आसपास गर्मी देर से पहुँचती है, इसलिए सिर्फ़ रंग देखकर तय न करें, थर्मामीटर से जाँचें। कच्चे चिकन पर इस्तेमाल हुए चॉपिंग बोर्ड और चाकू को दूसरी चीज़ों पर इस्तेमाल करने से पहले धो लें।
क्रीम फट जाए और चटनी दानेदार, छितरी-सी हो जाए, तो आँच बंद करके 1 बड़ा चम्मच फ़्रेश क्रीम डालें और जल्दी से चलाएँ। फटने की सबसे बड़ी वजह उबाल है, इसलिए क्रीम डालने के बाद बर्तन के किनारे पर बस छोटे बुलबुले उठने तक ही रहें।
नोकेदली का घोल बहुत गाढ़ा हो तो कद्दूकस के छेदों से नहीं निकलता। बहुत ढीला हो तो पानी में बिखर जाता है, इसलिए दूध एक साथ न डालें, 1-1 बड़ा चम्मच डालकर देखते जाएँ। लकड़ी के तख़्ते पर घोल रखकर चाकू से थोड़ा-थोड़ा पानी में खुरचकर डालने का तरीका भी है।
नोकेदली और खीरे के सलाद के साथ
हंगरी में चिर्के पाप्रिकाश के साथ लगभग हमेशा नोकेदली होती है। नोकेदली, जिसे गालुश्का (galuska) भी कहते हैं, अंडे वाली छोटी आटे की पकौड़ियाँ हैं और जर्मनी के श्पेट्ज़ले की रिश्तेदार हैं। ये श्पेट्ज़ले से छोटी और गठीली होती हैं और चटनी ख़ूब सोखती हैं। थाली के आधे हिस्से में चिकन और आधे में नोकेदली रखें, ऊपर से भरपूर चटनी डालें, तो नोकेदली लाल चटनी सोख लेती हैं।
साथ में खट्टे-मीठे खीरे का सलाद अच्छा लगता है। गाढ़ी चटनी के बाद सिरके की खटास मुँह को ताज़ा कर देती है। नोकेदली बनाने का समय न हो तो अजमोद छिड़के उबले आलू या नरम पोलेंटा भी चलते हैं। बाज़ार के अंडे वाले छोटे पास्ता भी चटनी लपेटने का काम भली-भाँति कर देते हैं।
अगले दिन चटनी बचे तो ऊपर बताए होर्तोबागी पालाचिंता में इस्तेमाल करें, या नोकेदली में मिलाकर हल्का दोपहर का खाना बना लें। उसी पाप्रिका में गोमांस पकाने वाले गुयाश के साथ चखकर देखें, तो साफ़ समझ आता है कि क्रीम हो या न हो, इससे चटनी का मिज़ाज कितना बदल जाता है। आलू और सॉसेज की परतें सेंककर बनने वाला राकोत क्रुम्पली भी वही खट्टी क्रीम इस्तेमाल करने वाला हंगरी का घरेलू व्यंजन है।
सीमा पार करते ही साथ की चीज़ें और बनावट बदलती है
चिर्के पाप्रिकाश हंगरी के बाहर भी रूप बदलकर खाया जाता रहा है। रोमानिया में मक्के के आटे की लपसी मामालिगा (mămăligă) के साथ परोसना पुरानी जोड़ी है, और चेकिया में यह अक्सर क्नेदलीकी (knedlíky) कहलाने वाली ब्रेड जैसी पकौड़ियों के साथ आता है। यह डेन्यूब नदी के किनारे बसे डेन्यूब-श्वाबेन लोगों (जर्मन मूल के प्रवासियों) के घरेलू खाने में भी है।
हंगरी और चेकोस्लोवाकिया के यहूदी परिवारों में यह सब्त (शबात) के व्यंजन के रूप में चला आया। मांस और दूध के उत्पादों को साथ न खाने के नियम के कारण, कहा जाता है कि खट्टी क्रीम छोड़कर टमाटर से चटनी को बाँधने का तरीका ज़्यादा चलता है। बुल्गारिया का पाप्रिकाश (паприкаш) एक अलग व्यंजन है, जिसमें पाप्रिका पाउडर कम और कटी हुई मीठी शिमला मिर्च मुख्य होती है।
दूध के उत्पादों के बिना बनाना हो तो टमाटर 2 कर दें, अंत की क्रीम छोड़ दें और शिमला मिर्च डालने के बाद लगभग 10 मिनट ज़्यादा पकाकर चटनी गाढ़ी करें। यह यहूदी परिवारों के तरीके पर आधारित घर की रसोई के लिए एक रूपांतर है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चिकन ब्रेस्ट से बना सकते हैं?
बन सकता है, पर ब्रेस्ट जाँघ की तुलना में जल्दी सख़्त होता है। बिना हड्डी का ब्रेस्ट हो तो उसे निवाले के आकार के पतले टुकड़ों में काटें और चरण 3 की पकाई लगभग 15 मिनट कर दें। किसी भी हिस्से में थर्मामीटर से जाँचें कि बीच का हिस्सा 75°C पर कम से कम 1 मिनट तक रहा है।
क्या तीखा पाप्रिका इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ। हंगरी में भी मीठे और तीखे दोनों पाप्रिका से बनता है। सिर्फ़ तीखा डालने पर तीखापन तेज़ आता है, इसलिए 2 बड़े चम्मच मीठे पाप्रिका में से 1 छोटा चम्मच तीखे से बदलकर शुरू करें, तीखेपन का अंदाज़ा लग जाएगा।
चटनी फट गई। क्या वापस ठीक हो सकती है?
आँच बंद करके 1 बड़ा चम्मच फ़्रेश क्रीम डालें और जल्दी से चलाएँ; कई बार चिकनाहट लौट आती है। फटने से बचाने के लिए खट्टी क्रीम और मैदा पहले अच्छी तरह मिलाएँ, गरम चटनी से थोड़ा पतला करके बर्तन में लौटाएँ और उसके बाद उबलने न दें।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
स्टू को थोड़ा ठंडा करके फ़्रिज में रखें और जल्दी खा लें। दोबारा गरम करते समय धीमी आँच पर धीरे-धीरे गरम करें और क्रीम वाली चटनी को ज़ोर से न उबालें। खाने से पहले जाँच लें कि चिकन बीच तक अच्छी तरह गरम हो गया है।
नोकेदली की जगह क्या चलेगा?
उबले आलू, पोलेंटा और अंडे वाले छोटे पास्ता आसान विकल्प हैं। चटनी को अच्छी तरह सोखने वाली चीज़ चुनें, तो नोकेदली जैसा अनुभव मिलेगा।
संदर्भ
- Taste Hungary, "Paprikás Csirke (Paprika Chicken)." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया) https://tastehungary.com/journal/paprikas-csirke-paprika-chicken/
- Just Budapest, "Chicken Paprikash: Hungarian Food Speciality." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया) https://justbudapest.com/chicken-paprikash-hungarian-food-speciality/
- Norecipes, "Nokedli (Hungarian Dumplings)." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया) https://norecipes.com/nokedli-recipe/
- Wikipedia, "Chicken paprikash." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया) https://en.wikipedia.org/wiki/Chicken_paprikash
- सेतागाया नगर, "कैम्पिलोबैक्टर से होने वाले फ़ूड पॉइज़निंग से सावधान रहें!" (जापानी में; 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया) https://www.city.setagaya.lg.jp/02245/3179.html
