रेक्याविक के सुपरमार्केट की रोटी वाली पंक्ति में सुनहरी तली मिठाइयों से ठसाठस भरे थैले रखे रहते हैं। हर एक पतला समचतुर्भुज है, जिसके बीच के चीरे में से एक सिरा निकालकर उसे घुमा दिया गया है। आइसलैंड के लोग इसे किसी ख़ास दिन पर नहीं, बल्कि आम दिन की दोपहर कॉफ़ी के साथ उठाते हैं। यह है क्लेनूर (kleinur, एकवचन kleina)।
नॉर्डिक देशों में ऐसी कई मिलती-जुलती तली मिठाइयाँ हैं, और दूसरे देशों में उन्हें अक्सर क्रिसमस की मिठाई के रूप में बनाया जाता है, जबकि आइसलैंड में यह साल भर खाया जाने वाला रोज़ का नाश्ता है। आटा मैदे, अंडे, चीनी के साथ सावर क्रीम और छाछ से बनता है, और जायफल या इलायची की हल्की महक तैरती है। बनाने में दो ही मुख्य बातें हैं: आटे को एक-सी 6mm मोटाई पर बेलना, और 190℃ के तेल में तलना। ये दोनों सध जाएँ तो बाहर से कुरकुरी, भीतर से नरम तलाई मिलती है।
पूरे नॉर्डिक इलाक़े में रिश्तेदारों वाली ऐंठी तली मिठाई
इस तली मिठाई की बिरादरी नॉर्डिक इलाक़े में जगह-जगह है। स्वीडन में क्लेनैट (klenät), डेनमार्क में क्लाइने (klejne), नॉर्वे में फ़ाट्टिगमान (fattigmann)। माना जाता है कि नाम निचली जर्मन भाषा के Kleinet से आया है, जिसका अर्थ छोटी चीज़ या उपहार है। डेनमार्क में 14वीं सदी में ही इसका ज़िक्र मिलता है, और 18वीं-19वीं सदी में डेनमार्क और आइसलैंड की पाक-पुस्तकों में इसकी विधि छपने लगी।
आइसलैंड में क्लेनूर पहली बार लगभग 1800 के आसपास लिखित रूप में दिखता है, मार्ता मारिया स्टेफ़ेन्सन की संकलित पाक-पुस्तक में। आइसलैंड की खान-पान संस्कृति बताने वाली वेब पत्रिका Icelandic Food के अनुसार, शुरू में यह क्रिसमस का पकवान था जो 19वीं सदी में रोज़ के नाश्ते में बदल गया। आज यह बेकरी में एक-एक करके और सुपरमार्केट में लगभग 10 की थैली में बिकता है, और पिसी चीनी आदि छिड़के बिना, वैसे ही खाना आम है।
क्लेनूर को पहले भेड़ की चर्बी (tallow) में तला जाता था। यह आइसलैंड का ही तलने का ढंग है, जहाँ भेड़ें जीवन के केंद्र में थीं। आज वनस्पति तेल में तलना आम है, और कुछ लोग चर्बी (lard) इस्तेमाल करते हैं।
नॉर्वे के फ़ाट्टिगमान में अक्सर इलायची, दालचीनी और ज़रा सा कोन्याक डाला जाता है। आइसलैंड के क्लेनूर में भी घर के हिसाब से ख़ुशबू अलग होती है, कुछ लोग जायफल डालते हैं तो कुछ को इलायची की महक भाती है। Icelandic Food का लेख तलते समय रसोई में फैलती इलायची की महक को इस मिठाई की याद के रूप में लिखता है। दोनों में से किसी भी मसाले की बहुत थोड़ी मात्रा काफ़ी है। ज़्यादा डालने पर मसाला हावी हो जाता है और तली मिठाई की सादगी ढक जाती है।
सामग्री (लगभग 18 टुकड़ों के लिए)
यह आइसलैंड की अंग्रेज़ी पत्रिका Reykjavík Grapevine में छपी रेसिपी (लगभग 50 टुकड़े) को घर में तलने लायक़ एक-तिहाई मात्रा में घटाया हुआ मिश्रण है। कप की माप को ग्राम और ml में बदल दिया गया है।
क्रीम ऑफ़ टार्टर पोटैशियम हाइड्रोजन टार्ट्रेट नाम का सफ़ेद पाउडर है, जो बेकिंग सोडा के साथ इस्तेमाल होने पर आटे को फुलाता है। यह बेकिंग सामान की दुकानों और ऑनलाइन मिलता है, पर न हो तो बेकिंग पाउडर से भी बन जाता है। जायफल और इलायची दोनों सुपरमार्केट के मसाला-खंड में मिल जाते हैं। इलायची से नॉर्डिक ढंग की ताज़ी महक आती है, इसलिए दूसरी बार आज़माना मज़ेदार होगा।
छाछ (बटरमिल्क) हर जगह आसानी से नहीं दिखती। दूध में नींबू का रस मिलाकर थोड़ी देर रखने से गाढ़ापन और खटास आ जाती है और वह छाछ की जगह ले लेता है। खट्टा दूध-उत्पाद बेकिंग सोडा से अभिक्रिया करके आटे को नरमी से फुलाने का काम करता है।
क्लेनूर बनाने की विधि
आटा बनाने में लगभग 10 मिनट, बेलने और आकार देने में लगभग 20 मिनट, और तलने में लगभग 30 मिनट लगते हैं। आकार दिए सारे टुकड़े एक साथ तलें तो तेल का तापमान आसानी से गिर जाता है। एक बार में 5–6 टुकड़े, थोड़े-थोड़े करके तलें।
तलने का तेल बहुत गर्म होता है। तलते समय चूल्हे के पास से न हटें, और तेल बहुत गर्म होकर धुआँ उठाने लगे तो तुरंत आँच बंद करें। आटा डालते समय तेल की सतह के पास से धीरे से सरकाएँ, और छींटों से जलने से सावधान रहें। इस मिठाई में गेहूँ, अंडा और दूध है।
तेल ठंडा हो तो आटा तेल सोखकर भारी हो जाता है। बहुत गर्म हो तो बाहर जल जाता है और भीतर कच्चा रहता है। पहला टुकड़ा परख के लिए तलें और तोड़कर देखें कि बीच तक पका है, फिर बाक़ी तलें, तो ग़लती नहीं होगी।
आकार एक-सा रखने का पुराना औज़ार
आइसलैंड में क्लेनूर का आटा काटने के लिए ख़ास औज़ार क्लेनुयार्न (kleinujárn) इस्तेमाल होता आया है। यह छोटे पहिये के आकार का औज़ार है जिसे आटे पर लुढ़काकर काटा जाता है। पाई कटर वही काम करता है, और न हो तो पिज़्ज़ा कटर भी काफ़ी है।
आकार देते समय ध्यान देने की बात है कि सारे समचतुर्भुज का आकार और मोटाई एक-सी हो। इससे तलने का समय एक-सा रहता है और थैली में भरने पर भी सुंदर क़तार बनती है। पैमाना रखकर काटने से आदत न होने पर भी आकार एक-से बनते हैं। ऐंठन देने में पहले कुछ टुकड़े अटपटे लग सकते हैं, पर 10 बनाते-बनाते हाथ को आदत पड़ जाती है।
कॉफ़ी के साथ, गर्म रहते
ताज़ा तले से थोड़ा ठंडा करके, जब हल्की गर्माहट बची हो, तब खाना सबसे स्वादिष्ट माना जाता है। आइसलैंड में काली कॉफ़ी के साथ बिना कुछ छिड़के खाना चलन है। बाहर से कुरकुरी और भुनी महक वाली, भीतर से नम-नरम, सावर क्रीम की हल्की खटास और जायफल की महक बची रहती है। मिठास बढ़ानी हो तो पिसी चीनी छिड़क सकते हैं, पर आइसलैंड के लोगों में यह खाने का ढंग कम देखा जाता है।
सूखी जगह रखना क्लेनूर को सँभालने का तरीक़ा है। नमी सोख लें तो बाहर की कुरकुराहट ख़त्म हो जाती है। नॉर्डिक नाश्ता एक और बनाना हो तो डेनमार्क का खुला सैंडविच स्मोरब्रोड भी कॉफ़ी के समय से अलग नॉर्डिक मेज़ का चेहरा दिखाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
आटा बहुत नरम है, बेल नहीं पाता।
बेलने के लिए मैदा ज़्यादा छिड़कें और मैदा 1 बड़ा चम्मच (tbsp) करके मिलाएँ। फिर भी चिपके तो क्लिंग-फ़िल्म में लपेटकर लगभग 30 मिनट फ्रिज में टिकाएँ, सँभालना आसान हो जाएगा। मैदा ज़्यादा मिलाने पर तलाई कड़ी हो जाती है, इसलिए थोड़ा-थोड़ा डालें।
क्या केवल बेकिंग पाउडर से बन सकता है?
बन सकता है। बेकिंग सोडा और क्रीम ऑफ़ टार्टर की जगह 2 छोटे चम्मच (tsp) बेकिंग पाउडर मैदे में मिलाएँ। फूलने का ढंग और स्वाद थोड़ा बदल जाता है।
तलने के बाद भीतर कच्चा लगता है।
तेल बहुत गर्म रहा होगा और सिर्फ़ बाहर रंग पहले चढ़ गया, या आटा बहुत मोटा रहा होगा। थर्मामीटर से 190℃ बनाए रखें और मोटाई 6mm रखें। जिनका बीच कच्चा रह गया हो, उन्हें 180℃ के तेल में एक बार फिर लगभग 1 मिनट तलने से पक जाते हैं।
भेड़ की चर्बी में तलकर देखना चाहता हूँ।
भेड़ की चर्बी आसानी से नहीं मिलती, इसलिए तलने के तेल में थोड़ी चर्बी (lard) मिलाने से पुराने ज़माने के गाढ़ेपन के क़रीब पहुँचा जाता है। केवल वनस्पति तेल में भी अच्छा तला जाता है।
कितने दिन टिकता है?
तलने वाले दिन सबसे स्वादिष्ट रहता है। सूखी जगह रखें और जल्दी ख़त्म कर लें। इस लेख में भंडारण के दिन नहीं बताए गए, क्योंकि उनके लिए पक्का आधार नहीं मिल सका।
संदर्भ
- The Reykjavík Grapevine, "Make Your Own Kleinur," 21 नवंबर 2012। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://grapevine.is/food/2012/11/21/make-your-own-kleinur/
- Icelandic Food (FÆÐA | FOOD), Marta Biernat, "Kleina, the delicious fried pastry." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://icelandicfood.is/?p=2276
- Wikipedia, "Kleina." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://en.wikipedia.org/wiki/Kleina
