उत्तरी अटलांटिक के द्वीप पर चहेती "नोची हुई मछली"
आइसलैंड के खाने का नाम सुनते ही क्या याद आता है? ख़मीर उठाई शार्क हाकार्ल। भेड़ का सिर स्विद। दोनों चौंकाने वाले हैं। पर आइसलैंड के लोग रोज़ जो खाते हैं, वह कहीं ज़्यादा नरम और गरमाहट भरा है। वह है प्लोकफ़िस्कुर (Plokkfiskur)।
नाम का शाब्दिक अर्थ है "नोची हुई मछली"। फ़िस्कुर (fiskur) का अर्थ है "मछली", और इसे उबली मछली को उँगलियों से नोचते हुए-से टुकड़ों में अलग करके बनाया जाता है। उबली कॉड और आलू को मोटा-मोटा मसलकर मिलाया जाता है और प्याज़ व मक्खन से पूरा किया जाता है। बस इतना ही। बेहद सादा। आसपास मिलने वाली सामग्री से मेहनतकश लोगों का पेट भरने वाला, उत्तरी अटलांटिक के द्वीप का घरेलू स्वाद।
शाब्दिक अर्थ "नोची हुई मछली"। कॉड या हैडॉक और आलू को उबालकर मोटा-मोटा तोड़ा जाता है और प्याज़, मक्खन व दूध से जोड़ा जाता है; यह घर में बनने वाला मछली स्ट्यू है। साथ में मक्खन लगी मीठी काली राई ब्रेड परोसना आम है, और रेक्याविक के ढाबों और रेस्तराँ में भी यह मिल जाता है।
"Plokkfiskur recipe" या "Icelandic fish stew" खोजें, तो ढेरों विधियाँ मिल जाती हैं। यह लेख उन्हीं विधियों के आधार पर बताता है कि आम सुपरमार्केट की सामग्री से असली जैसा प्लोकफ़िस्कुर कैसे बनाएँ। यह नॉर्वे के फ़ोरिकोल (जापानी में) की ही तरह एक सादा नॉर्डिक घरेलू व्यंजन है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में मछली (कॉड), दुग्ध उत्पाद (दूध, मक्खन) और गेहूँ हैं। दूध से एलर्जी हो, तो ओट मिल्क और ऑलिव ऑयल से बना सकते हैं, पर मक्खन वाली रिचनेस नहीं रहेगी। मैदे की जगह आलू का स्टार्च लें, तो यह ग्लूटेन-फ़्री के क़रीब आ जाता है, पर बनावट थोड़ी बदल जाती है।
पकाने के गुर
प्लोकफ़िस्कुर के स्वाद की रीढ़ मक्खन है। ख़ुशबूदार नमकीन मक्खन या कल्चर्ड बटर चुनें। आख़िर में ऊपर मक्खन का टुकड़ा रखें या साथ की राई ब्रेड पर भरपूर मक्खन लगाएँ, तो आइसलैंड के दस्तरख़्वान के क़रीब पहुँच जाएँगे।
पूरी तरह मैश कर दें, तो यह बच्चों के खाने जैसा हो जाता है। बहुत बड़े टुकड़े छोड़ दें, तो सब आपस में नहीं जुड़ता। आदर्श है लगभग 70% मसला हुआ और 30% टुकड़ों में बचा हुआ। काँटे की पीठ से हल्का-हल्का दबाना काफ़ी है। थोड़ा खुरदरापन बचा रहे, तभी मछली और आलू दोनों की बनावट का मज़ा आता है।
हल्की नमकीन कॉड सीधे इस्तेमाल हो जाती है, यह सुविधा है, पर उसमें पहले से नमक होता है, इसलिए मसालों वाला नमक आधा कर दें। चखकर देखना हमेशा आख़िर में करें, और कम लगे तो थोड़ा-थोड़ा मिलाएँ। शुरू में ज़्यादा नमक पड़ गया, तो फिर सुधार नहीं होता। मोल्दोवा की मामालिगा (जापानी में) की तरह, व्यंजन जितना सादा, नमक का अंदाज़ उतना ही निर्णायक।
बदलाव और विविधताएँ
ग्रैटिन अंदाज़ (ओवन में बेक)
प्लोकफ़िस्कुर को ओवन-सेफ़ बर्तन में डालें, ऊपर भरपूर चीज़ (ग्रूयेर या गौडा) रखें और 200°C के ओवन में 15 मिनट, ऊपर सुनहरा-भूरा रंग आने तक बेक करें। आइसलैंड में भी चीज़ या बेशमेल सॉस डालकर बेक करने वाले रूप दिखते हैं; सप्ताहांत के खाने के लिए बढ़िया।
सैल्मन वाला रूप
कॉड की जगह 400 ग्राम ताज़ी सैल्मन लें। सैल्मन की चिकनाई सॉस में रिचनेस जोड़ती है और नतीजा ज़्यादा भरपूर होता है। आइसलैंड में कॉड के अलावा हैडॉक भी ख़ूब इस्तेमाल होती है, और कुछ लोग सैल्मन से भी बनाते हैं। इंडोनेशिया के नासी गोरेंग (जापानी में) की तरह, समुद्री स्वाद को उभारने वाले व्यंजन दुनिया भर में हैं।
जापानी अंदाज़ (मिसो प्लोकफ़िस्कुर)
200 मि.ली. दूध में से आधा (100 मि.ली.) दाशी (जापानी शोरबा) से बदलें, और आख़िर में 1 बड़ा चम्मच सफ़ेद मिसो मिलाएँ। मक्खन बिना नमक वाला लें। मिसो की गहराई और कॉड का मेल बहुत जमता है। ब्रेड की जगह चावल के साथ परोसें, तो जापानी अंदाज़ के खाने में भी फ़िट हो जाता है। यह मछली ख़ूब खाने वाले दो द्वीप-देशों को जोड़ने वाला मेल है।
क्रीम चीज़ वाला रूप
दूध घटाकर 100 मि.ली. करें और उसकी जगह 100 ग्राम क्रीम चीज़ डालें। गाढ़ा और रिच नतीजा। ब्रेड पर डिप की तरह लगाकर खाना भी बढ़िया है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि
सूखी कॉड के द्वीप पर आलू का आगमन
आइसलैंड के खान-पान को समझने के लिए इस द्वीप के कठोर माहौल को जानना ज़रूरी है। यह 63 से 66 डिग्री उत्तरी अक्षांश के बीच है, और कड़ाके की सर्दी में रेक्याविक में बस लगभग 4 घंटे दिन की रोशनी रहती है। अनाज उगाने लायक़ ज़मीन कम है, और लोग समुद्र की मछली और भेड़ों पर निर्भर रहे।
9वीं सदी में नॉर्वे वग़ैरह से लोगों के आकर बसने के बाद से कॉड ने द्वीप की ज़िंदगी को सहारा दिया है। पर मध्यकालीन आइसलैंड में मुख्य भूमिका नमक वाली कॉड की नहीं, बल्कि ठंडी हवा में सुखाई गई स्टॉकफ़िश (skreið) की थी। मध्ययुग में सूखी कॉड द्वीप का प्रमुख निर्यात बनी। नमक लगाकर सुखाई गई कॉड (saltfiskur) सबसे बड़ा निर्यात 19वीं सदी में बनी, जब डेक वाली पाल-नौकाओं से मछली पकड़ना फैला। विश्व इतिहास पर कॉड के असर का विस्तार से ब्योरा मार्क कुर्लांस्की की नॉन-फ़िक्शन किताब Cod: A Biography of the Fish that Changed the World (1997) में मिलता है।
आलू की खेती का पहला पक्का रिकॉर्ड 1758 का है, बेस्साश्ताडिर (Bessastaðir) से, जहाँ आज राष्ट्रपति निवास है। 18वीं सदी के आख़िर में बड़े ज्वालामुखी विस्फोट (लाकी विस्फोट) के बाद पड़े अकाल के बाद, सब्ज़ी की खेती के साथ आलू भी धीरे-धीरे फैला, और आज यह इतना आम है कि लगभग हर खाने के साथ होता है। कॉड और आलू, प्याज़ और दूध। आसपास की सामग्री से मेहनतकश लोगों का पेट भरने वाला प्लोकफ़िस्कुर, द्वीप की ये सारी सामग्रियाँ जुट जाने पर ही जन्मा सादा घरेलू व्यंजन है।
कॉड युद्ध और मछुआरों का देश
आइसलैंड के इतिहास की बात "कॉड युद्ध (Cod Wars)" के बिना पूरी नहीं होती। 1958, 1972–73 और 1975–76 में, तीन बार आइसलैंड ने अपना मत्स्य क्षेत्र 12, 50 और फिर 200 नॉटिकल मील तक बढ़ाया और ब्रिटेन से ज़ोरदार टकराव हुआ। जिस देश में 1881 से 1976 तक निर्यात का 80–90% हिस्सा समुद्री उत्पादों का था, उसके लिए मछली पकड़ने के इलाक़े ही ज़िंदगी थे।
1976 में आइसलैंड ने ब्रिटेन से राजनयिक संबंध तोड़ दिए और NATO के केफ़्लाविक अड्डे को बंद करने का इशारा भी किया। आख़िरकार ब्रिटेन ने 200 मील क्षेत्र में आइसलैंड के मछली पकड़ने के अधिकार मान लिए और टकराव ख़त्म हुआ। इस देश के लिए कॉड थाली की मछली भी है और देश की यात्रा से जुड़ी मछली भी। जैसे लेबनान का हुम्मुस (जापानी में) लेबनानी लोगों के गर्व से जुड़ा है, वैसे ही रोज़ के खाने में देश की कहानी घुली होती है।
भू-ताप वाली ब्रेड और प्लोकफ़िस्कुर
प्लोकफ़िस्कुर के साथ आम तौर पर परोसी जाती है मीठी काली राई ब्रेड रूग्ब्रौइद (rúgbrauð)। आइसलैंडिक में brauð का अर्थ "ब्रेड" और rúg का अर्थ "राई" है। इसका गूदा घना होता है, और यह इतनी मीठी ब्रेड है कि केक जैसी भी लग सकती है।
लाउगारवाटन (Laugarvatn) जैसे गर्म पानी के सोतों वाले इलाक़ों में आज भी यह पारंपरिक तरीका दिखता है: गूँधे आटे को धातु के डिब्बे में भरकर सोतों के पास की गर्म ज़मीन में गाड़ दिया जाता है और लगभग 24 घंटे भू-ताप से पकाया जाता है। आइसलैंड के बाहर असली रूग्ब्रौइद मिलना मुश्किल है, इसलिए पम्परनिकेल या घनी राई ब्रेड लें, गरम करके मक्खन लगाएँ और साथ रखें, तो आइसलैंड के दस्तरख़्वान के क़रीब पहुँचेंगे।
कड़ाके की सर्दी का उत्सव, थोराब्लोट
हर साल जनवरी के आख़िर से फ़रवरी तक आइसलैंड में थोराब्लोट (Þorrablót) नाम का सर्दियों का उत्सव मनाया जाता है। थोरी (Þorri) पुराने कैलेंडर में कड़ाके की सर्दी वाले महीने का नाम है, और इसे सर्दी का मानवीकरण भी माना जाता है। ईसाई धर्म आने के बाद यह उत्सव धुँधला पड़ गया था, जो 19वीं सदी के राष्ट्रीय आंदोलन के दौरान फिर से जी उठा।
थाली में होते हैं हाकार्ल (ख़मीर उठाई शार्क), स्विद (भेड़ का सिर), कलेजी और ख़ून वाले सॉसेज, और हार्दफ़िस्कुर (harðfiskur, सूखी मछली)। मक्खन लगाकर खाई जाने वाली सूखी मछली, स्टॉकफ़िश के द्वीप के लिहाज़ से बिल्कुल फ़िट बैठती है। प्लोकफ़िस्कुर ऐसे उत्सव वाले व्यंजनों में नहीं, बल्कि आम दिनों का घरेलू व्यंजन है। आज यह रेक्याविक के ढाबों और रेस्तराँ में भी मिल जाता है।
आज का आइसलैंड और प्लोकफ़िस्कुर
बुनियाद है कॉड या हैडॉक, आलू, प्याज़ और दूध। हाल के बरसों में करी पाउडर या चीज़ डालने, या बेशमेल सॉस डालकर बेक करने वाले रूप भी दिखते हैं। मछली को लेकर घरों में राय बँटी हुई है; हैडॉक के शौक़ीन भी हैं और कॉड के भी। 2016 से 2024 तक राष्ट्रपति रहे गुदनी योहानेसन (Guðni Jóhannesson) ने प्लोकफ़िस्कुर को अपना पसंदीदा खाना बताया, यह बात वहाँ के एक अंग्रेज़ी अख़बार में भी छपी। हर घर का अपना "हमारा स्वाद" होना ही इस व्यंजन की दिलचस्प बात है।
पोषण की जानकारी (4 में से 1 हिस्सा)
प्लोकफ़िस्कुर के एक हिस्से में 380 kcal और कॉड से मिलने वाला 28 ग्राम अच्छा प्रोटीन होता है। वसा 14 ग्राम पर सीमित है, और उसका ज़्यादातर हिस्सा मक्खन की दुग्ध वसा है। आलू का कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा देता है और देर तक पेट भरा रखता है। कॉड में विटामिन B12 और सेलेनियम जैसे खनिज भी होते हैं।
| पोषक तत्व | मात्रा |
|---|---|
| कैलोरी | 380 kcal |
| प्रोटीन | 28 ग्राम |
| वसा | 14 ग्राम |
| कार्बोहाइड्रेट | 36 ग्राम |
| फ़ाइबर | 3 ग्राम |
| सोडियम | 620 मि.ग्रा. |
नॉर्डिक देशों में कॉड को लंबे समय से "समुद्र के प्रोटीन" के रूप में अहमियत दी जाती रही है। 100 ग्राम में लगभग 20 ग्राम प्रोटीन और 1 ग्राम से भी कम वसा होती है। इसमें आलू का कार्बोहाइड्रेट और मक्खन की वसा जुड़ती है, इसलिए साथ में राई ब्रेड हो, तो एक कटोरा ही भरपेट खाना बन जाता है।
साथ में बनाने लायक़ व्यंजन
- स्मॉरेब्रॉड बनाने की विधि (जापानी में) - राई ब्रेड पर मक्खन लगाकर बनने वाला, उसी नॉर्डिक खाने की मेज़ का व्यंजन।
- फ़ोरिकोल बनाने की विधि (जापानी में) - भेड़ के मांस और पत्तागोभी से बना नॉर्वे का सादा स्ट्यू।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्लोकफ़िस्कुर पहली बार बनाने वालों के सवाल यहाँ इकट्ठा किए गए हैं।
Q1. नमक वाली कॉड, हल्की नमकीन कॉड या ताज़ी कॉड: कौन-सी लें?
हल्की नमकीन कॉड मिल जाए, तो वह सबसे आसान है। भिगोने की ज़रूरत नहीं और स्वाद भी अच्छा। नमक वाली कॉड (जैसे बकालाउ के लिए बिकने वाली आयातित कॉड) लें, तो पहले लगभग 24 घंटे पानी में भिगोकर नमक निकालें। ताज़ी कॉड का स्वाद साफ़ होता है, इसलिए नमक ठीक से मिलाएँ।
Q2. आलू की कौन-सी क़िस्म सबसे अच्छी है?
भुरभुरे, स्टार्च वाले आलू अच्छे रहते हैं। वे आसानी से टूटते हैं और सॉस में घुल-मिल जाते हैं। मोमी आलू आसानी से नहीं बिखरते और आकार में बने रहते हैं, इसलिए टुकड़ों वाली बनावट चाहिए तो उन्हें लें। पुर्तगाल का काल्दो वेर्दे (जापानी में) भी ऐसा व्यंजन है जिसमें आलू के टूटने का ढंग नतीजा तय करता है।
Q3. क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
हाँ। फ़्रिज में 3 दिन तक रखा जा सकता है। अगले दिन स्वाद और घुल-मिलकर बेहतर हो जाता है। दोबारा गरम करते समय 2–3 बड़े चम्मच दूध डालें, तो मलाईदार गाढ़ापन लौट आता है। 1 महीने तक फ़्रीज़ भी कर सकते हैं, पर आलू की बनावट थोड़ी बदल जाती है। पिघलाने के बाद थोड़ा दूध डालकर गरम करें।
Q4. राई ब्रेड न हो, तो साथ में क्या परोसें?
होल-व्हीट ब्रेड या टोस्ट काफ़ी है। सेंकी हुई बैगेट भी जमती है। आइसलैंड में मीठी काली राई ब्रेड रूग्ब्रौइद (rúgbrauð) आम है, पर बाहर यह मुश्किल से मिलती है, इसलिए पम्परनिकेल जैसी घनी राई ब्रेड अच्छा विकल्प है। चावल के साथ भी हैरानी की हद तक अच्छा लगता है।
Q5. क्या मछली न पसंद करने वाले बच्चों को खिला सकते हैं?
मछली न पसंद करने वाले बच्चों के लिए प्लोकफ़िस्कुर बढ़िया व्यंजन है। कॉड में मछली की गंध कम होती है, और आलू व मक्खन में लिपटकर उसका स्वाद हल्का हो जाता है। ऊपर चीज़ डालकर ग्रैटिन की तरह बेक करें, तो और भी आसानी से खाया जाएगा।
यूरोप के और व्यंजन
प्लोकफ़िस्कुर में दिलचस्पी जगी हो, तो सामग्री के स्वाद को उभारने वाले यूरोप के दूसरे घरेलू व्यंजन भी आज़माएँ। बर्फ़ीले नॉर्डिक देशों से भूमध्य सागर तक, ऐसे व्यंजन हैं जिनकी सादगी ही उनकी गहराई है।
- काल्दो वेर्दे (जापानी में) --- पुर्तगाल का हरा सूप। आलू के आधार वाला राष्ट्रीय सूप
- फ़ोरिकोल (जापानी में) --- नॉर्वे का भेड़ के मांस और पत्ता गोभी का स्ट्यू। एक और सादा नॉर्डिक घरेलू व्यंजन
- त्सेपेलिनाई (जापानी में) --- लिथुआनिया के आलू के पकौड़े जैसे डंपलिंग। आलू को केंद्र में रखने वाला पूर्वी यूरोप का बेहतरीन व्यंजन
- कार्यालानपिराक्का (जापानी में) --- फ़िनलैंड की चावल वाली पाई। इसे भी नॉर्डिक राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता है
भूमध्यसागरीय यूरोप के व्यंजनों में भी दिलचस्पी हो, तो ये भी आज़माएँ।
- मुसाका (जापानी में) --- ग्रीस का बैंगन और कीमे का बेक्ड व्यंजन। ग्रैटिन अंदाज़ वाले प्लोकफ़िस्कुर से मिलती-जुलती सोच
- पाश्तित्साडा (जापानी में) --- क्रोएशिया का धीमी आँच पर पका गोमांस। एड्रियाटिक खान-पान का प्रतिनिधि घरेलू व्यंजन
स्रोत
विधि और पकाने का तरीका
- The Reykjavík Grapevine (2019). "Food Of Iceland: Plokkfiskur." 2026-10-22 को जाँचा गया --- सामग्री (कॉड या हैडॉक, आलू, प्याज़, दूध), राई ब्रेड के साथ खाने का तरीका, आधुनिक बदलाव
- Arctic Adventures. "Icelandic Food Recipes: Plokkfiskur." 2026-10-22 को जाँचा गया --- कॉड या हैडॉक वाली पारंपरिक विधि, मीठी राई ब्रेड के साथ मेल
संस्कृति और इतिहास
- EBSCO Research Starters. "Cod Wars." 2026-10-22 को जाँचा गया --- कॉड युद्धों के वर्ष, निर्यात में समुद्री उत्पादों का हिस्सा, 200 मील क्षेत्र
- Matarauður Íslands. "Potatoes." 2026-10-22 को जाँचा गया --- आइसलैंड में आलू की खेती का इतिहास
- Guide to Iceland. "Þorrablót: Celebrating Iceland's Midwinter Feast." 2026-10-22 को जाँचा गया --- थोराब्लोट का समय, व्यंजन और 19वीं सदी में पुनर्जीवन
- Salisbury, V. (2017). "What, Exactly, Is Volcano Bread?" AFAR. 2026-10-22 को जाँचा गया --- लाउगारवाटन में भू-ताप से 24 घंटे पकाई जाने वाली राई ब्रेड
- Neðstikaupstaður (Westfjords Heritage Museum). "Saltfish in the Bottom." 2026-10-22 को जाँचा गया --- सुखाई और नमक लगी कॉड के सबसे बड़ा निर्यात बनने का इतिहास
- Kurlansky, M. (1997). Cod: A Biography of the Fish that Changed the World. Walker & Company. --- कॉड और उत्तरी अटलांटिक का इतिहास
