छोटे सॉसेज ग्रिल पर तब तक भूरे होते हैं जब तक उनकी सतह सुनहरी न हो जाए और किनारे कुरकुरे न हो जाएँ। फिर उन्हें सरसों लगी ब्रेड में रखा जाता है, और सॉवरक्राउट साथ में अलग से परोसा जाता है। ब्रैटवुर्स्ट ऐसे ही ग्रिल्ड सॉसेज का जर्मन नाम है, और हर क्षेत्र का अपना आकार, मांस, मसाले और परोसने का ढंग होता है। यह संस्करण न्यूरेमबर्ग से अपनी खुशबू लेता है: ढेर सारी चर्बी वाला सूअर का मांस, मार्जोरम और अच्छी तरह भूरी की गई सतह। इसे पतली, उँगली जितनी मोटी टिक्कियों का रूप दिया जाता है, जिन्हें आप एक साधारण रसोई में बना सकते हैं।
ब्रैटवुर्स्ट और न्यूरेमबर्गर रोस्टब्रैटवुर्स्ट
"ब्रैटवुर्स्ट" शब्द जर्मन ग्रिल्ड सॉसेज को व्यापक रूप से समेट लेता है। "न्यूरेमबर्गर रोस्टब्रैटवुर्स्ट" एक खास उत्पाद है, जो सूअर के मांस, नमक, काली मिर्च और मार्जोरम से बनता है, और 2003 से इसके नाम को EU भौगोलिक संकेत का संरक्षण मिला हुआ है। इसे केवल उसी शहर में, तय नुस्खे के हिसाब से बने सॉसेज ही धारण कर सकते हैं। ये लगभग 8 cm लंबे होते हैं, इनका वज़न लगभग 20–25 g होता है, और इन्हें बीच की लकड़ी की आँच पर ग्रिल किया जाता है। परंपरा के अनुसार इन्हें सरसों या हॉर्सरैडिश (Kren), सॉवरक्राउट, आलू के सलाद (Kartoffelsalat) और Bauernbrot जैसी क्षेत्रीय ब्रेड के साथ परोसा जाता है।
सॉसेज का सबसे पुराना ऐतिहासिक रिकॉर्ड 1313 का है, हालाँकि वह उस रिकॉर्ड की तारीख है, किसी तब से अपरिवर्तित नुस्खे की नहीं। सॉसेज के छोटे आकार को समझाने के लिए अक्सर की-होल या जेल की कोठरी की कहानियाँ सुनाई जाती हैं, पर वे अनिश्चित किंवदंतियाँ हैं।
न्यूरेमबर्ग में इन्हें खाने का एक और तरीका भी है। Saure Zipfel, जिसे Blaue Zipfel भी कहते हैं, में सॉसेज को ग्रिल करने के बजाय सिरके, प्याज़, वाइन और मसालों के शोरबे में उबाला जाता है। यह ग्रिल वाले संस्करण से अलग व्यंजन है।
यहाँ की टिक्कियाँ न्यूरेमबर्ग शैली का घरेलू रूप हैं। आवरण न होने से इनमें सॉसेज वाली कुरकुराहट नहीं होगी, और ये संरक्षित उत्पाद भी नहीं हैं, पर स्वाद उसी विचार का पालन करता है।
Nürnberger Rostbratwurst यूरोपीय संघ में एक संरक्षित नाम है। यह केवल न्यूरेमबर्ग शहर के भीतर, तय नुस्खे के अनुसार बने सॉसेज पर लागू होता है। ये घर की टिक्कियाँ उस शैली से प्रेरित एक सरल घरेलू नुस्खा हैं। इन्हें उस नाम से न पुकारें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
ये मात्राएँ 1 kg सूअर के मांस के लिए न्यूरेमबर्ग शैली के एक ब्रैटवुर्स्ट नुस्खे को 0.6 से गुणा करके तैयार की गई हैं, इसलिए कुछ मात्राएँ अजीब लग सकती हैं, जैसे 1.2 बड़ा चम्मच या नींबू का 3/10 भाग। मनमाने ढंग से गोल करने के बजाय नमक तौलें और मसालों को इन मात्राओं के करीब रखें। आकार देने के लिए 600 g मिश्रण से लगभग 24 पतली टिक्कियाँ बनती हैं। गिनती से ज़्यादा आकार मायने रखता है, इसलिए आपके मिश्रण के हिसाब से कम या ज़्यादा बनाएँ।
सूअर का मांस मुख्य सामग्री है। दुकान से खरीदे सॉवरक्राउट, सरसों और ब्रेड पर सरसों और गेहूँ जैसे एलर्जन के लेबल जाँच लें। कच्चे सूअर के मांस को पकाने तक फ़्रिज या फ़्रीज़र में रखें।
बर्तन और औज़ार
- शुरू करने से पहले ठंडा किया हुआ मिक्सिंग बाउल
- प्लास्टिक रैप
- कोयले या लकड़ी की आँच वाली ग्रिल, या घर के अंदर पकाने के लिए फ्राइंग पैन
- कच्चे मांस और पकी टिक्कियों के लिए अलग-अलग चिमटे और प्लेट
- तुरंत रीडिंग देने वाला फ़ूड थर्मामीटर
ब्रैटवुर्स्ट के लिए सूअर का मांस और मसाले चुनना
वसा की मात्रा। कंधे और गर्दन का पिसा सूअर का मांस लें, जिसमें लगभग 25–30% वसा हो। साधारण दुबला पिसा मांस अक्सर सूखा निकलता है और जल्दी बिखर जाता है, इसलिए कसाई से ज़्यादा वसा वाला पिसा मांस माँगें।
नमक। मोटे नमक के दाने अलग-अलग आकार के होते हैं, इसलिए चम्मच से नहीं, वज़न से नापें (10.8 g)। इससे आप जो भी नमक इस्तेमाल करें, खारापन नुस्खे के इरादे के मुताबिक ही रहता है।
मार्जोरम। सूखा मार्जोरम इस सॉसेज को इसका चरित्र देता है। ओरेगैनो की खुशबू अलग होती है, इसलिए उसे डालने या मार्जोरम छोड़ देने से वह खुशबू चली जाती है जो इस नुस्खे की पहचान है।
सफ़ेद काली मिर्च और अदरक। सफ़ेद काली मिर्च हल्का तीखापन देती है; काली मिर्च की खुशबू ज़्यादा तेज़ होती है। पिसी अदरक ही रखें, क्योंकि ताज़ी अदरक नमी और अलग खुशबू जोड़ती है।
बनाने की विधि
पहले सूअर का मांस, बाउल और अपने औज़ार ठंडे कर लें। गर्म हाथ या गर्म मांस चर्बी को पिघला देते हैं, जिससे पका सॉसेज सूखा और भुरभुरा रह जाता है।
बचा हुआ खाना जल्दी से उथले बर्तनों में ठंडा करके फ़्रिज में रखें। खाने से पहले उसे अच्छी तरह गर्म करें।
ब्रैटवुर्स्ट में आने वाली दिक्कतें
ज़्यादातर समस्याएँ गर्म चर्बी या ज़्यादा आँच से होती हैं। काम के दौरान पिसे मांस को ठंडा रखें, और पक्का करें कि पिसे सूअर के मांस का बीच पूरी तरह पका हो।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| मिश्रण चिपचिपा है और चर्बी फैल जाती है | मांस, औज़ार या हाथ गर्म हो गए | गूँधने से पहले मांस और औज़ार ठंडे करें। काम रोकें तो मिश्रण फ़्रिज में रखें। बर्फ़ का पानी ठंडा रखें और थोड़ा-थोड़ा करके डालें |
| टिक्कियाँ बिखर जाती हैं या सूख जाती हैं | वसा कम है, बाँधने वाला तत्व कम है, या चर्बी गर्म है | वसा वाला पर्याप्त सूअर का मांस लें और चिपचिपा होने तक गूँधें। टिक्कियाँ रखने के तुरंत बाद न छेड़ें; सतह जमने के बाद ही पलटें |
| बाहर जल जाता है, बीच पका नहीं होता | आँच बहुत तेज़ है | आँच धीमी करें और टिक्कियों को लगातार घुमाते रहें। रंग देखकर नहीं, थर्मामीटर से बीच की जाँच करें |
| खुशबू कमज़ोर है | मार्जोरम छोड़ा गया या बदला गया | सूखा मार्जोरम इस्तेमाल करें; ओरेगैनो की खुशबू अलग होती है |
ब्रैटवुर्स्ट परोसना और इसके अलग-अलग रूप
तीखा सॉवरक्राउट और गर्म सरसों, दोनों भारी सूअर के मांस के स्वाद को हल्का करते हैं। टिक्कियों को रोल में रखें; आवरण की कुरकुराहट न होने पर भी इन्हें घर पर आसानी से आकार दिया जा सकता है। सॉवरक्राउट को गर्म या ठंडा परोसें, यह इस पर निर्भर है कि आप उसकी खट्टास और तापमान को गरम टिक्कियों के साथ कैसे मिलाना चाहते हैं।
असली न्यूरेमबर्ग सॉसेज के ज़्यादा करीब के लिए, मिश्रण को भेड़ की आंत के आवरण में उँगली जितनी मोटाई में भरें और हर 8 cm पर मोड़ें। इसके लिए भरने वाले उपकरण चाहिए होंगे। अगर छोटे रेडीमेड न्यूरेमबर्ग सॉसेज मिल जाएँ, तो उन्हें "Drei im Weggla" शैली में तीन-तीन के रोल में परोसें, जो घर के बने संस्करण से अलग विकल्प है।
जर्मन भोजन की मेज़ पूरी करने के लिए आज़माएँ: धीमी आँच पर पकाए मांस के लिए Sauerbraten, गोभी के साइड के लिए Bayrisch Kraut, या Käsespätzle।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे बिना आवरण के बना सकते हैं?
हाँ। मिश्रण को लगभग 8 cm लंबी, उँगली जितनी मोटी टिक्कियों का आकार दें। इन्हें घर पर बनाना आसान है, हालाँकि इनमें आवरण वाली सॉसेज की कुरकुराहट नहीं होगी।
पिसे सूअर के मांस का आंतरिक तापमान कितना होना चाहिए?
बीच का तापमान 75 °C तक पहुँचना चाहिए और वहाँ कम से कम 1 मिनट टिका रहना चाहिए। समय या रंग पर भरोसा करने के बजाय सबसे मोटी टिक्की को थर्मामीटर से जाँचें।
पोषण के बारे में?
पोषण सूअर के मांस की वसा और आप जो उत्पाद इस्तेमाल करते हैं, उन पर निर्भर करता है।
