गरम कटोरा, उसमें मुलायम मैश किए आलू, उनमें से हर तरफ़ फैली बंदगोभी, और बीच में बने गड्ढे में पिघलता मक्खन। कोलकैनन आयरिश आरामदेह खाने की सबसे सादी शक्ल है: दूध और मक्खन के साथ मैश किए आलू, जिनमें पकी हुई बंदगोभी मिला दी जाती है। यह पारंपरिक तरीका बहुत कम सामग्री पर टिका है (आलू, सेवॉय बंदगोभी, फुल-क्रीम दूध और नमकीन मक्खन), जिसमें सिर्फ़ नमक और सफ़ेद मिर्च डाली जाती है। मैश इतना मुलायम होना चाहिए कि बहे नहीं, और बंदगोभी हर चम्मच में कुछ ठोसपन ले आती है।
आयरलैंड में कोलकैनन
कोलकैनन आयरलैंड का पारंपरिक हैलोवीन व्यंजन है, हालाँकि इसमें क्या पड़ता है, यह जगह-जगह बदलता है। कर्ली केल, हरी प्याज़ और लीक — सब अलग-अलग स्थानीय रूपों में मिलते हैं। देश के खाने के बारे में और पढ़ सकते हैं आयरलैंड पेज पर।
हैलोवीन और स्थानीय दस्तावेज़
1930 के दशक के लोक-साहित्य के दर्ज रिकॉर्ड कुछ ख़ास जगहों को और करीब से देखने का मौक़ा देते हैं। काउंटी वेक्सफ़ोर्ड के फ़ेथ से एक रिकॉर्ड 31 अक्टूबर को "बंदगोभी के ठूंठ की रात" या "कोलकैनन का दिन" कहता है, और बताता है कि भाप रोकने के लिए बंदगोभी की पत्तियाँ ढक्कन की तरह इस्तेमाल की जाती थीं, और खाने में पैसे डाले जाते थे। काउंटी गॉलवे के लियात्रा से दूसरा रिकॉर्ड बताता है कि हैलोवीन पर कोलकैनन आलू खोदने का काम ख़त्म होने के मौक़े पर बनता था, और पहली प्लेट बिना नमक के परियों के लिए अलग रखी जाती थी।
इनमें से हर रीति अपने-अपने समुदाय की है। साथ में ये दिखाती हैं कि उन जगहों पर कोलकैनन हैलोवीन से कितना गहरा जुड़ा था — यह पूरे आयरलैंड में फैली एक ही रीति नहीं थी।
सिक्के, अंगूठियाँ या थिम्बल खाने में छिपाए जाते थे। इसे दोहराने के लिए खाने में सिक्के या ऐसी कोई भी चीज़ न डालें। वे निगले जा सकते हैं या दम घोंट सकते हैं।
मेयो वाला रूप
काउंटी मेयो में कोलकैनन मैश किए आलू हैं, जिनमें केल या बंदगोभी, दूध या क्रीम और मक्खन मिलता है, और इसका आयरिश नाम "Càl ceannann" है। मेयो की विधि अपने आप में एक अलग व्यंजन है: 500 ग्राम रूस्टर आलू, 250 ग्राम कर्ली केल या सेवॉय बंदगोभी, 1 प्याज़, 100 मिली क्रीम और 60 ग्राम मक्खन। सब्ज़ियों को अलग-अलग 15–20 मिनट उबाला जाता है, फिर भूरे किए प्याज़ के साथ मिलाया जाता है। यह अच्छी तरह दिखाता है कि व्यंजन कितना बदलता है, इसलिए इसकी मात्राएँ और विधि अलग से अपनाएँ, यहाँ दी विधि में न मिलाएँ।
सामग्री (चार लोगों के लिए)
इन मात्राओं से चार लोगों के लिए बनता है। यहाँ बड़ा चम्मच का मतलब 1 बड़ा चम्मच (15 मिली) है।
इस व्यंजन में दूध और मक्खन है। यह उन लोगों के लिए ठीक नहीं जिन्हें दूध या डेयरी से एलर्जी है।
बर्तन और औज़ार
- छीलने वाला और चाकू
- ढक्कन वाला बर्तन, आलू के लिए
- एक अलग बर्तन, बंदगोभी के लिए
- छोटा बर्तन, दूध के लिए
- आलू मैश करने वाला
- सीख, आलू जाँचने के लिए
- छलनी या चलनी
कोलकैनन के लिए आलू, बंदगोभी और मक्खन चुनना
आलू। गोल्डन वंडर्स या केर्स पिंक्स पारंपरिक चुनाव हैं। आयरलैंड से बाहर ये मिलना मुश्किल है, इसलिए भुरभुरे आलू चुनें। ज़्यादा चिकने-मोमी आलू अलग मात्रा में पानी छोड़ते हैं और उतने मुलायम मैश नहीं बनते।
बंदगोभी। सेवॉय बंदगोभी न मिले तो मामूली बंदगोभी काम चला देती है। उसकी पत्तियाँ मोटाई, मिठास और पानी में अलग होती हैं, इसलिए उसे तब तक पकाएँ जब तक मुलायम न दिखे, और ध्यान से छान लें।
दूध और मक्खन। फुल-क्रीम दूध और नमकीन मक्खन पर ही टिके रहें; क्रीम या बिना नमक का मक्खन अलग व्यंजन बना देता है। मैश ढीला करना हो तो और दूध डालें, पर मक्खन दी हुई मात्रा से न बढ़ाएँ।
बनाने की विधि
लगभग 10 मिनट बाद आलू का कुछ पानी निकाल दें। ज़रूरत हो तो आख़िर में मैश को धीमी आँच पर 1–2 मिनट गरम करें। इनमें से कोई भी कुल पकने का समय नहीं है, इसलिए हर कदम को खाने को देखकर और छूकर तय करें।
पानी वाला, चिपचिपा या गीला कोलकैनन ठीक करना
ज़्यादातर दिक्कतें पानी ज़्यादा रहने या मैश ज़्यादा करने से आती हैं। आलू गरम रहते मैश करें, गरम दूध थोड़ा-थोड़ा डालें, और ध्यान रखें कि बंदगोभी अच्छी तरह छनी हो।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आलू पानी छोड़ते हैं | भाप के बाद बहुत पानी बचा रह गया, या दूध एक साथ डाल दिया | भाप से बचा पानी सूखने दें, जो बचे उसे निकाल दें, और दूध थोड़ा-थोड़ा डालें |
| मैश चिपचिपा हो जाता है | ज़्यादा देर मसला गया | गरम रहते मैश करें, और बंदगोभी डालने के बाद मिश्रण एक-सा होते ही रोक दें |
| बंदगोभी से गीला लगता है | बंदगोभी ठीक से नहीं छनी | मिलाने से पहले बंदगोभी अच्छी तरह छान लें, ख़ासकर मामूली बंदगोभी |
| मैश ठंडा हो गया | कदम सोचे से ज़्यादा वक़्त ले गए | ज़रूरत हो तो धीमी आँच पर 1–2 मिनट गरम करें |
| नमक ज़्यादा है | हर कदम में नमकीन मक्खन के साथ नमक भी | आख़िरी मसाले से पहले चखें और नमक-सफ़ेद मिर्च आख़िर में संतुलित करें |
कोलकैनन परोसना और इलाक़ों के अलग रूप
कोलकैनन अकेले मुख्य व्यंजन की तरह खाया जाता है या, हाल के समय में, बेकन के साथ; मेयो में हैलोवीन पर यह हैम या आयरिश बेकन के साथ आता है। इसे गरम कटोरे में परोसें, बीच में मक्खन पिघलता हुआ।
बुनियादी बंदगोभी वाला रूप आ जाए तो इलाक़ों की अलग-अलग जोड़ें आज़माना आसान है। हर एक अपनी जगह का अलग रूप है, इसलिए एक-एक करके आज़माएँ, सब एक ही कटोरे में न ठूँसें।
- कर्ली केल। लिमरिक की परंपरा, और बंदगोभी वाली विधि से अलग एक इलाक़ाई रूप।
- हरी प्याज़ या लीक। इलाक़ों और घरों के फ़र्क़, कच्ची या पहले पकाकर मिलाई जाती हैं। दोनों मिठास और ख़ुशबू लाती हैं।
- चाइव्स या अजमोद। ये भी इलाक़ाई जोड़ के तौर पर मिलते हैं।
- पार्सनिप या गाजर। वेक्सफ़ोर्ड और कार्लो जैसी परंपराओं से जुड़े। ये मिठास और रंग लाते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे केल से बना सकते हैं?
हाँ। कर्ली केल लिमरिक की परंपरा है, और मेयो की विधि में केल या सेवॉय बंदगोभी लगती है। इस विधि की मात्राएँ बंदगोभी के हिसाब से लिखी हैं, इसलिए केल के लिए मेयो की विधि और उसकी अपनी मात्राएँ अपनाएँ।
क्या कोलकैनन सिर्फ़ हैलोवीन का व्यंजन है?
यह हैलोवीन से गहरे जुड़ा है, और वेक्सफ़ोर्ड व गॉलवे के लोक-साहित्य के रिकॉर्ड में इसके आस-पास की हैलोवीन रीतियाँ दर्ज हैं। पर वे रीतियाँ कुछ ख़ास जगहों और समयों की हैं, और कोलकैनन अकेले मुख्य व्यंजन की तरह या बेकन के साथ भी खाया जाता है।
क्या इसे पहले बना सकते हैं या बचा हुआ रख सकते हैं?
बचा हुआ खाना साफ़, कम गहरे बर्तनों में बाँटें ताकि जल्दी ठंडा हो, और खाते समय अच्छी तरह गरम करें, 75 °C या उससे ऊपर को मापदंड मानें।
