प्लेट में हर घोंघे के लिए एक छोटी-सी खोल रखी होती है, उसका मुँह ऊपर की ओर, और हर मुँह पर हरे-हरे कणों वाला मक्खन झाग दे रहा होता है। घोंघे खत्म हो जाएँ, तब भी पिघला हुआ मक्खन खोलों में और प्लेट में भरा रहता है, और ब्रेड इसी के लिए होती है। एस्कार्गो ए ला बुरगिन्योन फ़्रांस का बुरगंडी-शैली का घोंघे का व्यंजन है। पके हुए घोंघे वापस उनकी खोलों में रखे जाते हैं, साथ में मक्खन, शैलट, लहसुन और फ्लैट-लीफ़ अजमोद से बना मिश्रित मक्खन भरा जाता है, फिर ओवन में डाला जाता है जब तक मक्खन झाग न दे। इसे फ़ौरन परोसिए, जब यह अभी उबल रहा हो।
बुरगंडी और उसके आगे के एस्कार्गो
बुरगंडी का घोंघा और घर का खाना
बुरगंडी का घोंघा Helix pomatia है, जिसे Gros blanc या Escargot des vignes भी कहा जाता है। बुरगंडी के सबसे मशहूर व्यंजनों में घोंघे भी हैं, और इन्हें ख़ास तौर पर क्रिसमस पर और परिवार के साथ के खाने में परोसा जाता है।
पारंपरिक तरीके में घोंघों को पहले एक छोटे शोरबे में पकाया जाता है, फिर उन्हें वापस खोलों में रखा जाता है। खोलों को मक्खन, अजमोद और लहसुन से भरकर सेंका जाता है। घर पर डिब्बाबंद पके घोंघे इस lिए इस्तेमाल किए जा सकते हैं, क्योंकि उनमें पहली बार पकाने का काम पहले ही हो चुका होता है।
बीसवीं सदी के पहले हिस्से में बड़े पैमाने पर इकट्ठा करने से घोंघों की आबादी काफ़ी घट गई। Helix pomatia को 1979 से फ़्रांस में संरक्षित किया गया है, और प्रजनन के मौसम में, 1 अप्रैल से 30 जून तक, इसे इकट्ठा करना मना है।
शारांत के पेती-ग्री और घोंघे के दूसरे व्यंजन
बुरगंडी-शैली ही फ़्रांस में घोंघे खाने का अकेला तरीका नहीं है। शारांत तट का petit-gris बुरगंडी वाले बड़े घोंघे से अलग किस्म है, और स्थानीय रूप से इसे cagouillard, luma और cagouille भी कहा जाता है। शारांत में घोंघों को परंपरागत रूप से मक्खन और लहसुन से भरा जाता है, लेकिन उन्हें स्टू और सॉस वाले व्यंजनों में भी डाला जाता है।
और दूर, मोरक्को का बाबूश भी घोंघे से बनता है। वहाँ इन्हें जड़ी-बूटियों और मसालों वाले शोरबे में खाया जाता है, इसलिए वह पूरी तरह एक अलग व्यंजन बन जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इन मात्राओं को दूसरी रेसिपी के अनुपात, परोसने की संख्या या गरम करने के तरीकों के साथ मिलाइए नहीं। मक्खन उदार मात्रा में है, लेकिन इस व्यंजन के लिए यही सही अनुपात है। इसे लिखे अनुसार ही रखिए, कम मत कीजिए। नमक और काली मिर्च स्वादानुसार डालिए।
इस व्यंजन में घोंघे हैं, जो मोलस्क हैं, और मक्खन है, जो डेयरी उत्पाद है। जो लोग शेलफ़िश, मोलस्क या डेयरी से परहेज़ करते हैं, वे ख़रीदने से पहले लेबल ज़रूर जाँचें। खाने के लिए बिकने वाले पके हुए घोंघे ही इस्तेमाल करें। जंगली तौर पर इकट्ठा किए गए घोंघे या खाने के लिए लेबल न किए गए घोंघे कभी न लें। गरम करने और रखने के बारे में अपने उत्पाद के लेबल के निर्देश मानिए।
घोंघे, खोल, शैलट, अजमोद और मक्खन कैसे चुनें
घोंघे. खाने के लिए बिकने वाले पके डिब्बाबंद या जमे हुए घोंघे लीजिए, और लेबल पर दिए संभालने और गरम करने के निर्देश मानिए। अकेला शब्द "escargot" किसी किस्म की पहचान नहीं कराता, और उत्पादों में किस्म, मूल स्थान और यह कि घोंघे जंगली हैं या पाले गए, यह अलग-अलग हो सकता है। व्यंजन के नाम का मतलब यह नहीं कि घोंघे बुरगंडी के Helix pomatia ही हैं, इसलिए लेबल ज़रूर पढ़िए।
खोल. कुछ उत्पाद बिना खोल के आते हैं। ऐसे में खाने-योग्य, साफ़ की गई खाली घोंघा-खोलें अलग से लीजिए। खोलें ओवन में और मेज़ पर घोंघे और मक्खन को थामे रखती हैं। अगर खोल न मिलें, तो छोटी ओवन-प्रूफ़ डिश इस्तेमाल कीजिए: हर डिश में एक घोंघा रखिए और उस पर मक्खन डाल दीजिए। यह भरी हुई खोल वाली डिश जैसा नहीं दिखेगा, और इसे खाने का तरीका भी अलग होगा।
शैलट. यहाँ échalote छोटा शैलट है, जिसका स्वाद प्याज़ और लहसुन के बीच का होता है। कुछ बाज़ार "shallot" या "échalote" के नाम पर अलग चीज़ बेचते हैं, इसलिए छोटे असली शैलट ढूँढिए। अगर वे न मिलें, तो थोड़ी मात्रा में छोटा प्याज़ चल जाएगा, लेकिन उसकी महक प्याज़ की ओर झुकी होगी।
अजमोद. persil plat के लिए फ्लैट-लीफ़ (इतालवी) अजमोद सही रहता है। कर्ली अजमोद भी चलता है, लेकिन उसकी महक और बनावट अलग होती है, और उसे बारीक काटना मुश्किल होता है।
मक्खन. बिना नमक वाला मक्खन लीजिए और नमक मसाला करते समय उसे एडजस्ट कीजिए, ताकि व्यंजन कितना नमकीन बने, यह आप तय कर सकें। मक्खन को नरम होने के लिए कमरे के तापमान पर लगभग 1 घंटा चाहिए, इसलिए शुरू करने से पहले इसका समय निकाल लीजिए।
बर्तन और औज़ार
- छेदों वाली एस्कार्गो डिश, या छोटी ओवन-प्रूफ़ डिश
- खाने-योग्य खाली घोंघा-खोलें, अगर आपके घोंघे बिना खोल के आते हैं
- छलनी या बारीक छन्नी
- कागज़ के तौलिये
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- कटोरा और लकड़ी का चम्मच
- खाने के लिए पतला काँटा या टूथपिक जैसी सींक
- किचन टोंग
- ट्रिवेट (गरम बर्तन रखने की स्टैंड)
बनाने की विधि
मक्खन को कमरे के तापमान पर नरम होने के लिए लगभग 1 घंटा पहले बाहर निकाल लीजिए। गरम करने के चरण के लिए ओवन को 240 °C पर पहले से गरम कीजिए, फिर उसे बंद कर दीजिए, और तब डिश अंदर रखिए। यह एक स्थिर तापमान पर सेंकने जैसा नहीं है।
एस्कार्गो में आने वाली दिक्कतें
| क्या होता है | शायद वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| मक्खन मसाले के साथ ठीक से नहीं मिलता | मक्खन अभी पर्याप्त नरम नहीं हुआ है | उसे कमरे के तापमान पर तब तक रखिए जब तक वह मलहम जैसा नरम न हो जाए, फिर लकड़ी के चम्मच से चलाइए |
| मक्खन को खोलों में भरना मुश्किल है | मसाला मोटा कटा है | शैलट, लहसुन और अजमोद को और बारीक काटिए, ताकि मक्खन मुँह में आसानी से जाए |
| मक्खन पानी जैसा या ढीला लगता है | अजमोद या घोंघे ठीक से सूखे नहीं थे | काटने से पहले अजमोद अच्छी तरह सुखाइए, और धुले घोंघों को कागज़ के तौलिये से थपथपाकर सुखाइए |
| मक्खन खोलों से बाहर निकल आता है | खोलें तिरछी रखी गई थीं | हर खोल का मुँह ऊपर की ओर करके डिश के छेदों में रखिए |
| आपको शक है कि घोंघे अंदर तक गरम हुए या नहीं | आपका ओवन या उत्पाद इस रेसिपी से अलग तरह गरम होता है | अपने उत्पाद के लेबल के निर्देश मानिए और ध्यान रखिए कि घोंघे अंदर तक गरम हो जाएँ |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या खोलें भी खाई जाती हैं?
नहीं। वे खाने-योग्य बर्तन हैं, जो गरम होते समय और मेज़ पर घोंघे और मक्खन को थामे रखती हैं। घोंघा बाहर निकालिए, फिर ब्रेड से मक्खन पोंछ लीजिए।
क्या मैं इसे इसके बजाय स्थिर 240 °C पर सेंक सकता हूँ?
नहीं। 240 °C पर पहले से गरम कीजिए, ओवन बंद कर दीजिए, फिर 5–10 मिनट गरम कीजिए, जब तक मक्खन झाग न दे। अगर आपके उत्पाद के लेबल पर गरम करने के निर्देश हैं, तो पहले उन्हें मानिए, और ध्यान रखिए कि घोंघे अंदर तक गरम हो जाएँ।
क्या मैं अपने आप इकट्ठा किए घोंघे इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। खाने के लिए बिकने वाले पके घोंघे इस्तेमाल कीजिए, न कि वे जंगली घोंघे जिन्हें आपको खुद इकट्ठा करना, साफ़ करना और तैयार करना पड़े।
यह कितने समय तक चलता है?
रखने और दोबारा गरम करने के निर्देश अपने उत्पाद के लेबल पर देखिए। यह व्यंजन गरम-गरम, फ़ौरन परोसने के लिए बना है।
