किसी एक को काटिए और कसा हुआ केसरिया पीला चावल हटकर सामने आता है — गहरा बीफ रागू, मटर के कुछ दाने और पिघले चीज़ की एक पतली लकीर। बाहर से आटा, अंडा और ब्रेडक्रम्ब की परत और गरम तेल में कुछ मिनट, बस इससे बाहरी सतह सुनहरी और कुरकुरी हो जाती है। अरानचीनी सिसिली की चावल की कटलेट हैं: केसर के साथ अवशोषण विधि से पका चावल, मक्खन और कद्दूकस किए चीज़ से समृद्ध, इतना ठंडा किया हुआ कि आकार थाम ले, फिर भरावन लपेटकर तला हुआ। नाम इतालवी arancia यानी संतरे से आया है, आकार के कारण। यहाँ जो विधि है वह पूर्वी सिसिली का शंकु है, जिसमें बीफ रागू, मटर और चीज़ भरा जाता है।
सिसिली में अरानचीनी
द्वीप पार करते ही नाम और आकार बदल जाते हैं। पश्चिमी सिसिली में पालेर्मो के आस-पास आप arancina (बहुवचन arancine) कहेंगे और आपको कुछ गोल मिलेगा। पूर्वी सिसिली में कातानिया के आस-पास पुल्लिंग arancino (बहुवचन arancini) चलता है, और वह शंकु के रूप में मिलता है, जिसे बहुत लोग एटना पर्वत की गूँज मानते हैं। दक्षिण-पूर्व में प्रयोग मिला-जुला है। अंग्रेज़ी में पकाने वाले ज़्यादातर लोग arancini खोजते हैं, इसलिए यहाँ यही रूप इस्तेमाल किया गया है।
सिसिली में अरानचीनी वह नाश्ता है जो आप खरीदते हैं, किसी खास दिन के लिए बचाकर रखा हुआ व्यंजन नहीं। ये आपको बार, बेकरी और rosticcerie में मिलेंगी — वे दुकानें जहाँ तला-भुना और सेंका हुआ नमकीन खाना बिकता है — और सड़क के खाने के रूप में भी, अक्सर कागज़ में लपेटकर थमा दी जाती हैं और वहीं खा ली जाती हैं।
चावल और केसर सिसिली के अरब काल से जुड़े हैं, और उस दौर के केसरिया चावल के व्यंजन ही अरानचीनी के संभावित पूर्वज माने जाते हैं। भरावन भरकर, लेप लगाकर तली जाने वाली कटलेट बाद में आई, हालाँकि उसने वर्तमान आकार कब लिया, यह साफ़ नहीं है। एक किंवदंती कहती है कि अरानचीनी फ़्रेडरिक द्वितीय के लिए शिकार पर साथ ले जाने वाले खाने के रूप में बनाई गई थीं। पारंपरिक भरावन दो परिवारों में बँटे हैं: एक रागू वाला, जैसा इस विधि में है, और एक मक्खन, हैम और बेकामेल वाला।
सामग्री
इन मात्राओं से लगभग 8–10 मध्यम आकार की अरानचीनी बनती हैं, यह इस पर निर्भर है कि चावल की परत आप कितनी मोटी रखते हैं और हर टुकड़े में कितना भरावन जाता है। सोफ्रितो की सब्ज़ियाँ और वाइन ज़रूरत के अनुसार ली जाती हैं।
इस विधि में दूध (मक्खन, चीज़), गेहूँ (आटा, ब्रेडक्रम्ब) और अंडा (लेप) है। अगर आप मूँगफली के तेल में तलते हैं तो मूँगफली भी शामिल हो जाती है। विकल्प खरीदते समय सामग्री का लेबल पढ़ें, और साझा तेल तथा बर्तनों से होने वाले क्रॉस-कॉन्टैक्ट का ध्यान रखें।
अरानचीनी के लिए सामग्री चुनना
चावल। Originario या Roma, पूर्वी सिसिली की पारंपरिक किस्में, पहली पसंद हैं। साधारण छोटे दाने वाला चावल, जापानी शैली के चावल सहित, ढूँढ़ना आसान है और अच्छा काम करता है, पर उसकी चिपचिपाहट और अवशोषण अलग होते हैं। शोरबा उतना ही डालें जितना चावल माँगे, और दाने टूटने से पहले रोक दें। Carnaroli एक और विकल्प है, जिसकी बुनावट अलग है, इसलिए देखते रहें कि वह कितना तरल लेता है।
केसर। केसर चावल के केंद्र में बैठी खुशबू है। हल्दी उसी तरह पीला रंग देती है पर महक अलग होती है, इसलिए हल्दी वाला संस्करण एक अलग विविधता है, सीधा विकल्प नहीं।
चीज़। अगर काचोकावालो न मिले तो पेकोरिनो या पुराना प्रोवोलोन लें। पेकोरिनो ज़्यादा नमकीन और तीखा होता है, इसलिए कम डालें और बाकी नमक हल्का रखें; प्रोवोलोन भी उसी तरह पिघलता है, हालाँकि उसका व्यवहार उसकी उम्र पर निर्भर करता है। परमिज़ानो का स्वाद अलग होता है। केंद्र के लिए अच्छी तरह छना, कम नमी वाला चीज़ सबसे अच्छा रहता है। कद्दूकस किया पिज़्ज़ा चीज़ भी चलता है, पर खुशबू और पिघला हुआ केंद्र बदल जाता है, और ताज़ा मोज़ेरेला में इतना पानी होता है कि उसे कागज़ पर अच्छी तरह छानना पड़ता है और बहुत कम मात्रा में ही लेना चाहिए।
टमाटर, वाइन और सेलरी। बिना नमक वाली टमाटर प्यूरी पासाटा की जगह ले सकती है, पर केचप की मिठास और मसाले रागू का स्वाद बदल देते हैं। शराब नहीं चाहिए तो वाइन की जगह शोरबा डालें; रागू की अम्लता और खुशबू बदल जाएगी। सेलरी पसंद न हो तो छोड़ सकते हैं, हालाँकि सोफ्रितो अपना कुछ मीठा सुगंधित आधार खो देता है।
ब्रेडक्रम्ब। बारीक ब्रेडक्रम्ब एक जैसी परत देते हैं। मोटे पैंको जैसे क्रम्ब ज़्यादा कुरकुरी और खुरदुरी परत बनाते हैं।
कहाँ से खरीदें। छोटे दाने वाला चावल, फ्रोज़न मटर, टमाटर प्यूरी, आटा, ब्रेडक्रम्ब और रेपसीड तेल आम सुपरमार्केट की चीज़ें हैं। केसर और काचोकावालो या पेकोरिनो इम्पोर्ट के किराना स्टोर या ऑनलाइन ज़्यादा आसानी से मिलते हैं।
बर्तन और औज़ार
- तलने के लिए गहरा, भारी बर्तन, इतना गहरा कि तेल अरानचीनी को ढक ले और छींटे कम उड़ें
- तलने का थर्मामीटर, तेल को 170–175 °C पर रखने के लिए
- साफ़, उथली ट्रे, चावल को फैलाकर जल्दी ठंडा करने के लिए
- रागू के लिए एक बर्तन और चावल के लिए एक
- छिद्रित चम्मच
- तार की रैक, नीचे ट्रे रखकर, तेल छानने के लिए
- तीन उथले कटोरे, आटा, अंडा और ब्रेडक्रम्ब के लिए
बनाने की विधि
रागू और चावल अलग-अलग बनते हैं और आकार देने से पहले दोनों पूरी तरह ठंडे होने चाहिए। कई रसोइए इसी कारण रागू पहले बना लेते हैं: ठंडा, गाढ़ा भरावन और ठंडा, कसा चावल ही वह शंकु बनाते हैं जिसे आप बिना फटे आकार दे सकें और तल सकें।
पकने का समय मांस के टुकड़े और बर्तन पर निर्भर करता है। रागू को देखकर और उसका व्यवहार देखकर परखें, सिर्फ़ घड़ी से नहीं।
अरानचीनी ताज़ी तली हुई सबसे अच्छी लगती हैं। बच जाएँ तो तुरंत फ़्रिज में रखें। इनमें पका चावल है, इसलिए दोबारा सिर्फ़ एक बार गरम करें, और तब तक जब तक पूरी तरह गरम न हो जाएँ।
अरानचीनी फटती क्यों हैं और कैसे सुधारें
भरावन ठंडा है। रागू बहता नहीं। जोड़ पूरा बंद है। एक जैसे लेप और स्थिर तेल तापमान के साथ ये जाँचें फटने कम करने में मदद करती हैं।
| समस्या | संभावित कारण | क्या बदलें |
|---|---|---|
| तेल में फट जाती है | रागू ज़्यादा गीला, चावल या भरावन अब भी गरम, भरावन ज़्यादा, परत में पतला हिस्सा, जोड़ बंद नहीं, लेप में खाली जगह | रागू को और पकाएँ और पूरा ठंडा करें। भरावन कम लें, जोड़ को चावल की एक सतत परत में बंद करें, और हर खाली जगह क्रम्ब से ढकें |
| आकार देते समय बिखर जाती है | चावल अब भी गरम या नम, कम चिपकने वाला चावल, चावल में चीज़ ज़्यादा | चावल को अच्छी तरह ठंडा करें। थोड़ा-थोड़ा दबाव देकर धीरे-धीरे आकार दें |
| केंद्र गरम होने से पहले बाहर काला पड़ जाता है | तेल ज़्यादा गरम, अरानचीनी बड़ी | तेल को फिर 170 °C के आस-पास लाएँ, एक बार में कम तलें, और जाँचें कि केंद्र गरम है |
| चिकनी या गीली लगती है | गीला भरावन, गुठलीदार लेप, तेल ज़्यादा ठंडा, बर्तन में ज़्यादा | भरावन अच्छी तरह छानें, पतला और एक जैसा लेप लगाएँ, तेल सीमा में रखें, और छोटी खेप में तलें |
| छोटे दाने वाले चावल से चावल लुगदी जैसा हो जाता है | सारा शोरबा एक साथ डालना | शोरबा थोड़ा-थोड़ा डालें और जैसे ही दाने अंदर से सख़्त हुए बिना नरम हों, रोक दें |
फटने की वजहें एक-दूसरे में मिली होती हैं। हल्का पतला रागू भी तब संभल जाता है जब चावल बहुत ठंडा हो और परत मोटी व एक जैसी हो, वहीं सही रागू भी उस जोड़ से रिस सकता है जो कभी बंद ही नहीं हुआ। इसलिए जब कोई फटे, तो दरार देखें: भरावन बाहर निकला हो तो केंद्र गीला या ज़्यादा भरा हुआ है या जोड़ अधूरा; और चावल में चीर पड़ी हो तो परत कहीं पतली है या जोड़ बंद नहीं है।
अरानचीनी की विविधताएँ
हर विविधता उसी सिद्धांत पर चलती है: कसी चावल की परत और ऐसा भरावन जो गीला न हो। भरावन बदलिए, तर्क नहीं।
- आल बुर्रो (मक्खन शैली)। हैम, मोज़ेरेला और गाढ़े बेकामेल का सफ़ेद भरावन, पारंपरिक भरावन परिवारों में से एक। इसमें दूध और गेहूँ ज़्यादा आते हैं, और बीफ की जगह सूअर का मांस।
- आला नोर्मा शैली। तली बैंगन, टमाटर और नमकीन रिकोटा जैसा चीज़। बैंगन और टमाटर को इतना पकाएँ कि भरावन गाढ़ा रहे।
- पिस्ता। पूर्वी सिसिली की एक विविधता जो पिस्ते की खुशबू को सामने लाती है। इसमें पेड़ के मेवे जुड़ते हैं, इसलिए मेवों से एलर्जी वालों के लिए इसे साफ़ लिखकर बताएँ।
- बिना मांस। बीफ रागू की जगह मशरूम और फलियों का गाढ़ा भरावन, घर का बदलाव, पारंपरिक किस्म नहीं।
- छोटा एपेरिटिवो आकार। छोटे शंकु जल्दी तलते हैं, इसलिए तलने का समय घटाएँ, और फिर भी देखें कि रंग एक जैसा हो और केंद्र पूरा गरम हो।
- बिना अंडे वाला लेप। कुछ सिसिलियन विधियों और रोस्टिचेरी में ब्रेडक्रम्ब से पहले आटे और पानी का घोल लगाया जाता है। अगर आप अंडा नहीं खाते, तो चरण 5 के आटे और अंडे की जगह यही घोल लें, दोनों तरीके मिलाएँ नहीं। गेहूँ फिर भी रहेगा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बचे हुए रिसोत्तो से इन्हें बना सकते हैं?
बना सकते हैं, और घर पर यह आसान शॉर्टकट है, पर व्यवहार अलग होता है। यहाँ चावल अवशोषण विधि से पकता है ताकि वह कसा और आकार देने लायक सूखा बने। रिसोत्तो में दानों के आस-पास तरल ढीला रहता है, इसलिए हाथ में और तेल में वह अलग बर्ताव करता है।
अरानचीनी को फटने से कैसे रोकें?
ठंडा चावल और ठंडा भरावन लें, रागू को तब तक पकाएँ जब तक वह बहे नहीं, भरावन कम रखें, जोड़ पूरी तरह बंद करें, बिना खाली जगह के लेप लगाएँ, और एक बार में सिर्फ़ एक या दो ही तलें ताकि तेल 170–175 °C पर रहे।
पके चावल को सुरक्षित कैसे संभालें?
पकते ही उसे साफ़, उथली ट्रे पर पतला फैला दें। एक घंटे के भीतर ढककर फ़्रिज में रखें, और 24 घंटे के भीतर इस्तेमाल कर लें। उसे बर्तन, राइस कुकर या रात भर काउंटर पर न छोड़ें।
अरानचीनी में कौन-सी एलर्जी पैदा करने वाली चीज़ें हैं?
मूल विधि में दूध, गेहूँ और अंडा, और अगर आप मूँगफली के तेल में तलते हैं तो मूँगफली भी। विकल्पों के लेबल जाँचें और साझा तेल तथा बर्तनों से होने वाले क्रॉस-कॉन्टैक्ट का ध्यान रखें। पिस्ता वाली विविधता में पेड़ के मेवे जुड़ते हैं, और आल बुर्रो वाली में सूअर का मांस।
और भी व्यंजन देखें: इतालवी खाना।
