冷ましたサフラン色の米を、片方の手のひらに広げます。真ん中にくぼみを作り、黒っぽい牛肉のラグーをひと匙、グリーンピースを数粒、チーズをひと切れ。米を周りから引き上げて、具が見えなくなるまで包みます。小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけて熱い油で数分。きつね色に揚がったものを割ると、締まった黄色い米の中から、肉とトマトとグリーンピース、そして糸を引くチーズが現れます。
シチリアの米とラグーを、ひと口に包む
ブロード（だし）を飲みきるまで炊いた米、流れ出ないほど濃いラグー、どちらも完全に冷やしてから成形すること、そして殻が一枚の米になるまで継ぎ目をしっかり閉じること。この4点が、油の中でアランチーニを割らさずに保ちます。
アランチーニの骨組みは、米、具、衣、揚げ油です。このレシピは、残りもののリゾットではなく、この料理のために炊く生米から始めます。余ったリゾットを丸めて揚げるのは手軽な家庭のアイデアですが、出発点が違います。ここでは米を吸水炊きにしてサフランで香りをつけ、バターとおろしチーズでコクを足し、形が保てるまで冷まします。
名前は、オレンジを意味するイタリア語の arancia にちなむ形から説明されるのが一般的です。英語では、複数形の arancini が検索でよく使われる料理名なので、英語版原本ではその表記を使っています。日本語版では「アランチーニ」と表記します。ただ、シチリアの人たちが皆同じ呼び方をするわけではありません。
西シチリアのパレルモ周辺では、女性形の arancina（複数形 arancine）が使われ、形は丸です。東シチリアのカターニア周辺では、男性形の arancino（複数形 arancini）が一般的で、形は円錐形です。シチリア州の観光公式ページや料理ガイドがこの東西差を紹介しており、東シチリアの地域ガイドは、南東部では呼び方が混在すると述べています。あくまで地理的な傾向で、どちらかが「間違い」というわけではありません。カターニアの円錐形はエトナ山になぞらえて語られることもありますが、これは人々が好んで描く見立てで、形の由来の証拠にはなりません。
このレシピは、東シチリアのラグー入りの円錐形に沿って作ります。サフラン米の中に牛肉のラグー、グリーンピース、チーズを入れ、小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけます。
選び方と代用で、何が変わるか
米。 東シチリアの伝統に結びつくOriginarioまたはRomaを使います。日本の米を含む一般的な短粒米は手に入りやすく、作ることもできますが、粘りと吸水の仕方が違います。その場合はブロードを一度に注がず、米が欲しがる分だけ足し、粒が崩れる手前で止めてください。カルナローリも候補にはなりますが食感が異なるため、同じ水分量で足りるとは考えないでください。
サフラン。 米の香りの中心です。ターメリックは近い黄色になりますが、香りは同じになりません。ターメリックで作るなら、置き換えではなく別のバリエーションと考えてください。
チーズ。 カチョカヴァッロが見つからなければ、ペコリーノか熟成プロヴォローネが妥当な代わりです。ペコリーノは塩気が強くて鋭いので、量を減らします。プロヴォローネは似た溶け方をしますが、熟成度で性質が変わります。パルミジャーノでは風味が違ってきます。ピザ用のシュレッドチーズを芯に使うこともできますが、香りが変わり、溶けた芯の形も違います。水分の多い普通のフレッシュモッツァレラを使うなら、ペーパーでよく水気を取り、具が濡れないようごく少量だけにしてください。
トマト。 無塩のトマトピューレはパッサータの代わりになります。ケチャップは甘さと香辛料でラグーの味が変わるので、代用になりません。
ワイン。 アルコールを使わないなら、ワインをブロードに替えます。ラグーの酸味と香りは変わります。
パン粉。 細かいパン粉は均一な殻になります。粗いパン粉（パン粉らしい大きめのもの）は、ざくざくとした角のある衣になり、基本のレシピとは食感が変わります。
セロリ。 セロリが苦手なら省けますが、ソフリットの甘い香りのベースが少し弱くなります。
買い物。 短粒米、冷凍グリーンピース、トマトピューレ、小麦粉、パン粉、なたね油は普通のスーパーで揃います。サフランとカチョカヴァッロ（またはペコリーノ）は、輸入食品店か通販のほうが見つけやすいでしょう。
道具
- 揚げ用の深くて厚手の鍋。油がアランチーニをしっかり覆い、跳ねにくい深さのもの
- 揚げ物用の温度計（油を170〜175°Cに保つため）
- 米を素早く広げて冷ます、清潔で浅いトレー
- ラグー用の鍋と、米用の鍋
- 網じゃくし
- トレーに載せた網（油切り用）
- 小麦粉、卵、パン粉を入れる浅いボウル3つ
破裂を防ぐ：症状から原因を探り、次に生かす
具が冷たいこと。ラグーが流れないこと。継ぎ目が完全に閉じていること。この3点に、ムラのない衣と油温の管理を合わせると、割れを減らせます。
| 症状 | 考えられる原因 | 次回の調整 |
|---|---|---|
| 油の中で割れる | ラグーが水っぽい、米や具がまだ温かい、具が多すぎる、殻に薄い所がある、継ぎ目が閉じていない、衣に隙間がある | ラグーをさらに煮詰めて完全に冷やす。具を減らし、継ぎ目を一枚の米の殻に閉じ、隙間をパン粉で覆う |
| 成形のときに崩れる | 米がまだ温かい、または湿っている。粘りの少ない米。米に混ぜたチーズが多すぎる | 米をしっかり冷やす。少しずつ圧をかけて形を整える |
| 中心が熱くなる前に外が焦げる | 油が熱すぎる、アランチーニが大きすぎる | 油を170°C前後に戻し、1度に揚げる数を減らして、中心が熱いか確かめる |
| 油っぽい、べたつく | 具が濡れている、衣がでこぼこ、油温が低い、鍋に入れすぎ | 具の水気をしっかり切り、衣は薄く均一につけ、油温を適正に保って少量ずつ揚げる |
| 短粒米で米がどろっとなる | ブロードを一度に全部入れた | ブロードは少しずつ加え、粒がやわらかく芯がなくなった時点で止める |
破裂の原因は重なり合います。ラグーが少しゆるくても、米が非常に冷たく殻が厚くて均一なら持ちこたえることがあり、逆にラグーが完璧でも、閉じていない継ぎ目から漏れることがあります。割れたときは、裂け目を見てください。具が流れ出ているなら、中身が濡れているか入れすぎか、継ぎ目が不完全なことが考えられます。米そのものが裂けているなら、殻の薄い箇所か閉じ損ねた継ぎ目かもしれません。これは何を確認すべきかを示す手がかりであって、原因を1つに断定するものではありません。
シチリアでの食べ方と、料理の背景
シチリアでアランチーニは、特別な日のためにとっておく料理というより、買って食べる軽食です。バールやパン店、揚げ物や焼き物の惣菜を売る rosticceria（ロスティッチェリア）で売られ、屋台の食べ物としても、紙に包んで手渡され、その場で食べられることが多い食べ物です。
島を渡ると、呼び名も変わります。パレルモで arancina と頼めば丸いものが出てくることが多く、カターニアで arancino と言えば、とがった形のものが出てくる可能性が高いでしょう。南東部では呼び方が混在しています。この違いは、旅先で気づいて楽しめばよいもので、決着をつけるべき論争ではありません。
歴史は、いくつかの層に分けて語られています。シチリア州の観光当局や料理ライターは、米とサフランをシチリアのアラブ支配期と結びつけ、その時代のサフラン米料理を前身のひとつとして紹介しています。だからといって、具を詰めて衣をつけて揚げる今のアランチーニが当時すでに同じ形で存在したという意味ではありません。現在の形がいつできたかは確定していません。フリードリヒ2世が狩りに持ち運べる食べ物として発明したという話もありますが、ある料理ガイドはこれを史実ではなく物語として紹介しており、東シチリアの地域ガイドは歴史資料の裏づけがないと述べています。伝説として読むのがよいでしょう。
伝統的な具のタイプは2つあります。1つはこのレシピのようなラグー入り、もう1つはバター、ハム、ベシャメルソース入りです。
家庭で試せるバリエーション
どのバリエーションも原則は同じで、米の殻は締めたまま、具は濡らさないことです。変えるのは具で、理屈は変えません。
- アル・ブッロ（バター風）。 ハム、モッツァレラ、濃いベシャメルの白い具。伝統的な具のタイプの1つです。アレルゲンと肉の内容が変わり、牛肉の代わりに豚肉が入って、乳と小麦も増えます。
- アッラ・ノルマ風。 揚げナス、トマト、塩気のあるリコッタ系チーズ。具体的な分量は、作る前に地域のレシピで調べてください。ナスもトマトも煮詰めて、具が濃いままになるようにします。
- ピスタチオ。 ピスタチオの香りを生かす、東シチリアのバリエーションです。ナッツ類が入るので、ナッツアレルギーの人にはっきり伝わるよう表示してください。
- 肉なし。 牛肉のラグーの代わりに、きのこと豆の濃い具を使います。家庭でのアレンジであって、伝統的なタイプの1つではありません。
- 小さなアペリティーボサイズ。 小さい円錐形は早く揚がります。揚げ時間をそれに合わせて短くし、色がむらなく中心まで熱いかを確認してください。
- 卵なしの衣。 小麦粉と卵の代わりに、パン粉の前に小麦粉と水の衣液を使うシチリアのレシピやロスティッチェリアがあります。卵を避けたい場合は、手順5の小麦粉と卵の代わりにこの衣液を使い、2つの方法を混ぜないでください。小麦は入ったままです。
よくある質問
アランチーノとアランチーナの違いは何ですか？
主に地域の違いです。西のパレルモ周辺では arancina（複数形 arancine）が普通で、形は丸です。東のカターニア周辺では arancino（複数形 arancini）が一般的で、形は円錐形です。南東部では両方が聞かれます。どちらも間違いではありません。
残りもののリゾットで作れますか？
作れますし、手軽な家庭のアイデアですが、このレシピとは別のやり方です。ここでは、形を作れる程度に締まって乾いた米になるよう、吸水炊きで米を炊き、サフラン、バター、チーズで味をつけます。リゾットは粒のまわりに水分がゆるく残るので、手でも油の中でも挙動が違います。
カチョカヴァッロが見つからないときは？
ペコリーノか熟成プロヴォローネを使います。ペコリーノは塩気が強くて鋭いので、量を減らし、ほかの塩も控えめにしてください。プロヴォローネは似た溶け方をしますが、熟成度で違いがあります。チーズの芯には、水分の少ないチーズがいちばん向いています。普通のフレッシュモッツァレラなら、しっかり水気を切って、ごく少量にします。
アランチーニが破裂するのを防ぐには？
米も具も冷たくし、ラグーは流れなくなるまで煮詰めます。具は少なめにして、継ぎ目を完全に閉じ、衣は隙間なくつけます。揚げるのは1度に1〜2個だけにして、油を170〜175°Cに保ってください。
炊いた米は、どう安全に扱えばいいですか？
炊き上がったらすぐ、清潔で浅いトレーに薄く広げ、1時間以内にふたをして冷蔵庫に入れ、24時間以内に使います。これはFood Standards Scotlandの炊いた米に関する助言に従ったものです。鍋や炊飯器に入れたまま、あるいはカウンターの上で一晩置くのは避けてください。
アランチーニにはどんなアレルゲンがありますか？
基本のレシピでは乳、小麦、卵です。落花生油で揚げる場合は落花生も加わります。代用品は表示を確認し、共用の油や器具による交差接触にも気をつけてください。ピスタチオのバリエーションではナッツ類が、アル・ブッロのバリエーションでは豚肉が加わります。
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