बादाम पीसी रसोई में उठती सिसिली की ख़ुशबू
सूखे भुने बादाम को कूटें तो आटे से ज़्यादा छोटे कंकड़ जैसे दाने मिलते हैं। उसमें संतरे का छिलका, दालचीनी और लौंग डालते ही सेंकने से पहले ही कुछ-कुछ सफ़र में देखी किसी मिठाई की दुकान जैसी महक आने लगती है। न्ज़ुद्दी ('Nzuddi / Nzuḍḍi) सिसिली के पूर्वी हिस्से की वह बादाम की मिठाई है जिसे उसी दरदरेपन के साथ सेंका जाता है।
मेस्सीना शहर के आधिकारिक पर्यटन पृष्ठ के अनुसार, न्ज़ुद्दी मूल रूप से विन्चेन्ज़ियाने (Vincenziane) साध्वियों की मिठाई थी, और नाम मेस्सीना की बोली में विन्चेन्ज़ो को प्यार से पुकारने वाले "Vincinzuddu" का छोटा रूप है। आकार चौकोर और थोड़ा चपटा, सुनहरा होता है, और सामग्री है मैदा, कटे बादाम, साबुत बादाम, दालचीनी, चीनी, मक्खन, शहद, बेकर्स अमोनिया और अंडे की सफ़ेदी। पहले इसे मेस्सीना की संरक्षक संत मादोन्ना देल्ला लेत्तेरा (Madonna della Lettera) के पर्व, 3 जून, पर बनाया जाता था, और आज यह मिठाई की दुकानों में साल भर दिखती है।
घर की रसोई में असमंजस बेकर्स अमोनिया को लेकर होता है। इटली की पुरानी बेक की मिठाइयों में यह फुलाने वाले पदार्थ के रूप में इस्तेमाल होता है, पर मिलना कठिन है और सेंकते समय की गंध पहली बार चिंता भी पैदा कर सकती है। यह लेख ख़ुशबू की रीढ़ यानी बादाम, खट्टे फल, दालचीनी और शहद को बनाए रखता है, और केवल फुलाने के लिए बेकिंग पाउडर की ओर जाता है। स्थानीय कड़ी-सूखी बनावट को पूरी तरह दोहराने के बजाय इसका ढाँचा ऐसा है कि घर के ओवन में "बाहर से कुरकुरी, बीच में थोड़ी नम" पर पहुँचे।
म्पानातिग्गी (जापानी में) जैसी चौंकाने वाली सिसिली मिठाई से अलग, न्ज़ुद्दी सामग्री के नाम देखकर सीधी-सादी लगती है। लेकिन ख़ुशबू निकालने का ढंग ग़लत हुआ तो वह बस एक कड़ी बादाम की कुकी रह जाती है। दालचीनी कम रखें, पर पुराना पाउडर कभी नहीं। बादाम को आटा न बनाएँ; इतना दरदरापन रखें कि चबाते समय दाने महसूस हों। सेंकने का रंग बहुत गहरा न करें। ये बातें सध जाएँ तो एस्प्रेसो या मीठी वाइन के साथ चलने वाली छोटी सी मिठाई बन जाती है।
स्थानीय मिश्रण में आने वाला बेकर्स अमोनिया स्थिर रूप से मिलना कठिन है, इसलिए पहली बार बेकिंग पाउडर से बनाएँ। ख़ुशबू दालचीनी, लौंग, संतरे के छिलके और शहद से पास लाई जाती है, और बादाम को दरदरा रखकर मेस्सीना की मिठाइयों जैसा चबाने का मज़ा दिया जाता है।
सामग्री (18 टुकड़ों के लिए)
स्थानीय न्ज़ुद्दी कभी बड़ी और कड़ी सेंकी जाती है। घर में आसानी से ख़त्म हो सके, इसलिए हर टुकड़ा लगभग 30g का और सेंकने के बाद 5 से 6cm व्यास का चपटा रखें। मोटा बनाने पर बीच भारी रहता है और बहुत पतला हो तो बस कड़ा, इसलिए आकार देते समय मोटाई 1cm का अंदाज़ा रखें।
विकल्प और सावधानियाँ
| दुविधा वाली सामग्री | स्थानीय के क़रीब | घर की रसोई का व्यावहारिक हल | क्या बदलता है |
|---|---|---|---|
| फुलाने वाला पदार्थ | बेकर्स अमोनिया | बेकिंग पाउडर 4g | ख़ुशबू नरम, बनावट थोड़ी मुलायम |
| बादाम | छिलके वाले बादाम दरदरे कटे | साबुत बादाम सूखा भूनकर फ़ूड प्रोसेसर में दरदरा पीसें | जितने दाने बचें, उतना चबाने का मज़ा |
| खट्टा फल | शक्कर में पगा संतरे का छिलका | संतरे का मुरब्बा-छिलका, या कद्दूकस किया छिलका | मुरब्बा-छिलका डालने से मीठी महक बची रहती है |
| वसा | कुछ मिश्रणों में मक्खन या चर्बी (lard) | इस रेसिपी में नहीं डाली जाती | हल्केपन के बजाय सादे कुरकुरेपन की ओर झुकाव |
| पेय | Malvasia delle Lipari या Moscato di Pantelleria | एस्प्रेसो, कड़क चाय, मीठी वाइन | मीठे बाद के स्वाद को कड़वाहट से सँभालने पर खाते-खाते थकान कम होती है |
इस रेसिपी में गेहूँ, अंडा और बादाम है। मेवों से एलर्जी हो तो बदलें नहीं, कोई दूसरी मिठाई चुनें। शहद होने के कारण 1 साल से कम उम्र के शिशुओं को न दें।
ख़रीदारी में देखने लायक़ ख़ुशबू और औज़ार
न्ज़ुद्दी में निवेश के लायक़ बादाम से ज़्यादा वे चीज़ें हैं जो ख़ुशबू और दरदरेपन को स्थिर रखें। बादाम, मैदा, चीनी और अंडे आम सुपरमार्केट के काफ़ी हैं। फ़र्क़ डालते हैं: ताज़ा खुली दालचीनी, दानों को आटा न बनाने वाला छोटा फ़ूड प्रोसेसर, और सेंकने के बाद नमी से बचाने वाला डिब्बा।
दालचीनी में मात्रा बढ़ाने से बेहतर है कि ख़ुशबू बची हुई चीज़ थोड़ी डालें। पुराना पाउडर ज़्यादा डालने से सिर्फ़ आटे जैसा स्वाद आगे आता है, इसलिए ऐसी छोटी पैकिंग चुनें जो ख़त्म की जा सके।
बादाम चाकू से भी काटे जा सकते हैं, पर मात्रा ज़्यादा हो तो आकार असमान रहता है। जब आटा बनाए बिना 2 से 4 mm के दाने बचाने हों, तो छोटे फ़ूड प्रोसेसर में छोटे-छोटे झटकों में चलाना ज़्यादा स्थिर रहता है।
बेक की मिठाई पूरी ठंडी होने से पहले बंद की जाए तो अंदर बूँदें बन जाती हैं और सतह भारी हो जाती है। पूरी तरह ठंडा करके, परतों के बीच बेकिंग पेपर रखकर छोटे हवाबंद डिब्बे में रखें, तो अगले दिन ख़ुशबू बैठ जाती है।
बनाने की विधि: दरदरा पीसें, चपटा सेंकें
काम ख़ुद कठिन नहीं है। सफलता और असफलता का फ़र्क़ तीन बातों से पड़ता है: बादाम बहुत महीन न हों, आटा पानी से बहुत ढीला न हो, और सेंकने का रंग बहुत गहरा न हो। सेंकते समय वे थोड़ा गोल फूलते हैं, इसलिए ट्रे पर दूरी रखें।
बिस्कोत्ती की तरह बीच तक पूरी सूखी-कड़ी करने के बजाय, घर में वह ज़्यादा आसानी से खाई जाती है जो ठंडी होने पर बाहर से कुरकुरी हो और बीच में थोड़ी नम घनी बनावट बचाए रखे। अगले दिन वह कसती है, इसलिए पहली बार कम सेंकने की ओर झुकें।
कहाँ बिगड़ती है और कैसे सुधारें
न्ज़ुद्दी की गड़बड़ी नाटकीय रूप से बिखरने में नहीं, बल्कि "ख़ुशबू धुँधली", "बहुत कड़ी" या "बीच से भारी" में दिखती है। यह आटे और चीनी की मिठाई है, इसलिए बीच में चखकर तैयार बनावट का अंदाज़ा कम ही लगता है। सेंकने से पहले आटे की कठोरता और रंग कहाँ रोकना है, यह तय हो तो नतीजा स्थिर रहता है।
| क्या हुआ | कारण | अगली बार कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| बस एक कड़ी कुकी बनी | बादाम बहुत महीन पीसे, या ज़्यादा सेंका | 2 से 4 mm के दाने बचाएँ और 180℃ पर किनारे हल्के रंग के होते ही रुकें |
| ख़ुशबू कमज़ोर | पुरानी दालचीनी, संतरे का छिलका कम | हाल में खोली दालचीनी लें और सफ़ेद परत के बिना 1 संतरे का छिलका डालें |
| आटा फैलता है | पानी एक साथ डाला, सफ़ेदी ज़्यादा | पानी 1 छोटा चम्मच (tsp) करके डालें। मुट्ठी में आकार बचे तब रुकें |
| बीच आटेदार | बहुत मोटा बनाया, टिकाया नहीं | 1cm मोटाई और 5 से 6cm व्यास रखें, और 15 मिनट टिकाएँ ताकि नमी आटे में पहुँचे |
| बादाम निकल जाता है | कम गहरा दबाया, सतह सूखी | उँगलियों के सिरे गीले करें और बीच में लगभग 2 mm दबा दें |
बेकिंग पाउडर वाली विधि स्थानीय बेकर्स अमोनिया वाली की तुलना में ख़ुशबू में नरम और बनावट में कुछ गोल होती है। ज़्यादा कड़ी-सूखी बनावट चाहिए तो पानी 10 ml पर रोकें, और सेंकने के बाद ओवन बंद करके दरवाज़ा थोड़ा खोल दें और बची गर्मी में सिर्फ़ 5 मिनट सुखाएँ। पर पहली बार से ज़्यादा सुखा दिया तो अगले दिन चबाना कठिन हो जाएगा, इसलिए पहले बुनियादी सिकाई से देखें।
मेस्सीना और कातानिया दोनों में क्यों मिलती है
न्ज़ुद्दी मेस्सीना और कातानिया दोनों में चर्चित मिठाई है। अंग्रेज़ी विकिपीडिया भी इसे मेस्सीना और कातानिया प्रांतों की विशिष्ट कुकी के रूप में रखता है। Siciliainfesta और Siciliafan जैसे रेसिपी-प्रकार के स्रोतों में कातानिया में इसे मृतक दिवस और सर्व-संत दिवस की मिठाई के रूप में बनाए जाने के विवरण भी मिलते हैं। दूसरी ओर, मेस्सीना का आधिकारिक पृष्ठ 3 जून के मादोन्ना देल्ला लेत्तेरा पर्व, विन्चेन्ज़ियाने साध्वियों और मेस्सीना की बोली के नाम पर ज़ोर देता है।
यानी एक "सही रेसिपी" ढूँढ़ने की जगह इसे पूर्वी सिसिली की सूखी बादाम की मिठाई के रूप में देखना ज़्यादा आसान है। कोने गोल किया चौकोर, या थोड़ा चपटा गोला। मैदे और चीनी में कटे बादाम मिलाना, मसाले डालना, और बीच में साबुत बादाम रखना। वसा, अंडे और बेकर्स अमोनिया की मात्रा इलाक़े और घर के हिसाब से डोलती है, पर भुने बादाम और खट्टे फल की ख़ुशबू केंद्र में रहती है।
सिसिली में ही, मोदिका की म्पानातिग्गी (जापानी में) चॉकलेट और मांस को लपेटने वाली अर्धचंद्र आकार की मिठाई है, जबकि न्ज़ुद्दी बिना कुछ लपेटे सूखी बादाम की मिठाई है। कातालोनिया की कातानिएस जैसी बादाम को खाने के बाद की छोटी मिठाई बनाने वाली संस्कृति के क़रीब मानकर पढ़ें, या मग़रिब की म्हांचा (जापानी में) की तरह मेवे और ख़ुशबू से भोजन समेटने वाली मिठाई मानकर, तो भूमध्यसागर की मिठाइयों के बीच के सूत्र दिखने लगते हैं।
भंडारण और परोसना
पूरी तरह ठंडी हो चुकी न्ज़ुद्दी को परतों के बीच बेकिंग पेपर रखकर हवाबंद डिब्बे में रखें। नमी वाले मौसम में फ्रिज में रखें, और खाने से 15 मिनट पहले निकालकर कमरे के तापमान पर ला दें, तो महक खुलती है। ताज़ी सिकी से अगले दिन बादाम, खट्टे फल और दालचीनी ज़्यादा घुले-मिले लगते हैं। इस लेख में कमरे के तापमान या फ्रीज़र में रखने के दिन नहीं बताए गए, क्योंकि उनके लिए पक्का आधार नहीं मिल सका।
फ्रीज़ करना हो तो हर एक को अलग लपेटकर फ्रीज़र बैग में रखें। खाने से एक दिन पहले फ्रिज में ले आएँ, और उस दिन 160℃ के टोस्टर ओवन में 3 मिनट गर्म करके 10 मिनट जाली पर ठंडा करके परोसें। केवल माइक्रोवेव में गर्म करने पर बीच नम हो जाता है और सतह की कुरकुराहट आसानी से नहीं लौटती।
बिना चीनी का एस्प्रेसो, कड़क चाय और मीठी वाइन इसके साथ जमती हैं। मेस्सीना का आधिकारिक पृष्ठ Malvasia delle Lipari या Moscato di Pantelleria के साथ खाना बताता है। घर में खाने के बाद बड़ा मिठाई-व्यंजन देने से बेहतर है कि हर व्यक्ति के लिए एक-दो टुकड़े छोटी प्लेट में रखें।
नमी वाले मौसम का भी ध्यान रखें। सतह नम हो जाए तो सेंकने वाले दिन के कुरकुरे किनारे जल्दी भारी हो जाते हैं। साथ ले जाना हो तो पूरी तरह ठंडा होने के बाद हर एक को कागज़ के कप में रखें और डिब्बे की तली में सूखा किचन पेपर बिछाएँ। कोल्ड पैक सीधे लगाने से बूँदें जमती हैं, इसलिए ठंडा रखना हो तब भी डिब्बे को कपड़े में लपेटें और परोसने से ठीक पहले ढक्कन खोलें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बेकर्स अमोनिया के बिना नहीं बन सकती?
बन सकती है। इस रेसिपी में 4g बेकिंग पाउडर उसकी जगह है। बेकर्स अमोनिया वाले मिश्रण की तुलना में ख़ुशबू नरम और बनावट थोड़ी मुलायम होती है। पहली बार बेकिंग पाउडर से बनाकर कठोरता और रंग का अंदाज़ा लेना सुरक्षित है।
क्या केवल बादाम के आटे से बन सकती है?
बन सकती है, पर न्ज़ुद्दी का दरदरा चबाने वाला मज़ा कमज़ोर पड़ेगा। सिर्फ़ बादाम का आटा लें तो बिना नमक के भुने बादाम 20g चाकू से दरदरे काटकर मिलाने पर बनावट एकरस नहीं लगती।
क्या मक्खन या चर्बी (lard) नहीं डाली जाती?
कुछ मिश्रणों में डाली जाती है। FraGolosi के मेस्सीना रूप में चर्बी या मक्खन वाला मिश्रण बताया गया है। यह लेख घर में हल्के ढंग से सँभालने के लिए वसा नहीं डालता और अंडे की सफ़ेदी व शहद से बाँधता है। भुरभुरी नरमी चाहिए तो 25g बिना नमक का मक्खन पिघलाकर सफ़ेदी के साथ डालें और पानी 10 ml घटा दें।
आकार चौकोर सही है या गोल?
मेस्सीना का आधिकारिक पृष्ठ इसे चौकोर और थोड़ा चपटा बताता है। कातानिया के क़रीब की रेसिपियों में गोल चपटे रूप भी दिखते हैं। घर में कोने गोल किया चौकोर या चपटा गोला, कोई भी बना सकते हैं। ज़रूरी है मोटाई को लगभग 1cm पर एक-सा रखना।
किस भोजन के बाद परोसना अच्छा रहता है?
खाने के बाद की छोटी मिठाई के रूप में कॉफ़ी या मीठी वाइन के साथ। इतालवी भोजन के क्रम में सोचें तो पानज़ानेल्ला या रिसोट्टो के बाद थोड़ी-सी परोसने पर भारीपन नहीं लगता। इस साइट पर सिसिली मिठाई म्पानातिग्गी (जापानी में) के साथ बनाकर देखें, तो पता चलता है कि एक ही द्वीप पर भी ख़ुशबू की दिशा कितनी अलग हो सकती है।
अगले दिन कड़ी हो जाए तो क्या करें?
नम करने के बजाय हल्का गर्म करके महक लौटाएँ। 160℃ के टोस्टर ओवन में 2 से 3 मिनट गर्म करें और जाली पर 10 मिनट रखें, सतह लौट आती है। नमी जोड़कर रखने से सतह भारी हो जाती है, इसलिए पेय में डुबोना हो तो खाने से ठीक पहले करें।
